2.247 Éviter les intoxications alimentaires

 

Temps Exécution Difficulté Usage Précaution
Variable Facile Santé Dans le doute ne pas consommer l’aliment

Définition

Une toxi-infection alimentaire se caractérise par un ensemble de malaises ressentis par une personne à la suite de l’ingestion d’une eau ou d’aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques. Les symptômes peuvent apparaître de quelques heures jusqu’à plusieurs jours après l’ingestion de l’eau ou des aliments contaminés. Ils peuvent prendre la forme de nausées, de vomissements, de crampes abdominales, de diarrhée, de fièvre ou de maux de tête. Toutefois, les conséquences peuvent être plus graves chez les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli.

Les toxi-infections alimentaires sont généralement causées

  • Aliments qui ont fait l’objet de mauvaises manipulations
  • Un entreposage ou une conservation des aliments à des températures inadéquates
  • Contaminations croisées ou directes
  • Une cuisson insuffisante
  • Refroidissement inadéquat
  • Lavage des mains et d’autres habitudes hygiéniques déficients

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L’ACHAT DE VOS ALIMENTS

Au moment de l’achat, examinez minutieusement les aliments que vous mettez dans votre panier: assurez-vous que leur emballage est intact et que leur aspect est normal. En cas de doute sur la salubrité d’un aliment, abstenez-vous de l’acheter. La conservation des aliments à une température appropriée relève de votre responsabilité. Ainsi, chez l’épicier, vous devriez idéalement mettre en tout dernier dans votre panier les aliments congelés ou qui doivent être gardés réfrigérés. Assurez-vous également de placer dans votre panier les aliments cuits ou prêts à manger au-dessus des aliments crus. Une fois votre épicerie terminée, si vous prévoyez un délai avant votre retour à la maison, placez les aliments périssables dans une glacière avec de la glace ou des sachets réfrigérants.

Sur les produits il doit être indiqué

  • La date d’emballage
  • Son mode de conservation
    • Par défaut c’est température pièce (rien indiqué ex : macaroni)
    • Réfrigérer une fois ouvert
    • Réfrigérer
    • Congelé

La date limite de conservation ou date optimale de consommation

La durée de conservation des aliments est la période pendant laquelle les aliments non ouverts et conservés dans des conditions adéquates conservent leur fraîcheur, leur goût et leur valeur nutritionnelle. À noter que la date de péremption n’est pas une garantie de salubrité de l’aliment. Elle constitue plutôt une indication pour les consommateurs de la fraîcheur et de la durée de conservation potentielle des aliments non ouverts.

Suivre les règles d’hygiène minimales

  • Lavez-vous les mains avec du savon avant de manipuler les aliments et chaque fois qu’il y a un risque de contamination (après avoir fumé, avoir éternué, vous être mouché, avoir touché un animal, avoir manipulé de la viande crue, etc.)
  • Abstenez-vous de manipuler des aliments si vous êtes atteint d’une maladie contagieuse comme une gastro-entérite
  • Servez-vous d’un ustensile propre plutôt que de vos mains pour manipuler les aliments.

L’ENTREPOSAGE DES ALIMENTS

RÉFRIGÉRATEUR

  • Éliminez immédiatement les aliments qui ont une odeur, une texture ou une couleur inhabituelle, ou dont l’aspect est douteux
  • Placez les aliments dans des contenants étanches afin d’empêcher l’écoulement des liquides (ex. : le jus de volaille ou de viande crue contamine les autres aliments)
  • Faites régulièrement le lavage de votre réfrigérateur
  • Maintenez la température entre 0 °C et 4 °C, car à cette température la multiplication des microorganismes est ralentie. Placez un thermomètre dans le réfrigérateur, près de la porte, puisque c’est l’endroit où la température est la plus élevée  Vérifiez la température régulièrement et ajustez-la au besoin
  • Entreposer les aliments prêts à manger au-dessus des aliments crus. Il faut appliquer, avec les aliments emballés sous vide, les mêmes précautions qu’avec les autres aliments périssables car, même en l’absence d’oxygène, des bactéries dangereuses pour la santé peuvent se développer.

