Signe de fraicheur

• Le poisson doit être inodore ou du moins juste laisser émaner une odeur de mer et d’algues. Plus un poisson est vieux plus il dégage une odeur nauséabonde.
• L’aspect doit être brillant et légèrement humide, recouvert d’une fine pellicule transparente.
• Ses yeux doivent être clairs, brillants et légèrement proéminents. Des yeux ternes et plats ou noir et opaques sont des signes de perte de fraîcheur du poisson.
• L’intérieur des branchies doit être rouge clair ou rose et brillant. Plus il sera jaune, brunâtre ou visqueux, plus ce sera signe de dégradation.
• Au toucher, la chair doit être ferme et élastique. Avec votre index exercez une légère pression, la chair doit reprendre immédiatement sa forme. Si l’empreinte reste marquée, le poisson n’est plus très frais.
• Le poisson entier doit être assez raide : si vous le tenez par la tête, son corps reste bien horizontal. Un poisson pas frais est mou et s’affaisse. À l’inverse, plus la mort est récente, plus le poisson sera raide.
• Le ventre du poisson entier doit être ferme, non flasque.
• Un poisson vidé doit présenter une paroi abdominale de couleur claire. Brune ou rouge foncé, c’est mauvais signe. La cavité en elle-même doit être propre et sans odeur. S’il reste des traces de sang, elles doivent être rouge vif. La colonne vertébrale adhère bien à la chair.
• Les poissons ronds (sardines, harengs, anchois…) prennent une teinte rougeâtre au niveau de la tête lorsqu’ils “vieillissent”. Les rougets barbets, en revanche, perdent leur couleur en même temps que leur fraîcheur.
• Les poissons plats (raie, sole…) doivent être retournés car leur face aveugle est un très bon indicateur. Celle-ci doit être blanc rosé. Si elle est jaunâtre avec des taches brunes, passez votre chemin. Leur peau doit être bien adhérente, tendue, et ne pas se décoller au niveau des nageoires.

Choisir chez le poissonnier;

• Choisissez un poissonnier avec une bonne réputation, demandez à votre entourage de vous référer.
• Demander lui quel jour sont ses arrivages en fonction de vos poissons préférés.
• Poser lui des questions simples; les reçoit il frais ou congelé, les origines, ses meilleurs vendeurs (plus de roulement de marchandises), etc.
• Assurez-vous que l’étalage soit recouvert d’une grande quantité de glace propre et refroidit uniformément le poisson.
• Vérifier que le poissonnier a des équipement propre et adéquat; tel un thermomètre sur l’étalage.
• Une poissonnerie de bonne réputation aura sur tous les produits une étiquette (sur l’étalage et non pas piquées directement dans la chair du poisson):nom du poisson, zone de capture ou pays d’élevage, mode de production (pêche ou élevage).
• Demander de voir et sentir (discrètement !!!) le poisson avant qu’il l’emballe.

Acheter en saison

• Printemps : la lotte, la sole, la lingue (julienne)…
• Été : la sardine, le lieu noir, le maquereau, le merlu, le rouget barbet, le turbot, la sandre, la plie…
• Automne : l’anchois, la daurade, le grondin, le hareng, le merlan, le thon…
• Hiver : l’églefin, le bar, le cabillaud, la limande, le tacaud, la carpe…
• Certaines espèces, comme le grenadier, le mulet, le sabre, l’espadon, le vivaneau, l’empereur, la raie et la roussette sont, elles, disponibles toute l’année.

Une bonne conservation c’est la moitié du travail

• Les micro-organismes affectent la durée de conservation des aliments.
• Cependant, les réfrigérateurs classiques ont souvent des températures trop élevées pour conserver des poissons et crustacés, qui doivent idéalement être conservés à des températures comprises entre -2°C et 0°C.
• Par conséquent, le poisson frais ne se conserve alors qu’un seul jour dans un réfrigérateur classique.
• Bien sûr, il est tout à fait possible de diminuer la température de l’appareil, mais cette diminution ne sera pas adaptée aux autres aliments que vous conservez.
• La meilleure alternative dans ce cas-là, est de placer votre poisson dans un bac rempli de glaçons, de cette façon vous pourrez le conserver pendant un ou deux jours de plus.

 Stocker de grandes quantités – pêcheur amateur

• Conserver au frais une fois pêcher.
• Nettoyez, lavez puis séchez.
• Enlevez les intestins.
• Vider de son sang.
• Préparez à la façon dont vous le cuisinerez une fois dégelé; filet, entier, en morceaux, …
• Congelez-le quelques heures directement sur une plaque de congélation.
• Transférez dans le contenant de congélation, hermétique
• Étiqueté; date de stockage, le poids, le type et la date de consommation prévue.

Comment décongeler le poisson

Pour bien décongeler le poisson, l’idéal est dans un premier temps de le placer au réfrigérateur. Si celui-ci est utilisé pour une soupe ou un ragoût, il peut être cuisiné encore à moitié congelé. Le poisson qui est cuisiné au four ou à la poêle doit être complètement décongelé avant sa préparation.

Commentaires

A noter : les poissons congelés ne devraient pas être conservés plus de 6 à 12 mois (en fonction de leur teneur en matières grasses) car la graisse du poisson risque de rancir au fil du temps.