2.476 Survol des farines de légumes (sans gluten)

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Tout comme les fruits, les légumes peuvent, en théorie, être déshydraté et être transformé en poudre fine et utilisé comme farine. Plus le légume contient d’eau, plus la tâche est ardue et le résultat faible, penser au concombre. Pour les personnes qui consomme beaucoup de jus maison, rien ne vous empêcher de déshydrater la pulpe restante, de la réduire en poudre et de l’ajouter à vos préparations culinaires. Ces farines vous apporteront des nutriments, de la couleur et de la saveur. La liste est donc infinie, à vous de voir ce que vous avez sous la main.

Mes meilleures farines (obtenus de la déshydratation de la pulpe)

  • Carotte
  • Betterave
  • Chou
  • Céleri (donne un gout salé aux préparations)
  • Kale
  • Brocoli

Je les utilise dans des préparations à raison de 1/4 a 1/3 de tasse, sur 1 ½ a 2 tasses de farine au total.

Il est également possible de faire une purée très lisse avec des légumes et leur eau de cuisson ou de l’eau filtré, cru ou cuit, et de la faire sécher au four ou au déshydrateur pour ensuite la réduire en poudre.

Bien que presque tous les légumes peuvent se manger cru, certains ont avantages d’être cuit tel que la pomme de terre.

Mode d’utilisation

Tout ce qui est séché et pulvérisé en poudre fine peut être utiliser comme farine. Les poudres de légumes entièrement naturelles comprennent des légumes séchés au soleil ou lyophilisés en poudre, sans ingrédients ni additifs supplémentaires. Ils contiennent environ les mêmes calories que les légumes crus, mais à environ un huitième du volume. Les poudres de légumes fournissent généralement les mêmes vitamines, minéraux et saveurs aux produits de boulangerie que les légumes crus.

 Utiliser la farine de légumes

Vous pouvez facilement intégrer la farine de légumes à raison de ¼ du poids total des farines de la recette. Certaines farines passeront inaperçu, tandis que d’autres risque d’être très gouteuses tel que les farines de légumes et plantes aromatiques :

  • Ail
  • Oignon
  • Poireaux
  • Echalotte
  • Fines herbes
  • etc

Dans ce cas, commencer par 1-2 cuillère a thé et augmenter selon votre gout, attention les farines maison fraiche sont plus gouteuses que celle du commerce et la cuisson leur donne des forces.

Conseils

Vous pouvez faire ou acheter des poudres de légumes dans une épicerie biologique ou naturelle. Les poudres de légumes commerciales sont créées par traitement sous vide et par lyophilisation, ou par évaporation avec un éclairage artificiel à basse température dans un environnement contrôlé. Le processus d’évaporation de la lumière conserve un peu plus de valeur nutritive que le traitement sous vide. Le traitement sous vide chauffe le fruit à 140 degrés Fahrenheit pendant environ une seconde pendant la sublimation, ce qui abaisse légèrement la teneur en nutriments.

Pour une meilleure conservation, vérifier que le taux d’humidité n’excède pas 3,5% ( vous pouvez acheter à l’épicerie un appareil pour tester l’humidité eu environ de 10 %).

Quelques farines de fruits vendues dans le commerce

  • Farine de pomme de terre
  • Farine de courge butternut
  • Farine de pomme de terre sucrée
  • Farine épinard
  • Farine de betterave
  • Farine de tomate
  • Farine de carotte
  • Farine de panais
  • Farine de topinambour
  • Farine de noix tigrées
  • Farine de taro
  • Farine d’igname
  • La farine de souchet
  • La farine de manioc
  • Farine de sagou

Farine de pomme de terre

La farine de pommes de terre est faite à partir de pommes de terre entières (la plupart du temps, la peau est incluse). Les pommes de terre peuvent être crues ou cuites. Ils sont d’abord séchés puis broyés en farine.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Épaissir

Sauces

Soupes

Boulangerie

Crêpes

Gaufre

Potage

Soupe crémeuse

Source naturelle de fibres, de vitamines B et de fer Absorbe l’eau, on doit ajuster la recette en conséquence. Toute les farines

La farine de pommes de terre attire et retient l’eau, produisant du pain moelleux avec une bonne durée de conservation. Ajouter une cuillère à café à vos produits de boulangerie pour une mie plus tendre, il est donc particulièrement utile dans les préparations sans gluten.


