2.481 Comprendre les fécules et les amidons

2.275 Comprendre les fécules et les amidons.jpg

Les fécules appelé souvent les « fausses » farines s’utilisent comme épaississant dans des soupes, sauces, flans, etc. Elles ne peuvent pas être utilisé seule et ont doit les mélanger avec des farines afin d’alléger la pâte. Presque toutes les moutures obtenues à partir des graines de céréales donnent un glucide complexe, appelé amidon. Cet amidon des tubercules, racines, tiges de certaines plantes est appelé « fécule «. Les fécules sont plus fines et plus blanches que les farines. La fécule et l’amidon sont la même substance. Lorsqu’elle est extraite des céréales on l’appelle l’amidon, tandis que quand elle est issue de racines ou de tubercules elle prend le nom de fécule.

Dans la boulangerie et la pâtisserie sans gluten, ils sont des composants importants. On les utilise pour lier l’ensemble et donner une texture et une structure aux pâtisseries. En gros, on peut dire qu’elles ont un effet gélifiant et épaississant. Quand on les mélange avec un liquide, elles forment une espèce de gel qui va permettre aux pâtisseries et aux pains d’avoir un bon maintien ; elles vont aussi leur donner un moelleux caractéristique. Toutes les fécules sont sans gluten ainsi que tous les amidons issus de céréales sans gluten.

L’avantage c’est qu’elles ont peu de gout, elles sont toutes blanches et il est facile de les interchanger dans une recette, le résultat sera pratiquement le même.

La plupart des recettes ne demande pas plus de 50 % de fécules. Dans le langage populaire amidon et fécule sont souvent confondu.

Les différents types de fécules et amidons

Les amidons

La fabrication de l’amidon

Se fait dans une amidonnerie. Les graines de céréale sont trempées dans une solution d’acide sulfureux, puis commence la séparation des germes et des sons, celle du gluten, le broyage et enfin l’essorage du lait d’amidon pour terminer par le séchage. L’amidon est utilisé pour la cuisine, dans les industries alimentaires : pâtisserie, charcuterie, etc; en pharmacie (comprimés, cataplasmes), dans les textiles (apprêts), en papeterie (encollage). « l’industrie a également développer des amidons modifiés.

Amidons de céréales

Ces amidons sont extraits des grains de maïs, de riz, de blé (avec gluten). Ceux-ci sont trempés puis broyés. On élimine le son, le germe, les protéines pour ne garder que l’amidon (glucide) qui est séché et raffiné jusqu’à ce qu’il devienne une poudre. La fécule (amidon) de maïs est plus employée en Europe tandis que celle de riz l’est dans les cuisines asiatiques. Ce qui est logique. Quant à la fécule (amidon) de blé, elle est utilisée par les industries chimique et agro-alimentaire. Fécule de maïs et de fécule de riz doivent toujours être dissoutes dans de l’eau froide avant d’être mélangées dans un liquide bouillant qu’elles vont épaissir. Il faut les cuire suffisamment, quelques minutes, sinon elles peuvent donner un relent d’amertume à la préparation.


Listes des amidons de céréales

  • Blé (avec gluten)
  • Mais
  • Riz

Blé

L’amidon de blé est composé à 75 % d’amylopectine et à 25 % d’amylose. Il existe une version sans gluten; L’amidon de blé déglutinisé, la maison pharmaceutique Giuliani a mis au point le processus dont elle a le brevet.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Sirop de glucose industriel

Produit adoucissant pour le bain

Colle *

Importante source de glucides Contient du gluten Toute farine

*La colle d’amidon de blé est une produit recommandé par le gouvernement canadien auprès des musées pour la conservation et la réparations des œuvres en papier (https://www.canada.ca/fr/institut-conservation/services/publications-conservation-preservation/notes-institut-canadien-conservation/colle-amidon-ble.html ), Imaginer ce que cela peut produire à l’intérieur de vous…

Maïs

Extraite de l’amidon du maïs, on l’utilise également en combinaison d’autres farines ou fécules. On peut se la procurer dans presque toutes les épiceries. C’est la plus populaire.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Agent épaississant clair poudings

Sauces

Cuisine asiatique gâteaux

Biscuits

Cookies

Très fine

Passe partout

N’a pas de goût

Très raffinées donc pauvres en fibres ou minéraux

Index glycémique élevé

Toute farine

Riz

Il est extrait du riz par action mécanique et en utilisant de l’eau. Il est constitué principalement d’amylose, amylopectine et d’eau.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Mets asiatique

Bocaux de bébé

Boulangerie Desserts laitiers et Yaourt

Préparations aux fruits laitiers

Enduits alimentaires

Imitation de fromages

Repas bébé

Soupes

Sauces

Odeurs et saveurs neutres Teneur protéique d’origine végétale très basse

Insoluble dans l’eau,

Toute farine

Les amidons de riz comprennent à la fois des amidons natifs et des amidons modifiés provenant de différentes variétés de riz (cireux, régulier, biologique), disponibles sous des formes de cuisson ou instantanées.


