Pourquoi transformé les noix et oléagineux en farine ?
Les farines de noix ajoutent plus qu’une saveur de noisette aux aliments. Comparées aux farines traditionnelles sans gluten de riz, de fécule et de tapioca, les farines de noix apportent plus de protéines, ce qui améliore et accélère le brunissement des produits de boulangerie. Le bon gras contenu dans les noix ajoute des calories, mais il adoucit également la mie des produits de boulangerie. Quant à son contenu en fibre, il est important et nous aide atteindre nos besoins journaliers. Cette même fibre ajoute de la texture aux produits de boulangerie et peut les rendre croustillants, ce qui peut ou peut ne pas être une bonne chose dans certaines préparations.
Les farines de noix sont vendues sous les formes suivantes
- Farine de tourteaux : pulpe séchée qui reste lors de l’extraction de l’huile
- Farine de noix entière; noix décortiqué cru, moulu avec sa peau
- Farine de noix blanchi : la peau a été retiré pour en faire une poudre plus blanche
- Farine de noix rôtie : la noix a été rôti ou torréfié puis moulus, dans certain cas c’est la poudre de noix qui a été moulue
- Farine de noix tremper: la noix doit d’abord être trempé, rincé et par la suite déshydratée et moulu
- Farine de noix germé; le summum de concentration des nutriments, la noix trempée jusqu’à ce que le germe sort, déshydraté et transformé en poudre.
Pourquoi tremper nos noix et graines
La principale raison pour laquelle le trempage des noix et des graines est si important; c’est qu’ils contiennent des inhibiteurs d’enzyme.
Vous pouvez garder des graines dans le garde-manger des années sans jamais se retrouver avec un jardin intérieur MAIS si elles ont de l’eau et un peu de lumière, vous verrez une petite radicule sortir de la graine ! En fait, en pratiquant le trempage, on recrée les conditions favorables nécessaires à la croissance des jeunes plants. Quand nous mangeons des noix et des graines qui n’ont pas été trempées, on avale ces inhibiteurs d’enzymes, ce qui nuit à notre digestion. Ces inhibiteurs entravent le travail de nos propres enzymes et nuisent à l’absorption des vitamines et des minéraux.
Le système de trempage neutralise le processus! Ainsi que l’acide oxalique et l’acide pythique qui compliquent le processus de digestion, de plus les inhibiteurs diminuent le taux d’absorption de certains minéraux comme le fer et le calcium par exemple…
Lorsqu’on les fait tremper, le processus de germination commence et ce problème disparait lorsque ce processus est enclenché. Il augmente aussi la quantité de vitamines (C, B et les carotènes, entre autres) présentes dans la noix et le pouvoir d’assimilation des minéraux (magnésium, potassium, calcium, fer, zinc, etc.). Leurs nutriments sont de plus démultipliés.
Nous naissons tous et toutes avec un capital d’enzymes. Plus nous vieillissons, plus la quantité d’enzymes diminue dans notre corps, ce qui diminue notre pouvoir digestif. L’idéal est de pallier à ce problème en procurant régulièrement à notre corps de nouvelles enzymes qui viendront faire le travail de digestion en harmonie avec toutes les autres composantes entrant en jeu dans le processus digestif. En faisant tremper tes noix pour les consommer crues (oui la cuisson détruit les enzymes, c’est inévitable), vous entretenez votre capital enzymatique !
Les différents types de noix
- Acajou
- Amande
- Citrouille
- Châtaigne
- Courge
- Faine
- Grenoble
- Macadamia
- Noisette
- Noix d’argan
- Noix de chêne
- Noix de coco
- Noix de cola
- Noix de ginkgo
- Noix de maya -Brosimum alicastrum
- Noix du Brésil
- Noix de kola
- Noix de kukui
- Noyer
- Pécan
- Pin
- Pistache
- Sésame
- Tournesol
Source : dictionnaire visuel
Amande
Les amandes se distinguent en deux groupes; les amandes amères qui renferment quelques substances toxiques responsables de son amertume et les amandes douces, bien connues et comestibles. C’est la farine de noix la plus utilisée et la plus répandue aux États-Unis.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Améliorer la texture
Garniture Crèmes desserts craquelins biscuits Pâtisserie Pain Crêpes Brownies Biscuits Gâteaux Muffins Gaufres |
Léger goût de beurre sucré
S’accorde à tous les mets haute teneur en minéraux ; calcium magnésium, cuivre fer, manganèse, zinc Teneur en protéines à 40 % |
Riz
Fécule de tapioca Sorgho Quinoa Fécule de pomme de terre |
Les amandes blanchies ou effilées produiront une farine de couleur plus claire, qui peut être utilisée dans presque toutes les recettes de pâtisserie, tandis que les amandes entières produisent une farine plus brune qui ajoutera une teinte plus foncée à un produit cuit au four.