Farine de courge musqué (butternut)

Fait à partir de la courge pelée et dénoyautés. Facile à faire à la maison. Voir recette

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Plats sucrés et salés

Boulangerie

Pâtisserie

Pain express

Pâtes

Raviolis

Beignets

Gaufres

Crêpes

Rempli à la fois de phytonutriments et de saveur

Faible teneur en glucides

Gout oncteux et velouté

Farines de noix Farines de toutes sortes

On peut utiliser de 20 à 75 % de farine de courge dans les recettes.


Farine de pomme de terre sucrée

La farine de patate douce est incroyablement polyvalente.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Boulangerie

Pain

Biscuits

Muffins

Crêpes

Gâteaux

Beignets

Soupes épaississant Sauces

Panure

Polyvalente

Rend les préparations moelleuses

Peut rendre votre produit vert Toute les farines

La farine de patate douce est idéale pour retenir l’humidité dans les produits de boulangerie et confère une légère douceur.


Farine d’artichaut

Elle est obtenue suite au broyage de l’artichaut séché.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Pâtes et les tortillas Légèrement sucrée

Puissant désintoxiquant.

Ne montent pas

Ne s’épaissit pas

Couleur verte

Farine neutre

Utiliser très peu à la fois, sa force de désintoxication peu apporter des malaises si consommés en trop grand quantité.


Farine épinard

Fait à partir de feuille d’épinard lavé, trié et déshydraté, la poudre conserve sa couleur verte.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Pate

Pain

Tortillas

Soupes

Smoothies

Potage

Excellente source de vitamine K, vitamine A, manganèse, folate, magnésium, fer, cuivre, vitamine B2, vitamine B6, vitamine E, calcium, potassium et vitamine C.

Très bonne source de fibres alimentaires, de phosphore, de vitamine B1, de zinc, de protéines et de choline.

Donne une couleur verte Farine neutre

Utiliser à raison de ¼ a ½ du poids total des farines, dépendamment des recettes.


Farine de betterave

Fait à partir de la racine pelé, déshydraté et réduit en poudre.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Pâtisserie

Boulangerie

Pate

Pain

Tortillas

Soupes

Sauces

Smoothies

Potage

Glaçage

Cupcake

Gâteaux

Fort pouvoir colorant

Donne une belle couleur rouge ou rose à vos préparations

Riche en vitamines, minéraux et nitrates

Gout légèrement terreux Farine neutre

Cacao (cache le gout)

Utiliser à raison de 1-2 cuillère à thé à la fois.


Farine de tomate

Fait à partir du fruit, déshydraté et réduit en poudre. Il est possible de faire la poudre aves des tomates de différentes couleurs; rouge, rose, jaune, violet,…

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Soupe

Sauce

Pate

Tortilla

Chip

Craquelin

Croustille

Vinaigrette

Assaisonnement

Frite

Pizza

Pain

Ragout

Très polyvalent

Renforce la couleur des préparations

Riche en lycopène, vitamines A et C,   folate, potassium, magnésium et fer

Peut-être acide Farine neutre

Utiliser pour faire une sauce tomate; poudre et eau, ou a raison de ¼ tasse par recette.


Farine de carotte

Fait à partir de la racine, déshydraté et réduit en poudre.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Boulangerie

Colorant naturel

Smoothies Pain

Gâteau

Soupe

Sauce

Pate

Tortilla

Chip

Craquelin

Croustille

Frite

Pain

Ragout

Donne une belle couleur orange a vos préparations

Saveur douce et légèrement poivrée

Riche en bêta-carotène et Vitamine A

Farine neutre

La poudre de carotte est une addition saine à n’importe quel régime.


