| Temps Exécution | Difficulté | Usage | Précaution |
| Variable | Très facile | Économie | Dans le doute jeter. |
Jeter ou recycler !
| ALIMENTS | MANIPULATION | RAISON |
| Viandes à déjeuner , bacon ou hot dogs | Jeter | Les aliments à haute teneur en eau peuvent être contaminés sous la surface. Les aliments moisis peuvent également développer des bactéries nuisibles. |
| Salami dur et jambons secs | Utilisation. Nettoyer la surface de la moisissure. | Il est normal que ces produits conservés à température e la pièce aient des moisissures de surface. |
| La viande et la volaille cuites et les restes | Jeter | Les aliments à haute teneur en eau peuvent être contaminés sous la surface. Les aliments moisis peuvent également développer des bactéries nuisibles. |
| Casseroles cuites | Jeter | Les aliments à haute teneur en eau peuvent être contaminés sous la surface. Les aliments moisis peuvent également développer des bactéries nuisibles. |
| Céréales et pâtes cuites | Jeter | Les aliments à haute teneur en eau peuvent être contaminés sous la surface. Les aliments moisis peuvent également développer des bactéries nuisibles. |
| Fromage à pâte dure (pas de fromage où les moisissures font parties du traitement) |
Utilisation. Coupez au moins 1 pouce autour et en dessous de la tache de moisissure. Couper en tirant le couteau vers l’extérieur pour ne pas contaminer les autres parties du fromage. Changer l’emballage et ou le contenant de conservation. | La moisissure ne peut généralement pas pénétrer profondément dans le produit. |
| Fromage fait avec des moisissures (comme Roquefort, bleu, Gorgonzola, Stilton, Brie, Camembert) |
Jeter les fromages doux tels que Brie et Camembert s’ils contiennent des moisissures qui ne font pas partie du processus de fabrication. Si la moisissure de surface est sur des fromages durs tels que Gorgonzola et Stilton, couper la moisissure au moins 1 pouce autour et en dessous de la tache de moisissure et manipuler comme du fromage dur (ci-dessus). | Les moisissures qui ne font pas partie du processus de fabrication peuvent être dangereuses. |
| Fromage mou (comme le cottage, le fromage à la crème, le Neufchatel, le chevre, le Bel Paese, etc.) Fromages en morceaux, rapés et tranchés(tous types) |
Jeter | Les aliments à haute teneur en eau peuvent être contaminés sous la surface. Les morceaux déchiquetés, tranchés ou décomposés peuvent être contaminés par l’instrument de coupe. Les fromages mous et moelleux moisis peuvent également développer des bactéries nuisibles. |
| Yaourt et crème sure | Jeter | Les aliments à haute teneur en eau peuvent être contaminés sous la surface. Les aliments moisis peuvent également développer des bactéries nuisibles. |
| Confitures et gelées | Jeter | La moisissure pourrait produire une mycotoxine. Les microbiologistes ne recommandent pas de retirer la moisissure et utiliser le condiment restant. |
| Fruits et légumes, ferme (ex; chou, poivrons, carottes, etc.) |
Utilisation. Coupez au moins 1 pouce autour et en dessous de la partie moisie. Couper en tirant le couteau vers l’extérieur pour ne pas contaminer les autres parties de l’aliment. Changer l’emballage et ou le contenant de conservation. | De petites taches de moisissure peuvent être coupées de fruits et de légumes ferme avec un faible taux d’humidité. Il est difficile pour les moisissures de pénétrer dans les aliments denses. |
| Fruits et légumes, mous (ex; concombres, pêches, tomates, etc.) |
Jeter | Les fruits et légumes mous à haute teneur en eau peuvent être contaminés sous la surface. |
| Pain et produits de boulangerie | Jeter | Les aliments poreux peuvent être contaminés sous la surface. |
| Beurre de cacahuètes, légumineuses et noix | Jeter | Les aliments transformés sans conservateurs courent un risque élevé de moisissure. |
Source: FDA
Comment limiter la prolifération des moisissures ?
- Éviter de laisser un fruit contaminé avec les autres fruits.
- Nettoyer son réfrigérateur régulièrement.
- Laver les surfaces de préparation au vinaigre tous les jours.
- Laver ses chiffons, lingettes, linges à vaisselle tous les jours.
- Vérifier les produits en magasin : ne pas acheter des aliments moisi.
- Enlever les emballages pour que l’aération du réfrigérateur se fasse mieux.
- Conserver de façon optimale les produits sensibles.
Toutes les moisissures ne sont pas mauvaises
Par exemple, les moisissures du roquefort ou du camembert penicillium roqueforti ou camemberti confèrent des textures et des arômes particuliers.