Les fécules

La fabrication de la fécule

Se fait dans une féculerie. On retire essentiellement la fécule des tubercules de pommes de terre. La fabrication industrielle. Les tubercules sont lavés, râpés, broyés; pour extraire la fécule, on filtre le lait de fécule pour éliminer les déchets. Celui-ci est ensuite essoré et séché. La fécule est utilisée en cuisine.

Les fécules de légumes

Le tapioca est la fécule issue de l’amidon du manioc. On le nomme aussi « Perles du Japon ». Le tapioca n’a ni goût, ni saveur mais il prend celle du mets auquel on l’ajoute pour l’épaissir. On s’en sert aussi pour des desserts en le cuisant dans du lait. Il faut toujours bien le remuer pour éviter la formation de grumeaux. La fécule de pomme de terre a de nombreuses utilisations. Elle remplace parfois la farine, elle est utilisée comme épaississant, de la même façon que la fécule de maïs. Mais c’est dans l’industrie qu’elle est le plus utilisée. Non seulement dans l’agro-alimentaire (pâtisserie, biscuiterie, charcuterie) mais surtout dans l’industrie non-alimentaire : elle entre dans la composition de certains médicaments, de produits cosmétiques (rouge à lèvres), des couches pour bébés, dans la papeterie, le textile, le contreplaqué, le caoutchouc et même le papier photo.

Les autres fécules

Tous les fruits et les légumes riches en amidon fournissent aussi des fécules. Châtaigne, marron et gland doux pour les fruits. Haricot, lentille, pois pour les légumes.

Listes des fécules

  • Tapioca (manioc)
  • Pomme de terre
  • Arrow-root (ou marante)
  • Igname
  • Kudzu
  • Toleman

Tapioca

De couleur blanc clair et de texture lisse. Elle provient de la racine de manioc. On l’appelle aussi farine de tapioca (mais attention, ne pas confondre avec la farine de manioc!). Elle permet de donner à vos pâtisseries une croûte croustillante. On peut se la procurer dans les magasins d’aliments naturels.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Pain blanc

Pain français

Épaissir des pâtes à tartes, à pizzas, à pains et des pâtes à gâteaux

Donne aux pains et pâtisseries une texture souple, légère et moelleuse

Favorise la sensation de satiété en gonflant rapidement dans l’estomac

Insipide Toutes les farines

Pomme de terre

Elle est obtenue à partir de pommes de terre écrasées dont on a retiré complètement les protéines. Le résidu liquide riche en amidon est alors déshydraté. Elle rend les gâteaux et les pâtes plus « légers » quand on la mélange avec les farines (à raison de ¼ à 1/3 du poids des farines). Mélangez-en une petite quantité à un peu d’eau avant de l’ajouter dans vos recettes.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Boulnagerie

Pattiserie

Sucré ou salé

Soupes et de sauces à base de crème

Agent épaississant

Chips et les purées industrielles

Donne de la légèreté à des gâteaux ou à du pain

Apporte du moelleux et de l’humidité

Contient très peu de protéines Toutes les farines

Fécule ou farine de pomme de terre ?

Si vous achetez de la fécule de pomme de terre, faites bien attention à ce que ça ne soit pas de la farine de pomme de terre, qui existe aussi. La farine de pomme de terre est obtenue à partir de la pomme de terre entière, avec la peau, et ne sera pas aussi raffinée. La fécule de pomme de terre est une poudre fine, très blanche.

Arrow-root (ou marante)

Extraite du rhizome d’une plante tropicale, cette fécule est en général utilisée comme épaississant. On peut la diluer dans un liquide froid, où elle s’épaissira en le portant à ébullition. Son pouvoir épaississant est le double de celle de la farine ordinaire.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Épaississant roux, sauces Panure

Pâte à crêpes

Desserts Préparations pour nourrissons Confiserie.

