La nisine est employée comme conservateur depuis de nombreux siècles et les données disponibles semblent indiquer qu’elle peut être utilisée en toute sécurité. Elle appartient à la famille des bactériocines, une famille de protéines synthétisées naturellement par certaines bactéries pour empêcher le développement d’autres bactéries.
Mais qu’est-ce-que c’est?
La nisine est une enzyme qui freine la croissance de plusieurs espèces bactériennes. Les micro-organismes produisant de la nisine existent déjà de façon naturelle dans l’intestin des humains et dans celui de beaucoup de mammifères. Dans l’industrie, la nisine est produite biotechnologiquement par des bactéries modifiées génétiquement. Son effet antibactérien est freiné par trop d’acide dans la nourriture, par des températures inférieures à 20°C, de même que par d’autres éléments présents dans les aliments.
Autres noms
| Francais | Anglais |
| Nisine A | Nisin A |
| Nisin | |
| Nisaplin | |
| Nisitrol | |
| Novasin | |
| NSC 112903 | |
| NSC-112903 |
Fonction et caractéristiques
- Agents antibactériens
- Agents anti-infectieux
- Médicament / agent thérapeutique
- Additifs alimentaires
- Conservateurs alimentaires
- Produit naturel
CARACTÉRISTIQUES
Apparence ; Poudre brun clair.
Utilisations
Elle est utilisée dans les industries de transformation des fromages, viandes, boissons, etc. pour prolonger leur durée de vie en supprimant les détériorations Gram-positives et des bactéries pathogènes et pour réduire le temps et la température de stérilisation des cannages.
Toxicité
A éviter absolument (information contradictoire)
Il est considéré comme plus sûr que les conservateurs chimiques car il est naturel et rapidement hydrolysé en acides aminés dans le tube digestif par des enzymes protéolytiques (trypsine, sialase, enzymes digestives, etc.) après ingestion orale.
Il a été approuvé par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), ainsi que par le Comité mixte FAO / OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA), et est utilisé dans plus de 50 pays. (https://foodadditives.net/preservatives/nisin/)
Les risques
Faible
Effets secondaires :
Presque aucun effet secondaire signalé. Il peut réduire les symptômes d’allergie causés par le conservateur chimique et peut bénéficier au patient atteint d’un cancer colorectal
Effets sur l’homme
Comme il s’agit d’une protéine, elle est traitée par l’organisme en tant que telle et digérée dans l’intestin grêle.
RÉSIDUS AUTORISÉS (dits Critères de pureté)
Information non disponible
Dosage maximum dans les produits transformés
La dose quotidienne maximale autorisée pour un adulte ne dépasse pas 0,13 mg par 1 kilogramme de poids.
Deuxième source d’information; Jusqu’à 33000 unités / kg de poids corporel.
Liste des agents de conservation autorisés (Listes des additifs alimentaires autorisés) (Canada)
| Liste des agents de conservation autorisés | ||||
| Article | Colonne 1 Additifs | Colonne 2 Permis dans ou sur | Colonne 3 Limites de tolérance et autres conditions | |
| N.1 | Nisine | (1) Mélange liquide d’œufs entiers; mélanges pour pâtisseries contenant des œufs; œuf entier liquide; saumure pour des œufs cuits dur | (1) 15 p.p.m | |
| (2) Boissons non normalisées à base de jus de fruit; jus de (nom du fruit); jus de (nom du fruit) concentré; jus de (noms des fruits) | (2) 2,5 p.p.m. | |||
| (3) Pain de viande; poisson fumé prêt à consommer; saucisse; sous-produits de viande conservée; sous-produits de viande de volaille conservés prêts à consommer; sous-produits de viande de volaille préparée prêts à consommer; sous-produits de viande préparée prêts à consommer; viande conservée prête à consommer (titre 14); viande de volaille conservée prête à consommer; viande de volaille préparée prête à consommer; viande préparée prête à consommer (titre 14) | (3) 25 p.p.m. | |||
| (4) Produits réfrigérés à base de pommes de terre cuites | (4) 12,5 p.p.m. | |||
| (5) Sauces non normalisées à faible acidité et thermisées | (5) 6,25 p.p.m. | |||
| (6) Produits de fromage fondu non normalisés | (6) 30 p.p.m. |
Liste des additifs alimentaires autorisés ayant d’autres utilisations acceptées(Canada)
Non listé
Règlement sur les aliments et drogues
Non listé
DSL – Liste intérieure des substances (Canada)
Non listé
Liste des additifs autorisés (États-Unis)
La préparation de nisine est généralement reconnue comme sûre (GRAS) avec un niveau maximal de 250 mg / kg de nisine dans le produit fini à utiliser comme agent antimicrobien pour inhiber la croissance des spores de Clostridium botulinum et la formation de toxines dans les pâtes à tartiner au fromage pasteurisé (processus) (avec fruits, légumes ou viandes).
