2.465 Survol des farines de noix et oléagineux (sans gluten)

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Pourquoi transformé les noix et oléagineux en farine ?

Les farines de noix ajoutent plus qu’une saveur de noisette aux aliments. Comparées aux farines traditionnelles sans gluten de riz, de fécule et de tapioca, les farines de noix apportent plus de protéines, ce qui améliore et accélère le brunissement des produits de boulangerie. Le bon gras contenu dans les noix ajoute des calories, mais il adoucit également la mie des produits de boulangerie. Quant à son contenu en fibre, il est important et nous aide atteindre nos besoins journaliers. Cette même fibre ajoute de la texture aux produits de boulangerie et peut les rendre croustillants, ce qui peut ou peut ne pas être une bonne chose dans certaines préparations.

Les farines de noix sont vendues sous les formes suivantes

  • Farine de tourteaux : pulpe séchée qui reste lors de l’extraction de l’huile
  • Farine de noix entière; noix décortiqué cru, moulu avec sa peau
  • Farine de noix blanchi : la peau a été retiré pour en faire une poudre plus blanche
  • Farine de noix rôtie : la noix a été rôti ou torréfié puis moulus, dans certain cas c’est la poudre de noix qui a été moulue
  • Farine de noix tremper: la noix doit d’abord être trempé, rincé et par la suite déshydratée et moulu
  • Farine de noix germé; le summum de concentration des nutriments, la noix trempée jusqu’à ce que le germe sort, déshydraté et transformé en poudre.

Pourquoi tremper nos noix et graines

La principale raison pour laquelle le trempage des noix et des graines est si important; c’est qu’ils contiennent des inhibiteurs d’enzyme.

Vous pouvez garder des graines dans le garde-manger des années sans jamais se retrouver avec un jardin intérieur MAIS si elles ont de l’eau et un peu de lumière, vous verrez une petite radicule sortir de la graine ! En fait, en pratiquant le trempage, on recrée les conditions favorables nécessaires à la croissance des jeunes plants. Quand nous mangeons des noix et des graines qui n’ont pas été trempées, on avale ces inhibiteurs d’enzymes, ce qui nuit à notre digestion. Ces inhibiteurs entravent le travail de nos propres enzymes et nuisent à l’absorption des vitamines et des minéraux.

Le système de trempage neutralise le processus! Ainsi que l’acide oxalique et l’acide pythique qui compliquent le processus de digestion, de plus les inhibiteurs diminuent le taux d’absorption de certains minéraux comme le fer et le calcium par exemple…

Lorsqu’on les fait tremper, le processus de germination commence et ce problème disparait lorsque ce processus est enclenché. Il augmente aussi la quantité de vitamines (C, B et les carotènes, entre autres) présentes dans la noix et le pouvoir d’assimilation des minéraux (magnésium, potassium, calcium, fer, zinc, etc.). Leurs nutriments sont de plus démultipliés.

Nous naissons tous et toutes avec un capital d’enzymes. Plus nous vieillissons, plus la quantité d’enzymes diminue dans notre corps, ce qui diminue notre pouvoir digestif. L’idéal est de pallier à ce problème en procurant régulièrement à notre corps de nouvelles enzymes qui viendront faire le travail de digestion en harmonie avec toutes les autres composantes entrant en jeu dans le processus digestif. En faisant tremper tes noix pour les consommer crues (oui la cuisson détruit les enzymes, c’est inévitable), vous entretenez votre capital enzymatique !

Les différents types de noix

  • Acajou
  • Amande
  • Citrouille
  • Châtaigne
  • Courge
  • Faine
  • Grenoble
  • Macadamia
  • Noisette
  • Noix d’argan
  • Noix de chêne
  • Noix de coco
  • Noix de cola
  • Noix de ginkgo
  • Noix de maya -Brosimum alicastrum
  • Noix du Brésil
  • Noix de kola
  • Noix de kukui
  • Noyer
  • Pécan
  • Pin
  • Pistache
  • Sésame
  • Tournesol

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Source : dictionnaire visuel

Amande

Les amandes se distinguent en deux groupes; les amandes amères qui renferment quelques substances toxiques responsables de son amertume et les amandes douces, bien connues et comestibles. C’est la farine de noix la plus utilisée et la plus répandue aux États-Unis.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Améliorer la texture

Garniture

Crèmes desserts craquelins biscuits

Pâtisserie

Pain

Crêpes

Brownies

Biscuits

Gâteaux

Muffins

Gaufres

Léger goût de beurre sucré

S’accorde à tous les mets haute teneur en minéraux ; calcium magnésium, cuivre fer, manganèse, zinc

Teneur en protéines à 40 %

Riz

Fécule de tapioca

Sorgho

Quinoa

Fécule de pomme de terre

Les amandes blanchies ou effilées produiront une farine de couleur plus claire, qui peut être utilisée dans presque toutes les recettes de pâtisserie, tandis que les amandes entières produisent une farine plus brune qui ajoutera une teinte plus foncée à un produit cuit au four.