Aides à la digestion

Régule le transit intestinal

Facilement digestible

Bonne source de folates

Toutes les farines

Igname

La fécule d’igname est produite à partir du légume cru (la farine provient du légume cuit)

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Entremets

Marmelades

Poudings

Biscuits

Gâteaux

Glaces

Crêpes

Desserts

Versatile Toutes les farines

La composition de la fécule d’igname est identique à celles des pommes de terre.

Kudzu

La fécule de Kudzu est un agent épaississant clair, il a une saveur douce et agréable. Ce produit vient en petits morceaux, donc pour le mesurer, vous devez l’écraser en poudre.  Pour épaissir un liquide chaud, mélanger la poudre de kuzu écrasée avec une quantité égale d’eau froide et incorporer. Laisser mijoter jusqu’à épaississement.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Sauces et les gelées Saveur douce

Consistance lisse et crémeuse

Difficile à trouver Toutes les farines

Toloman

C’est une plante herbacée vivace. C’est à partir du rhizome de cette plante que l’on tire la fécule de Toloman. On l’utilise aux Antilles comme on peut utiliser la fécule de pomme de terre.

Utilisation Points forts Points faibles Se marie bien avec
Bouillie

Aliment pour enfant

Pouvoir épaississant Difficile a trouvé Toutes les farines

Application industrielle, comprendre les procédés et étiquettes

AMIDONS NATIFS

Ils sont utilisés dans les préparations nécessitant une cuisson. L’amidon de maïs, par exemple, est la base des « poudres à flan ». Comme il est riche en amylose, il rétrograde et donc gélifie fortement. Il permet d’obtenir des flans fermes après cuissons et refroidissement. Il convient également pour les crèmes pâtissières. Mais celles-ci ne peuvent pas entrer dans les pâtisseries destinées à être congelées car, à la décongélation, la synérèse qui se traduit par une expulsion d’eau, détruit la texture de la crème. Les amidons natifs peuvent être traités physiquement (prégélatinisassions) ou chimiquement (amidons modifiés réticulés ou stabilisés) afin de modifier une ou plusieurs de leurs propriétés.

AMIDONS PRÉGÉLATINISÉS

La prégélatinisassions consiste à cuire et à sécher des suspensions ou « laits » d’amidon sur des rouleaux tournants, chauffés à la vapeur. Un racloir détache une feuille qui est broyée. La poudre obtenue se disperse dans l’eau froide pour donner un empois. La prégélatinisassions peut être effectuée sur des amidons natifs ou modifiés. Les amidons prégélatinisés sont la base des crèmes pâtissières à froid. La cuisson de la crème peut ainsi être supprimée.

AMIDONS MODIFIÉS RÉTICULÉS

La réticulation correspond à la mise en place de ponts entre les chaînes d’amidon afin qu’elles soient plus résistantes à la température, au Ph et au cisaillement (pompage, agitation). Elle augmente le pouvoir épaississant des amidons riches en amylopectine.

AMIDONS MODIFIES STABILISES

La stabilisation est un traitement qui permet la substitution partielle de groupements responsables de la rétrogradation dans le temps des amidons, évitant ainsi les phénomènes de synérèse. La stabilisation permet aussi de maintenir un gel translucide au cours du stockage. Les amidons modifiés stabilisés auront une meilleure tenue lors du traitement de congélation/décongélation. En effet, à basse température, au cours du cycle congélation/décongélation, même les empois de maïs cireux (composés d’amylopectine) rétrogradent légèrement. Les amidons stabilisés sont indispensables dans les produits congelés, les plats cuisinés, les sauces en conserve.

AMIDONS A MODIFICATIONS MULTIPLES

La crème pâtissière à froid présente un bel exemple de leur utilisation. Pour la rendre apte à la congélation et assurer sa tenue au cycle congélation/décongélation, on choisit souvent un amidon riche en amylopectine : la fécule de pomme de terre. Pour améliorer sa tenue à la cuisson, son pouvoir épaississant, sa texture, on la réticule. Pour éviter tout risque de rétrogradation, on la stabilise, et pour assurer une préparation à froid, on la prégélatinise. Par ces différents traitements, on a augmenté de façon spectaculaire les propriétés fonctionnelles de la fécule native.