CONGÉLATEUR

  • Congelez les aliments lorsqu’ils sont encore bien frais pour limiter le nombre de bactéries déjà présentes au moment de la congélation
  • Utilisez des contenants hermétiques afin d’éviter que vos aliments se dessèchent et que leur saveur, leur odeur, leur couleur ou leur texture soient altérées
  • Maintenez la température à -18°C ou moins, car à cette température la multiplication des microorganismes à l’origine de la dégradation des aliments est arrêtée
  • Évitez de recongeler un aliment qui a été décongelé sans l’avoir cuit au préalable, car la congélation modifie la texture de l’aliment et cela implique que les microorganismes peuvent alors s’y développer plus rapidement

GARDE-MANGER

  • Placez vos denrées sèches dans des contenants hermétiques pour les protéger de l’humidité et des contaminations que pourraient causer, par exemple, les insectes et la poussière.
  • Soyez attentif à la mention « Garder réfrigéré après ouverture » que l’on trouve sur certains aliments (lait U.H.T.*, mayonnaise, sauce à salade, conserves, confiture, sirop, marinades, etc.).
  • Dater vos contenants d’entreposage
  • Écrire sur un papier coller sur la porte de l’armoire (dedans) les aliments qui périmerons dans le mois à venir, utiliser en priorité

LA PRÉPARATION DES ALIMENTS

  • Saviez-vous que les aliments contaminés ne présentent pas toujours des signes de dégradation? Les microorganismes à l’origine des toxi-infections ne se voient pas et ne sentent ni ne goûtent rien. Vous devez donc faire preuve de vigilance et faire en sorte qu’ils ne puissent pas se multiplier!
  • Lavez les fruits et les légumes avant de les couper, car les microorganismes présents à la surface peuvent entrer à l’intérieur en même temps que le couteau.
  • Conservez les aliments périssables au réfrigérateur jusqu’au moment de leur préparation.
  • Faites mariner les aliments au réfrigérateur.
  • Ne réutilisez pas une marinade ayant servi pour de la viande crue à moins de la faire bouillir.
  • Après la cuisson ou le réchauffage, maintenez les aliments au chaud, à 60 °C ou plus, jusqu’au moment de les servir.

Évitez la zone de danger

  • Dans la zone de danger, située entre 4°C et 60°C, les bactéries se développent rapidement.
  • Entre 35 °C et 45 °C, leur nombre peut doubler toutes les 15 minutes.
  • C’est pourquoi les aliments exposés à la température de la pièce doivent être préparés le plus rapidement possible.
  • Ne sortez que les quantités nécessaires pour la préparation et rangez les aliments au réfrigérateur dès que vous avez fini de les manipuler.

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LA DÉCONGÉLATION

  • Ne décongelez jamais un aliment à la température de la pièce. Les surfaces extérieures de l’aliment, qui décongèlent en premier, sont alors exposées trop longtemps à des températures propices à la multiplication des bactéries.
  • Voici quatre modes de décongélation appropriés :
    • Au réfrigérateur, entre 0 °C et 4 °C (c’est la façon la plus sécuritaire)
    • Au four à micro-ondes, en prenant soin d’effectuer la cuisson immédiatement après la décongélation
    • Au four traditionnel, en même temps que la cuisson
    • Dans l’eau froide, en veillant à ce que le contenant de l’aliment soit complètement submergé et que l’eau soit changée pour s’assurer qu’elle demeure froide.

LA CUISSON SÉCURITAIRE

Non seulement la cuisson fait ressortir les qualités gustatives des aliments, mais elle réduit aussi à un niveau sécuritaire les bactéries nuisibles qui peuvent s’y trouver.

Voici quelques recommandations utiles

Cuisson traditionnelle :

  • N’interrompez pas la cuisson d’un aliment en vous fiant à son aspect, car il peut paraître cuit et ne pas l’être suffisamment à l’intérieur. Si c’est le cas, le réchauffement en surface aura pour effet d’augmenter rapidement le nombre de bactéries présentes dans l’aliment;
  • Cuisez les aliments jusqu’à ce qu’ils aient atteint les températures internes recommandées dans le tableau des cuissons recommandées.
  • Pour vérifier, insérez un thermomètre jusqu’au milieu de la pièce de viande en évitant de toucher un os ou une couche de gras. Prenez soin de laver et d’assainir votre thermomètre après usage.

Cuisson au four à micro-ondes :

  • Assurez-vous avant tout que le fabricant du produit recommande ce type de cuisson, car certains produits, comme les croquettes de poulet, doivent être cuits au four traditionnel.
  • Retournez ou remuez régulièrement l’aliment pour répartir uniformément la chaleur
  • Couvrez l’aliment pour conserver l’humidité à l’intérieur et attendez deux minutes après la cuisson de façon à ce que la chaleur se répartisse uniformément
  • Utilisez des contenants pour micro-ondes, préférer le verre, car certains plastiques ou pellicules d’emballage peuvent fondre à la chaleur.