Astuces :

Pour retirer facilement la pellicule mince qui recouvre les amandes, les blanchir quelques minutes puis les refroidir sous l’eau froide. Pour casser plus facilement la coque d’une amande, la faire tiédir dans une poêle.

Acajou / cajou

La farine de noix de cajou est obtenue en moulinant des noix de cajou très finement ; elle a à peu près les mêmes propriétés que la farine d’amandes, mais un taux de protéines plus élevé (10 g de protéines pour 4 cuillères à soupe de farine de noix de cajou).

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Boulangerie

Patisserie

Cookies

Biscuits

Muffins

Pains

Saveur légèrement sucrée et crémeuse Riz

Amande

Substituer 1/4 ou jusqu’à la moitié de la farine ordinaire dans une recette avec la farine de noix de cajou et le prendre à partir de là.

Citrouille

C’est une excellente source alimentaire riche en minéraux comme le cuivre, le calcium, le potassium et le phosphore et le magnésium, des nutriments essentiels à la santé cardiovasculaire et à la récupération musculaire. C’est une source facilement assimilable de potassium, de vitamines, de minéraux et de bêta-carotène. En outre, la farine de citrouille contient de la vitamine A et de la vitamine C.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Pain

Crêpes

Brownies

Biscuits

Gâteaux

Muffins

Gaufres

Glaces

Smoothies

Très riche en nutriment

Idéal pour les sportifs

Toutes farines

La farine de citrouille est une farine douce et irrésistible parfaitement adaptée pour remplacer la farine tout usage.

Châtaigne

Savoureuse et colorée, elle donne sans conteste un petit « plus » à vos réalisations.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Gâteaux

Biscuit

Pain

Saveur très appréciée

Apporte une note sucrée facilement reconnaissable

Dense (mie qui lève plus difficilement) : utiliser en mélange

Saveur trop prononcée, voire amère

Farine de riz

Fécules

Du fait de sa densité élevée, il est préférable de couper la farine de châtaigne avec une farine neutre, ne s’utilise jamais seule.

Courge

Les graines de presque toutes les courges sont comestibles, saines et délicieuses, tout comme leur grand frère, la graine de citrouille.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Préparations sucrées ou salées

Sauces

Smoothies

Panure

Bonne source de protéines végétale environ 5 g / once

Riche en graisse insaturée

Couleur verte foncée pour certaines Riz

Fécule

Faine

Gland de hêtre, moulu finement pour l’obtention d’une farine original, souvent obtenu de cueillette sauvage ou provenant de ferme régionale.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Pâtisserie et Boulangerie Très bonne source de protéine végétale

Gout subtil boisé

Très difficile à trouver

À noter qu’il ne faut pas abuser des faînes, car elles renferment une substance irritante qui, à hautes doses, peut causer des malaises gastro-intestinaux.

Grenoble

Noix la plus populaire en France, les canadiens auraient avantages à la découvrir. Très riches en nutriments, elle se marie à de multiples mets.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Pâtisserie et Boulangerie Riches en antioxydants Peu avoir un arrière-gout amer Amande

Riz

Elles relèvent le goût des sauces aux fromages et donnent des desserts très gourmands: tartes, gâteaux, etc.

Macadamia

Petit fruit du noyer du Queensland rond blanc, réduit en poudre. L’Australie est le principal producteur.

Utilisation

Points forts

Points faibles

Se marie bien avec

Pâtisserie et Boulangerie Contient des acides gras mono-insaturés

Bon apport de potassium

Excellente source de magnésium

Assez dispendieuse

Gout très léger

Amande

Riz

Son utilisation serait plus pour ajouter des nutriments à vos préparation, parce que son gout se perd auprès des autres aliments.

Noisette

La farine de noisettes apporte une touche pralinée à nombre de vos préparations salées ou sucrées.

