Tout comme les fruits, les légumes peuvent, en théorie, être déshydraté et être transformé en poudre fine et utilisé comme farine. Plus le légume contient d’eau, plus la tâche est ardue et le résultat faible, penser au concombre. Pour les personnes qui consomme beaucoup de jus maison, rien ne vous empêcher de déshydrater la pulpe restante, de la réduire en poudre et de l’ajouter à vos préparations culinaires. Ces farines vous apporteront des nutriments, de la couleur et de la saveur. La liste est donc infinie, à vous de voir ce que vous avez sous la main.
Mes meilleures farines (obtenus de la déshydratation de la pulpe)
- Carotte
- Betterave
- Chou
- Céleri (donne un gout salé aux préparations)
- Kale
- Brocoli
Je les utilise dans des préparations à raison de 1/4 a 1/3 de tasse, sur 1 ½ a 2 tasses de farine au total.
Il est également possible de faire une purée très lisse avec des légumes et leur eau de cuisson ou de l’eau filtré, cru ou cuit, et de la faire sécher au four ou au déshydrateur pour ensuite la réduire en poudre.
Bien que presque tous les légumes peuvent se manger cru, certains ont avantages d’être cuit tel que la pomme de terre.
Mode d’utilisation
Tout ce qui est séché et pulvérisé en poudre fine peut être utiliser comme farine. Les poudres de légumes entièrement naturelles comprennent des légumes séchés au soleil ou lyophilisés en poudre, sans ingrédients ni additifs supplémentaires. Ils contiennent environ les mêmes calories que les légumes crus, mais à environ un huitième du volume. Les poudres de légumes fournissent généralement les mêmes vitamines, minéraux et saveurs aux produits de boulangerie que les légumes crus.
Utiliser la farine de légumes
Vous pouvez facilement intégrer la farine de légumes à raison de ¼ du poids total des farines de la recette. Certaines farines passeront inaperçu, tandis que d’autres risque d’être très gouteuses tel que les farines de légumes et plantes aromatiques :
- Ail
- Oignon
- Poireaux
- Echalotte
- Fines herbes
- etc
Dans ce cas, commencer par 1-2 cuillère a thé et augmenter selon votre gout, attention les farines maison fraiche sont plus gouteuses que celle du commerce et la cuisson leur donne des forces.
Conseils
Vous pouvez faire ou acheter des poudres de légumes dans une épicerie biologique ou naturelle. Les poudres de légumes commerciales sont créées par traitement sous vide et par lyophilisation, ou par évaporation avec un éclairage artificiel à basse température dans un environnement contrôlé. Le processus d’évaporation de la lumière conserve un peu plus de valeur nutritive que le traitement sous vide. Le traitement sous vide chauffe le fruit à 140 degrés Fahrenheit pendant environ une seconde pendant la sublimation, ce qui abaisse légèrement la teneur en nutriments.
Pour une meilleure conservation, vérifier que le taux d’humidité n’excède pas 3,5% ( vous pouvez acheter à l’épicerie un appareil pour tester l’humidité eu environ de 10 %).
Quelques farines de fruits vendues dans le commerce
- Farine de pomme de terre
- Farine de courge butternut
- Farine de pomme de terre sucrée
- Farine épinard
- Farine de betterave
- Farine de tomate
- Farine de carotte
- Farine de panais
- Farine de topinambour
- Farine de noix tigrées
- Farine de taro
- Farine d’igname
- La farine de souchet
- La farine de manioc
- Farine de sagou
Farine de pomme de terre
La farine de pommes de terre est faite à partir de pommes de terre entières (la plupart du temps, la peau est incluse). Les pommes de terre peuvent être crues ou cuites. Ils sont d’abord séchés puis broyés en farine.