Farine de panais

Fait à partir de la racine, déshydraté et réduit en poudre.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Produits de boulangerie sucrés

Boulangerie

Pâtisserie

Goût sucré Farine neutre

Le panais contient de l’inuline. C’est une substance au goût sucré.


Farine de topinambour (Jérusalem artichoke en anglais)

Le topinambour est le tubercule d’une plante vivace originaire d’Amérique du Nord. Elle est séchée, puis réduite en poudre.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Jus

Yogourts

Sauces

Smoothies

Pâtisseries

Vinaigrettes

Purées

Aliments pour bébés

Riche en fibres

Contient de nombreuses vitamines et sels minéraux. Propriétés prébiotiques,

Riches en fer, potassium et vitamine C

Teneur élevée en vitamine B1, B2, B3, B5 et B6.

De plus, ses glucides étant essentiellement sous forme d’inuline, qui contrairement à l’amidon n’influence pas la glycémie, le topinambour est une bonne alternative à la pomme de terre pour les diabétiques.


Farine de Noix tigrées

Contrairement à leur nom et à leur goût, les tigernuts ne sont pas des noix. Ce sont des tubercules qui poussent au ras du sol. Cet aliment riche en fibres aide à contenir la faim – idéal pour ceux qui surveillent leur poids ou ceux qui bougent!

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Smoothies

Boulangerie

Pâtisserie

Sources de fibres les plus riches de la nature (41%!) riches en phosphore, potassium, vitamine E et C et constituent une source précieuse de protéines, d’hydrates de carbone et de fer essentiels facilement assimilables. Peuvent causer des réactions allergiques ; principalement des allergies cutanées, des réactions respiratoires et des problèmes gastro-intestinaux. Tout type de farine

Utile en boulangerie, car son contenu en sucres naturels est très élevé, évitant la nécessité d’ajouter beaucoup de sucre supplémentaire.


Farine de taro (Dasheen)

En raison de sa toxicité, la racine de taro (légume racine) est pelée, tranchée et trempée pendant une nuit dans de l’eau froide. L’eau est égouttée et les tranches immergées dans une solution acide pendant trois heures, puis blanchies dans l’eau bouillante pendant cinq minutes. Cela ressemble un peu à la pomme de terre et son utilisation le tapioca.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Gruau

Porridge

Galette

Beignet sucré ou salé

Smoothies

Thé ‘bubble’

Friandises épaississant Soupes

crêpes et Préparations salés

Saveur unique : doux et crémeux, sucré et vanillé. Colore les préparations en violet Farine de riz

Comme la poudre de taro contient dix fois plus de fibres que la de fécule de maïs, il est recommandé de remplacer que par un quart de farine par de la poudre de taro dans vos préparations. Il contient des agents liants naturels, idéal pour les préparations sans gluten ou sans ajout de gomme de xanthan.


Farine d’igname

L’igname est un gros tubercule farineux, riche en amidon. Comme la patate douce, elle se prête aux mêmes usages culinaires que la pomme de terre. Il existe des centaines de variétés d’ignames, mais seulement quelques-unes d’entre elles sont comestibles. Le tubercule est séché puis réduit en poudre.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Pain

Biscuits

Gâteaux

Glaces

Crêpes

Desserts

Bouillie infantile

Riche en amidon

Bonne tenu des préparations

Peu coloré la préparation de brune a violet selon l’espèce

Difficile a trouvé

Farine de riz

Pet être intégré à raison de 20-30 % du poids de la farine total.


La farine de souchet

La farine de souchet est obtenue après broyage des tubercules d’une plante herbacée appelée « Chufa » ou « Souchet ».

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Gâteaux

Fonds de tarte

Cookies

Crumbles

Épaissir

Sauces

Soupes

Goût de noisette

Riche en sucres naturels

Couleur marron clair

Texture est granuleuse

Riz

Fécule de mais

Amande

Noisette

Très riche en sucres naturels, c’est une farine adaptée à la pâtisserie.