Astuces :
Pour retirer facilement la pellicule mince qui recouvre les amandes, les blanchir quelques minutes puis les refroidir sous l’eau froide. Pour casser plus facilement la coque d’une amande, la faire tiédir dans une poêle.
Acajou / cajou
La farine de noix de cajou est obtenue en moulinant des noix de cajou très finement ; elle a à peu près les mêmes propriétés que la farine d’amandes, mais un taux de protéines plus élevé (10 g de protéines pour 4 cuillères à soupe de farine de noix de cajou).
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Boulangerie
Patisserie Cookies Biscuits Muffins Pains |
Saveur légèrement sucrée et crémeuse | Riz
Amande |
Substituer 1/4 ou jusqu’à la moitié de la farine ordinaire dans une recette avec la farine de noix de cajou et le prendre à partir de là.
Citrouille
C’est une excellente source alimentaire riche en minéraux comme le cuivre, le calcium, le potassium et le phosphore et le magnésium, des nutriments essentiels à la santé cardiovasculaire et à la récupération musculaire. C’est une source facilement assimilable de potassium, de vitamines, de minéraux et de bêta-carotène. En outre, la farine de citrouille contient de la vitamine A et de la vitamine C.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Pain
Crêpes Brownies Biscuits Gâteaux Muffins Gaufres Glaces Smoothies |
Très riche en nutriment
Idéal pour les sportifs |
Toutes farines |
La farine de citrouille est une farine douce et irrésistible parfaitement adaptée pour remplacer la farine tout usage.
Châtaigne
Savoureuse et colorée, elle donne sans conteste un petit « plus » à vos réalisations.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Gâteaux
Biscuit Pain |
Saveur très appréciée
Apporte une note sucrée facilement reconnaissable |
Dense (mie qui lève plus difficilement) : utiliser en mélange
Saveur trop prononcée, voire amère |
Farine de riz
Fécules |
Du fait de sa densité élevée, il est préférable de couper la farine de châtaigne avec une farine neutre, ne s’utilise jamais seule.
Courge
Les graines de presque toutes les courges sont comestibles, saines et délicieuses, tout comme leur grand frère, la graine de citrouille.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Préparations sucrées ou salées
Sauces Smoothies Panure |
Bonne source de protéines végétale environ 5 g / once
Riche en graisse insaturée |
Couleur verte foncée pour certaines | Riz
Fécule |
Faine
Gland de hêtre, moulu finement pour l’obtention d’une farine original, souvent obtenu de cueillette sauvage ou provenant de ferme régionale.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Pâtisserie et Boulangerie | Très bonne source de protéine végétale
Gout subtil boisé |
Très difficile à trouver |
À noter qu’il ne faut pas abuser des faînes, car elles renferment une substance irritante qui, à hautes doses, peut causer des malaises gastro-intestinaux.
Grenoble
Noix la plus populaire en France, les canadiens auraient avantages à la découvrir. Très riches en nutriments, elle se marie à de multiples mets.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Pâtisserie et Boulangerie | Riches en antioxydants | Peu avoir un arrière-gout amer | Amande
Riz |
Elles relèvent le goût des sauces aux fromages et donnent des desserts très gourmands: tartes, gâteaux, etc.
Macadamia
Petit fruit du noyer du Queensland rond blanc, réduit en poudre. L’Australie est le principal producteur.
Utilisation |
Points forts |
Points faibles |
Se marie bien avec |
Pâtisserie et Boulangerie | Contient des acides gras mono-insaturés
Bon apport de potassium Excellente source de magnésium |
Assez dispendieuse
Gout très léger |
Amande
Riz |
Son utilisation serait plus pour ajouter des nutriments à vos préparation, parce que son gout se perd auprès des autres aliments.
Noisette
La farine de noisettes apporte une touche pralinée à nombre de vos préparations salées ou sucrées.