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Épaissir
Sauces Soupes Boulangerie Crêpes Gaufre Potage Soupe crémeuse |
Source naturelle de fibres, de vitamines B et de fer | Absorbe l’eau, on doit ajuster la recette en conséquence. | Toute les farines |
La farine de pommes de terre attire et retient l’eau, produisant du pain moelleux avec une bonne durée de conservation. Ajouter une cuillère à café à vos produits de boulangerie pour une mie plus tendre, il est donc particulièrement utile dans les préparations sans gluten.
Farine de courge musqué (butternut)
Fait à partir de la courge pelée et dénoyautés. Facile à faire à la maison. Voir recette
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Plats sucrés et salés
Boulangerie Pâtisserie Pain express Pâtes Raviolis Beignets Gaufres Crêpes |
Rempli à la fois de phytonutriments et de saveur
Faible teneur en glucides Gout oncteux et velouté |
Farines de noix Farines de toutes sortes |
On peut utiliser de 20 à 75 % de farine de courge dans les recettes.
Farine de pomme de terre sucrée
La farine de patate douce est incroyablement polyvalente.
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Boulangerie
Pain Biscuits Muffins Crêpes Gâteaux Beignets Soupes épaississant Sauces Panure |
Polyvalente
Rend les préparations moelleuses |
Peut rendre votre produit vert | Toute les farines |
La farine de patate douce est idéale pour retenir l’humidité dans les produits de boulangerie et confère une légère douceur.
Farine d’artichaut
Elle est obtenue suite au broyage de l’artichaut séché.
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Pâtes et les tortillas | Légèrement sucrée
Puissant désintoxiquant. |
Ne montent pas
Ne s’épaissit pas Couleur verte |
Farine neutre |
Utiliser très peu à la fois, sa force de désintoxication peu apporter des malaises si consommés en trop grand quantité.
Farine épinard
Fait à partir de feuille d’épinard lavé, trié et déshydraté, la poudre conserve sa couleur verte.
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Pate
Pain Tortillas Soupes Smoothies Potage |
Excellente source de vitamine K, vitamine A, manganèse, folate, magnésium, fer, cuivre, vitamine B2, vitamine B6, vitamine E, calcium, potassium et vitamine C.
Très bonne source de fibres alimentaires, de phosphore, de vitamine B1, de zinc, de protéines et de choline. |
Donne une couleur verte | Farine neutre |
Utiliser à raison de ¼ a ½ du poids total des farines, dépendamment des recettes.
Farine de betterave
Fait à partir de la racine pelé, déshydraté et réduit en poudre.
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Pâtisserie
Boulangerie Pate Pain Tortillas Soupes Sauces Smoothies Potage Glaçage Cupcake Gâteaux |
Fort pouvoir colorant
Donne une belle couleur rouge ou rose à vos préparations Riche en vitamines, minéraux et nitrates |
Gout légèrement terreux | Farine neutre
Cacao (cache le gout) |
Utiliser à raison de 1-2 cuillère à thé à la fois.
Farine de tomate
Fait à partir du fruit, déshydraté et réduit en poudre. Il est possible de faire la poudre aves des tomates de différentes couleurs; rouge, rose, jaune, violet,…
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Soupe
Sauce Pate Tortilla Chip Craquelin Croustille Vinaigrette Assaisonnement Frite Pizza Pain Ragout |
Très polyvalent
Renforce la couleur des préparations Riche en lycopène, vitamines A et C, folate, potassium, magnésium et fer |
Peut-être acide | Farine neutre |
Utiliser pour faire une sauce tomate; poudre et eau, ou a raison de ¼ tasse par recette.
Farine de carotte
Fait à partir de la racine, déshydraté et réduit en poudre.
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Boulangerie
Colorant naturel Smoothies Pain Gâteau Soupe Sauce Pate Tortilla Chip Craquelin Croustille Frite Pain Ragout |
Donne une belle couleur orange a vos préparations
Saveur douce et légèrement poivrée Riche en bêta-carotène et Vitamine A |
Farine neutre |
La poudre de carotte est une addition saine à n’importe quel régime.
Farine de panais
Fait à partir de la racine, déshydraté et réduit en poudre.
