2.449 Les farines de blés, noms et usages en Europe

La farine de blé est bien évidemment la plus répandue et la plus utilisée en Europe. Chaque type est prévu pour des utilisations précises.

Les grains tendres du blé sont broyés et lavés et donnent une mouture prête à l’emploi: La farine.

Il existe plusieurs types de farine suivant leur contenance en son et en minéraux :

  • C’est par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches que l’on désigne les grands types de farine. (Les cendres sont des matières minérales principalement contenues dans les sons.)
  • Le chiffre du type indique le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine : plus le taux de cendres est faible, c’est-à-dire la quantité de débris encore mélangés, plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son.

Les farines sont classées par type désigné par un « T » , abréviation de « type », (farines de blé et de seigle). Le chiffre situé derrière correspond au degré de raffinage de la farine. Plus le chiffre est petit, plus la farine est raffinée. C’est à dire qu’elle a été débarrassée de son écorce. C’est pourquoi, les farines à partir de la T65 se trouvent en version biologique.

Les farines de blé et leurs bienfaits

C’est dans l’enveloppe du grain de blé que l’on trouve les minéraux, les vitamines et les oligoéléments. Plus la farine est complète, plus elle garde ses nutriments et apporte bienfait à votre organisme. Les farines les plus intéressantes commencent à partir de la T80 et plus. Leurs glucides complexes apportent une très bonne énergie qui tient sur la durée. Elles sont par ailleurs riches en vitamines et en fibres. Les farines blanches T45, T55 et T65 sont pauvres en nutriments.

Récapitulatif des plus populaires

Type Nom Pains Pâte Pâtisserie Autres
T45 Blanche Feuilletée

à crêpe

Briochée

Viennoiserie, Gâteau très fin (financier) Sauce crème
T55 Blanche Blancs Brisée, pizza Gâteau
T65 Bise Campagnes

Traditions

Brisée, pizza Gâteau
T80 Bise ou semi-complète Spéciaux Gâteau « rustique »
T110 Complète Complets
T150 Intégrale Au son

2.245 Les farines de blés, noms et usages en Europe

Les types en détails

T00

Appellation

Farine de force

Description

C’est une farine italienne utilisée entre autres pour les pâtes à pizza ou la boulange. Ce type de farine possède une valeur boulangère bien supérieure à la farine française, très riche en gluten. Utilisation seulement du cœur du grain de blé (farine blanche). Si vous n’arrivez pas à trouver de la farine type 00, choisissez une farine T45, c’est la version française qui s’en rapproche le plus.

Usage

  • Pain
  • Pizza
  • Brioches
  • Viennoiseries.

T45

Appellation

Farine blanche tout usage

Description

C’est la plus pure des farines de blé. Elle a été totalement débarrée de son écorce (le son). Elle est pauvre en nutriments, perdus lors de la transformation, environ 80% des vitamines et 75% des fibres et leurs glucides sont dites rapides. On utilise généralement pour toutes les préparations qui nécessitent d’obtenir une pâte élastique ou une pâte levée. C’est la plus commune et c’est une valeur sûre car elle peut convenir pour un peu toutes les préparations.

Usage

  • Pâtisseries
  • Crêpes
  • Gâteaux
  • Flan
  • Pâtes à tarte
  • Pâte alimentaire ( ex :macaroni).
  • Pâte à choux
  • Pain
  • Pizza
  • Brioche
  • Feuilletés
  • Crêpes
  • Viennoiseries
  • Gâteaux très fins (types financiers)
  • Sauces
  • Crèmes

T55

Appellation

Farine blanche comme la T45

Description

Elle reste une farine pure qui ne contient quasiment pas d’écorce de blé, et donc peu de fibres, mais beaucoup de glucides. C’est une farine très fine et donc facile à travailler. Elle est plus lourde et gonflera moins durant la cuisson.

C’est une farine dite « faible » (à l’inverse de farine « de force »), on l’utilise quand on souhaite obtenir des pâtes peu élastiques, notamment pour les pâtes à tarte (pâtes brisées, sablées, sucrées …). L’utilisation d’une farine T55 limite les risques d’avoir une pâte qui se rétracte à la cuisson. Elle est pauvre en nutriments, elles perdent lors de la transformation, environ 80% des vitamines et 75% des fibres et leurs glucides sont dites rapides. Pour les pains baguette bien aérer, il est recommandé d’ajouter du gluten, soit en poudre, soit en rajoutant de la semoule: en rajoutant du gluten, on fera monter davantage la baguette.