Utilisation

Points forts

Points faibles

Se marie bien avec

Préparations salées ou sucrées

Boulangerie

Pâtisseries

Biscotti

Croûtes à tarte

Gâteaux

Biscuits

Crêpes

Pains rapides

Panure

Remplissage

Faible teneur en glucides

Bonne dose de protéines

Bonne quantité de vitamine E

Assez foncé

Texture granuleuse

Amande

Riz

Remplacer 30% de la farine dans votre cuisson avec de la farine de noisette ajoutera une texture et une saveur merveilleuses tout en réduisant les glucides totaux. Cela le rend parfait pour ceux qui suivent un régime faible en glucides ou paléo.

Noix d’argan

L’arganier pousse au Maroc, la noix de l’arganier produit une huile atypique. Le tourteaux réduit en une fine poudre est très riches en nutriments.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Pâtisserie

Pain

Riche en vitamine E, en antioxydants Difficile à trouver

Utilisation restreinte

Farine neutre

Il y a 2 grades, un alimentaire et un cosmétique; L’huile destinée à un usage cosmétique n’est pas grillée, d’où son odeur plus neutre et sa couleur plus claire.

Noix de chêne

La farine de noix de chêne, produite à partir de chênes à gros fruits, elle affiche un tableau de valeurs nutritionnelles intéressant. Elle est un apport intéressant en bons gras, en fibres, en vitamines et en minéraux, notamment en folates, en manganèse et en vitamine B6.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Crêpe

Biscuit

Muffin

Pain

Léger goût boisé de beurre salé Difficile a trouvé, cueillette locale (Mauricie, Québec) Farine neutre

Utiliser la farine de chênes en substituant 15 à 30% de la farine de n’importe quelle recette.

Noix de coco

La farine de noix de coco est obtenue suite à la mouture de la chair de la noix de coco, préalablement séchée et dégraissée par pression.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Crêpes

Muffins

Biscuits

Épaissir

Soupe

Sauce

Pâtisseries

Goût inimitable

Très parfumée

Texture riche édulcorant naturel

Friable Farine de riz

Fécules

Discrète, et agréable dans les pâtisseries. Elle est très riche en fibres et absorbe donc beaucoup d’eau. Il n’est de ce fait pas possible de l’utiliser seule. Il faut la mélanger à d’autres farines, sans dépasser 20 % de la quantité.

Noix de ginkgo

La noix de ginkgo est une partie de l’ovule du Gingko biloba. Elle a l’aspect d’une pistache. Elle contient une amande vert-jaune de la taille d’une olive, adhérant à la coque par sa partie inférieure.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Pain ethnique

Bouillie

Excellente source de potassium, de niacine, et de thiamine Certaine partie de la noix sont toxiques

Très difficile a trouvé

Son goût se rapproche de celui du maïs.

Noix de maya

La noix-pain (Brosimum alicastrum) est un arbre américain de la famille des Moraceae dont les autres genres incluent le figuier et le mûrier. L’espèce est aussi appelée « Noyer Maya »

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Préparations salées ou sucrées

Boulangerie

Pâtisseries

Rôtie elle a un goût de chocolat ou de café

Extrêmement riches en fibres, calcium, potassium, acide folique, fer, zinc, protéines et vitamines A, E, C et B

Difficilement accessible

Noix du Brésil

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Contient entre 60% et 70% de lipides et environ 15 à 20% de protéines de haute valeur biologique

Riche en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés

Au cours d’une étude de l’Université d’Otago en Nouvelle-Zélande, on a constaté que la consommation quotidienne de deux noix du Brésil ou 1 cuillère à soupe augmentait de 65% la teneur en sélénium du sang, un avantage majeur du sélénium est sa capacité à détoxifier l’organisme.

Noix de kola

La poudre de kola fit l’objet d’un important commerce dès le XIVe siècle. Les voyageurs l’échangeaient même contre de la poussière d’or avant d’entreprendre la traversée du Sahara. Cela leur permettait de mieux tolérer la fatigue, la faim et la soif durant le long voyage.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Supplément pour lutter contre la fatigue Très riche en méthylxanthines Contient une bonne dose de caféine.

Le Coca-Cola® renfermait à l’origine du kola, aujourd’hui remplacé par de la caféine de synthèse.

