La farine peut être faite de grains, de légumineuses, de noix et même de fruits et légumes. Le présent article porte sur les farines de grains et céréales.

Farines à grains entiers

Les farines à grains entiers, qui portent ce nom parce qu’on y retrouve les trois parties du grain (le son, le germe et l’endosperme), sont plus nutritives que les farines dites « raffinées ».

Farines de grains et céréales avec gluten:

• Farine de blé;
  • Types
    • Blé rouge de l’Est canadien (CER)
    • Blé roux de printemps de l’Est canadien (CERS)
    • Blé de force rouge d’hiver de l’Est canadien (CEHRW)
    • Blé tendre rouge d’hiver de l’Est canadien (CESRW)
    • Blé dur ambré de l’Est canadien (CEAD)
    • Blé de force blanc d’hiver de l’Est canadien (CEHWW)
    • Blé blanc d’hiver de l’Est canadien (CEWW)
    • Blé tendre blanc de printemps de l’Est canadien (CESWS)
    • Blé de force blanc de printemps de l’Est canadien (CEHWS)
  • Blé dur, mou, printemps, hiver,
  • Graham
  • Red Fife
  • Senatore Cappelli (blé)
  • Froment
  • Kamut = blé khorasan
• Farine de seigle (pauvre en gluten),
  • Pumpernickel (seigle entier)
• Farine d’orge,
• Farine épautre
  • Farine de grand épeautre,
  • Farine de petit épeautre (très pauvre en gluten mais qui en contient quand même),
  • Farine de farro
• Farine d’avoine,
• Farine de maïs. (Un gluten différent de celui du blé mais qui peut être difficile à tolérer pour les intolérants au gluten).

Sans gluten:

• Farine de riz,
• Farine de chanvre,
• Farine de sorgho,
• Farine de quinoa,
• Farine de millet,
• Farine de sarrasin,
• Farine d’amarante.

Farine de blé entier

La farine de blé entier n’est pas une farine à grains entiers, étant donné qu’une partie du son et presque tout le germe ont été extraits de ses grains. La farine de blé à grains entiers en est une, mais elle peut être difficile à trouver. Certains magasins d’aliments naturels en vendent.

Farines de blé raffinées

Ces farines, qui sont faites de grains dont on a extrait le son et le germe, ne sont pas aussi nutritives que les farines à grains entiers.

La farine de boulangerie, ou farine à pain, est faite de blé dur. Le blé dur étant riche en protéines, cette farine est idéale pour faire du pain à la levure.

La farine à pâtisserie, ou farine à gâteaux, est faite de blé tendre. Le blé tendre étant faible en protéines, cette farine est idéale pour faire des gâteaux moelleux, des biscuits, des pâtisseries et des pâtes.

La farine tout usage est faite d’un mélange de grains de blé dur et de blé tendre. On l’utilise pour cuisiner divers produits de boulangerie, comme des muffins, des gâteaux, des pâtisseries et des gaufres.

Trucs et astuces magasinage

Pains

• Lire la liste des ingrédients et rechercher un pain dont le premier ingrédient est une farine intégrale, moulue sur pierre ou de blé entier
• Ne pas se laisser confondre par les fameux pains faits avec 12 céréales. Ils peuvent tout de même être faits à base de farine blanche.
• Gardez en tête que toutes les farines blanches sont enrichies. Vous éviterez le piège lorsque vous tomberez sur un pain fabriqué avec de la farine enrichie. Farine blanche et farine enrichie sont des synonymes !

Farine

• Achat en vrac; vérifier que le roulement de marchandise est fréquent. Demandé quand les contenants sont nettoyés. Demandé quand ils ont été remplis.
• Si la farine en vente au magasin d’aliments en vrac dégage une odeur de moisi, ne l’achetez pas. Elle a sans doute perdu sa fraîcheur.

Conseils pour la conservation

• Conservez la farine dans un endroit frais et sec, comme le garde-manger, le réfrigérateur ou le congélateur.
• Après avoir ouvert l’emballage, transvidez la farine dans un contenant hermétique.
• Indiquez la date d’achat ou de transformation si faite maison.
• Tamiser si vous avez des soupçons qu’elle peut être contaminé par des insectes.
• Consommez la farine avant sa date de péremption ou sa date limite de vente.

Nutrition

Le Guide alimentaire canadien nous recommande de consommer au moins la moitié de nos portions de produits céréaliers sous forme de grains entiers. Pour rendre vos produits de boulangerie plus nutritifs, remplacez une partie de la farine raffinée par de la farine à grains entiers dans vos recettes. La farine de blé entier n’est pas une farine à grains entiers, mais elle contient plus de fibres que la farine tout usage.

Conseils pour l’utilisation de différentes variétés de farines

Pour rendre vos pains à la levure plus nutritifs, remplacez le quart de la farine tout usage par l’une des farines suivantes :

• Farine d’orge
• Farine de quinoa
• Farine de seigle foncée

Remarque : Le germe de blé peut remplacer le tiers de la farine de blé dans les recettes de pain à la levure.

Pour rendre vos produits de boulangerie plus nutritifs (muffins, scones ou pains éclair, par exemple), remplacez la moitié de la farine tout usage par l’une des farines suivantes:

• Farine d’orge
• Farine de blé entier
• Farine de quinoa
• Farine de sarrasin
• Farine de riz

Rehaussez la valeur nutritive et la saveur de ce que vous cuisinez.

•  Faites des recettes contenant des grains entiers et :
• Des fruits (citrouille, pêches, pommes, baies, dattes)
• Des légumes (carottes, zucchinis, patates douces)
• Des noix (noix de Grenoble, amandes et farines de noix)
• Des graines (lin, chia, graines de citrouille ou de tournesol)
• Des herbes fraîches ou séchées (basilic, origan, thym, persil)