Utilisation |
Points forts |
Points faibles |
Se marie bien avec |
Préparations salées ou sucrées
Boulangerie Pâtisseries Biscotti Croûtes à tarte Gâteaux Biscuits Crêpes Pains rapides Panure Remplissage |
Faible teneur en glucides
Bonne dose de protéines Bonne quantité de vitamine E |
Assez foncé
Texture granuleuse |
Amande
Riz |
Remplacer 30% de la farine dans votre cuisson avec de la farine de noisette ajoutera une texture et une saveur merveilleuses tout en réduisant les glucides totaux. Cela le rend parfait pour ceux qui suivent un régime faible en glucides ou paléo.
Noix d’argan
L’arganier pousse au Maroc, la noix de l’arganier produit une huile atypique. Le tourteaux réduit en une fine poudre est très riches en nutriments.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Pâtisserie
Pain |
Riche en vitamine E, en antioxydants | Difficile à trouver
Utilisation restreinte |
Farine neutre |
Il y a 2 grades, un alimentaire et un cosmétique; L’huile destinée à un usage cosmétique n’est pas grillée, d’où son odeur plus neutre et sa couleur plus claire.
Noix de chêne
La farine de noix de chêne, produite à partir de chênes à gros fruits, elle affiche un tableau de valeurs nutritionnelles intéressant. Elle est un apport intéressant en bons gras, en fibres, en vitamines et en minéraux, notamment en folates, en manganèse et en vitamine B6.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Crêpe
Biscuit Muffin Pain |
Léger goût boisé de beurre salé | Difficile a trouvé, cueillette locale (Mauricie, Québec) | Farine neutre |
Utiliser la farine de chênes en substituant 15 à 30% de la farine de n’importe quelle recette.
Noix de coco
La farine de noix de coco est obtenue suite à la mouture de la chair de la noix de coco, préalablement séchée et dégraissée par pression.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Crêpes
Muffins Biscuits Épaissir Soupe Sauce Pâtisseries |
Goût inimitable
Très parfumée Texture riche édulcorant naturel |
Friable | Farine de riz
Fécules |
Discrète, et agréable dans les pâtisseries. Elle est très riche en fibres et absorbe donc beaucoup d’eau. Il n’est de ce fait pas possible de l’utiliser seule. Il faut la mélanger à d’autres farines, sans dépasser 20 % de la quantité.
Noix de ginkgo
La noix de ginkgo est une partie de l’ovule du Gingko biloba. Elle a l’aspect d’une pistache. Elle contient une amande vert-jaune de la taille d’une olive, adhérant à la coque par sa partie inférieure.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Pain ethnique
Bouillie |
Excellente source de potassium, de niacine, et de thiamine | Certaine partie de la noix sont toxiques
Très difficile a trouvé |
Son goût se rapproche de celui du maïs.
Noix de maya
La noix-pain (Brosimum alicastrum) est un arbre américain de la famille des Moraceae dont les autres genres incluent le figuier et le mûrier. L’espèce est aussi appelée « Noyer Maya »
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Préparations salées ou sucrées
Boulangerie Pâtisseries |
Rôtie elle a un goût de chocolat ou de café
Extrêmement riches en fibres, calcium, potassium, acide folique, fer, zinc, protéines et vitamines A, E, C et B |
Difficilement accessible |
Noix du Brésil
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Contient entre 60% et 70% de lipides et environ 15 à 20% de protéines de haute valeur biologique
Riche en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés |
Au cours d’une étude de l’Université d’Otago en Nouvelle-Zélande, on a constaté que la consommation quotidienne de deux noix du Brésil ou 1 cuillère à soupe augmentait de 65% la teneur en sélénium du sang, un avantage majeur du sélénium est sa capacité à détoxifier l’organisme.
Noix de kola
La poudre de kola fit l’objet d’un important commerce dès le XIVe siècle. Les voyageurs l’échangeaient même contre de la poussière d’or avant d’entreprendre la traversée du Sahara. Cela leur permettait de mieux tolérer la fatigue, la faim et la soif durant le long voyage.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Supplément pour lutter contre la fatigue | Très riche en méthylxanthines | Contient une bonne dose de caféine. |
Le Coca-Cola® renfermait à l’origine du kola, aujourd’hui remplacé par de la caféine de synthèse.
