2.456 Survol des farines de légumineuses (sans gluten)

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Chaque farine a ces propres caractéristiques au point de vue texture, couleur et saveur. Associer plusieurs farines sans gluten au sein d’une même préparation permet d’obtenir un produit plus équilibré et de contrecarrer d’éventuels défauts. Idéalement combiner 3 à 4 farines sans gluten différentes dans vos préparations.

Les farines de légumineuses sont généralement riches en protéines et fibres, elles apportent la sensation d’être rassasié plus rapidement, par le fait même nous en consommons moins. Privilégié la qualité par rapport à la quantité.

Il y plusieurs catégories de farines sans gluten

  • Les grains et céréales
  • Les légumineuses
  • Les noix et oléagineux
  • Les fruits
  • Les légumes
  • Les pseudos farines ou amidons

Les farines de légumineuses

  • Les haricots; roses, rouges, blancs, noirs, coco, azuki, tarbais, mungo, flageolet, cornille
  • Les lentilles : oranges, vertes, noires et Lentillons
  • Les fèves rouges, vertes, noires…
  • Les pois : cassés, chiches, soja, entiers
  • L’arachide ou cacahuète
  • Farine de lupin

Les haricots (roses, rouges, blancs, noirs, coco, azuki, tarbais, mungo, flageolet, cornille)

La farines haricot rouge

La farine de haricots rouges est une poudre de couleur blanc cassé faite à partir de haricots secs qui a un et une texture douce.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Epaissir

Soupes

Sauces

Boulangerie

Pate alimentaire

Gâteau

Croute tarte

Bonne source de fibre

Avantages digestifs

Goût robuste et corsé Amidon de pomme de terre

Tapioca

Gomme de xanthane


Farine haricots noirs

Il est utilisé pour la cuisson, pour, et permet également une trempette rapide aux haricots ou un remplissage de burrito.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Épaissir des soupes

Burritos

Pate alimentaire

Tortillas enchiladas

Tacos

Trempette protéinée

Boulangerie

Riche en fibres alimentaires

Bonne source de fer, de magnésium et de phosphore

Goût riche et terreux Mais

Riz


Farine haricot mungo/mung

Le haricot mungo – un type de légumineuse verte de la même famille que les pois et les lentilles.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Épaissir des soupes

Pate alimentaire

Crêpes

Boulettes

Dessert

Crème glacée

Sorbet

Nouille Muk

Source élevée de protéines, fibres, d’antioxydants et de phytonutriments. Gout particulier Riz

Farine haricot blanc

Riche en fibres alimentaires, en magnésium, en phosphore et en protéines de haute qualité. Les haricots blancs sont une bonne source de folate et de manganèse, ainsi que de la vitamine B1, du phosphore, du cuivre, du magnésium et du fer.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Épaississant

Sauces

Trempettes

Soupes

Boulangerie sucrée/salée

Craquelins

Pains

Crêpes

Nutritive

Goût de noisette Saveur très douce

Amidon de pomme de terre

Tapioca

Gomme de xanthane

Farine de fava

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Tout usage Bonne source de fer

Excellente source de fibres alimentaires

Saveur terreuse Pois chiches

Vous pouvez substituer 1/4 de tasse à la place de la farine de blé dans presque n’importe quelle recette, pour ajouter des fibres. Faire griller légèrement pour diminuer la saveur de haricot.


La farine de haricot lima

Toujours faire tremper et cuire le haricot avant de le transformer en farine. Les légumineuses peuvent contenir un taux élevé de cyanure.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Tout usage Bonne source de fer

Excellente source de fibres alimentaires

Riches en folate, thiamine (vitamine B1) et vitamine B6

Amidon de pomme de terre

Tapioca

Gomme de xanthane

Les haricots de Lima sont des sources importantes de protéines végétales.


La farine de haricot pinto

Une forte densité nutritionnelle, ce petit haricot tacheté tourne au rose quand il est cuit.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Tout usage Riche en fibre et en protéine Farine neutre

La farine de haricot ‘navy’

Les haricots blancs, comme les autres haricots, sont riches en fibres alimentaires. Les fibres solubles forment une substance gélatineuse dans le tube digestif qui se combine avec la bile (qui contient du cholestérol) et la transporte hors du corps.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Épaissir

Sauces

Sauces

Base pour trempettes

ou soupes

Boulangerie

Riche en fibres alimentaires, en magnésium, en phosphore et en protéines de haute qualité Amidon de pomme de terre

Tapioca

Gomme de xanthane

Cette farine nutritive a un petit goût de noix.


Les lentilles (oranges, vertes, noires) et Lentillons

Farine de lentilles

Caractérisée par son goût léger, mais typé à la fois, elle apporte une saveur douce et agréable aux préparations aussi bien salées que sucrées. C’est une farine à utiliser dans des galettes végétales, ou pour épaissir un velouté de légumes.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Gâteaux

Cakes

Pate a crêpe

Pains

Biscuit

Boulangerie

Soupe

Sauce

Pappadums

Riche en fibres et pauvre en lipides Riz

Fécules

Amidon

Grâce à sa teneur réduite en cellulose, elle est beaucoup plus digeste que les autres farines de légumineuses.


