Bien pratiques lorsque l’on veut faire “simple et vite”, les mélange sans gluten de farines du commerce ne sont pas idéal. Souvent ils sont très riches en glucides rapidement assimilés par l’organisme et pauvre en fibres alimentaires, et on ne parle pas des nutriments !
Les commerçants n’ont pas les mêmes buts que nous les cuistots en herbe qui veulent nourrir sainement leur famille. Ils cherchent avant tout la rentabilité, faire un produit dont ils pourraient tirer profit, ce qui est tout à fait légitime. Ils travaillent également à trouver des ressources de matières premières facilement disponible, de qualité constante et à cout stable. Bien sûr, le gout doit plaire à la majorité des consommateurs s’ils veulent avoir du succès à long terme. En ce qui concerne la valeur nutritive, la fraicheur, les méthodes de transformations c’est une autre paire de manches. En général, le consommateur vérifie en premier le prix, essai le produit et s’il aime le gout va peut-être regarder les valeurs nutritives pour son prochain achat et en dernier lieu il va chercher à connaitre la provenance des aliments et s’il est très chanceux ou a de bons contacts, va chercher à connaitre les méthodes de fabrications.
Oui, il est plus difficile et long de faire les mélanges nous-mêmes, et même un peu plus couteux si on privilégie le BIOlogique et des ingrédients de qualité, mais ont dépenses tout autant pour un bon formage ou une bonne bouteille de vin, alors faite vous plaisirs à plus long terme et viser à garder l’équilibre alimentaire au sein de votre famille en intégrant une diversité d’aliments y compris dans les farines.
Voici quelques suggestions de mélange que vous pouvez vous amuser à changer aux fils de votre aventure sans gluten.
Ps : désolé si les mesures ne sont pas toutes les mêmes, vous avez un tableau de conversion des mesures ici.
| cc=cuillère à café | cs=cuillère à soupe | t= tasses | g= gramme |
Remarque : si vous aimez un des mélanges, n’hésitez pas à le reproduire en grande quantité et le stocker dans un bocal ou une grande boîte hermétique. Cela vous fera gagner du temps pour les préparations suivantes…
Mélange de farine pour la confection de pain
| 450 g riz
150 g sarrasin 100 g poudre de purée de pommes de terre 150 g fécule de pommes de terre 150 g tapioca |
250 g riz complet
40 g de fécule de pomme de terre 20 g riz gluant 20 g tapioca |
25 % amarante
25 % quinoa 20 % riz brun 20 % fécule de mais 10 % sarrasin |
1 cs quinoa (30g)
150 g riz complet 1 cc sucre 1 cc levure boulanger |
| 500 g riz
500 g châtaigne 400 g mais* |
|
||
| 40 % riz demi complet
20 % sarrasin 20 % millet 20 % de fécule de maïs |
20 % quinoa
30 % sarrasin 50 % riz |
40 % riz
40 % fécule 20 % noix coco |
78 % riz
20 % chanvre 2 % levure |
| 1 ½ T. fécule de maïs (230 g)
1/3 T. + 2 ½ cs riz brun ou blanc (70 g) 1/3 T. + 2 ½ cs fécule de pomme de terre (70 g) 1/3 T. + 2 ½ cs lait en poudre (50 g) amande 3 cs sucre (40 g) 1 ½ cc sel (12 g) 1 ½ cc gomme xanthane (6 g) 1 ½ cc poudre à pâte 3 cc levure pour four à pain (16 g) |
2 T. riz blanc
1/2 T. soya 1/2 T. amidon de pomme de terre 1/3 T. fécule de maïs 1 cs gomme xanthane |
1 ⅓ T. riz blanc
