2.455 Survol des farines de grains ou céréales sans gluten

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Quelle diversité au rayon des farines sans gluten !

Face à ce choix, des questions surgissent : Comment choisir ? Comment les associer ? Comment remplacer au mieux la farine de blé ?

Lorsque l’on débute, on ne sait pas toujours vers quelles(s) farine(s) sans gluten se tourner ni comment la(les) utiliser. Les farines sans gluten ne se travaillent pas comme la farine de blé et possèdent des saveurs et textures fort différentes de cette dernière.

Il n’y a pas de recette magique, la farine sans gluten n’a pas les propriétés de celle avec gluten, il ne faut donc pas vous attendre au même résultat. Vous devez rééduquer votre gout et celui de votre entourage.

Alors, quelles farines sans gluten pour quelles utilisations ?

Règle de base: associer les farines sans gluten!

La plupart des farines sans gluten ne peuvent pas être utilisée en remplacement intégral de la quantité de farine de blé d’une recette. Il faut modifier la recette est associer les différentes farines. Par exemple, si la recette de votre gâteau préféré nécessite traditionnellement 1 tasse de farine de blé, je vous déconseille de les remplacer par 1 tasse de farine de riz ou 1 tasse de farine de sarrasin mais plutôt ½ tasse de chaque.

Chaque farine sans gluten a ces propres caractéristiques au point de vue texture, couleur et saveur. Les associer au sein d’une même préparation permet d’obtenir un produit plus équilibré et de contrecarrer d’éventuels défauts. Idéalement combiner 3 à 4 farines sans gluten différentes dans vos préparations.

Il y plusieurs catégories de farines sans gluten

  • Les grains et céréales
  • Les légumineuses
  • Les noix et oléagineux
  • Les fruits
  • Les légumes
  • Les pseudos farines ou amidons

Les farines de grains et céréales

  • Farine de riz,
  • Farine de chanvre,
  • Farine de sorgho,
  • Farine de quinoa,
  • Farine de millet,
  • Farine de sarrasin,
  • Farine d’amarante
  • Farine de teff
  • Farine de lin
  • Farine de chia

La farine de riz (complète, demie complète ou blanche)

Très fine, elle fait partie des indispensables, au gout neutre elle se prête à toutes sortes de préparations.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Pâtes à tarte

Cakes

Gâteau

Sauce Béchamel

Saveur neutre

Passe-partout (atténue une saveur prononcée)

Texture friable si utilisée en trop grande quantité

Gaufres ou les crêpes vont adhérer au moule

Lève difficilement dans le pain.

Sarrasin

Fécule de maïs ou de pomme de terre

Une fois cuite, la farine de riz peut toutefois apporter une texture friable et sableuse, surtout pour la farine de riz blanche. Pour pallier ce désagrément, préférez la farine complète ou demie complète et l’associer avec une autre. La farine de riz n’est pas difficile : elle se marie parfaitement avec tout autre farine.


La farine de chanvre

La farine de chanvre est naturellement sans gluten, elle est verte et a un léger goût de noisette.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Pâtisserie

Muffins

Pâtes à crêpes Cakes

Biscuits

Pain

Pain d’épices Fonds de tarte

Liant pour soupes, sauces

Riche en protéines

Riche en acide gras essentiels

Bonne source de fibre

Moins aérienne que les farines des céréales.

Goût très prononcé

Donne une couleur vert foncé aux préparations

Farine à gout neutre

Utiliser la farine de chanvre en complément d’autres farines sans gluten, en petite quantité, soit de 5 à 15 %.


La farine de sorgho

C’est la cinquième céréale produite mondialement, aliment de base en Afrique et en Asie, elle a intérêt à être connue, bonne valeur nutritive et gout neutre.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Gâteaux

Biscuits

Pains

Muffins

Biscuits

Crêpes

Gruau

Gout léger sucré

Bonne source de protéine

Très riche en acides aminées essentiels

Ajoutera du volume et de la texture

Donne une texture un peu cassante Toute les farines

Fécule de tapioca

Ajoutez de 15 à 20 % de farine de sorgho aux mélanges de farine, jusqu’à 40%, la différence de goût ne se remarquera pas.


La farine de quinoa

Elle contient environ 17 % de protéines de première qualité, plus que les autres farines de grains.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Muffins

Gâteaux

Pain

Tortillas

Épaissir sauces ou soupes

Agréable saveur de noisette

Très digeste

Très riche en nutriments

Rustique

Goût très prononcé, légèrement amer

Très absorbante

Farine de riz, fécules

Attention au dosage, étant très absorbante, ½ de quantité de farine de quinoa est suffisante pour remplacer 1 fois la quantité de farine classique.


