C’est un plat à base d’œufs; généralement une sauce béchamel aromatisée et agrémentée de jaunes d’œufs dans laquelle on incorpore des blancs d’œuf montés en neige. C’est grâce à l’air introduit dans les blancs d’œuf que le soufflé va gonfler en cuisant dans le four : l’air se dilate à la chaleur. Il se sert nature ou décliner en version salé ou sucrée en introduisant divers ingrédients ou aromes.
Soufflé glacé, un faux soufflé
C’est un trompe l’œil qui n’a du soufflé que le moule et la forme !
Le soufflé glacé est en fait une purée de fruits (framboise, pêche, marrons) ou une crème aromatisée (café, vanille, chocolat…) enrichie de crème fouettée, versée dans un moule à soufflé chemisé d’une bande de papier sulfurisé, puis congelé au moins 24h. Pour éviter qu’il ne paillette: ajouter 1 c. à café de vodka, qui ne dénaturera pas son goût.
Bien choisir le plat
Privilégiez les plats en terre cuite ou en pyrex, ils répartissent mieux la chaleur.
Le plat doit être plus haut que large, idéalement des petits ramequins. Des soufflés individuels montent mieux qu’un seul de bonne taille.
Le plat doit être propre et sec, sans entailles ou aspérités.
Moulage
Beurre la totalité du moule avec un pinceau, sans oublier un millimètre carré.
Passé la lame d’un couteau légèrement mouillé sur les parois pour aplanir le tout.
Enfariné et retourner pur enlever l’excédent de farine.
Pour un soufflé sucré, on fait la même chose, mais avec du sucre en poudre.
Comme variante utiliser de la chapelure assaisonnée, moulu finement.
Déposer le moule 30 minutes au frais pour que le beurre fige et que la montée se fasse sans accroche.
Attention, il ne faut aucune trace de doigts sur les parois, tenir les moules a l’extérieur.
Ingrédient de base
Béchamel (version salé)
Recette de base, simple
50 g de beurre
50 g de farine
½ litre de lait
Sel, poivre
Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
Ajoutez la farine et mélangez avec un fouet pour former un roux blanc.
Délayez avec le lait froid petit à petit. Salez et poivrez.
Laissez cuire une dizaine de minutes sur feu jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Pour réaliser le roux, prenez un poids égal de farine et de beurre.
Incorporez le liquide froid avec le roux chaud (ou le liquide chaud dans le roux froid).
Crème pâtissière (version sucré)
Recette de base, simple
150 ml (2/3 tasse) de sucre
75 ml (1/3 tasse) de farine tout usage non blanchie
2 oeufs
500 ml (2 tasses) de lait, chaud
2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille
Dans une casserole, hors du feu, mélanger le sucre et la farine.
Ajouter les œufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.
Ajouter le lait chaud graduellement en fouettant.
Porter à ébullition à feu moyen en fouettant constamment et en prenant soin de racler le fond et les coins de la casserole.
Laisser mijoter de 1 à 2 minutes à feu doux. Retirer du feu et ajouter la vanille.
Pour éviter la formation d’une peau à la surface de la crème pâtissière, déposer une pellicule de plastique directement sur la crème chaude.
Laisser tiédir.
Réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, soit environ 3 heures
Blanc œufs
Laisser tempérer les œufs, sortir frigo environ 2 heures à l’avance.
Bien séparer le jaune du blanc, casser un a un dans un bol séparé. Des traces de jaunes empêcheront les blancs de monter.
Travailler sur un plan loin du four et hors des courants d’air.
Monter les œufs ferme;
Ajouter une pincée de sel et 1 cas maïzena ou cas de fécule de pomme de terre (apporterons de la fermeté).
Ou
Ajouter de la crème de tartre dans les blancs ; Ce dérivé naturel, issu de la fermentation du jus de raisin, est un excellent stabilisateur pour les œufs en neige.
Commencer avec un batteur électrique à la vitesse minimum
Augmenter progressivement.