Usage

On l’utilise aussi bien pour les pâtisseries en remplacement de la T45,

  • Viennoiseries
  • Brioches
  • Croissants
  • Pains au lait
  • Pains au chocolat
  • Pains aux raisins
  • Pâte à tarte
  • Quiche
  • Gâteaux
  • Pour des pains blancs (baguette)

T65

Appellation

Farine blanche

Description

Ce sont des farines dite « bises » (ou semi-complètes), c’est-à-dire qu’elles contiennent une bonne partie des éléments nutritifs du grain de blé. Elles apportent une couleur et un goût rustique (notamment pour le pain). Par contre, ce sont des farines qui ont du mal à lever et donnent des préparations plutôt compactes (mie serrée pour le pain par exemple). Bien que plutôt destinée au pain, certains chefs l’utilisent dans leurs viennoiseries, souvent coupée avec de la T55.

Usage

  • Pâtisserie
  • Gâteau
  • Pâte à tarte rustique
  • Pain blanc classique
  • Pains de Campagne
  • Base pour mélanges à pains
  • Mélanger avec une farine plus complète.

T80

Appellation

Bises ou semi-complètes

Description

Elles contiennent une bonne partie des éléments nutritifs du grain de blé. Elles apportent une couleur et un goût rustique (notamment pour le pain). Par contre, ce sont des farines qui ont du mal à lever et donnent des préparations plutôt compactes (mie serrée pour le pain par exemple). On peut l’utiliser seule dans un pain ou la mélanger avec de la farine T65.

Usage

  • Pain rustiques
  • Pain complet

T110

Appellation

Farine complète ou farine semi-complète

Description

C’est la farine complète, on ne l’utilise pas, ou très peu, en pâtisserie. Réservé pour le pain. Cette mouture spéciale permet de restituer le maximum des richesses du grain de blé, concentrées dans la partie périphérique de la céréale entre l’amande et les sons indigestes (assise protéique ou «couche merveilleuse»).

Usage

Est à utiliser en complément de la farine T65 pour éviter d’obtenir un pain compact.

  • Pains ou gâteaux rustiques
  • Pain de tradition

Si vous utilisez des farines complètes ou semi-complètes, il est fortement conseillé d’utiliser de la farine bio pour éviter de retrouver des traces de pesticides contenus dans les germes de blé.


T130

Appellation

Farine de blé complète

Description

C’est la farine complète, on ne l’utilise pas, ou très peu, en pâtisserie. Réservé pour le pain. Cette mouture spéciale permet de restituer le maximum des richesses du grain de blé, concentrées dans la partie périphérique de la céréale entre l’amande et les sons indigestes (assise protéique ou «couche merveilleuse»).

Usages :

  • Pain
  • Gâteaux rustiques

La T130 ou farine complète, s’utilise de la même manière que la T110 : mélangée à la farine T65.


T150

Appellation

Farine intégrale

Description

Description

Il s’agit de la farine dite « intégrale » ou « complète » car elle a gardé son écorce. On peut l’utiliser en association avec une autre farine pour varier les goûts.

Usage

La T150 est la farine intégrale. On l’utilise à petite dose en complément de la farine T65 pour le pain.

  • Pain au son.

Les farines T80, T110, T130 et T150 sont principalement utilisées pour le pain mais on peut également les utiliser dans les pâtisseries. Deux bons exemples : les muffins aux pommes et flocons d’avoine et le gâteau à la banane à base de T150. Malgré l’utilisation d’une farine intégrale, ces gâteaux sont très moelleux.


Typologie de la farine italienne

Les farines italiennes se classent en 5 catégories:

  • 00
  • 0
  • 1
  • 2
  • Blé complet

Cette typologie de la farine n’a aucun lien avec la force de la farine ni sa résistance. Pour les notions de valeurs et d’extensibilité, on prend en compte la qualité des protéines de la farine.

Les types de 00 à 2 nous informent sur la partie du grain qui a été conservé pour l’obtention de la farine.

  • Type 00 : utilisation seulement du cœur du grain de blé (farine blanche)
  • Blé complet : utilisation de la totalité du grain de blé (farine brun clair)

Ceci correspond à ce que nous appelons le raffinement. Plus une farine est raffinée, plus elle est blanche, plus elle se rapproche d’une type 00. Une farine T45 « peut » correspondre à une farine italienne type 00 et une farine intégrale T80 « peut » correspondre à une farine italienne de type 2.

La distinction est effectuée par le taux de sels minéraux présent dans la farine après une incinération de la farine pendant au moins 6 heures à une température entre 550°C et 600°C. Ce taux est réglementé et permet donc de classer les farines de façon officielle.

Pour résumer:

  • Une farine type 00 est une farine blanche, raffinée et pauvre en sels minéraux
  • Une farine type 2 sera plus complète en sels minéraux et de couleur brune

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