Noix de kukui
C’est la noix de bancoul, le fruit du bancoulier qui contient deux graines dures, âcres et au goût de noisettes. Aussi appelée communément noix de kukui.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Utilisés comme épaississants dans les cuisines de Malaisie
Currys Ragoûts Sauces |
Goût de beurre de noisette | Très sensible à l’oxydation, rancissent rapidement
Fortement laxative crues mais pouvant être consommée grillée Très difficile a trouver. |
Amande
Riz |
Utiliser cuite ou rôtie pour atténuer l’amertume et les effets laxatifs. Maximum 10 % de la quantité de farine.
Pécan
La noix de pécan ou pacane est le fruit du pacanier (Carya illinoinensis), originaire d’Amérique du Nord. C’est un fruit sec (botaniquement c’est le noyau d’une drupe), proche de la noix.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Recettes salées et sucrées
Boulangerie Pâtisserie Croûte à tarte Panure Biscuit |
Goût très riche légèrement astringent
La pacane est très fortement antioxydante et possède une charge glycémique faible |
Couleur brun foncé
Riches en calories, avec ses 72 % de lipides |
Amande |
Pin
Aussi appelées «pignon» ou parfois «pignoles», les noix de pin sont de petites graines issues d’un arbre typique de la région méditerranéenne, le pin parasol. Elles sont logées entre les écailles des pommes de pin et enfermées dans une écorce rigide.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Plats salés et sucrés | Excellente source de : Vitamines B, E, K, sels minéraux : zinc, phosphore, fer. magnésium, manganèse, cuivre. | 60 g, soit environ ¼ de tasse, vaut 230 calories. |
Les pignons ont un goût très doux qui se rapproche un peu de celui des amandes, mais avec une texture plus tendre et une saveur légèrement corsée de résine de pin.
Attention, les personnes allergiques aux arachides pourraient également l’être aux pignons.
Pistache
La farine de pistache donne une délicieuse saveur de noisette aux produits de boulangerie, ce qui est parfait pour faire des macarons français.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Pains
Gâteaux Biscuits |
Excellente source
Gras Fibres Fer |
Couleur vert clair |
Conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique 1-2 semaine ou plusieurs mois dans le congélateur. Évitez de conserver la farine de pistache à température ambiante car les huiles contenues dans les noix peuvent devenir rances.
Sésame
La farine de sésame a un arôme doux et de noisette. La farine est une excellente alternative à la farine d’amande et est utilisée exactement de la même manière.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Biscuits
Gâteaux Pain Pizza Crêpes Gâteau Farce Complément alimentaire Épaissir Soupes Ragoûts Currys |
Contient environ 15% de fibres et jusqu’à 46% de protéines végétales de haute qualité
Goût rond et légèrement sucré Faible en glucides Faible indice glycémique et une charge glycémique nulle |
Vous pouvez remplacer jusqu’à un quart de la farine ordinaire demandée dans une recette.
Tournesol
Bon substitut à la farine d’amande, moins dispendieux. Gout très neutre pouvant ce marié à diverses préparations sucrées ou salées.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Boulangerie
Pâtisserie |
Neutre
Pas allergène comme d’autres noix Douce et sucrée Riche en protéines et en fibres |
Rancit rapidement, demande une réfrigération | Toutes les farines |
Remarque: Lorsque vous utilisez de la farine de graines de tournesol dans une recette avec du bicarbonate de soude, vous remarquerez peut-être de minuscules taches vertes dans vos produits de boulangerie. Ceci est le résultat de la réaction chimique entre les deux ingrédients, et il est parfaitement sûr de manger.
Noyer
La farine de noix est issue de noyers, a un goût distinct de noix, c’est une farine généralement brune puisque sa peau est laissée pendant le broyage. Une fois l’huile extraite des noix, la matière résultante – le tourteau – est broyée en une farine fine.
Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
Préparations salées et sucrées
Milkshakes Mueslis Sauces |
Teneur en protéines élevée; 47% / 100 g de farine |
Elle parfume délicatement toutes vos préparations salées et sucrées. Son fort pouvoir absorbant en fait également une farine idéale pour la réalisation de smoothies. Il est conseillé de mélanger 10 g de farine à 10 ml de liquide.
La farine faite avec des noix entière, comprenant la peau est considéré comme complète, entière ou en anglais ‘meal’. Celle provenant de noix sans peaux, comme les amandes blanches est une farine ou noix en poudre. Le produit complet nous apporte plus de nutriment, mais pour des préparations plus blanches certaine préfèreront la version blanche.