2/3 T. sorgho 1/2 T. fécule de pommes de terre 1/2 T. fécule de maïs 1 cs gomme xanthane |
Gâteaux
| 40% riz
30% fécule de maïs ou pomme de terre 30 % sarrasin |
30% châtaigne
30% maïs 40% riz |
75 % riz
25 % fécule mais |
70 % riz
30 % sarrasin |
| 300 g riz
150 g maïs 100 g fécule de pomme de terre 20 g arrow-root 20 g coco 10 g gomme de guar |
150 g riz brun
150 g riz blanc 150 g amande 120 g fécule de pomme de terre 20 g arrow-root 10 g gomme de guar |
150 g riz brun
150 g riz blanc 150 g acajou 120 g fécule de pomme de terre 20 g arrow-root 10 g gomme de guar |
350 g riz
200 g teff 100 g fécule de pomme de terre 20 g psyllium blond 20 g farine de coco 12 g gomme de guar |
| 350 g riz
100 g sarrasin 100 g millet 100 g fécule de pomme de terre 20 g psyllium blond 20 g farine de coco 12 g gomme de guar |
|||
| 1/3 riz
1/3 fécule mais 1/3 sarrasin |
1/3 riz
1/3 fécule mais 1/3 millet |
1/3 riz
1/3 fécule mais 1/3 châtaigne |
|
| 2 T. fécule de tapioca
1 ½ T. riz blanc 1 ½ T. riz complet 1 T. quinoa 1 T. fécule de pomme de terre 1 T. amande |
2 T. riz
2 T. fécule de tapioca 2 T. sorgho 1 T. fécule de pomme de terre 1 T. amande |
Multi usage
| 20% pois chiches
30% millet 20% fécule de pomme de terre 30% riz |
40 % lupin
20 % maïs 30 % fécule de pomme de terre |
30 % teff
40 % riz 30% fécule d’arrow root |
30 % riz
40 % sarrasin 30 % fécule maïs |
| 50% riz
30% maïs 20% de fécule de pomme de terre |
40 % millet
40 % riz 20% fécule maïs |
30 % châtaigne
30 % fécule maïs 40 % riz |
|
| 100 g noix de coco
100 g amaranthe 100 g sorgho 200 g quinoa 300 g riz brun 300 g fécule tapioca 400 g fécule pommes de terre 500 g de riz blanc 8 c. Thé de gomme de xanthane |
100 g amande
100 g sarrasin 100 g sorgho 200 g quinoa 300 g riz complet 300 g fécule tapioca 400 g fécule pommes de terre 500 g riz blanc 8 c. Thé de gomme de xanthane |
450 g. riz
150 g. maïs 50 g. soja 50 g. poudre pour purée de pommes de terre (différente de fécule) 300 g. farine de tapioca. |
200 g sorgho
300 g riz (blanche) 200 g millet 300 g fécule de pomme de terre |
| 400 g sorgho
480 g de riz brun super fine 240 g fécule de pomme de terre 190 g d’arrow-root (marante) |
600 g riz complet
150 g sarrasin 100 g soja 300 g de fécule de maïs (maïzena) 20 g de gomme guar |
600 g riz semi complet
150 g quinoa 100 g tapioca 300 g fécule de pomme de terre 20 g gomme xanthane |
600 g riz blanc
150 g châtaigne 100 g tapioca 150 g fécule de pomme de terre 150 g fécule de mais 20 g de gomme guar |
| 250 g fécule pomme de terre
250 g amandes 2 cc poudre de gomme de caroube 1 cc psyllium moulu |
250 g fécule riz
250 g noisette 2 cc poudre de gomme de caroube 1 cc psyllium moulu |
250 g fécule tapioca
250 g sarrasin 2 cc poudre de gomme de caroube 1 cc psyllium moulu |
250 g fécule maïs
250 g tournesol 2 cc poudre de gomme de caroube 1 cc psyllium moulu |
| 100 g maïs
80 g riz 80 g sarrasin |
300 g farine fine de riz blanc 300 g farine fine de riz brun
200 g fécule de pommes de terre (pas de farine) 100 g fécule de tapioca 2 cc gomme xanthane/guar |
||
| 1 2/3 T. (410 ml) riz
1/3 T. (75 ml) de haricots 1/3 T. (75 ml) maïs 1/3 T. (75 ml) tapioca 1/3 T. (75 ml) fécule de pomme de terre 1 cs (15 ml) de gomme de xanthane |
1 l (4 tasses) riz
