2.450 Les farines populaires, noms et usages, en Europe

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Autres les farines de blés, les farines de seigle sont classées par type désigné par un « T » , abréviation de « type ». Le chiffre situé derrière correspond au degré de raffinage de la farine. Plus le chiffre est petit, plus la farine est raffinée. C’est à dire qu’elle a été débarrassée de son écorce.

La farine de seigle

Très populaires, la deuxième après le blé, elle est plus riche en minéraux que la farine de blé et très riche en fibres.  On la reconnait facilement grâce à sa couleur grise. Plus la farine est complète, plus elle est riche en son et moins elle est facile à travailler. C’est par ailleurs une farine pauvre en gluten. Pour éviter de se retrouver avec un pain très compact, on la mélange avec de la farine de blé T65 – T80.

La farine de seigle apporte un délicieux parfum un peu atypique à vos pains. Elle est riche en fer et en vitamine B. Elle reste une farine fragile, il faut donc veiller à bien l’entreposer dans un endroit sec et frais, réfrigéré si possible.

Tout comme la farine de blé, on classe la farine de seigle selon 4 types :

  • T70, dite farine blanche, la plus pure.
  • T85, appelée farine bise.
  • T130, semi-complète.
  • T170, la plus intégrale.

Pour obtenir des pains de seigle légers, faites des mélanges, plus la farine est complète, moins vous devrez en mettre.

Il existe bien sur une multitude de farine sur le marché en résumé

Avec gluten :

  • Farine de blé,
  • Farine de seigle (pauvre en gluten),
  • Farine d’orge,
  • Farine de grand épeautre,
  • Farine de petit épeautre (très pauvre en gluten mais qui en contient quand même),
  • Farine d’avoine,
  • Farine de maïs. (Un gluten différent de celui du blé mais qui peut être difficile à tolérer pour les intolérants au gluten).

Sans gluten :

  • Farine de riz,
  • Farine de châtaigne,
  • Farine de noix de coco,
  • Farine de chanvre,
  • Farine de sorgho,
  • Farine de quinoa,
  • Farine de millet,
  • Farine de tapioca (manioc),
  • Farine de manioc,
  • Farine de soja,
  • Farine de pois chiche,
  • Farine de sarrasin,
  • Farine d’amarante.

La farine de petit et grand épeautre

Ces deux farines ne sont pas à confondre car il ne s’agit pas de la même céréale.

Ce qui les différencie ?

L’épeautre (dit aussi « grand épeautre ») est principalement cultivé en Alsace et en Allemagne. C’est une espèce qui a été développée par l’homme, comme le blé. Sa farine peut remplacer complètement la farine de blé dans les pains.

Le petit épeautre, ou engrain, est plus rustique et se cultive quasiment exclusivement en Provence. On le surnomme « le caviar des céréales ». Il donne un petit goût de noix très gourmand à vos préparations. La farine de petit épeautre ne peut pas remplacer complètement la farine de blé à cause de sa faible teneur en gluten. Il faut donc la compléter par une autre farine riche en gluten (ou ajouter simplement du gluten que l’on trouve en sachet dans les magasins bio). Par ailleurs, cette faible teneur en gluten en fait un ingrédient plutôt bien toléré par les personnes perturbées par son absorption.

Ce qu’elles ont en commun ?

Leur richesse en protéine, magnésium, zinc, fer et cuivre. Chose rare pour une céréale, leurs protéines contiennent les huit acides aminés essentiels dont le corps a besoin.

La farine de Kamut

Le kamut (marque déposée du blé Khorasan) est une variété très ancienne de blé originaire d’Egypte. Sa farine, riche en gluten, possède une saveur se rapprochant de la noisette. Elle a des propriétés nutritionnelles intéressantes, riche en acides gras mono et poly-insaturés, en minéraux et en vitamines (E et B). Malgré la présence de gluten, il serait tout de même supporté par certaines personnes allergiques. On peut remplacer la farine de blé par la farine de Kamut dans les recettes.

La farine d’orge

La farine d’orge est très peu utilisée dans les pays Occidentaux. Elle s’emploie mélangée à de la farine de blé (proportion 1/4 – 3/4 en principe) dans les pains, les gâteaux, les crêpes…Elle offre de bonnes propriétés nutritionnelles : sélénium, phosphore, fer, cuivre, magnésium, silice, vitamines B et E. De plus, elle apporte une bonne dose de fibres solubles.

