|
Le tamarin ou datte indienne est originaire d’Afrique de l’Est. Il fût également cultivé en Inde puis dans les pays tropicaux au XVIII ème siècle. Aujourd’hui, le tamarin est presque consommé partout dans le monde et on peut le trouver dans les grandes surfaces.
Achat
- Le tamarin est une gousse brune pouvant atteindre 15 cm de long, et contenant 4 à 10 graines recouvertes de pulpe entremêlée de fibres.
- La pulpe est comestible et est à la fois sucrée et acide.
- La chair du tamarin est acidulée.
- Les gousses de tamarin qu’on trouve au marché sont les fruits frais, à manger de suite.
- Pour la cuisine, on achètera la version décortiquée et séchées.
- Le tamarin se vend également en tranches, séché, en pâte, en concentré ou en gousse.
Conservation
- Le Tamarin en gousse sèche se conserve à température ambiante.
- Voir les instructions du manufacturier pour les produits transformés.
Préparation
- Casser l’écorce qui est fine et dure.
- Enlever les noyaux (qu’on ne mange pas)
- Enlever le ‘squelette’ partie dure fibreuse qui maintient les graines en places.
- Manger la pulpe collante et sucré.
- On fait tremper les tranches sèches dans de l’eau filtré tiède pour en extraire le jus
Mariage des saveurs
- Jus et autres boissons
- Pâtes de fruits
- Friandises
- Gâteaux
- Confitures
- Sorbets
- Accompagnements de viandes, poissons et volailles
- Sauce et soupes
- Ragoûts
- Le tamarin sert aussi à composer des sirops, des bonbons ou des sauces comme la Worcester sauce.
Autour du monde :
- Brésil (forêt amazonienne) : se consomme tel quel, on casse la coque comme celle d’une cacahuète et l’on mange la chair en éliminant les pépins gros et très durs.
- Égypte : la pulpe est roulée en boules et séchée à l’air libre ; il est ensuite consommé en infusions froides, mélangé à des fleurs d’hibiscus.
- Inde : ingrédient de massalas. Les fleurs et les feuilles du tamarin sont cuisinées comme légumes en Inde.
- Maurice : ingrédient de chutneys (mangue verte, coriandre, menthe, etc.) et d’une sauce d’un poisson au curry. L’été, on peut l’apprécier en jus, écrasé avec du sucre de canne roux ou blond. Sa pulpe est aussi utilisée pour faire briller les ustensiles en cuivre.
- Mexique et autres pays d’Amérique latine : ingrédient du tamarindo, une confiserie salée, acide et fortement pimentée.
- Réunion : à la base de sirops, du rhum arrangé, des confiseries salées, acides et fortement pimentées ou encore du jus.
- Thaïlande, Cambodge, Birmanie : ingrédient de plusieurs plats et principalement de sauces piquantes. Le tamarin vendu en France est surtout thaïlandais. Il est aussi préparé comme une confiserie, roulé dans du sucre, du sel et de la poudre de piment (c’est sous cette forme qu’on le retrouve par exemple au Vietnam et en Nouvelle-Calédonie).
- Antilles françaises : à la base de sirops, confitures ou punchs.
- Sénégal : condiment, notamment avec les préparations à base de poisson, comme le thiéboudienne, souvent ajouté à la fin du plat avec un assaisonnement de jus de citron et de piment.
- Niger, Burkina Faso et Mali : ingrédient d’un sirop. Pendant le ramadan, il est utilisé dans une décoction composée d’oignon et d’ail, et servi à la rupture de jeûne pour lutter contre la dysenterie.
- Mayotte, Comores : à la base de sirops et utilisé dans certains cas pour des plats. Le tamarin est mangé tel quel.
- Iran : ingrédient de plusieurs plats, de poisson notamment.
- Madagascar : ingrédient de jus ou de glace à l’eau.
- Turquie : consommé en jus glacé nommé sorbet (demirhindi şerbeti).
Source : wikipedia |