Les fèves rouges, vertes, noires…

La farine de fèves est utilisée en boulangerie. C’est un améliorant ou additif qui accélère l’oxydation de la pâte, car elle contient un enzyme appelé lipoxygenase qui permet de fixer l’oxygène de l’air lors des pétrissages intensifiés. Il participe en partie à l’augmentation du volume des produits grâce au renforcement de la résistance du gluten.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Additif en boulangerie Accélère l’oxydation de la pâte

Augmente le volume des produits

Tout usage

Il blanchit la mie des produits. Le dosage est en moyenne de 0,7 à 1% du poids de la farine (maximum toléré 2%).


Les pois (cassés, chiches, soja, entiers)

Pois vert

Les pois sont un hydrate de carbone complexe riche en nutriments et riche en antioxydants. Ils ont des acides aminés tels que la lysine et sont une source de minéraux essentiels tels que le magnésium, le phosphore et le potassium. Les pois agissent également comme pré-biotique.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Soupe

Craquelins

Crêpes salées

Pains

Biscuits

Gâteaux

Muffins

Trempette crémeuse

Galettes

Falafel

Pois chiche

Riz

C’est un ingrédient amusant qui convient bien à l’expérimentation.


Pois jaune

Les farines de pois jaune sont riches en protéines, glucides complexes (y compris les fibres), et sont une bonne source de vitamines B1, B2 et B3, folate / acide folique, fer, zinc, calcium, potassium et magnésium.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Bros

Bannocks

Faibles en gras

Riche en nutriment

Riches en l’acide aminé lysine

Pois chiche

Riz


Farine de pois chiche

De couleur jaune et de saveur légèrement sucrée, elle ne s’utilise pas seule (sauf dans des recettes très particulières comme les panisses provençales), mais elle se marie très bien avec le riz par exemple, dans les plats salés. Pendant le pétrissage, elle peut dégager une odeur particulière, mais qui disparaît pendant la cuisson. Elle est assez lourde.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Boulangerie

Falafel

Houmous

Socca

Farinata

Papadums

Pakoras

Craquelins

Croûtes à pizza

Pain

Gâteaux

Epaissir

Soupes

Sauces Plats salés

Croute a tarte

cakes

Goût agréable

Très légèrement sucré

Crémeux

Savoureux

Saveur douce, riche

Chargés de protéines et de fibres alimentaires et constituent une bonne source de fer

Ne lève pas (utiliser en mélange) Farine de riz

Fécules

Associer avec une farine plus légère.

Utilisez farine de pois chiches pour remplacer jusqu’à 25% de la farine dans votre cuisson pour augmenter la protéine et la fibre.


La farine de soja

Le soja contient des protéines complètes avec tous les acides aminés essentiels à la nutrition humaine. C’est aussi une bonne source de fibres alimentaires, de calcium, de fer, de magnésium et de phosphore.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Épaississant

Pain

Saveur de noisette riche en protéines fibres et en isoflavones Goût très prononcé Tous

Vous pouvez remplacer jusqu’à 30% de la farine dans votre recette avec de la farine de soja. Les produits cuits au four avec de la farine de soja ont tendance à brunir plus rapidement, il est donc préférable d’utiliser une recette conçue pour la farine de soja ou de garder un œil sur votre cuisson lorsque vous l’utilisez. Essayez d’ajouter une cuillère à soupe pour chaque tasse de farine demandée dans votre recette de pain préférée.


L’arachide /cacahuète/pinotte

Et oui, c’est une légumineuse, pas une noix ! C’est une plante de la famille des légumineuses (Fabaceae) originaire du Mexique et cultivée dans les régions tropicales, sub-tropicales et tempérées pour ses graines oléagineuses. Elle présente la particularité d’enterrer ses fruits après la fécondation.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Sauces

Soupes

Sandwichs

Gâteaux

Nouilles

Shakes

Barres protéinées

Boulangerie

Sautées

Curry

Ragout

Beurre arachide

Riches en protéine

Faible teneur en glucides

Hautement allergène Farine au gout léger

La farine de lupin

Le Lupin est une légumineuse cultivée depuis 4000 ans. Elle était initialement très consommée par les Egyptiens ainsi que les Mayas. La farine de Lupin dispose d’une forte capacité émulsifiante qui va permettre de remplacer les œufs pour certains plats comme des pâtisseries ou des sauces.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Tout usage Texture intéressante

Belle couleur jaune apporte une bonne tenue aux préparations

Riz

Fécules

Noix de coco

Mais

Plutôt « passe-partout », la farine de lupin s’utilise de manière aisée et diversifiée.


Les farines sans gluten sont difficilement panifiables, du fait de l’absence de gluten. Mais on peut compenser ce « défaut » en y ajoutant des liants comme la gomme de guar et la gomme xanthane. Attention à respecter dans ce cas les quantités données dans les recettes….sinon pâte collante garantie !Certaines farines sans gluten peuvent absorber beaucoup d’eau, donc là aussi, il faut veiller à respecter scrupuleusement les quantités de liquides indiquées dans les recettes.

Pour nos amis cœliaques, les risques de contamination croisée avec des farines de blé sur les chaînes de fabrication, doivent les inciter à choisir des préparations certifiées sans gluten.


Source :

  • Wikipedia
  • Pulse Canada
  • California beans
  • Passeport santé

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