Appellation Américaines et Européenne

Les noms diffèrent d’un continent à l’autre et même d’un pays à l’autre. Au Canada certaine farine sont soumis à des règlements et doivent être enrichies, le blé est à l’honneur, mais les types et variétés de ce dernier sont très diversifiés. La matière première, blé et autres céréales, diffère en qualité, ce qui apporte des fluctuations dans les valeurs nutritives y compris les taux de protéines.

En Europe les farines sont classées par type désigné par un « T » (farines de blé et de seigle). Le chiffre situé derrière correspond au degré de raffinage de la farine. Plus le chiffre est petit, plus la farine est raffinée. C’est à dire qu’elle a été débarrassée de son écorce. C’est pourquoi, les farines à partir de la T65 se trouvent en version biologique.

Avec ou sans gluten ?

Le gluten est une protéine que l’on retrouve dans certaines céréales. C’est elle qui donne son élasticité à la farine quand on y ajoute de l’humidité. Certaines personnes sont intolérantes au gluten et réagissent très mal quand ils en consomment, cela pouvant même entrainer la mort chez les personnes qui ont la maladie céliaque.

Qu’est-ce que le gluten concrètement ?

Le mot gluten vient de la racine “glu”, qui signifie colle. Le gluten est souvent employé comme colle dans plusieurs domaines comme les timbres, les enveloppes, étiquettes pour verre, adhésif pour bois, papier et films alimentaires, etc.

Le gluten est un assemblage de plusieurs protéines contenues dans plusieurs céréales qui,  au contact de l’eau, le gluten retient les gaz de fermentation dans de petites bulles, et va permettre à la pâte de lever et lui donner, après cuisson, une consistance moelleuse et une texture aérée. Chez les personnes ayant des MICI, intolérantes au gluten ET les personnes non intolérantes au gluten, le gluten a le même effet de colle, et provoque des lésions de la paroi de l’intestin. Au fil du temps et de la consommation, l’intestin n’est plus capable d’absorber correctement les nutriments, vitamines et minéraux. S’ensuivent des problèmes liés à un mauvais métabolisme, des troubles d’absorption et d’assimilation avec différents symptômes fatigue, anémie, troubles de l’humeur, amaigrissement, ostéoporose, diarrhées, constipation, etc les symptômes sont nombreux

Aujourd’hui, de plus en plus de personnes sont intolérantes, tout simplement car nous en consommons trop. Le gluten n’est pas mauvais en soi, c’est sa surconsommation qui est mauvaise (c’est comme tout en fait !). Du coup, diminué sa ‘charge’ de gluten en intégrant des farines sans gluten ne peut que faire du bien à l’organisme. Diversifié ses sources alimentaires est propre à l’être humain qui habite cette belle est merveilleuse machine qu’est notre corps.

On retrouve du gluten dans les farines :

• Blé : en grande quantité.
• Seigle : en faible quantité.
• Orge : en moyenne quantité
• Épeautre : en faible quantité
• Avoine : en très faible quantité
• Maïs : gluten différent de celui du blé mais qui peut être difficile à tolérer pour les intolérants au gluten.

Les autres céréales, légumineuses, noix, fruits et légumes n’en contiennent donc pas. Pour les intolérants en gluten ou ceux qui souhaitent en réduire la consommation, ce sont des farines à privilégier. Prenez le soin de toujours vérifiez l’emballage quand vous acheter pour ne pas vous faire jouer de tour avec un type de blé moins connus, les produits sans gluten doivent avoir le logo GF ( gluten free= sans gluten).

 

Les farines sans gluten :

Répertorié en plusieurs catégories, ces farines peuvent être utilisé mélangés pour diversifier notre alimentation, chacune a ses qualité que nous découvrirons plus loin.

• Farine de céréales sans gluten
• Farines de légumineuse
• Farine de noix et oléagineux
• Farine de légumes
• Farines de fruits
• Amidons et fécules
• Autres farines

Que ce soit pour la boulange ou la pâtisserie, il est très intéressant de pouvoir marier les différentes céréales et les différents types pour venir compléter les nutriments que l’on retrouve chez l’un mais pas chez l’autre et ainsi varier vos apports nutritionnels.