Vérifier en retournant le saladier…
Incorporer les blancs au dernier moment, en douceur, en soulevant délicatement du bas vers le haut avec une spatule en silicone. Ne fouettez surtout pas la pâte.
Variantes salées
Blanc de volaille haché
Champignons
Jambon
Épinard
Lardons
Purée de pommes de terre
Potiron (citrouille)
Crème de petits pois
Fromage
Gruyère râpé
Fromage de chèvre émietté
Parmesan râpé
Brocciu
Comté
Camembert
Beaufort
Emmental
Tomme
Laguiole
Salers
Coupez la moitié du fromage en petits cubes, mélangez-les à la béchamel, et râpez l’autre moitié que vous répartirez au fond du moule et sur le dessus du soufflé. Les deux textures fondront différemment et assureront moelleux et croustillant à la fois.
Reste de viande cuite
Viande hachée
Rôti
Volaille
Gigot
Fruits de mer ou au poisson
Thon
Rougets
Saumon
Homard
Écrevisses
Palourdes et coques
Légumes
Carottes
Courgettes
Brocolis
Chou-fleur
La pomme de terre, riche en amidon, donne une texture ferme au soufflé.
Assécher ou éviter légumes qui ont tendance à rendre de l’eau, cela compromettra la montée du plat.
Variantes sucrées
La béchamel est remplacée par dela crème pâtissière, aromatisée avec un extrait (vanille, café…),
Vanille
Café
Rhum
Moka
Pulpe de fruits
Gingembre frais râpé
La crème pâtissière, additionnée de blancs d’œufs en neige, peut servir de base à la réalisation de nombreux soufflés sucrés (vanille, chocolat..),
Décorés de :
Caramel clair
Poudre de cacao
Fruits confits
Sucre glace
Nougatine concassée
Nappés de sauce au chocolat blanc
Coulis de fruit
Servis sur du papier dentelle.
Le soufflé peut aussi être en plusieurs parties, en mettant par quartiers en alternance, appareil a soufflé au chocolat, et appareil a soufflé à la vanille, par exemple.
Les étapes
Saupoudrer votre soufflé de sucre / de fromage avant la cuisson ; En caramélisant / fondant, ils vont former une croute sur le dessus. Ces isolants gourmands vont permettre de garder l’air chaud à l’intérieur et d’empêcher que le soufflé ne s’effondre en deux secondes lors de sa sortie du four.
Remplissage
Remplir seulement les moules au ¾ pour éviter tout débordement intempestif.
Verser en laissant ‘glisser’ la préparation de votre saladier au ramequin plutôt que la transvidé par cuillère, elle sera plus aérée.
Avant d’enfourner passer un couteau tout le long de la préparation pour qu’il lève bien droit, éviter les soufflés penchés !
Cuisson
Préchauffer le four, enfourné rapidement.
Faire griller le dessus du soufflé 3 à 5 mn pour former un « couvercle » et poursuivre ensuite la cuisson du soufflé à 210°C (th.7)
Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Cuire 20 minutes dans des ramequins individuels.
Poser les moules sur la sole (partie inférieure) du four. Si vous êtes sûr que votre four ne brulera pas la préparation. Faite l’essai avec un ramequin, vous serez fixé.
Pour faire un collet au soufflé, si nécessaire, tailler une bande double de papier d’aluminium, à 4 po (10 cm) de largeur et suffisamment longue pour faire le tour du moule plus 3 po (8 cm) pour chevaucher. Enrouler autour de la paroi extérieure du moule à soufflé; attacher d’une ficelle. Le collet devrait dépasser de 2 à 3 po (5 à 8 cm) la partie supérieure de la paroi du plat.
Consommer dès sa sortie du four, chaud !
Commentaires
Le vrai secret du soufflé : ne jamais dire que c’est lui qu’on va amener à table, car s’il est raté, il vous suffira de dire que c’est… un gratin !