2.451 Survol des farines de blés en Amérique

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Que seraient le pain et la pâtisserie sans farine? Son apparition ne date pas d’hier : Dame farine aurait 75 000 ans! L’époque est loin où les grains de l’épi étaient séparés à la main pour ensuite être grillés et broyés pour obtenir une poudre granuleuse nommée farine.

Il existe de nombreux types de farine faites à partir de blé, mais qui vont varier, soit en pourcentage de protéines ou qui seront à blé entier complet. Rapidement j’ai trouvé 168 appellations différentes juste pour les farines de blés, je vous présente les plus populaires ainsi que leurs usages spécifiques.

Traitement des farines de blé

Si différentes variétés de blé sont utilisées pour concevoir la farine, un constat s’impose : lors du raffinage du blé (traitement où le germe et le son du grain sont retirés), une grande partie des vitamines, minéraux et fibres alimentaires est également perdue. C’est le cas des farines blanches qui ne comportent qu’un seul élément du grain : l’endosperme. Pour compenser ces pertes, au Canada, les farines raffinées sont obligatoirement enrichies.

2.247 Survol des farines de blés en Amérique
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Composition d’un grain

Si on regarde un grain de blé de plus près, on constate qu’il est composé principalement de 3 constituants, soit l’endosperme, le son et le germe. Il est essentiel de bien comprendre la structure du grain de blé pour saisir l’impact direct de la fabrication sur la qualité nutritive des farines.

  • L’endosperme représente 83 % du poids du grain et est constitué d’amidon et de gluten
  • Le son recouvre l’endosperme et est riche en vitamines et en fibres alimentaires.
  • Le germe, l’embryon du blé, contient des matières grasses et est très riche en éléments nutritifs.

 

Différents types pour différents usages

1 – Farine, farine blanche, farine blanchie enrichie ou farine tout usage

Fabriquée à partir d’un mélange de blé, elle est raffinée qui ne contient que l’endosperme. Puisqu’on y a enlevé le son et le germe, cette farine ne renferme plus de fibres alimentaires ni de vitamines. Elle sert aussi bien pour la préparation de pain que pour la pâtisserie. Des produits chimiques (chlorure et peroxyde de benzoyle) sont utilisés pour rendre la farine très blanche. Santé Canada assure que ces produits sont sécuritaires !!!!!! même s’ils sont interdits dans l’Union européenne. Appelée farine de froment en France.

2 – Farine non blanchie tout usage, farine blanchie naturellement

Cette farine est exactement la même que la farine blanche sans toutefois avoir été traitée avec des agents de blanchissement. Certaines personnes pensent à tort que cette farine renferme des fibres alimentaires puisqu’elle donne un pain plus foncé que ceux fabriqués avec de la farine blanche. Elle possède une couleur crème légèrement plus prononcée que la farine blanchie chimiquement. Aucune différence n’est perceptible au niveau de la texture. Elle est exempte de produits chimiques (pour la blanchir, mais pas complétement, nous y reviendrons dans le prochain article).

3 – Farine à pâtisseries et à gâteaux

Il s’agit d’une farine blanche d’une mouture fine et soyeuse, faite presqu’uniquement de blé tendre. Elle contient moins de gluten, protéine du blé qui donne l’élasticité à une pâte, afin d’obtenir des gâteaux plus légers. La farine à pâtisserie se peut être intervertie avec la farine blanche. Elle est destinée à la pâtisserie et permet d’obtenir des gâteaux de texture très légère.

4 – Farine de blé entier, farine de blé complet

Farine intégrale ou moulue sur pierre : Pour obtenir cette farine, le grain de blé entier a été moulu entre deux pierres, elle contient 95 % du grain de blé. Puisqu’elle renferme ainsi toutes les parties du grain, il s’agit de la farine la plus complète, donc ce qui la rend plus nutritive. D’une couleur brunâtre et d’un goût plus prononcé que la farine blanche. Le germe est retiré pour éviter un rancissement trop rapide. Rendant les préparations plus lourdes, elle n’est pas appropriée pour les gâteaux délicats, mais elle peut remplacer la farine blanche dans les préparations moins fragiles, comme la pâte à crêpes, les muffins et les pains. Essayez-la, car elle renferme de précieuses fibres alimentaires. Petit conseil : conservez-la au congélateur, car elle a tendance à rancir plus rapidement que la farine blanche.

5 – Farines combinées

Ce sont farines conçues spécifiquement pour répondre à des besoins :

Sans gluten

  • Créé à partir de farine de riz
  • Fibres de betteraves
  • Fécule de pomme de terre
  • Fécule de manioc

Elle permet de réaliser de beaux gâteaux.

Le goût de la blanche

Est conçue avec de la farine tout usage où on a ajouté une bonne source de fibres alimentaires provenant d’écale d’avoine.

Oméga-3 et fibres

Est un mélange de farine tout usage et de blé entier avec graines de lin.


Pour des apports nutritifs diversifiés, éviter d’utiliser toujours la même farine et ajouter de temps à autres des farines de spécialités, ne serait-ce qu’a 10-15 %. Éviter à tout prix la farine blanche qui en plus de ne pas avoir de valeurs nutritives, est remplie de produit chimique.

Bien choisir sa farine est important pour la réussite de nos préparations, cela demande souvent quelques essais et erreurs, mais comptons nos chanceux, nous avons le choix en Europe et en Amérique, contrairement à beaucoup d’autres pays !


