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Une cinquantaine de pays produisent des papayes, les principaux étant le Brésil, le Nigeria, l’Inde, le Mexique, l’Indonésie, l’Éthiopie, le Congo, le Pérou, la Chine et la Colombie. En de nombreux endroits, en plus du fruit mûr, on consomme le fruit immature, les jeunes feuilles et les fleurs.
Achat
- La papaye se choisit principalement en fonction de sa couleur et du moment prévu pour vous en régaler.
- La peau du fruit devrait être orangée ou verte avec des traces de jaune.
- Elle ne devrait montrer aucun signe de brunissure, être lisse et céder légèrement sous la pression.
- Évitez les fruits complètement verts et durs, qui ne mûriront pas bien, à moins qu’on veuille les faire cuire.
- On trouve également de la papaye séchée, mais elle est habituellement additionnée de dioxyde de soufre et, possiblement, de sucre et d’un colorant jaune. Cherchez du côté des marchands de produits biologiques.
Conservation
Si la papaye n’est pas parfaitement mûre, gardez-la à la température ambiante jusqu’à pleine maturité,
Craignant le froid, la papaye ne doit pas être mise à une température inférieure à 8 °C, si vous devez la réfrigérer, mettez-lui une ‘couverture’ : entourer la papaye entière d’un chiffon de laine ou coton, placer la dans un sac isolant dans la partie la plus chaude du réfrigérateur, souvent la porte, vérifier son murissement quotidiennement
Préparation
- Coupez la papaye en deux dans le sens de la longueur ;
- Débarrassez-vous des petites graines noires en son cœur. Réserver pour un autre usage.
- Manger à la petite cuillère, à même la peau ou la peler, puis la trancher ou la couper en dés ou en lamelles.
Mode de cuisson
Si la papaye se déguste le plus souvent crue, vous pouvez aussi la faire cuire au four une trentaine de minutes, ou 10 min à la vapeur avant de la cuisiner en gratin, salé (comme dans les Antilles) ou sucré.
Mariage des saveurs
La papaye se consomme fraîche, cuite ou séchée
Graines
- Les petites graines noires de la papaye ont une saveur légèrement poivrée
- Consommez-les telles quelles.
- Assaisonner une vinaigrette.
- Passez-les au mélangeur avec du jus de citron et de l’huile pour en faire une vinaigrette.
Fraiche
- Assaisonnée d’un jus de citron.
- Papaye à la lime et au gingembre
- On peut farcir des moitiés de papaye de morceaux de banane, de tranches de kiwi et de baies de saison (mûres, framboises, bleuets, fraises).
- Coupez-la en morceaux et servez-la avec un quartier de lime ou de citron ou intégrez-la à une salade de fruits. Trempez des morceaux dans une fondue au chocolat.
- Nappez les fruits de yogourt additionné de miel ou de sirop d’érable, garnissez de feuilles de menthe.
- Mixer des morceaux avec du yogourt ou du lait végétal. Buvez bien frais.
- Dans les salades de légumes.
- Avec de l’avocat et de l’oignon doux, le tout servi sur un lit de laitue.
- Avec du cresson, des cœurs d’artichaut et des tomates.
- Ajoutez un filet de jus de lime et des feuilles de coriandre hachées.
- Salade de papaye et de crabe. Mélangez de la chair de crabe cuite avec du céleri finement émincé et mettez à refroidir au réfrigérateur. Ajoutez le jus d’une demi-lime, ainsi que des amandes effilées, préalablement rôties à sec dans une poêle. Farcissez des demi-papayes pelées de cette préparation.
En purée
- Gâteaux
- Tartes
- Glaces
- Sorbets.
Pour attendrir une viande coriace, mettez-la à mariner entre deux couches de tranches de papaye. Arrosez d’un mélange de sauce soya, miel, sel et poivre. Couvrez d’une pellicule plastique et mettez au réfrigérateur, toute une nuit s’il s’agit de bœuf, quelques heures si c’est du poulet. Faites cuire ensuite selon la recette de votre choix.
Dans les sauces et les salsas
- Mélangez des dés de concombre et des dés de papaye, arrosez d’un filet de jus de citron, assaisonnez d’aneth frais et de poivre. Cette sauce accompagne à merveille un poisson cuit au four.
- Faites cuire des tomatillos dans du bouillon de poulet jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez de l’oignon émincé et revenu dans de l’huile ainsi que des feuilles de coriandre. Passez au mélangeur avec des dés de papaye, ajoutez un filet de jus de citron et servez avec du poisson, du poulet ou des fruits de mer.
- Mélangez des feuilles de coriandre fraîche, du jus de lime et du piment fort et laissez reposer. Pelez la papaye et coupez-la en dés, mélangez avec de l’oignon et de l’ail émincés, ainsi que de fines languettes de poivron rouge et jaune. Ajoutez la préparation à la coriandre et laissez reposer quelques heures à la température de la pièce. Servez avec des crevettes, des pétoncles ou du poisson.
- Mélangez des dés de papaye et de mangue, ajoutez de l’ail, des piments forts, de la coriandre, de l’huile d’olive et du jus de lime et laissez reposer 1 h avant de servir.
- Salsa des Caraïbes. Mélangez des dés de papaye, d’oignon et de poivron rouge et jaune, des haricots noirs cuits, du piment fort, du jus d’ananas et de lime, des feuilles de coriandre et des graines de cumin moulues.
Séché
- La papaye séchée peut remplacer ou accompagner les fruits séchés dans de multiples recettes.
Cuite
- Les papayes fermes peuvent être cuites et servies comme de la courge ou des patates douces.
- Servez des morceaux de papaye avec du couscous qui aura cuit dans le jus de fruits de votre choix.
Rouleaux printaniers à la papaye :
- Recouvrez des feuilles de riz, préalablement trempées dans l’eau, de feuilles fraîches de basilic, de menthe et de coriandre, de lanières de papaye et de concombre.
- Roulez et mettez à refroidir au réfrigérateur.
- Servez avec une sauce au beurre d’arachide.
Farcir des blancs de poulet (Recette de Guyane française)
- Fendez ces derniers dans le sens de l’épaisseur de façon à former une poche que vous remplirez de morceaux de papaye.
- Trempez le tout dans un mélange de farine, œuf battu, noix de coco râpée et mie de pain.
- Faites revenir dans de l’huile.
- Assaisonnez de piment et de cari
- Déglacez la poêle et servez avec du riz.
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