|
Le citron jaune est un agrume, fruit du citronnier, dont le jus a un pH de 2,5. Ce fruit mûr a une écorce qui va du vert tendre au jaune éclatant sous l’action du froid. Sa chair est juteuse, acide et riche en vitamine C. De l’écorce on extrait une huile essentielle qui contient entre autres substances du limonène et du citral.
Les principales variétés utilisées pour leur valeur commerciale : productivité, richesse en jus, capacité d’être récoltée toute l’année, Eureka, Fino, Lisbon, Meyer, Verna (ou Berna), Villafranca, Yen Ben. (1)
Achat
- Des citrons fermes, lourds pour leur taille, à la peau lisse et d’un jaune éclatant.
- Choisir préférablement bio, surtout si vous compter réutiliser la peau.
Conservation
Entier
- Laissez le citron à température ambiante de 8 à 14 jours.
- Au réfrigérateur jusqu’à un mois.
- Placez le citron dans le bac à légumes du réfrigérateur. OU
- Entreposez les citrons entiers dans un bocal, comblez avec du gros sel, et fermez. OU
- Remplissez un pot en verre d’eau filtré, plongez-y le fruit et placez le tout au réfrigérateur.
- Le citron non entamé peut se conserver ainsi 2 à 3 mois, à condition que l’eau soit changée quotidiennement.
Jus
- Vous pouvez extraire le jus des citrons et le conserver au congélateur pendant environ un an.
- Le citron entier ne se congèle pas.
Entamé
- Posé sur son entame dans une soucoupe, déposer quelques gouttes de vinaigre au fond de la soucoupe Ou
- Tremper la partie entamée dans du sel, rincer sous l’eau lors de l’utilisation Ou
- Immergé dans un bol rempli d’eau, entame vers le bas, et placé au réfrigérateur pendant quelques jours.
Note; le citron perd ses nutriments très rapidement une fois coupé, préférable extraire le jus et congeler.
Préparation
Laver. Trancher pour s’en servir comme garniture.
Pour peler à vif
- Tranchez les deux extrémités horizontalement, en prenant soin de bien dégager la chair
- Tenez-le posé verticalement et faites-en le tour pour le peler de haut en bas
- Dégagez les segments en glissant la lame entre les membranes qui l’emprisonnent.
Jus
- Roulez-le préalable sur le comptoir pour ‘briser’ la pulpe a l’intérieur, il donnera plus de jus
- Mettez-le dans de l’eau chaude pendant 3 minutes et il sera plus simple de le presser.
- Pressez le citron pour en extraire le jus.
Astuces; Si vous n’avez besoin que de quelques gouttes de jus de citron, ne coupez pas le fruit en deux mais percez-le plutôt avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent et pressez pour extraire le jus nécessaire. Soupoudrer le trou d’un peu de sel pour éviter que les moisissures se glisse, laisser au réfrigérateur une fois entamée.
Recycler : Ne jetez plus les moitiés de citron pressé : gardez-les précieusement près de votre évier et utilisez-les pour vous frotter les mains. Le jus de citron est un excellent remède naturel pour les adoucir. Il satine la peau et leur enlève de la rugosité
Zeste
- Pour se servir du zeste, rincer, essuyer et râper la peau.
- Utilisez la râpe ou le couteau zesteur. Attention à ne prendre que la surface de l’épiderme (zeste) ! Le ziste, membrane blanche légèrement cotonneuse située entre le zeste et la pulpe, est amère.
- Congeler pour une utilisation ultérieure.
Modes de cuisson
- Le citron se cuit avec le plat qu’il accompagne
- En quartiers ou en rondelles dans la casserole ou au four
- En zeste et en jus dans les gâteaux et les farces
- Sous forme de jus pour déglacer une sauce.
Mariage des saveurs
Le citron se marie avec de multitude plat, cru ou cuit, sucré ou salée.
- En jus, pour les marinades de poissons crus et de fruits de mer (thon, saumon, coquille Saint-Jacques, etc.).
- Boissons fruitées
- Mélangé à du beurre fondu et du persil haché sur les poissons.
- En tarte meringuée.
- En fins quartiers pelés à vif dans les salades de fruits et de légumes.
- Dans l’assaisonnement des laitues et des mâches.
- En zeste dans les plats cuisinés : osso bucco, risotto, tajine…
- Dans une ratatouille.
- Dans des sauces (beurre-citron par exemple).
- Avec du poulet, éventuellement associé au romarin.
- En lieu et place du sel… comme un exhausteur de goût !
Les accords
- Le zeste de citron contient un composé appelé citral qui est immédiatement identifié comme citronné.
- Des notes aromatiques de rose, de lavande et de pin sont également présentes.
- Le jus possède une saveur nette et fraîche, dominée par l’acide citrique.
- A petite dose, il fera ressortir les saveurs des autres ingrédients et s’accorde donc avec toute sorte de fruits.
L’associer ?
- Amande : Les amandes atténuent la vivacité acide des préparations au citron.
- Vous pouvez par exemple ajouter une fine couche de crème d’amande dans une tarte citron.
- Ou encore d’ajouter du zeste de citron dans une préparation à l’amande pour faire ressortir sa saveur et la booster Basilic : Ajoutez du basilic à votre crème au citron et vous verrez alors les premiers signes évocateurs de l’été.
- Leur combinaison permet de rallier les saveurs d’agrumes et de réglisse, testez et vous verrez le résultat.
- Fruits rouges, noirs : il est vraiment un exhausteur de goût pour toutes les préparations aux fruits alors allez-y, utilisez le pour booster vos biscuits ou encore vos biscuits, pâtes à tartes…
|
