2.336 Choisir et conserver ses raisins

Le raisin est un fruit très populaire qui se décline en quantité de variétés : vert, rouge, mauve, à petits ou gros grains, très sucrés ou acidulés, avec ou sans pépins, frais ou séchés. Beaucoup de produits en sont dérivés; raisin sec, jus de raisin, huile de pépin de raisin, vin, feuille de vigne, vinaigre de vin,…Ils s’apprêtent d’une multitude de manières.

Temps Exécution Difficulté Usage Précaution
Variable Très facile Raisins  

Achat

  • Choisissez des grappes auxquelles les grains sont bien accrochés, mais pas trop serrés les uns sur les autres.
  • Les tiges doivent être vertes, souples et cassantes, mais pas sèches.
  • La tige doit être ferme, sans traces de moisissure.
  • Les grains doivent être fermes et sans taches et/ou rides.
  • La fine pellicule blanche sur les grains s’appelle la pruine.
  • C’est un signe que le fruit a été cueilli à maturité (et pas un restant d’insecticide comme certaines personnes le croient).
  • Les raisins doivent être mûrs et sucrés à votre goût lorsque vous les achetez, parce qu’ils ne murissent pas une fois qu’ils sont cueillis : il est généralement admis de goûter un ou deux grains avant l’achat, demandé la permission au responsable pour éviter des ambiguïtés.

Conservation

Frais

  • Réfrigérateur. Quelques jours dans la partie centrale.
  • Épongez d’abord l’humidité des fruits avec un tissus ou papier absorbant, puis placez dans un contenant entre ouvert
  • Rincez au moment de consommer.

Congélateur

  • Déposez les fruits entiers, pelés ou non, sur une plaque.
  • Lorsqu’ils sont gelés, enfermez-les dans contenant hermétiques.

Raisins secs

  • Dans un contenant hermétique, gardez au frais, au sec et à l’abri de la lumière.

Huile de pépins de raisins

  • Une fois la bouteille entamée, conservez-la au réfrigérateur, car l’huile s’oxyde rapidement. Préférez à l’achat des petites bouteilles, pour plus de fraicheur.

Préparation

  • Rincer sous l’eau froide.
  • Pour enlever la peau, blanchir;
  • Amener à ébullition une grande casserole d’eau bouillante, avec suffisamment d’eau pour les couvrir
  • Dans une passoire, plonger les fruits 30 secondes maximum
  • Retirer et plonger dans de l’eau glacé 1 minute
  • Peler.

Pour enlever les pépins

  • Couper les raisins en 2 et enlever à la pointe du couteau OU
  • Ouvrir un trombone en deux et insérer dans la partie reliant la tige

Mariage des saveurs

Frais

  • Salades de fruits, verdure
  • Tartes
  • Crumbles
  • Clafoutis
  • Crêpes
  • Gaufres
  • Gâteaux
  • Tartes
  • Confitures
  • Gelées
  • Avec des noix, du jambon cru et du fromage de chèvre.
  • Poêler avec de l’ail et des échalotes pour accompagner les volailles, le veau et le gibier.
  • Dans les chutneys pour accompagner les plats exotiques et les viandes épicées.
  • Dans vos granités, jus de fruits maison et smoothies.
  • Salsa avec des oignons verts, de l’ail, du piment jalapeño, des feuilles de coriandre et du jus de lime. Ajoutez, si désiré, des tomatilos. Broyez grossièrement au mélangeur. Laissez reposer 1 heure avant de servir.
  • Dans la farce des volailles.
  • Au barbecue, en brochettes, pour accompagner la viande rouge.
  • Salade de poulet, avec des noix, du céleri, des oignons verts et du basilic. Servez avec une mayonnaise.
  • Accompagnement des fromages, endives, noix, jambon cru, poissons, volaille rôtie et la viande blanche.
  • Faites-les sauter rapidement avec de l’ail et servez en entrée ou en accompagnement d’un plat de viande.
  • Faites une soupe froide en le mariant à des pêches réduites en purée, des ananas et des figues.
  • Faire une farce de volaille avec du riz sauvage cuit, des pommes, de l’oignon vert et de la sauge.
  • Un classique; la caille aux raisins; Coupez les fruits en deux et ajoutez-les à la volaille après avoir fait brunir cette dernière dans du beurre ou de l’huile.
  • Cuire en brochettes sur ou sous le grill après les avoir enduits d’huile d’olive dans laquelle on a mis à mariner du romarin. On sert avec une viande ou des légumes grillés.
  • Faites sauter de l’oignon, de l’ail, des poivrons verts, rouges et jaunes, du chou chinois (ou, à défaut du chou ordinaire), des shiitakes, du gingembre et de la poudre de cari. Ajoutez du bouillon de poulet ou de l’eau, ainsi que des raisins verts. Réchauffez et servez avec un bol de riz complet.

Sec

  • Gâteaux
  • Brioches
  • Pains à la cannelle
  • Kouglofs
  • Panettone
  • Céréales petit déjeuner.
  • Barres énergétiques.
  • Collation, mélange du randonneur.
  • Dans la salade de carottes râpées ou de pois chiches.

On peut les faire tremper une demi-heure dans de l’eau ou le jus de son choix et les incorporer dans

  • les condiments, les chutneys, les pains et les pâtisseries
  • les salades (avec des carottes râpées, notamment)
  • les compotes de pommes ou d’autres fruits
  • le couscous ou les plats à base de boulgour
  • les farces de volaille
  • le pouding au riz.
  • Cuire avec la volaille pour remplacer les pruneaux ou les compléter.
  • Faites fondre des épinards dans du beurre ou de l’huile avec des raisins secs, de l’ail et des pignons préalablement rôtis à sec dans une poêle. Servez avec de la viande, du poisson ou de la volaille.

Feuilles de vigne

  • Farcir avec du riz, des lentilles ou de la viande

Vinaigre de vin

On l’emploie dans les vinaigrettes, pour faire mariner les viandes ou déglacer les poêles. Vin blanc, vin rouge, champagne, xérès, etc. servent à la fabrication de vinaigres fins, souvent aromatisés aux fruits ou aux fines herbes. Ils permettent de varier à l’infini les plats auxquels on les ajoute.

Huile de pépins de raisin

Faible en gras saturés et riche en gras insaturés, l’huile de pépins de raisin peut servir à la cuisson, à macérer les viandes ou être utilisée dans les salades. Son point de fusion élevé en fait un produit très utilisé pour les grillades et les fondues.

Commentaires

Le raisin est un fruit éclatant de saveur. C’est un grand allié de la santé cardiovasculaire. Il est aussi une source de plusieurs vitamines et minéraux essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.

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