Liste des substances ajoutés aux aliments Substances Added to Food (formerly EAFUS)
Nisin preparation – MISC, GRAS – 184.1538; < 250 ppm -Antimicrobial in Cheese pdts, Part 133 (133.175., 133.176, 133.179, 133.180)
| Code of Federal Regulations] [Title 21, Volume 3] [Revised as of April 1, 2019] [CITE: 21CFR184.1538] TITLE 21–FOOD AND DRUGS CHAPTER I–FOOD AND DRUG ADMINISTRATION DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES SUBCHAPTER B–FOOD FOR HUMAN CONSUMPTION (CONTINUED) PART 184 — DIRECT FOOD SUBSTANCES AFFIRMED AS GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE Subpart B–Listing of Specific Substances Affirmed as GRAS Sec. 184.1538 Nisin preparation. (a) Nisin preparation is derived from pure culture fermentations of certain strains of Streptococcus lactis Lancefield Group N. Nisin preparation contains nisin (CAS Reg. No. 1414-45-5), a group of related peptides with antibiotic activity. (b) The ingredient is a concentrate or dry material that meets the specifications that follow when it is tested as described in “Specifications for Identity and Purity of Some Antibiotics,” World Health Organization, FAO Nutrition Meeting Report Series, No. 45A, 1969, which is incorporated by reference. Copies are available from the Division of Dockets Management (HFA-305), Food and Drug Administration, 5630 Fishers Lane, rm. 1061, Rockville, MD 20852, or available for inspection at the National Archives and Records Administration (NARA). For information on the availability of this material at NARA, call 202-741-6030, or go to: http://www.archives.gov/federalregister/codeoffederalregulations/ibrlocations.html. (1) Nisin content, not less than 900 international units per milligram. (2) Arsenic, not more than 1 part per million. (3) Lead, not more than 2 parts per million. (4) Zinc, not more than 25 parts per million. (5) Copper, zinc plus copper not more than 50 parts per million. (6) Total plate count, not more than 10 per gram. (7) Escherichia coli, absent in 10 grams. (8) Salmonella, absent in 10 grams. (9) Coagulase positive staphylococci, absent in 10 grams. (c) The ingredient is used as an antimicrobial agent as defined in 170.3(o)(2) of this chapter to inhibit the outgrowth of Clostridium botulinum spores and toxin formation in pasteurized cheese spreads and pasteurized process cheese spreads listed in 133.175; pasteurized cheese spread with fruits, vegetables, or meats as defined in 133.176; pasteurized process cheese spread as defined in 133.179; pasteurized process cheese spread with fruits, vegetables, or meats as defined in 133.180 of this chapter. (d) The ingredient is used at levels not to exceed good manufacturing practice in accordance with 184.1(b)(1) of this chapter. The current good manufacturing practice level is the quantity of the ingredient that delivers a maximum of 250 parts per million of nisin in the finished product as determined by the British Standards Institution Methods, “Methods for the Estimation and Differentiation of Nisin in Processed Cheese,” BS 4020 (1974), which is incorporated by reference. Copies are available from the Division of Dockets Management (HFA-305), Food and Drug Administration, rm. 1-23, 12420 Parklawn Dr., Rockville, MD 20857, or available for inspection at the National Archives and Records Administration (NARA). For information on the availability of this material at NARA, call 202-741-6030, or go to: http://www.archives.gov/federalregister/codeoffederalregulations/ibrlocations.html. [53 FR 11250, Apr. 6, 1988, as amended at 59 FR 14364, Mar. 28, 1994; 68 FR 24879, May 9, 2003] |
Non listé
Number EN8XKG133D NISIN
DrugPortal
Listé comme : Anti-Bacterial Agents Description: Un antibiotique polypeptidique de 34 acides aminés produit par Streptococcus lactis. Il a été utilisé comme conservateur alimentaire dans les fruits et légumes en conserve et le fromage.
EINECS (European INventory of Existing Commercial chemical Substances)
Classification et étiquetage des dangers: Selon la majorité des notifications fournies par les entreprises à l’ECHA dans les notifications CLP, aucun danger n’a été classé.
Avantages
Allonge la durée de vie des aliments.
Source de l’additif
La nisine est produite par fermentation de substrats à base de lait ou de dextrose, à l’aide de bactéries Lactococcus lactis.
Origine
Processus de fabrication
- Fermentation d’un milieu à base de sucre additionné d’extrait de levure à l’aide de la bactérie Lactococcus lactis subsp. Lactis.
- Extraction de la concentration de nisine.
- Séchage par atomisation : précipité avec du chlorure de sodium, puis par séchage par atomisation.
- Préparation de nisine : standardisée avec du chlorure de sodium pour obtenir une activité de 1000 UI de nisine A / mg.
| Végétale | Oui | Animale | Oui | Minérale | Non | Synthétique | Oui |
Convient aux régimes
| Végétarien | Parfois * | Végétalien | Non | Hallal | Oui | Kosher | Oui |
| Biologique | Non | Sans gluten | Oui | Sans noix | Oui | Sans œufs | Oui |
* Peut-être n’est-il pas végétalien si du lait écrémé est utilisé comme médium ou sinon, il est végétalien si un milieu à base de sucre est utilisé comme dérivé de source non animale et répondant aux demandes de certains végétariens en conservateurs alimentaires naturels.
Autorisé dans les pays suivants
| Country | Status | Matched Term |
| États-Unis | Approved | Nisin |
| European Union | Approved | Nisin |
| Australia and New Zealand | Approved | Nisin |
| Philippines | Under Review | Nisin |
| Autriche | Approved | Nisin |
| Belgique | Approved | Nisin |
| Bulgarie | Approved | Nisin |
| Chypre | Approved | Nisin |
| République tchèque | Approved | Nisin |
| Danemark | Approved | Nisin |
| Estonie | Approved | Nisin |
| Finlande | Approved | Nisin |
| France | Approved | Nisin |
| Allemagne | Approved | Nisin |
| Grèce | Approved | Nisin |
| Hongrie | Approved | Nisin |
| Irlande | Approved | Nisin |
| Italie | