2.482 Intolérance au gluten : dextrose, glucose, amidon et fécule

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Pour les personnes intolérantes au gluten, le premier réflexe à avoir c’est de vérifier si le produit que nous voulons acheter à une garantie sans gluten; soit un énoncé clair ou un logo.

Amidon

Pour les gens non intolérants, mais qui veulent diminuer leurs apports en gluten vous devez savoir :

Tout amidon provenant de céréale contenant du gluten possèdera lui aussi du gluten.

La loi* oblige les manufacturiers (du moins en France et au Canada) à indiquer si l’amidon provient du blé, par contre les règlements sont flous quant à la provenance des amidons d’orge, d’avoine, de maïs ou d’épeautre.

Fréquemment utilisé pour épaissir et texturiser les aliments, il est présent dans les plats en sauce, les préparations en poudre et liquides, les soupes…Il faut bien lire les étiquettes.

Les fécules

Les fécules proviennent généralement des légumes, mais il arrive que le nom soit interchangé entre la fécule et l’amidon, vérifier que l’étiquette indique la nature de la fécules employés. Dans le doute vous abstenir.

Glucose , dextrose, maltodextrine!

Tous les « ose » sont sans danger pour les personnes intolérantes. Sirop de glucose et dextrose, issus du blé ou autres, ne contiennent pas de gliadines, donc pas de gluten. En effet, bien qu’il soit dérivé du blé, le sirop de glucose (ou dextrose) subit de nombreuses transformations pendant lesquelles ils perdent la majorité de leurs protéines. Ils sont utilisés pour leurs propriétés sucrantes dans la plupart des produits alimentaires et des boissons.

C’est le même procédé pour la maltodextrine, c’est un amidon transformé que l’on retrouve notamment dans les pâtes de fruits, sans gluten!

On résume

  • Amidon de blé ou de céréale contenant du gluten, ne pas consommer
  • Glucose, dextrose de blé, maltodextrine ne contient pas de gluten, ce n’est tout de même pas un aliment parfais, consommer avec modération. Peuvent provoquer des réactions chez certaines personnes.

Liste des agents modifiants de l’amidon autorisés (Listes des additifs alimentaires autorisés)

Source: Santé Canada

Cette liste des agents modifiants de l’amidon autorisés énonce les additifs alimentaires utilisés pour modifier les propriétés structurelles de l’amidon. Elle est incorporée par renvoi dans l’Autorisation de mise en marché d’additifs alimentaires comme agents modifiants de l’amidon.

Remarque : Un guide de transition a été rédigé afin de fournir plus de renseignements aux intervenants au sujet des Listes des additifs alimentaires autorisés, de même que des lignes directrices sur la façon de les interpréter et de les utiliser.

Liste des agents modifiants de l’amidon autorisés
Article Colonne 1
Additifs
Colonne 2
Permis dans ou sur
Colonne 3
Limites de tolérance et autre conditions
A.1 Anhydride acétique Amidon Bonnes pratiques industrielles
A.2 Acide adipique Amidon Bonnes pratiques industrielles
A.3 Sulfate d’aluminium Amidon Bonnes pratiques industrielles
C.1 Hypochlorite de calcium Amidon Bonnes pratiques industrielles
E.1 Épichlorhydrine [Retiré, 2016-06-29, (Voir NOM/ADM-0074)]
H.1 Acide chlorhydrique Amidon Bonnes pratiques industrielles
H.2 Peroxyde d’hydrogène Amidon Bonnes pratiques industrielles
M.1 Sulfate de magnésium Amidon 0,4 %
N.1 Acide nitrique Amidon Bonnes pratiques industrielles
O.1 Anhydride octénylsuccinique (AOS) Amidon Bonnes pratiques industrielles
P.1 Peracide acétique Amidon Bonnes pratiques industrielles
P.2 Oxychlorure de phosphore Amidon Bonnes pratiques industrielles
P.3 Permanganate de potassium Amidon 50 p.p.m. de sulfate de manganèse calculé en manganèse
P.3A Tripolyphosphate de potassium Amidon Phosphate résiduel total ne devant pas dépasser 0,4 %, calculé en phosphore
P.4 Oxyde de propylène Amidon 25 %
S.1 Acétate de sodium Amidon Bonnes pratiques industrielles
S.2 Bicarbonate de sodium Amidon Bonnes pratiques industrielles
S.3 Carbonate de sodium Amidon Bonnes pratiques industrielles
S.4 Chlorite de sodium Amidon Bonnes pratiques industrielles
S.5 Hydroxyde de sodium Amidon Bonnes pratiques industrielles
S.6 Hypochlorite de sodium Amidon Bonnes pratiques industrielles
S.6A Tripolyphosphate de sodium et de potassium Amidon Phosphate résiduel total ne devant pas dépasser 0,4 %, calculé en phosphore
S.7 Trimétaphosphate de sodium Amidon 400 p.p.m., calculé en phosphore
S.7A Tripolyphosphate de sodium Amidon Phosphate résiduel total ne devant pas dépasser 0,4 %, calculé en phosphore
S.8 Anhydride succinique Amidon Bonnes pratiques industrielles
S.9 Acide sulfurique Amidon Bonnes pratiques industrielles

Numéro de référence du document : NOM/ADM-0074; NOM/ADM-0048; NOM/ADM-0037


* La législation européenne de 2000 ainsi que la règlementation sur les allergènes française de juillet 2015.

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