2.314 Choisir et conserver ses abricots

Petit fruit charnu orange à noyau et chair tendre et moelleuse, s’apprête cru ou cuit, sucré ou salé. Ne murit plus une fois cueilli.

Temps Exécution Difficulté Usage Précaution
Variable Très facile Abricots  
Plus ou moins gros selon les variétés, il conserve une teinte orangée caractéristique, souvent tachetée de rouge, et une peau duveteuse. Sa chair est pulpeuse, sucrée et juteuse.

Achat

  • L’abricot ne mûrit plus une fois cueilli.
  • Ne surtout pas se fier à la coloration du fruit qui se produit avant que le fruit ne soit mûr ; elle ne constitue donc en rien une garantie de saveur.
  • Il doit être charnu, souple au toucher et parfumé.

Conservation

  • L’abricot se consomme rapidement après achat pour qu’il conserve fermeté et saveur.
  • Mieux vaut lui éviter le froid : il se garde très bien à l’air ambiant.
  • Pour faire mûrir laisser à température ambiante jusqu’à ce que le fruit cède sous une légère pression.
  • Par temps chaud, vous pouvez l’entreposer 2 ou 3 jours dans le bac à légumes, mais il perdra de sa saveur.
  • Pensez à le sortir 20 minutes avant de le déguster pour que ses saveurs reprennent toute leur « ampleur ».

Préparation

  • Rincer.
  • Pour enlever le noyau, couper le fruit sur la longueur autour du noyau et séparer les moitiés en tournant légèrement.
  • Pour enlever la peau, blanchir les abricots.

Mode de cuisson

  • À la poêle, 7 ou 8 min revenus dans du beurre, pour des préparations salées ou sucrées.
  • En casserole avec un fond d’eau filtré, environ ¼ d’heure à feu doux pour réaliser une compote.
  • En papillote entre 15 et 20 min, pour préserver toute la saveur du fruit.
  • À la vapeur quelques instants pour les garder un peu fermes.
  • Pochés, 15 min dans un sirop léger parfumé aux épices (vanille, badiane, réglisse, etc.).
  • Lors de la cuisson, l’abricot peut rendre un peu d’eau. Pour ne pas détremper vos fonds de tartes, soupoudrez de la poudre d’amandes, des biscuits émiettés ou de la chapelure sucrée. Placez côté peau sur la tarte.

Mariage des saveurs

Sucré

  • Tarte
  • Confiture
  • Salade de fruit
  • Zestes d’orange ou de citron
  • Des biscuits ou du pain d’épices émiettés
  • Des amandes
  • De la vanille

Salé

  • Salades douces (mâche, épinards) colorées de quelques dés d’abricot.
  • Viandes et poissons fumés accompagnés d’une compotée.
  • Porc ou du canard, laqué avec le jus de cuisson des abricots
  • Avec des herbes; du basilic, de la menthe, du thym, du romarin, de la verveine.
  • De l’huile d’olive
  • Des féculents (blé, quinoa, riz arborio) ;

Noyaux

Pour parfumer compotes, confitures ou coulis, cassez quelques noyaux d’abricots en deux pour en prélever l’amande. Cette dernière amène un arôme délicat à votre préparation. Il ne faut pas compter plus d’une amande pour dix abricots, sous peine que le goût devienne amer.

Commentaires

Un abricot pèse 45 grammes en moyenne.

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