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Produits de boulangerie sucrés
Boulangerie Pâtisserie |
Goût sucré | Farine neutre |
Le panais contient de l’inuline. C’est une substance au goût sucré.
Farine de topinambour (Jérusalem artichoke en anglais)
Le topinambour est le tubercule d’une plante vivace originaire d’Amérique du Nord. Elle est séchée, puis réduite en poudre.
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Jus
Yogourts Sauces Smoothies Pâtisseries Vinaigrettes Purées Aliments pour bébés |
Riche en fibres
Contient de nombreuses vitamines et sels minéraux. Propriétés prébiotiques, Riches en fer, potassium et vitamine C Teneur élevée en vitamine B1, B2, B3, B5 et B6. |
De plus, ses glucides étant essentiellement sous forme d’inuline, qui contrairement à l’amidon n’influence pas la glycémie, le topinambour est une bonne alternative à la pomme de terre pour les diabétiques.
Farine de Noix tigrées
Contrairement à leur nom et à leur goût, les tigernuts ne sont pas des noix. Ce sont des tubercules qui poussent au ras du sol. Cet aliment riche en fibres aide à contenir la faim – idéal pour ceux qui surveillent leur poids ou ceux qui bougent!
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Smoothies
Boulangerie Pâtisserie |
Sources de fibres les plus riches de la nature (41%!) riches en phosphore, potassium, vitamine E et C et constituent une source précieuse de protéines, d’hydrates de carbone et de fer essentiels facilement assimilables. | Peuvent causer des réactions allergiques ; principalement des allergies cutanées, des réactions respiratoires et des problèmes gastro-intestinaux. | Tout type de farine |
Utile en boulangerie, car son contenu en sucres naturels est très élevé, évitant la nécessité d’ajouter beaucoup de sucre supplémentaire.
Farine de taro (Dasheen)
En raison de sa toxicité, la racine de taro (légume racine) est pelée, tranchée et trempée pendant une nuit dans de l’eau froide. L’eau est égouttée et les tranches immergées dans une solution acide pendant trois heures, puis blanchies dans l’eau bouillante pendant cinq minutes. Cela ressemble un peu à la pomme de terre et son utilisation le tapioca.
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Gruau
Porridge Galette Beignet sucré ou salé Smoothies Thé ‘bubble’ Friandises épaississant Soupes crêpes et Préparations salés |
Saveur unique : doux et crémeux, sucré et vanillé. | Colore les préparations en violet | Farine de riz |
Comme la poudre de taro contient dix fois plus de fibres que la de fécule de maïs, il est recommandé de remplacer que par un quart de farine par de la poudre de taro dans vos préparations. Il contient des agents liants naturels, idéal pour les préparations sans gluten ou sans ajout de gomme de xanthan.
Farine d’igname
L’igname est un gros tubercule farineux, riche en amidon. Comme la patate douce, elle se prête aux mêmes usages culinaires que la pomme de terre. Il existe des centaines de variétés d’ignames, mais seulement quelques-unes d’entre elles sont comestibles. Le tubercule est séché puis réduit en poudre.
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Pain
Biscuits Gâteaux Glaces Crêpes Desserts Bouillie infantile |
Riche en amidon
Bonne tenu des préparations |
Peu coloré la préparation de brune a violet selon l’espèce
Difficile a trouvé |
Farine de riz |
Pet être intégré à raison de 20-30 % du poids de la farine total.
La farine de souchet
La farine de souchet est obtenue après broyage des tubercules d’une plante herbacée appelée « Chufa » ou « Souchet ».
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Gâteaux
Fonds de tarte Cookies Crumbles Épaissir Sauces Soupes |
Goût de noisette
Riche en sucres naturels |
Couleur marron clair
Texture est granuleuse |
Riz
Fécule de mais Amande Noisette |
Très riche en sucres naturels, c’est une farine adaptée à la pâtisserie.