La farine de millet

C’est une farine particulière, car elle peut se consommer crue en la mélangeant avec du muesli ou des fruits ou du miel et de l’huile d’olive (pâte à tartiner). Il existe plusieurs variétés de farine : farine de millet doré, farine de millet brun, farine de millet perlé.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Produits de pâtisserie-boulangerie sucrés ou salés

Pains

Crêpes

Gaufres

Galettes

Gâteaux

Saveur et texture intéressante

Très bonne farine de base

Goût léger et subtil

Léger goût de noisette

Donne du relief aux plats

Goût parfois jugé trop fort, selon les personnes

Ranci rapidement

Farine de riz

Fécules

Elle leur donne une texture délicate semblable à celle d’un gâteau et peut remplacer jusqu’à 25 % de la farine dans les recettes pour en augmenter la valeur nutritive. Gardez-la au réfrigérateur après ouverture. A température ambiante, elle peut très vite devenir rance.


La farine de sarrasin

Aussi appelé farine de blé noir, son deuxième nom peut prêter à confusion : le sarrasin n’a rien à voir avec le blé, puisque ce n’est même pas une céréale, mais une plante à fleurs dont on consomme les graines.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Galettes bretonnes

Pâte à tarte

Gâteaux

Biscuits

Cakes salés

Crêpes salées Pain

Saveur rustique

Toutes utilisations

Dense, alourdi la pâte

Rend les préparations grisâtres Utilisé seule on obtient une pâte amère et épaisse

Riz

Fécule de maïs

Utilisée seule, la farine de sarrasin a toutefois tendance à dominer gustativement et à « alourdir » les préparations.


La farine d’amarante

Plante originaire d’Amérique du sud. Elle donne de minuscules graines naturellement sans gluten similaires à des céréales. Elle apporte une texture moelleuse à vos pains et autres préparations.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Crêpes

Gaufres

Biscuits

Rustique

Goût est original.

Goût très prononcé (utiliser avec parcimonie) Riz, fécules

La farine de teff

Trois variétés de teff existent ; le blanc, le brun et le rouge. Elle est reconnaissable à sa couleur sombre, son goût est agréable, proche de celui d’un pain complet.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Pains

Gâteaux

Galettes

Crêpes

Texture agréable

Rusticité

Toutes utilisations Apporte de l’élasticité

Renferme des protéines de très haute qualité

Riche en minéraux et plus particulièrement en calcium.

Riche en fibres.

Farine très nutritive.

Facile à digérer.

Ne lève pas à la cuisson si utilisée seule

Goût assez prononcé mais intéressant (utiliser avec parcimonie)

Farine de riz complet

Fécules

Cette céréale contient sa propre levure naturelle, qui agit comme un levain sur les pâtes préparées avec cette farine.

Farine de lin

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Parsemées sur les céréales

Pains

Muffins

Biscuits

Pâtes à crêpes

Sablés

Quiches

Tartes

Cookies

Pâte feuilletée

Pâtes à tartes viennoiseries

Pâtisseries

Croissants

Brioches

Fort pouvoir rassasiant Ranci rapidement Farine au gout léger

Les graines de lin doivent être moulues très lentement pour éviter de produire de la chaleur et ainsi prévenir l’oxydation et le rancissement des graines moulues. Utiliser parfois pour remplacer le gras ou les œufs dans certaines préparations. Elle peut entrer dans la plupart de vos recettes culinaires habituelles.


Farine de chia

Originaire d’Amérique du sud, il existe 3 couleurs de farine, noire, blanche et grise. Semblable au lin, leur richesse en mucilages les fait augmenter considérablement de volume, pour former un gel, lorsqu’on les trempe dans de l’eau.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Crêpes

Galettes

Crème

Pudding

Pâtisserie

Pain

Excellente action coupe-faim naturel

Prévient les problèmes de constipation

Riches en acides gras essentiels oméga-3

Peut provoquer des ballonnements

Elles peuvent être allergisantes

Toute les farines

Tamiser la farine de graines de chia avant d’utiliser, utilisez les petites casseroles lors de la cuisson avec la farine de graines de chia et d’augmenter le temps de cuisson d’environ 5%.


Osez l’aventure du sans gluten !

Une alimentation diversifiée est un atout pour trouver les bons nutriments dont notre corps a besoin. Il est certain que le fait de consommer régulièrement un seul type d’aliment pourrait être une des causes du développement des intolérances alimentaires. Donc pourquoi se limiter à quelques céréales, alors qu’il y a notre disposition tellement de plantes différentes !

Privilégier des farines complètes, elles conservent tous les précieux nutriments, qui sont en grande partie supprimés dans les farines raffinées, et bio (les pesticides se concentrent dans l’enveloppe des grains conservée dans les farines complètes). Les mélanges de farines sont souvent nécessaires, pour varier les goûts et les textures, et se rapprocher ainsi des farines avec gluten. A vos fourneaux !

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