Stockage défectueux
Les moisissures elles-mêmes ne sont pas dangereuses, mais certaines produisent des toxines, véritables poisons naturels, qu’on appelle mycotoxines.
Le problème, c’est que lorsque le produit fini arrive chez nous, il n’y a bien souvent plus trace de la moisissure d’origine. ” Soit parce que l’aliment a été traité par antifongiques, ou parce qu’il a été soumis à des traitements thermiques pendant le processus de fabrication. Ces traitements vont détruire les moisissures, mais pas les mycotoxines, qui résistent très bien à la chaleur. ” Impossible de dire, donc, si nos aliments ont été, ou non, atteints de moisissure avant de se retrouver dans notre cuisine. Et les mycotoxines éventuelles, tout en étant invisibles, sont bien actives.
Effets à long terme
Que se passe-t-il si on ingère un aliment contenant des mycotoxines ? En général, il n’y a pas d’effet aigu (diarrhée, vomissements, etc.) ” Mais si on mange régulièrement des produits contaminés, les toxines peuvent s’accumuler dans l’organisme. Certaines de ces toxines sont cancérigènes. Les symptômes peuvent apparaître longtemps après la première ingestion. “
On parle de mycotoxicose primaire lorsque nous mangeons directement le produit contaminé, et de mycotoxicose secondaire lorsque nous consommons un animal contaminé par son alimentation. ” Les mycotoxines se retrouvent alors dans la viande, ou dans le lait. “
Aliments sous contrôle
Des règlements fixent les teneurs maximales de mycotoxines autorisées dans les denrées alimentaires. Certains produits susceptibles d’être touchés sont donc soumis à un contrôle strict. ” Dans le lait, par exemple, on cherchera la présence d’aflatoxine M1. Dans les céréales et produits dérivés, le vin, le cacao, le chocolat, les fruits secs, etc, on recherchera l’ochratoxine A, toxique pour le rein. La zéaralénone, dont on a observé les effets hyper-£strogéniques chez les animaux (avec des conséquences sur la fertilité), se retrouve dans certaines céréales, et particulièrement dans le maïs. “
Moins de risques chez soi
A la maison, bien sûr, il n’est pas rare d’oublier un citron au fond du bac à légume, ou un fromage dans la porte du frigidaire. On les retrouve alors recouverts d’un fin duvet gris-vert. C’est bien souvent le dilemme : peut-on nettoyer ou couper la partie abîmée, pour ne pas gâcher la nourriture, ou est-il préférable de tout jeter pour éviter de tomber malade ?
Moisissure n’est pas automatiquement synonyme de mycotoxine. Ici, il s’agira surtout du deuxième effet délétère des moisissures (le premier étant la production éventuelle de mycotoxines) : c’est l’altération de l’aliment. Dans notre jargon, nous appelons ça le défaut d’aspect, et le défaut de goût. ” Le fromage ne sera de toute façon pas très appétissant, et son goût se sera détérioré. Toujours envie de le manger ? A vous de voir. ” Jusqu’à preuve du contraire, il s’agit le plus souvent de moisissures qui ne produisent pas de mycotoxines. Il est donc possible de couper la partie abîmée, et de consommer ce qui reste, sans risque pour la santé. Je pense que le risque de mycotoxines provient essentiellement de la chaîne alimentaire, en amont, et pas de ce qui se passe dans votre cuisine. “
Par contre, la moisissure a la particularité de se propager très vite, grâce aux innombrables spores qu’elle produit et qui sont des organes de dissémination très volatiles. ” On a compté, sur une orange entièrement moisie, près de 15 milliards de spores ! Si un fruit commence à moisir au milieu d’autres, retirez-le vite ! Et ne surchargez pas votre réfrigérateur, car le manque de ventilation et l’humidité qui en résulte sont favorables au développement des moisissures “.
Des moisissures qu’on aime !
De la même manière qu’il existe des ” bonnes ” et des ” mauvaises ” bactéries, toutes les moisissures ne sont pas à mettre dans le même panier !
” N’oublions pas qu’elles font partie du processus de fabrication de bien des produits alimentaires, leur conférant des textures ou des arômes particuliers : Penicillium camemberti pour le camembert et le brie, Penicillium roqueforti pour le Roquefort et les fromages à pâte persillée en général (les “bleus”), diverses souches d’ Aspergillus pour la sauce soja, Amylomyces rouxii pour le saké (alcool de riz japonais), Botrytis cinerea pour les vins de Sauternes, Fusarium venenatum pour le Quorn, etc.