La farine de manioc
Le manioc est une racine, tubéreuses à chair blanche et à l’écorce brune. Il contient des composés toxiques qui sont éliminé par épluchage, lavage ou cuisson, ou séchage au soleil, ou fermentation. Il est transformé en tapioca, en cassave, en gari, en farine (appelée « foufou » en Afrique)
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Enrober des boulettes de viande
Pâte à beignets Gâteaux |
Texture proche des fécules
Riche en glucides mais Il est digeste |
Composés toxiques, doit être manipulé par des mains expertes
Pauvre en protides, en vitamines et en sels minéraux |
Farine de riz
Fécules |
Elle est très utilisée dans les plats traditionnels africains. Il existe des recettes de gâteaux réalisées avec de la farine de manioc seule.
La farine de lotus
La racine de lotus est un amidon granulaire, blanc cassé ou légèrement grisâtre fabriqué à partir des racines (techniquement, des rhizomes) de nénuphars lotus «Nelumbo nucifera».
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Pâte pour la friture. Cuisine chinoise. | Pouvoir gellifiant comme le Jell-O | Donne une teinte grisâtre aux préparations
Saveur légèrement herbacée |
Farine de riz |
La poudre opaque devient un gel transparent, une gelée translucide brun clair.
Farine de jicama
Le jicama est un légume-racine originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. La racine tubéreuse est séchée et réduite en poudre.
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Boulangerie
Supplément alimentaire |
Contenu élevé en amidon
Mélange unique de vitamines, minéraux, phytonutriments, fibres alimentaires, vitamine C, vitamine E, acide folique, vitamine B6, acide pantothénique, fer potassium, cuivre, magnésium, manganèse. |
Petite quantité de protéines
S’oxyde rapidement si non additionnée de citron |
Tout usage |
Parce qu’il a un index glycémique très bas, jicama est un excellent aliment pour les diabétiques, et faible en calories pour ceux qui s’intéressent à la réduction de poids.
Farine de malanga
Très similaire à la farine de pommes de terre, la farine de malanga agit comme épaississant ou comme un excellent substitut à la farine de blé. C’est un super aliment.
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Biscuits
Smoothies Croûte à pizza Gâteaux Panure Épaissir, Soupes Sauces Pain Brownies |
Les molécules d’amidon sont très petites et faciles à digérer. | Fade, sans gout | Attenu le gout de farine plus prononcé |
Utilisé à raison de 1-2 cuillères à soupe par recette.
Farine de sagou
Palmier d’Asie du sud-est, le sagoutier est une espèce endémique des Comores. La farine de sagou ou wuga wa tsambou, issue de l’amande (que l’on trouve dans le fruit du sagoutier) est obtenue par un traitement mécanique (pilage, broyage, mouture).
| Utilisation | Points forts | Points faibles | Se marie bien avec |
| Bouillie sucrée
Préparation pour bébé Pâtisseries Gâteaux Pain Nouille |
Contenu élevé en amidon
Forte valeur énergétique et est très concentrée en minéraux (calcium, chlore, fer, magnésium, phosphore et potassium). |
Difficile à trouver | Tout usages |
Les tiges de palmier sagoutier sont utilisées pour faire cette farine. Il est couramment utilisé en Indonésie et en Malaisie pour faire des nouilles et du pain blanc.
Ou trouver ces farines
Pas toujours facile de trouver ces ingrédients quand on veut cuisiner sans gluten et faire des essais. Il y a les magasins naturels et biologiques qui vendent parfois ces produits, vous pouvez aussi acheter en ligne, mais le mieux encore c’est de la faire soit même. Si vous avez accès au produits frais, rien ne vous empêche de le déshydrater et de le réduire en poudre. Prenez quand même le temps de vous informer parce que certain produit doive être cuit ou peler ou traiter de façon à enlever certaines parties non comestibles, voire toxiques. Toujours consulter un professionnel avant de consommer un légume ou une plante que ne l’on connait pas du tout.
Source : Wikipedia
Photo : trail recipes