2.232 Réussir ses soufflés salés ou sucrés

 

Temps Exécution Difficulté Usage Précaution
Variable Très facile Soufflé  
Ingrédients :
Béchamel
50 g Beurre
50 g Farine
½ litre Lait
Sel, poivre
Crème pâtissière
150 ml=2/3 T Sucre
75 ml=1/3 T Farine tout usage non blanchie
2 Œufs
500 ml=2 T Lait, chaud  (Animal ou végétal)
2,5 ml= 1/2 cat Extrait de vanille
Moulage
Beurre
Farine (version salée)
Sucre en poudre (version sucrée)
Œuf
Blanc œufs monté en neige
Pincée de Sel
2 cas Maïzena ou
Crème de tartre
 

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C’est quoi un soufflé

C’est un plat à base d’œufs; généralement une sauce béchamel aromatisée et agrémentée de jaunes d’œufs dans laquelle on incorpore des blancs d’œuf montés en neige. C’est grâce à l’air introduit2.232 Réussir ses soufflés salés ou sucrés 1 dans les blancs d’œuf que le soufflé va gonfler en cuisant dans le four : l’air se dilate à la chaleur. Il se sert nature ou décliner en version salé ou sucrée en introduisant divers ingrédients ou aromes.

 Soufflé glacé, un faux soufflé

C’est un trompe l’œil qui n’a du soufflé que le moule et la forme !

Le soufflé glacé est en fait une purée de fruits (framboise, pêche, marrons) ou une crème aromatisée (café, vanille, chocolat…) enrichie de crème fouettée, versée dans un moule à soufflé chemisé d’une bande de papier sulfurisé, puis congelé au moins 24h. Pour éviter qu’il ne paillette: ajouter 1 c. à café de vodka, qui ne dénaturera pas son goût.

 Bien choisir le plat

  • Privilégiez les plats en terre cuite ou en pyrex, ils répartissent mieux la chaleur.
  • Le plat doit être plus haut que large, idéalement des petits ramequins. Des soufflés individuels montent mieux qu’un seul de bonne taille.
  • Le plat doit être propre et sec, sans entailles ou aspérités.

Moulage

  • Beurre la totalité du moule avec un pinceau, sans oublier un millimètre carré.
  • Passé la lame d’un couteau légèrement mouillé sur les parois pour aplanir le tout.
  • Enfariné et retourner pur enlever l’excédent de farine.
  • Pour un soufflé sucré, on fait la même chose, mais avec du sucre en poudre.
  • Comme variante utiliser de la chapelure assaisonnée, moulu finement.
  • Déposer le moule 30 minutes au frais pour que le beurre fige et que la montée se fasse sans accroche.
  • Attention, il ne faut aucune trace de doigts sur les parois, tenir les moules a l’extérieur.

 Ingrédient de base

Béchamel (version salé)

Recette de base, simple

  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • ½ litre de lait
  • Sel, poivre
  1. Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
  2. Ajoutez la farine et mélangez avec un fouet pour former un roux blanc.
  3. Délayez avec le lait froid petit à petit. Salez et poivrez.
  4. Laissez cuire une dizaine de minutes sur feu jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Pour réaliser le roux, prenez un poids égal de farine et de beurre.

Incorporez le liquide froid avec le roux chaud (ou le liquide chaud dans le roux froid).

Crème pâtissière (version sucré)

Recette de base, simple

  • 150 ml (2/3 tasse) de sucre
  • 75 ml (1/3 tasse) de farine tout usage non blanchie
  • 2 oeufs
  • 500 ml (2 tasses) de lait, chaud
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille
  1. Dans une casserole, hors du feu, mélanger le sucre et la farine.
  2. Ajouter les œufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
  3. Ajouter le lait chaud graduellement en fouettant.
  4. Porter à ébullition à feu moyen en fouettant constamment et en prenant soin de racler le fond et les coins de la casserole.
  5. Laisser mijoter de 1 à 2 minutes à feu doux. Retirer du feu et ajouter la vanille.
  6. Pour éviter la formation d’une peau à la surface de la crème pâtissière, déposer une pellicule de plastique directement sur la crème chaude.
  7. Laisser tiédir.
  8. Réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, soit environ 3 heures

Blanc œufs

  • Laisser tempérer les œufs, sortir frigo environ 2 heures à l’avance.
  • Bien séparer le jaune du blanc, casser un a un dans un bol séparé. Des traces de jaunes empêcheront les blancs de monter.
  • Travailler sur un plan loin du four et hors des courants d’air.
  • Monter les œufs ferme;
  •   Ajouter une pincée de sel et 1 cas maïzena ou cas de fécule de pomme de terre (apporterons de la fermeté).