Noix de kukui

C’est la noix de bancoul, le fruit du bancoulier qui contient deux graines dures, âcres et au goût de noisettes. Aussi appelée communément noix de kukui.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Utilisés comme épaississants dans les cuisines de Malaisie

Currys

Ragoûts

Sauces

Goût de beurre de noisette Très sensible à l’oxydation, rancissent rapidement

Fortement laxative crues mais pouvant être consommée grillée

Très difficile a trouver.

Amande

Riz

Utiliser cuite ou rôtie pour atténuer l’amertume et les effets laxatifs. Maximum 10 % de la quantité de farine.

Pécan

La noix de pécan ou pacane est le fruit du pacanier (Carya illinoinensis), originaire d’Amérique du Nord. C’est un fruit sec (botaniquement c’est le noyau d’une drupe), proche de la noix.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Recettes salées et sucrées

Boulangerie Pâtisserie

Croûte à tarte

Panure

Biscuit

Goût très riche légèrement astringent

La pacane est très fortement antioxydante et possède une charge glycémique faible

Couleur brun foncé

Riches en calories, avec ses 72 % de lipides

Amande

Pin

Aussi appelées «pignon» ou parfois «pignoles», les noix de pin sont de petites graines issues d’un arbre typique de la région méditerranéenne, le pin parasol. Elles sont logées entre les écailles des pommes de pin et enfermées dans une écorce rigide.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Plats salés et sucrés Excellente source de : Vitamines B, E, K, sels minéraux : zinc, phosphore, fer. magnésium, manganèse, cuivre. 60 g, soit environ ¼ de tasse, vaut 230 calories.

Les pignons ont un goût très doux qui se rapproche un peu de celui des amandes, mais avec une texture plus tendre et une saveur légèrement corsée de résine de pin.

Attention, les personnes allergiques aux arachides pourraient également l’être aux pignons.

Pistache

La farine de pistache donne une délicieuse saveur de noisette aux produits de boulangerie, ce qui est parfait pour faire des macarons français.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Pains

Gâteaux

Biscuits

Excellente source

Gras

Fibres

Fer

Couleur vert clair

Conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique 1-2 semaine ou plusieurs mois dans le congélateur. Évitez de conserver la farine de pistache à température ambiante car les huiles contenues dans les noix peuvent devenir rances.

Sésame

La farine de sésame a un arôme doux et de noisette. La farine est une excellente alternative à la farine d’amande et est utilisée exactement de la même manière.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Biscuits

Gâteaux

Pain

Pizza

Crêpes

Gâteau

Farce

Complément alimentaire Épaissir

Soupes

Ragoûts

Currys

Contient environ 15% de fibres et jusqu’à 46% de protéines végétales de haute qualité

Goût rond et légèrement sucré

Faible en glucides Faible indice glycémique et une charge glycémique nulle

Vous pouvez remplacer jusqu’à un quart de la farine ordinaire demandée dans une recette.

Tournesol

Bon substitut à la farine d’amande, moins dispendieux. Gout très neutre pouvant ce marié à diverses préparations sucrées ou salées.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Boulangerie

Pâtisserie

Neutre

Pas allergène comme d’autres noix

Douce et sucrée

Riche en protéines et en fibres

Rancit rapidement, demande une réfrigération Toutes les farines

Remarque: Lorsque vous utilisez de la farine de graines de tournesol dans une recette avec du bicarbonate de soude, vous remarquerez peut-être de minuscules taches vertes dans vos produits de boulangerie. Ceci est le résultat de la réaction chimique entre les deux ingrédients, et il est parfaitement sûr de manger.

Noyer

La farine de noix est issue de noyers, a un goût distinct de noix, c’est une farine généralement brune puisque sa peau est laissée pendant le broyage. Une fois l’huile extraite des noix, la matière résultante – le tourteau – est broyée en une farine fine.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Préparations salées et sucrées

Milkshakes

Mueslis

Sauces

Teneur en protéines élevée; 47% / 100 g de farine

Elle parfume délicatement toutes vos préparations salées et sucrées. Son fort pouvoir absorbant en fait également une farine idéale pour la réalisation de smoothies. Il est conseillé de mélanger 10 g de farine à 10 ml de liquide.


La farine faite avec des noix entière, comprenant la peau est considéré comme complète, entière ou en anglais ‘meal’. Celle provenant de noix sans peaux, comme les amandes blanches est une farine ou noix en poudre. Le produit complet nous apporte plus de nutriment, mais pour des préparations plus blanches certaine préfèreront la version blanche.

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