La farine de manioc

Le manioc est une racine, tubéreuses à chair blanche et à l’écorce brune. Il contient des composés toxiques qui sont éliminé par épluchage, lavage ou cuisson, ou séchage au soleil, ou fermentation. Il est transformé en tapioca, en cassave, en gari, en farine (appelée « foufou » en Afrique)

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Enrober des boulettes de viande

Pâte à beignets

Gâteaux

Texture proche des fécules

Riche en glucides mais

Il est digeste

Composés toxiques, doit être manipulé par des mains expertes

Pauvre en protides, en vitamines et en sels minéraux

Farine de riz

Fécules

Elle est très utilisée dans les plats traditionnels africains. Il existe des recettes de gâteaux réalisées avec de la farine de manioc seule.


La farine de lotus

La racine de lotus est un amidon granulaire, blanc cassé ou légèrement grisâtre fabriqué à partir des racines (techniquement, des rhizomes) de nénuphars lotus «Nelumbo nucifera».

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Pâte pour la friture. Cuisine chinoise. Pouvoir gellifiant comme le Jell-O Donne une teinte grisâtre aux préparations

Saveur légèrement herbacée

Farine de riz

La poudre opaque devient un gel transparent, une gelée translucide brun clair.


Farine de jicama

Le jicama est un légume-racine originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. La racine tubéreuse est séchée et réduite en poudre.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Boulangerie

Supplément alimentaire

Contenu élevé en amidon

Mélange unique de vitamines, minéraux, phytonutriments, fibres alimentaires, vitamine C, vitamine E, acide folique, vitamine B6, acide pantothénique, fer potassium, cuivre, magnésium, manganèse.

Petite quantité de protéines

S’oxyde rapidement si non additionnée de citron

Tout usage

Parce qu’il a un index glycémique très bas, jicama est un excellent aliment pour les diabétiques, et faible en calories pour ceux qui s’intéressent à la réduction de poids.


Farine de malanga

Très similaire à la farine de pommes de terre, la farine de malanga agit comme épaississant ou comme un excellent substitut à la farine de blé. C’est un super aliment.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Biscuits

Smoothies

Croûte à pizza

Gâteaux

Panure

Épaissir,

Soupes

Sauces

Pain

Brownies

Les molécules d’amidon sont très petites et faciles à digérer. Fade, sans gout Attenu le gout de farine plus prononcé

Utilisé à raison de 1-2 cuillères à soupe par recette.


Farine de sagou

Palmier d’Asie du sud-est, le sagoutier est une espèce endémique des Comores. La farine de sagou ou wuga wa tsambou, issue de l’amande (que l’on trouve dans le fruit du sagoutier) est obtenue par un traitement mécanique (pilage, broyage, mouture).

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Bouillie sucrée

Préparation pour bébé

Pâtisseries

Gâteaux

Pain

Nouille

Contenu élevé en amidon

Forte valeur énergétique et est très concentrée en minéraux (calcium, chlore, fer, magnésium, phosphore et potassium).

Difficile à trouver Tout usages

Les tiges de palmier sagoutier sont utilisées pour faire cette farine. Il est couramment utilisé en Indonésie et en Malaisie pour faire des nouilles et du pain blanc.


Ou trouver ces farines

Pas toujours facile de trouver ces ingrédients quand on veut cuisiner sans gluten et faire des essais. Il y a les magasins naturels et biologiques qui vendent parfois ces produits, vous pouvez aussi acheter en ligne, mais le mieux encore c’est de la faire soit même. Si vous avez accès au produits frais, rien ne vous empêche de le déshydrater et de le réduire en poudre. Prenez quand même le temps de vous informer parce que certain produit doive être cuit ou peler ou traiter de façon à enlever certaines parties non comestibles, voire toxiques. Toujours consulter un professionnel avant de consommer un légume ou une plante que ne l’on connait pas du tout.


Source : Wikipedia

Photo : trail recipes

 

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