250 ml (1 tasse) pois chiches, (ou autres farines légumineuses) 250 ml (1 tasse) tapioca 250 ml (1 tasse) de fécule de pomme de terre 30 ml (2 c. à soupe) de gomme de xanthane |
6 T. riz blanc
2 T. farine de pommes de terre 1 T. tapioca |
2 T. riz
2 T. sarrasin 1 T. amande |
| 2 T. riz
1 T. acajou ½ T. pois chiche ½ T. sarrasin |
2 T. riz
1 T. amande ½ T. millet ½ T. sorgho |
2 T. riz
1 T. amarante ½ T. soja ½ T. chia |
2 T. riz
1 T. sorgho ½ T. noisette ½ T. lin |
Pâte à crêpes
| 50 % fécule de maïs ou pomme de terre
25 % riz 25 % amarante |
20 % mais
40 % noix coco 40 % fécule riz |
50 % riz
50 % quinoa |
50 % sarrasin
50 % coco |
| 2 ½ T. riz blanc
2 ½ T. quinoa ou de sorgho 1 T. fécule de tapioca |
1 1/3 T. sarrasin
1/3 T. coco 1/3 T. amande |
250 ml (1 tasse) de farine de maïs |
Pate a gaufre
| 1 1/2 T. (375 mL) riz
2 cc ( 10 mL) poudre à pâte 1/2 cc (2 mL) sel |
Pâte à pizza
| 250 ml (1 tasse) de fécule de tapioca
250 ml (1 tasse) de farine de pois chiches 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre à pâte |
Pates à tarte
| 35 % sarrasin
35 % millet 30 % amidon |
Gateaux moelleux
| 20 % quinoa
80 % courgette râpé (fraiche) |
Langue de chat
| 69 % riz
19 % chanvre 12 % tapioca |
Pate à frire
| 1 T. fécule de pommes de terre
2 cc poudre à pâte ½ c. à thé de sel |
Pâtes alimentaires
| 1/4 T. (65 ml) tapioca
1/4 T. (65 ml) maïs 1/2 T. (125 ml) quinoa 1/2 cc de sel 3 cs gomme xanthane |
Biscuits
| 20 % quinoa
30 % fécule mais 40 % riz |
70 % riz
30 % sarrasin |
50 % amarante
50 % riz |
25 % noix coco
75 % mais |
| 100 % noix coco | 100 % épautre | 100 % riz | 100 % pois chiche |
Galettes salées
| 1/4 T. soya
1/4 T. tapioca 1/2 T. riz brun |
40% millet
40% riz 20% de fécule de maïs |
70% maïs
30% de fécule de maïs |
30 % chanvre
70 % pois chiche |
Cakes
| 40 % riz
30 % fécule maïs ou pomme de terre 30 % sarrasin |
30% riz
40% sarrasin 30% de fécule de maïs |
70 % riz
30 % sarrasin |
D’autres mélanges suivront au fur et a mesure de l’aventure sans gluten,…
Suggestions pour la conceptrion de vos mélanges
De manière générale, on associe 2 ou 3 farines selon le résultat que l’on souhaite obtenir:
Si l’on souhaite obtenir un gâteau nature comme un cake ou un gâteau parfumé comme un gâteau au chocolat, on partira sur mélange de farines neutres en goût, avec une farine neutre et une fécule.
Farine de riz (ou maïs) + Fécule de maïs (ou pomme de terre)
5 RÈGLES DE BASE
- Penser à peser les farines plutôt que d’utiliser un verre mesureur, car les farines sans gluten ont des textures différentes de celle du blé.
- Associez plusieurs farines et fécules sans gluten pour un résultat optimal.
- Veillez à bien mélanger les farines entre elles avant de les ajouter à votre préparation.
- Quand la farine de riz est utilisée, il est préférable de la mélanger à une même quantité de fécule pour contrebalancer sa texture granuleuse.
- Lorsque vous cuisinez, veillez à ce que tous vos aliments soient à température ambiante sauf contre-indication de la recette.
Maintenant que vous connaissez les principes de base de la pâtisserie sans gluten, vous pouvez également faire vos propres expériences et mélanges pour trouver les associations qui vous conviennent le mieux.