Vérifier que la variété cueillis est comestible. Mangé pas assez mur, il peut causer des diarrhées *.
Ce fruit originaire des Andes appartient à la même famille que la tomate et l’aubergine. La baie, juteuse et sucrée ou acidulée, est recouverte d’un calice qui sèche à maturité.
Cette petite baie ronde, jaune orangée ou violette selon les variétés, est enveloppée d’un calice doré. Sa chair, aux saveurs fines et variées, est juteuse et très aromatique.
Gorgé de jus, le physalis est délicieux nature. Mais il peut aussi être poêlé, compoté, épicé, chocolaté… et présente de belles qualités décoratives, en plus de sa haute saveur gustative.
Le physalis ne compte pas une, mais plusieurs dizaines de variétés, de couleurs, de goûts (quand il est comestible) et d’usages différents. Les plus populaires sont; le physalis du Pérou, le physalis à goût de prune et le physalis mexicain.
Le physalis du Pérou (ou coqueret du Pérou)
Baie de la taille d’une grosse cerise de couleur dorée est protégée d’un calice sec.
En bouche elle a une texture juteuse et une saveur qui rappelle à la fois la mangue, la groseille et la tomate, sucrée avec une pointe d’acidité.
Se déguste à la croque, mais aussi en confiture.
Le physalis à goût de prune
Ressemble trait pour trait au coqueret du Pérou, le calibre de la baie est juste un peu plus réduit.
En bouche elle a le gout d’une petite bille très juteuse au goût délicieux qui fait penser à la prune et à la framboise.
Se déguste généralement nature
Le physalis mexicain (ou tomatillo)
Le calice recouvre un fruit d’un violet délicat veiné de vert.
Surnommée la « tomate verte », la baie est gorgée d’un jus à la saveur citronnée très rafraîchissante.
Il se savoure cru, en compote ou poêlé, pour cuisiner la salsa de tomatillo, spécialité mexicaine à base de piment, oignon, coriandre et vinaigre.
Variété non comestible
pour usage décoratif seulement
Alkékenge
Achat
Si elle est très légère, il y a de grands risques d’y trouver des fruits déshydratés, pauvres en jus et en parfum.
La base du calice doit être parfaitement sèche.
Le fruit doit être d’une couleur jaune doré et ferme pour témoigner de sa fraîcheur.
Conserver
Nul besoin de mettre le physalis au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur, il se conserve très bien, entouré de son calice, à l’air ambiant pendant trois à quatre mois.
Entreposer dans un local bien aéré et bien séparés les uns des autres.
Les physalis séchés se conservent jusqu’à 12 mois dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Les fruits immatures étant difficiles à digérer, ne consommez que ceux qui sont d’un beau jaune doré. Laissez mûrir les autres pendant 1 ou 2 semaines.
Préparation
Ôtez le calice.
Passez les fruits sous l’eau claire et fraîche, puis séchez-les délicatement sur un chiffon de cotton bio.
Nul besoin de les peler ou de les épépiner avant de les cuisiner, tout se mange.
Vous pouvez ensuite utiliser les physalis entiers, ou bien simplement coupés en deux.
Mode de cuisson
Le physalis se prête plus à une dégustation « à la croque » qu’à des préparations chaudes. Vous pouvez cependant les faire revenir quelques minutes à la poêle, avec une noisette de beurre, pour accompagner poissons et volailles.
Mariage des saveurs
La saveur acidulée du physalis, entre tomate et groseille à maquereau, se croque nature et se consomme également en tartes, salades de fruits, flans ou encore confitures et gelées.
Poêlés, avec des épices qui relèveront leur saveur sucrée.
En accompagnement de poisson blanc grillé ou d’une belle tranche de foie de veau, après les avoir rapidement poêlés dans du beurre ;
Gratinés avec des endives et des noix de Saint-Jacques ;
Crus dans une salade composée à base de roquette, de groseilles et de fromage ;
Trempés dans du chocolat noir ou dans un caramel, servis en mignardises avec le thé ou le café.
Ajoutez la cerise de terre aux salades de fruits.
Dans les sorbets, les glaces ou les granités.
Dans les tartes, les clafoutis et autres gâteaux renversés.
Dans les ketchups et chutneys.
En coulis ou en mousse.
Repliez l’enveloppe et trempez le fruit dans du chocolat fondu, du caramel ou un glaçage.
Très riche en pectine et en pectinase, le jus du fruit mûr se prête particulièrement bien à la confection de gelées et de confitures. On pourra s’en servir pour les sauces et les glaces destinées à rehausser les viandes ou les fruits de mer.
On peut cuire le fruit en compote avec du miel, comme on le fait en Colombie. On le sert au dessert avec de la crème glacée ou du yogourt nature.
On peut l’employer à la place des raisins frais dans la cuisson de la caille.
Séchée, elle ressemble à un raisin sec et se prête aux mêmes emplois culinaires.
Commentaires
Un physalis pèse entre 5 et 7 g en moyenne.
Aussi appelé; Cerise d’hiver, coqueret du Pérou, lanterne japonaise, cerise de terre, groseille du Cap, amour en cage, alkékenge, cerise en chemise, coqueret, coccigrole, herbe à cloques, cerise d’hiver, cerise des Juifs, mirabelle de Corse, battre-autour, poc-poc, etc.…
Le physalis, en raison de sa forme, était prescrit au Moyen-Âge pour prévenir les maladies de la vessie.
* Lorsqu’il est consommé trop vert (pas assez mure) , le fruit peut entraîner des troubles intestinaux tels que la diarrhée ; il peut alors également provoquer de la fièvre. Source; http://www.doctissimo.fr/html/sante/phytotherapie/plante-medicinale/alkekenge.htm
