Signes de péremption

• Un beurre périmé émet une odeur ‘rance’ et un goût fort.
• La couleur peut légèrement être plus jaune dans certain cas.
• Il n’y a pas forcément de de texture spécifique pour un beurre périmé.

Le beurre rance est consommable c’est même une denrée très utilisée dans le monde arabe.

Conservation optimale

Le beurre pasteurisé (commercial) se conserve :

• 1 mois dans un plat hermétique au réfrigérateur à 4 C
• 2-3 jours à température pièce, couvert.
• 12-18 mois congelé dans un plat hermétique.
• Sans frigo (camping); conserver dans un récipient en terre cuite fermé rempli d’eau froide filtré salée (faire bouillir l’eau avant de partir).

Le beurre cru (de ferme)

• 15 jours à 3 semaines réfrigéré. Ne pas laisser à température pièce.

Le beurre peut être consommé sans problème jusqu’à deux mois après sa date limite d’utilisation optimale (date de consommation suggéré par le manufacturier) sans représenter le moindre risque pour la santé, à condition de ne pas avoir brisé la chaîne du froid.

Le beurre est sensible à la réaction d’oxydation par l’oxygène de l’air qui dégrade ses composants.

Les types de beurre

Beurre baratté

C’est un beurre salé traditionnel obtenu par barattage de crème pasteurisée. Il est disponible en versions salé et non salé, ainsi que demi-sel, ce dernier contenant environ la moitié de la quantité de sel du beurre régulier salé.

Beurre doux

Le beurre doux, aussi appelé « beurre non salé », est identique au beurre baratté, mais il est fabriqué sans aucun sel ajouté. Il perd toutefois sa fraîcheur plus rapidement que le beurre salé; utilisez-le rapidement.

Beurre léger

C’est un beurre baratté traditionnel auquel on ajoute de l’eau et de l’air, ce qui fait que sa teneur en matière grasse est environ 25 % plus faible que le beurre régulier.

Beurre allégé, demi beurre

Ce sont des beurres à teneur modulée en matière grasse, ils en comportent moins que le beurre standard. Ils sont le plus souvent vendus sous noms de marques. Leur consistance souple les rend faciles à tartiner, ils supportent les chaleurs douces, en revanche ils ne sont pas faits pour des cuissons, à cause de leur importante teneur en eau. La présence de certains additifs – amidon, fécule ou autre – est clairement indiquée sur l’emballage. Ils sont tous obtenus à partir de crème allégée et pasteurisée. Aucun autre corps gras d’origine végétale n’y est incorporé. Le beurre allégé a une teneur en matière grasse laitière comprise entre 60 et 65%. Le demi beurre entre 41 à 60 % et le beurre léger ou beurre « light », ou beurre à faible teneur en matière grasse contient 39 à 41% de matière grasse.

Beurre de culture

Beurre « antique », « à l’ancienne » ou « d’antan » : le beurre de culture est connu sous tous ces noms ! Il est fait de crème à laquelle on ajoute une culture bactérienne. Sa saveur légèrement acidulée amène une touche caractéristique aux recettes. Sa durée de conservation est meilleure que celle du beurre traditionnel baratté et il est disponible en versions salé et non salé.

Beurre aromatisé

En ajoutant des aromatisants comme de l’ail, des épices et des herbes à du beurre traditionnel, on obtient un beurre aromatisé. Il ajoute ses parfums aux aliments préparés, tout en y amenant son goût crémeux de beurre.

Beurre fouetté

Souvent servi dans les restaurants, le beurre fouetté est un beurre dans lequel on fouette de l’air pour obtenir une texture légère et molle. Plus facile à tartiner utiliser sur des tartines de pains. Ne peut pas être substitué au beurre régulier dans les recettes.

Beurre végétal

Beurre fabriqué à partir de végétaux tel que l’acajou, l’huile de coco, laits végétaux. Remplace le beurre d’original animal dans les recettes végans.

Beurre cru

Obtenu exclusivement à partir de crème crue, non pasteurisée, il est fragile et ne se conserve pas longtemps. C’est le beurre le plus riche en goût.

Beurre extra-fin et beurre fin

Beurres classiques à 82% de matière grasse, ils ont en commun la pasteurisation de la crème qui a servi à les faire. Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée. La mise en fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème et le barattage 48 heures au plus tard après l’écrémage. Le beurre fin est lui aussi fabriqué à partir de crème pasteurisée, dont la proportion surgelée (ou congelée) utilisée ne peut dépasser 30%.

Beurre tartinable

C’est un beurre classique qui compte 82% de matière grasse et est fabriqué à partir de crème pasteurisée. Quatre étapes ont été rajoutées à sa fabrication pour le rendre plus souple, tartinable. D’abord, il est fondu doucement, puis refroidie lentement en contrôlant la température. La partie qui est encore molle à basse température (température de nos frigos) est recueillie et malaxée avec du beurre « normal » à qui il confère sa souplesse.

Ghee

Beurre clarifié semi liquide en provenance de l’Orient. Il est utilisé principalement en cuisine indienne. Comme les solides du lait ont été enlevés, ce beurre peut être conservé plus longtemps à la température de la pièce. On peut se le procurer dans les magasins spécialisés.

Smen (beurre rance)

Utiliser dans la cuisine arabe pour aromatiser les couscous, poulet, tajine,…

Le beurre n’est pas une denrée facilement périssable, notamment grâce à sa forte teneur en matières grasses.