TEMPÉRATURES INTERNES RECOMMANDÉES APRÈS CUISSON

BŒUF, VEAU, AGNEAU  2.247 Éviter les intoxications alimentaires viande.jpg
Steak, rôti, attendri ou non 63 °C Saignant
70°C À point
77°C Bien cuit

 

PORC  2.247 Éviter les intoxications alimentaires viande porc.jpg
Rôti, Côtelette 70°C Rosé
Jambon à cuire 77°C Bien cuit
Saucisse fraîche 70°C

 

VOLAILLES: POULET, DINDE, FAISAN, PINTADE, CAILLE, OIE ET CANARD  2.247 Éviter les intoxications alimentaires viande volaile.jpg
Entière 82°C Les jus sont clairs, la viande est tendre et les cuisses se détachent facilement.
Découpée: poitrine, cuisse ou aile 77°C
Hachée 74°C

 

GIBIER  2.247 Éviter les intoxications alimentaires gibier.jpg
D’élevage: cerf, lapin, sanglier, etc. 70°C.
Sauvage: lièvre, caribou, etc 77°C

 

RATITES : AUTRUCHE, ÉMEU ET NANDOU  2.247 Éviter les intoxications alimentaires autruche.jpg
70°C À point

 

VIANDE HACHÉE (1)  2.247 Éviter les intoxications alimentaires viande hachée.jpg
Toutes les viandes hachées (sauf celles de volailles) 70°C Le centre de la viande est bien cuit et les jus sont clairs.

 

POISSON  2.247 Éviter les intoxications alimentaires poisson.jpg
Entier ou tranché 63°C La couleur est uniforme et opaque.

La chair se défait facilement.

Émincé 68°C

 

ŒUF  2.247 Éviter les intoxications alimentaires oeufs
Entier ou utilisé comme ingrédient de base 70°C Le blanc et le jaune sont fermes.

 

FARCE  2.247 Éviter les intoxications alimentaires viande hachée.jpg
Mélange à farcir, viandes et pâtes farcies 74°C

(1) La viande hachée

Les risques pour la santé associés à la consommation de la viande hachée sont bien connus.

Voici quelques conseils concernant sa préparation:

  • Ne consommez jamais de viande hachée crue
  • Pour la cuisson au barbecue, prenez soin de préchauffer l’appareil et évitez de calciner la viande. Le fait que l’extérieur soit brûlé ne signifie pas que l’intérieur est suffisamment cuit
  • Déposez toujours la viande cuite dans une assiette propre n’ayant pas servie pour la viande crue
  • Utilisez des ustensiles différents pour la manipulation de la viande crue et de la viande cuite
  • Évitez de presser la viande avec une spatule durant la cuisson. Ainsi, les sucs resteront à l’intérieur et vous obtiendrez une viande bien cuite, juteuse et savoureuse
  • Faites preuve de vigilance en tout temps avec les viandes hachées, car les bactéries qui sont présentes à la surface des pièces de viande sont introduites à l’intérieur lorsqu’on effectue le hachage. Pour les détruire, vous devez cuire la viande jusqu’à l’obtention d’une température interne de 70 °C.

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Les tartares et sushis

La consommation de poissons et de viandes crues (tartares, sushis) comporte toujours une part de risque. Les personnes dont le système immunitaire est à risque devraient s’abstenir de consommer ce type de préparation alimentaire. La viande ou le poisson utilisé doit être d’excellente qualité et le plus frais possible.

Il est préférable de demander au boucher ou au poissonnier de préparer la quantité désirée le jour même de la confection du repas. La viande crue devrait être consommée le jour même de la préparation. De l’achat jusqu’au service du plat, il faut s’assurer que la viande ou le poisson demeure entre 0 °C et 4 °C.

Pour éviter les contaminations croisées au moment de la confection du mets, utilisez des ustensiles et une surface de travail propre.

Viande

Utilisez des pièces de viande intactes, non piquées ni attendries; n’utilisez jamais des viandes hachées ni du poulet. Pour diminuer les risques, retirez une mince couche de viande tout autour de la pièce achetée. La pièce de viande doit ensuite être déposée sur une surface de travail propre.

Poisson

Les poissons sont des porteurs naturels de différents types de parasites. Lorsque la pièce achetée est destinée à être consommée crue, elle doit franchir une étape de congélation. Certaines espèces de thon ainsi que les poissons d’élevage, comme le saumon, sont exemptés de cette obligation. Il convient donc de vous informer auprès du poissonnier pour déterminer si un poisson est passé ou non par une étape de congélation.

