De quelles solutions dispose-t-on en cuisine sans gluten pour faire lever ses pâtes, gâteaux ou pains ?

Une levure vivante pour les pains et brioches

Le pain sans gluten requiert l’usage d’une levure naturelle qui a besoin de nourriture, d’une douce chaleur et de temps pour se développer. En se multipliant, les levures dégagent du dioxyde de carbone qui fait gonfler la pâte à pain.

Levure de boulanger

La levure de boulanger se trouve sous deux formes :

• Levure fraîche, cube à conserver au réfrigérateur environ 1 mois
• Levure déshydratée, sachet de petites billes qui se garde longtemps à température ambiante (20 g de levure fraîche = 1 sachet de levure déshydratée).

Dans les deux cas, il est nécessaire de réveiller les levures avec de l’eau tiède, autour de 40°C. Elles mettront plus de temps à s’activer si le liquide est froid et pourront mourir au contact d’une eau trop chaude. On conseille souvent d’ajouter une cuillère de sucre à l’eau tiède pour commencer à nourrir les levures avant qu’elles ne disposent de la farine.

En revanche, le sel peut ralentir leur activité et même les tuer en fortes concentrations. Il faut donc éviter le contact direct.

Levain

Le levain est un mélange obtenu par culture de bactéries lactiques et de levures dans de la farine et de l’eau. Le pain au levain possède une petite saveur acide très caractéristique.

Si cette technique est utilisée par les boulangers, on peut également réaliser son le levain naturel à la maison. Cela demande toutefois de la patience (environ deux semaines avant la première utilisation) et de l’attention car il faut l’entretenir régulièrement.

On trouve dans le commerce des mélanges déshydratés de levain et levure de boulanger permettant de retrouver le goût spécifique du levain sans les contraintes d’utilisation.

Des solutions plus rapides pour les gâteaux, biscuits et cakes

Pour ces types de préparations, pas besoin de levures vivantes : on cherche une saveur neutre et un procédé rapide !

Poudre à lever

Plus connue sous le nom peu glamour de « levure chimique », la poudre à lever est la levure classiquement utilisée en pâtisserie.

Elle se présente sous forme de poudre blanche à ajouter très simplement à la farine et aux autres ingrédients de la recette. Immédiatement active, la poudre à lever ne doit pas attendre avant d’être enfournée. Au contact d’humidité et de chaleur, elle dégagera des petites bulles de gaz carbonique qui donneront l’aération et le moelleux du gâteau.

Les poudres à lever les plus courantes sont des mélanges d’amidon, souvent de blé, et diphosphates – carbonates de sodium. On commence à trouver dans les commerces conventionnels ou biologiques des poudres à lever sans gluten, faites à base d’amidon de maïs.

Remarque : on peut également réaliser des pains sans gluten express avec de la poudre à lever.

Bicarbonate de sodium

Le bicarbonate de sodium peut remplacer la poudre à lever en cuisine.

Attention à ne pas le surdoser : 1/2 cuillère à café pour 200 à 250 g= 1 tasse de farine. Pensez à ajouter 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre ou jus de citron. L’acidité permet d’activer le bicarbonate de sodium.

Blancs d’œufs montés en neige

Les blancs d’œufs montés en neige ferme apportent naturellement du moelleux et de la légèreté aux préparations. Ne pas attendre trop longtemps avant de les incorporer à la pâte pour leur éviter de retomber.

Prendre le temps de vérifier les étiquettes lors de l’achat de votre produit, il doit être clairement indiqué sans gluten ou avec le logo.