Ou

  • Ajouter de la crème de tartre dans les blancs ; Ce dérivé naturel, issu de la fermentation du jus de raisin, est un excellent stabilisateur pour les œufs en neige.
  •   Commencer avec un batteur électrique à la vitesse minimum
  •   Augmenter progressivement.
  •   Vérifier en retournant le saladier…
  • Incorporer les blancs au dernier moment, en douceur, en soulevant délicatement du bas vers le haut avec une spatule en silicone. Ne fouettez surtout pas la pâte.

Variantes salées

  • Blanc de volaille haché
  • Champignons
  • Jambon
  • Épinard
  • Lardons
  • Purée de pommes de terre
  • Potiron (citrouille)
  • Crème de petits pois

Fromage

  • Gruyère râpé
  • Fromage de chèvre émietté
  • Parmesan râpé
  • Brocciu
  • Comté
  • Camembert
  • Beaufort
  • Emmental
  • Tomme
  • Laguiole
  • Salers
  • Coupez la moitié du fromage en petits cubes, mélangez-les à la béchamel, et râpez l’autre moitié que vous répartirez au fond du moule et sur le dessus du soufflé. Les deux textures fondront différemment et assureront moelleux et croustillant à la fois.

Reste de viande cuite

  • Viande hachée
  • Rôti
  • Volaille
  • Gigot

Fruits de mer ou au poisson

  • Thon
  • Rougets
  • Saumon
  • Homard
  • Écrevisses
  • Palourdes et coques

Légumes

  • Carottes
  • Courgettes
  • Brocolis
  • Chou-fleur
  • La pomme de terre, riche en amidon, donne une texture ferme au soufflé.
  • Assécher ou éviter légumes qui ont tendance à rendre de l’eau, cela compromettra la montée du plat.

Variantes sucrées

La béchamel est remplacée par dela crème pâtissière, aromatisée avec un extrait (vanille, café…),

  • Vanille
  • Café
  • Rhum
  • Moka
  • Pulpe de fruits
  • Gingembre frais râpé
  • La crème pâtissière, additionnée de blancs d’œufs en neige, peut servir de base à la réalisation de nombreux soufflés sucrés (vanille, chocolat..),

Décorés de :

  • Caramel clair
  • Poudre de cacao
  • Fruits confits
  • Sucre glace
  • Nougatine concassée
  • Nappés de sauce au chocolat blanc
  • Coulis de fruit
  • Servis sur du papier dentelle.

Le soufflé peut aussi être en plusieurs parties, en mettant par quartiers en alternance, appareil a soufflé au chocolat, et appareil a soufflé à la vanille, par exemple.

Les étapes

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Saupoudrer votre soufflé de sucre / de fromage avant la cuisson ; En caramélisant / fondant, ils vont former une croute sur le dessus. Ces isolants gourmands vont permettre de garder l’air chaud à l’intérieur et d’empêcher que le soufflé ne s’effondre en deux secondes lors de sa sortie du four.

Remplissage

  • Remplir seulement les moules au ¾ pour éviter tout débordement intempestif.
  • Verser en laissant ‘glisser’ la préparation de votre saladier au ramequin plutôt que la transvidé par cuillère, elle sera plus aérée.
  • Avant d’enfourner passer un couteau tout le long de la préparation pour qu’il lève bien droit, éviter les soufflés penchés !

Cuisson

  • Préchauffer le four, enfourné rapidement.
  • Faire griller le dessus du soufflé 3 à 5 mn pour former un « couvercle » et poursuivre ensuite la cuisson du soufflé à 210°C (th.7)
  • Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
  • Cuire 20 minutes dans des ramequins individuels.
  • Poser les moules sur la sole (partie inférieure) du four. Si vous êtes sûr que votre four ne brulera pas la préparation. Faite l’essai avec un ramequin, vous serez fixé.
  • Pour faire un collet au soufflé, si nécessaire, tailler une bande double de papier d’aluminium, à 4 po (10 cm) de largeur et suffisamment longue pour faire le tour du moule plus 3 po (8 cm) pour chevaucher. Enrouler autour de la paroi extérieure du moule à soufflé; attacher d’une ficelle. Le collet devrait dépasser de 2 à 3 po (5 à 8 cm) la partie supérieure de la paroi du plat.

Consommer dès sa sortie du four, chaud !

Commentaires

Le vrai secret du soufflé : ne jamais dire que c’est lui qu’on va amener à table, car s’il est raté, il vous suffira de dire que c’est… un gratin !

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