La cuisson à la mijoteuse

Voici quelques recommandations concernant l’utilisation de la mijoteuse

  • N’utilisez pas de viande congelée lorsque vous préparez un plat à la mijoteuse. La viande doit être fraîche ou décongelée. Vérifiez les consignes du fabricant qui peuvent s’appliquer en fonction de la grosseur des pièces de viande (ex. : gros rôtis ou volailles entières)
  • Vérifiez que l’intérieur des aliments atteint bien une température sécuritaire
  • N’utilisez pas la mijoteuse pour réchauffer des aliments, seulement pour les cuire. Les aliments dont la cuisson à la mijoteuse a été interrompue en raison d’une panne d’électricité prolongée ne doivent pas être consommés. Il faut les jeter.

LE REFROIDISSEMENT

Après la cuisson, refroidissez les aliments le plus rapidement possible à 4°C ou moins. Pour ce faire, voici deux méthodes à votre portée

Transférez sans tarder les aliments dans de petits contenants que vous placerez, à demi couverts, au réfrigérateur. Une fois les aliments bien refroidis, couvrez hermétiquement les contenants

Placez les gros contenants d’aliments dans un bain d’eau froide ou glacée. Remuez pour diminuer la chaleur et réfrigérez. On croit à tort que les aliments surissent lorsqu’on les place encore chauds au réfrigérateur. C’est un problème qui survient plutôt lorsque les aliments prennent trop de temps à refroidir.

2.247 Éviter les intoxications alimentaires refroidir

LE RÉCHAUFFAGE

Les restes d’aliments doivent être apprêtés avec précaution. Lorsque vous les réchauffez, utilisez votre thermomètre afin de vous assurer que leur température interne atteint 74°C.

LA CONTAMINATION CROISÉE

La contamination croisée se produit, par exemple, lorsque des aliments cuits ou prêts à manger entrent en contact avec un ustensile, une surface de travail ou des mains ayant touché des aliments crus. Seule une cuisson appropriée peut amenuiser et réduire à un niveau sécuritaire la contamination des aliments.

2.247 Éviter les intoxications alimentaires planche

Voici quelques conseils pour atténuer les risques

  • Séparez toujours les aliments crus des aliments cuits ou prêts à manger. Par exemple, abstenez-vous de déposer une laitue (aliment prêt à manger) sur une planche de travail ayant servi à manipuler un aliment cru à moins d’avoir au préalable bien lavé et assaini la planche
  • Utilisez si possible une planche à découper pour les légumes et une autre pour les viandes crues
  • Préparez les aliments cuits ou prêts à manger (donc moins sujets à la contamination) avant les aliments crus (qui présentent plus de risques)
  • Lavez-vous les mains régulièrement avec du savon
  • Si vous faites une raclette ou une fondue, évitez de déposer dans votre assiette des aliments crus, comme de la viande à fondue ou du poulet, car ceux-ci pourraient contaminer les autres aliments qui s’y trouvent. Utilisez des ustensiles différents pour manipuler la viande crue et la viande cuite.

LE NETTOYAGE ET L’ASSAINISSEMENT

  • Le nettoyage et l’assainissement constituent deux opérations bien distinctes, mais indissociables
  • Le nettoyage vise à déloger les particules d’aliments et les saletés des surfaces qui entrent en contact avec les aliments
  • L’assainissement permet de réduire à un niveau sécuritaire le nombre de microorganismes présents sur ces surfaces.
  • N’oubliez pas que vos chiffons, torchons et éponges peuvent également « transporter» des microorganismes indésirables.
  • Prenez soin de les laver et de les rincer après chaque usage. Il faut aussi penser à les assainir et à les remplacer régulièrement, idéalement a chaque jour.
  • Il est également important que vous laviez et assainissiez fréquemment vos sacs d’épicerie réutilisables.
  • À la maison, l’utilisation du lave-vaisselle représente un moyen efficace de laver et d’assainir à la fois. Vous pouvez également effectuer ces tâches manuellement

Rincez pour enlever les résidus d’aliments

  • Lavez la vaisselle et le matériel dans une eau chaude et propre additionnée d’un détergent.
  • Rincez-les à l’eau.
  • Trempez le tout dans une solution contenant un assainisseur. Ne mettez jamais l’assainisseur en même temps que le détergent.

Source : mapaq

Commentaires

L’achat, la préparation et l’entreposage des aliments est une grande responsabilité que tous les membre de la famille doivent partager. Prenez le temps de leur expliquer les règles de manipulations saines pour bien profiter des trésors que la nature nous offre, après tout on mange tous les jours et ça jusqu’à la fin de notre vie !!! Bon Appétit !

 

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