2.158 L’ABC des courges

 

Temps Exécution Difficulté Usage Précaution
Variable Facile Courges  
Ingrédients :
   
   
Il y a 1001 façons d’apprêter les courges. Économiques, riches en nutriment et facile à conserver.

Les cinq grandes familles

Les potagères (Cucurbita pepo)

  • Les variétés de citrouilles, les courgerons (courges poivrées), les courgettes, les courges spaghetti, les pâtissons et les patidous.
  • Caractérisé par un pédoncule anguleux et des feuilles rigides.

Les courges musquées (Cucurbita moschata)

  • Ce sont les courges butternut, courge musquée de Provence, courge longue de Nice, courge pleine de Naples, sucrine du Berry.
  • On distingue ses courges à leurs feuilles molles et leur calice très court.

Les courges géantes (Cucurbita maxima)

  • Il s’agit essentiellement du potiron, qui compte de très nombreuses variétés, dont certaines sortes de citrouilles (citrouille géante d’Atlantique), le potimarron, les giraumons. Même si leur feuillage possède sensiblement les mêmes caractéristiques que les C.pepo, leur pédoncule cylindrique les distingue des précédentes.

Les courges de Siam (Cucurbita ficifolia)

  • Les courges de Siam sont des fruits ovoïdes, assez grands (de 2 à 5 kg). Ils sont verts à maturité, parsemés de taches plus claires qui rappellent un peu l’aspect de la pastèque (à ne pas confondre avec la coloquinte présentée ci-dessous).
  • Le péricarpe est fin, mais très épais, la chair est blanche et tendre, et les graines sont noires.

Les courges ayotes (Cucurbita argyrosperma)

  • Ce nom désigne en français de nombreuses courges, ou cucurbitacées diverses et variées, mais il s’agit en fait d’une espèce particulière, Citrullus colocynthis, sa chair est amère et toxique. Le fruit ressemble également à une pastèque, de couleur vert foncé panachée de jaune clair, qui devient complètement jaune à maturité.

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Sources; http://www.arcticgardens.ca/blog/fr/connaitre-les-courges/

Choisir

  • Acheter du fermier ou marché public, biologique et en saison.
  • Une pelure brillante indique que la courge est jeune et pleine de saveur.
  • Elles doivent être lourdes et robustes, une courge qui paraît légère pour sa taille peut être déshydratée. Évitez celle mole au touché.
  • Les courges trop grosses seront plus fibreuses alors que les trop petites manqueront de saveur.

Découper

  • La plupart des courges peuvent se manger avec leur peau / pelure, si la peu est fine, propre luisante, sans taches et présence de moisissures, ne vous cassé pas la tête des éplucher.
  • Commencez avec une bonne planche à découper, un couteau de bonne taille, très aiguisé, et un maillet (si vous en avez un).
  • Coupez la moitié de la courge de la tige à la base, en commençant juste à côté de la tige.
  • Si vous avez un maillet, utilisez-le ici pour aider à pousser le couteau à travers la courge, en cognant doucement le maillet sur le couteau.
  • Si la courge résiste encore, soulevez simplement le couteau par le manche et tapotez fermement la courge sur votre planche à découper. Le couteau passera facilement au travers de la courge.
  • Enlevez toutes les graines et filaments avec une cuillère. Réservez pour un autre usage. Apprêter selon la recette.

Cuire

  • Toute cuisson commencer par : laver, couper, retirer les graines et filament.
  • Pour vérifier si elles sont cuites, insérer la pointe d’un couteau dans la chair comme pour les pommes de terre.
  • Peler une fois cuit si vous tenez absolument à enlever la pelure.

À la vapeur;

  • Déposez les cubes de courge dans le panier vapeur, au-dessus de l’eau en ébullition.
  • Faites-les cuire jusqu’à ce que la chair soit tendre, 15-20 minutes. Égouttez et laissez refroidir.

Cuisson sur la cuisinière :

  • Plonger dans l’eau bouillante et cuire de 10 à 20 minutes ou jusqu’à tendreté.

Cuisson au four :

Entière

  • Préchauffer le four à 350°F (190°C).
  • Piquer la courge avec une fourchette afin de laisser la vapeur s’échapper (piquer à plusieurs reprises et en différents endroits pour une cuisson plus uniforme).
  • Déposer la courge sur une plaque et cuire jusqu’à ce que la courge s’affaisse et qu’un couteau passe facilement à travers la chair (le temps de cuisson dépendra de la grosseur de la courge, variant entre une et deux heures).
  • Ouvrir la courge en deux, gratter les graines et retirer la chair avec une grosse cuillère.

En moitiés

  • Préchauffer le four à 375°F (190°C).
  • Couper la courge en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines avec une cuillère pointue.
  • Badigeonner la chair exposée d’un peu d’huile et frotter d’épices et d’assaisonnements si désiré.
  • Cuire la cavité vers le haut ou vers le bas (cette dernière façon aura tendance à évacuer beaucoup d’eau de végétation, à éviter si vous souhaitez transformer la courge en purée, mais peut être intéressant pour obtenir des morceaux de courges plus fermes), environ 45 minutes où jusqu’à ce qu’un couteau transperce facilement la chair.

En cubes

  • Préchauffer le four à 375°F (190°C). Peler une courge et l’ouvrir en deux dans le sens de la longueur.
  • Gratter les graines avec une cuillère pointue et couper la chair en cubes d’égale grosseur. Enrober les courges d’huile d’olive et saler et poivrer au goût.
  • Enfourner et cuire durant 20 à 30 minutes, selon la grosseur et la variété de la courge.

Cuisson à la mijoteuse

  • Déposer la courge entière dans la mijoteuse et cuire pendant 8h à basse température.

Frite

  • En augmentant la température du four, les sucres de la courge auront tendance à caraméliser et à former une belle croûte croustillante, comme des frites. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. Pour préparer des frites de courges, préchauffer le four à 425°F (218°C) et étaler des bâtonnets ou des cubes de courge sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin. Essorer les courges avec un essuie-tout, assaisonner et saler au goût. Cuire sur la plus haute grille du four environ 20 minutes, puis retourner les frites. Cuire un autre 15 minutes, jusqu’à ce que les frites soient croustillantes.
  • Pour des frites encore plus croustillantes, enrober les morceaux de courges d’un soupçon de fécule de maïs avant la cuisson, ce qui aura pour effet d’absorber l’excédent d’humidité. Vous pourriez aussi utiliser une grille afin de laisser l’air circuler sous les frites.

Conservation :

  • Courge été :2-3 semaines au refigérateur.
  • Courges hiver; jusqu’à trois mois si entreposées à une température modérée, à l’abri de la chaleur et de la lumière.
  • Ne réfrigérer les courges que si elles sont coupées ou cuites.
  • Congeler après avoir blanchit les morceaux durant une minute. Refroidir immédiatement dans un bac d’eau glacé.

Ou

  • Faites cuire les morceaux de 15 à 20 minutes, réduisez en purée, assaisonnez, congelez. Conserver jusqu’à 12 mois.
Commentaires

Les courges cuisent rapidement, les ajouter en fin de cuisson lorsqu’elles sont cuisinées avec d’autres légumes.

Selon Extenso, le centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal, les courges d’hiver les plus nutritives sont les suivantes (et ce, dans l’ordre présenté): la courge musquée, la citrouille, la courge poivrée et la courge spaghetti.

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