Caractéristiques et utilisations finales des sept classes de blé de mouture de l’Est canadien

Classe Caractéristiques Utilisations finales
Blé rouge de l’Est canadien (CER)
  • toute variété de blé rouge enregistrée
  • trois grades
  • gâteaux, pâtisseries, céréales, craquelins, biscuits et garnitures
  • couscous
Blé roux de printemps de l’Est canadien (CERS)
  • blé de force roux de printemps
  • qualité meunière et boulangère supérieure
  • trois grades meuniers
  • production de pain moulé de grand volume
  • utilisé seul ou en mélange avec d’autres blés pour la confection de pains cuits sur la sole ou à la vapeur, de nouilles, de pains plats et de pâtes alimentaires
Blé de force rouge d’hiver de l’Est canadien (CEHRW)
  • blé de force rouge d’hiver
  • bonne qualité meunière
  • trois grades meuniers
  • pain français, pains plats, pains cuits à la vapeur, nouilles
Blé tendre rouge d’hiver de l’Est canadien (CESRW)
  • blé tendre rouge d’hiver
  • faible teneur en protéines
  • gâteaux, pâtisseries, céréales, craquelins, biscuits et garnitures
Blé dur ambré de l’Est canadien (CEAD)
  • blé dur
  • rendement en semoule élevé
  • excellente qualité pour la fabrication de pâtes
  • trois grades meuniers
  • semoule pour fabriquer les pâtes
  • couscous
Blé de force blanc d’hiver de l’Est canadien (CEHWW)
  • trois grades meuniers
  • produits à base de blé entier
  • nouilles
Blé blanc d’hiver de l’Est canadien (CEWW)
  • blé tendre blanc d’hiver
  • faible teneur en protéines
  • gâteaux, pâtisseries, céréales, craquelins, biscuits et garnitures
Blé tendre blanc de printemps de l’Est canadien (CESWS)
  • blé tendre blanc de printemps
  • faible teneur en protéines
  • trois grades meuniers
  • biscuits, gâteaux, pâtisseries, pains plats, nouilles, pains cuits à la vapeur, chapatis
Blé de force blanc de printemps de l’Est canadien (CEHWS)
  • blé de force blanc de printemps
  • qualité meunière supérieure, donnant une farine de couleur excellente
  • trois grades meuniers
  • fabrication de pains et de nouilles
Blé fourrager de l’Est canadien (Fourrager EC)
  • toute classe ou variété de blé autre que le blé dur ambré
  • fourrage
Caractéristiques et utilisations finales des neuf classes de blé de mouture de l’Ouest canadien
Classe Caractéristiques Utilisations finales
Blé de force rouge du Nord canadien (CNHR)
  • blé roux de printemps
  • dureté des grains moyenne à élevée
  • très bonne qualité meunière
  • force du gluten moyenne
  • trois grades meuniers
  • pains cuits sur la sole, pains plats, pains cuits à la vapeur, nouilles
Blé roux de printemps Canada Prairie (CPSR)
  • blé roux de printemps
  • dureté moyenne des grains
  • force moyenne de la pâte
  • deux grades meuniers
  • pains cuits sur la sole, pains plats, pains cuits à la vapeur, nouilles
Blé blanc de printemps Canada Prairie (CPSW)
  • blé blanc de printemps
  • force moyenne de la pâte
  • deux grades meuniers
  • pains plats, nouilles, chapatis
Blé dur ambré de l’Ouest canadien (CWAD)
  • blé dur
  • rendement en semoule élevé
  • excellente qualité pour la fabrication de pâtes
  • quatre grades meuniers
  • semoule pour fabriquer les pâtes
  • couscous
Blé extra fort de l’Ouest canadien (CWES)
  • blé de force roux de printemps
  • gluten extra fort
  • deux grades meuniers
  • convient parfaitement aux mélanges
  • confection de produits spécialisés nécessitant un gluten résistant
Blé de force blanc de printemps de l’Ouest canadien (CWHWS)
  • blé de force blanc de printemps
  • qualité meunière supérieure, donnant une farine de couleur excellente
  • trois grades meuniers
  • fabrication de pains et de nouilles
Blé roux de printemps de l’Ouest canadien (CWRS)
  • blé de force roux de printemps
  • qualité meunière et boulangère supérieure
  • trois grades meuniers
  • diverses teneurs en protéines garanties
  • production de pain moulé de grand volume
  • utilisé seul ou en mélange avec d’autres blés pour la confection de pains cuits sur la sole ou à la vapeur, de nouilles, de pains plats et de pâtes alimentaires
Blé rouge d’hiver de l’Ouest canadien (CWRW)
  • blé de force rouge d’hiver
  • très bonne qualité meunière
  • trois grades meuniers
  • pain français, pains plats, pains cuits à la vapeur, nouilles
Blé tendre blanc de printemps de l’Ouest canadien (CWSWS)
  • blé tendre blanc de printemps
  • faible teneur en protéines
  • trios grades meuniers
  • biscuits, gâteaux, pâtisseries, pains plats, nouilles, pains cuits à la vapeur, chapatis

Description de la classe de Blé à des fins spéciales de l’Ouest canadien

Les variétés enregistrées dans la classe de Blé à des fins spéciales de l’Ouest canadien n’ont pas à satisfaire aux strictes exigences en matière de qualité qui s’appliquent aux classes de mouture. De façon générale, les variétés de cette classe ne conviennent pas à la mouture en raison de leur forte teneur en amidon et de leur faible teneur en protéines, qui ont une incidence sur les caractéristiques à l’utilisation finale du grain.

Les variétés appartenant à la classe de Blé à des fins spéciales de l’Ouest canadien ont habituellement un rendement élevé. Étant donné leur forte teneur en amidon et leur faible teneur en protéines, elles se prêtent surtout à des utilisations comme la production d’éthanol ou d’aliments pour animaux.

Les variétés de cette classe peuvent ressembler à des variétés appartenant à d’autres classes de blé.


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