Applications

AMIDONS NATIFS

BLÉ, MAIS

  • Biscuits
  • Pâtisseries (cake, génoise…)
  • Crèmes pâtissières préparées à chaud
  • Entremets

 AMIDONS PRÉGÉLATINISÉS

BLE, MAIS

  • Produits et avant-produits (mixes)
  • De biscuiterie et pâtisserie (moelleux, viscosité)

MANIOC

  • Nappage pour tarte

AMIDONS MODIFIES

MAIS CIREUX

  • Garnitures pour tartes stables au four
  • Crèmes pâtissières préparées à chaud

 AMIDONS MODIFIES PREGELATINISES

MAIS, BLE

  • Produits de biscuiterie et pâtisserie

MAIS CIREUX

  • Garnitures pour tartes stables au four
  • Crèmes instantanées, cakes (moelleux)

POMME DE TERRE

  • Entremets
  • Crèmes pâtissières préparées à froid subissant des traitements de congélation et décongélation et stables au four

MANIOC

  • Produit de biscuiterie et pâtisserie (moelleux, fondant)
  • Entremets
  • Crèmes pâtissières préparées à froid.

 Position réglementaire

Les amidons natifs et prégélatinisés non modifiés sont considérés comme des composants de base.

Les amidons modifiés sont considérés comme des additifs, épaississants ou gélifiants. Ils se distinguent de la plupart des autres additifs par le fait qu’ils sont souvent incorporés à des doses importantes dans les aliments et qu’ils ont une valeur nutritive.

Liste des amidons modifiés (Source wikipedia)

Les amidons dits « modifiés» (autorisés ou en cours d’examen de demande d’autorisation en Europe) sont repris par le «Système international de numérotation des additifs alimentaires» (SIN):

numéros E Amidon modifié Principe de la synthèse industrielle
E1401 Amidon traité aux acides
Amidon fluidifié
Traitement avec l’acide chlorhydrique ou l’acide sulfurique ou l’acide phosphorique
E1402 Amidon traité aux bases
E1403 Amidon blanchi Traitement avec l’acide peracétique et eau oxygénée, ou eau de Javel ou chlorite, ou sulfites, ou permanganate de potassiumou persulfate d’ammonium
E1404 Fécule oxydée Traitement par l’hypochlorite de sodium
E1405 Amidon traité aux enzymes
E1410 Phosphate de monoamidon Estérification avec l’acide orthophosphorique ou sels de sodium ou potassium, ou le tripolyphosphate de sodium
E1411 glycérolamidon
E1412 Phosphate de diamidon estérifié au trimétaphosphate de sodium Estérification avec le trimétaphosphate de sodium ou l’oxychlorure de phosphore
E1413 Phosphate de diamidon phosphaté Combinaison des deux traitements précédents
E1414 Phosphate de diamidon acétylé Estérification par le trimétaphosphate de sodium ou l’oxychlorure de phosphore en combinaison avec une estérification par l’anhydride acétique ou l’acétate de vinyle
E1420 Acétate d’amidon estérifié à l’anhydride acétique Estérification par l’anhydride acétique ou l’acétate de vinyle
E1421 Acétate d’amidon estérifié à l’acétate de vinyle
E1422 Adipate de diamidon acétylé Estérification par l’anhydride acétique l’anhydride adipique
E1423 Glycérol de diamidon acétylé
E1440 Amidon hydroxypropylique
E1442 Phosphate de diamidon hydroxypropylique Estérification par le trimétaphosphate de sodium ou l’oxychlorure de phosphore et éthérification avec l’oxyde de propylène
E1443 Glycérol de diamidon hydroxypropylique
E1450 Octényle succinate d’amidon sodique Estérification par l’anhydride octényl succinique
E1451 Amidon acétylé oxydé Traitement par l’hypochlorite de sodium suivi d’une estérification par l’anhydride acétique
E1452 Amidon modifié, Succinate octénylique d’amidon aluminique, Octényle succinate d’amidon et d’aluminium Modifié chimiquement avec de l’acide succinique, de l’octanol et du sulfate d’aluminium.

Un amidon dit résistant est « communément défini comme «la somme de l’amidon et des produits de dégradation de l’amidon non absorbés dans l’intestin grêle d’individus sains». Il comprend quatre types, le type 4 (RS4) regroupant les amidons modifiés chimiquement dont fait partie le PDP. La teneur minimale en fibres alimentaires du NI, estimée par la méthode AOAC1 n°991.43, est de 66 %. »(Avis ANSES, 2011)

Un commentaire Ajouter un commentaire

Laisser un commentaire