La farine d’avoine

La farine d’avoine contient du très peu de gluten, certaines personne intolérantes peuvent supportés une petite consommation, informez-vous auprès de votre professionnel de la santé avant d’en consommer. On la mélange à de la farine de blé pour réaliser pain, brioche ou pâte à pizza. On l’utilise également pour toutes les préparations sucrées ou salées. L’avoine a la particularité d’être énergétique. Elle est un bon apport en fibres et a la particularité de réguler le cholestérol et la glycémie.

La farine de millet brun

De toutes les farines, la farine de millet est celle qui est la plus riche en minéraux tout en étant dépourvu de gluten. Elle est un très bon allié en cas de carence et de fatigue et contribue à l’amélioration des douleurs articulaires. On peut facilement l’intégrer dans les pâtes à gâteaux, les biscuits, les pains en complément d’une farine de blé.

La farine de quinoa

Sans gluten, elle possède un petit goût amer qui plait a certain palais, principalement utiliser en mélange avec d’autre farine. Il est possible de réaliser de nombreuses pâtisseries en l’utilisant dans des proportions de 20 à 30 %. Si vous l’utilisez seule, pensez que cette farine a un pouvoir d’absorption plus élevé que la farine de blé. Il faut en mettre deux fois moins dans les recettes.

La farine de manioc

Originaire du Brésil. On la retrouve aussi en aussi en Afrique où on la nomme « foufou ». Elle n’a pas la même mouture que la farine de blé et ressemble davantage à une semoule fine. Sans gluten et riche en glucides, elle n’est pas très intéressante du point de vue nutritionnel. En Afrique, on la mélange à de l’eau bouillie pour former une pâte pour en faire des boulettes à servir en accompagnement d’un plat en sauce. On peut aussi en faire du pain, des galettes ou des biscuits

La farine de riz

C’est la substitution idéale à la farine de blé pour les personnes intolérantes au gluten. Elle a également la particularité d’être très légère et se digère facilement. Fabriqué à partir de différents riz; riz blanc, brun, sauvage, collant,… on peut l’utiliser dans toutes les pâtisseries sans en modifier les saveurs

La farine de soja

Riche en protéine et acides gras poly-insaturés et pauvre en glucide. Elle ne contient pas de gluten. Elle contient naturellement de la lécithine qui permet de réduire dans vos gâteaux la quantité d’œufs. Pratique pour réaliser vos sauces sucrées ou salées

Farine de mais

 Elle a une mouture plus grossière que les farines que l’on connait. La farine de maïs contient du gluten différent de celui du blé, avis aux intolérants au gluten. Informez-vous si vos atteint de la maladie céliaque. On fabrique des pains de maïs et les tortillas.

La farine de chanvre

Convient à la pâtisserie pour des muffins, cakes et pain, toujours en complément d’une farine de blé ou de riz (10 à 15 % de farine de chanvre sur le poids total de farine). Sa couleur verte et son parfum de noisette en font une farine très originale. Les bienfaits du chanvre sont nombreux : sans gluten, riche en protéines (plus que le soja), en acides gras essentiels et en fibres.

La farine de coco

Utiliser cette farine toujours en complément d’une autre farine, parce qu’elle ne ‘tient’ tout simplement pas. Rajoute un parfume exotique a votre une pâte à crêpes, à des muffins, à une brioche. Cette farine est sans gluten. Elle permet de réduire l’indice glycémique des ingrédients qui lui sont associés.

La farine de châtaigne

A une saveur très prononcée, on l’utilise en petite dose mélangée à de la farine de blé, de riz ou de quinoa. Elle donne un délicieux parfum à vos pâtisseries et nos pains. On l’utilise en Corse dans un moelleux qui est à tomber. Je m’en sers également dans les pains ou dans les pâtes. À noter, que cette farine est sans gluten.

Farine de sarrasin

C’est la célèbre farine que l’on retrouve dans les galettes bretonnes au blé noir, mais elle n’est pas réservée aux crêpes. Peut-être utilisé dans plusieurs préparation a raison de 10-15 %. C’est une farine sans gluten.

Farine de légumineuses

Pois chiches, lentilles, pois cassés, soja, lupins, etc… toutes ces légumineuses existent en farine. Je connais pour le moment la farine de pois chiche qui fait partie de la cuisine méditerranéenne (socca, panisse…) et la farine de lentilles vertes. Les bienfaits de ces légumineuses se retrouvent dans leur farine. Ainsi, la farine de lentilles est riche en fer, en fibres et en vitamines (B1, B2, B6).

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