2.47 Éviter que les macarons craquent à la cuisson

 

Temps Exécution Difficulté Usage Précaution
-5 min Très facile Desserts  
Ingrédients :
  Sucre glace ou un sirop
  Poudre d’amande
  Blanc d’œuf
   
Explication :

  • Les proportions sont inexactes: Faires les pesées correctement.
  • La meringue trop ferme ou pas assez : La meringue parfaite fait un bec d’oiseau
  • Le macaronage a été mal effectué : Il s’effectue après avoir mélangé les poudres avec la meringue. Avec une Maryse soulevez la pâte et laissez-la retomber. A chaque fois, faire 1/4 de tour au bol, en écrasant un peu la pâte contre celui-ci.
  • Il y a trop d’humidité dans l’air, ou dans votre four : S’il y a de l’humidité, le sucre va mettre plus de temps à cristalliser, et lorsque les macarons vont gonfler la coque ne sera pas assez solide et va craqueler.
  • Le colorant peut être responsable : Certains colorants contiennent des éléments qui réagissent mal pour les macarons. Ils provoquent une petite réaction gazeuse à l’intérieur de la pâte. Bulles= bri du macaron.
  • La cuisson responsable : Si les macarons gonflent plus vite qu’ils ne cuisent ils vont éclater. Trouver la bonne température qui fera que la coque va durcir avant que le macaron ne gonfle sans ternir sa couleur.
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Les bons gestes pour réaliser tes macarons

  • Faires les pesées au gramme près.
  • Monter les œufs à vitesse moyenne (jamais à grande vitesse). Même si c’est plus long… Patience!
  • Pour la meringue italienne, attendre que le sirop ne fasse plus de bulles avant de le verser sur les œufs. Ne mélangez pas les poudres dans une meringue trop chaude. Elle doit être à peine tiède.
  • Sirop ou sucre, on incorpore graduellement lorsque les œufs sont bien montés, c.à.d. mousseux.
  • Mélanger le colorant liquide dans la meringue, le colorant en poudre dans les poudre.
  • Macaronner modérément. On fait bien retomber la pâte mais pas trop
  • Après avoir poché les macarons, on tape sous la plaque plusieurs petits coups secs, pour faire remonter les bulles d’air.
  • Laissez croûter entre 1/2 -1 heure les macarons avant la cuisson. Ce n’est pas obligatoire mais ça aide. Si les macarons n’ont pas croûté au bout de 30 min, c’est quelque chose s’est mal passé déjà avant.
  • Ouvrir à mi-cuisson et tourner la plaque.
  • On peut utiliser 2 plaques sous les macarons pour retarder un peu le moment où ils vont gonfler. (Si besoin) Ou mettre une plaque nid d’abeille, et une plaque normale.
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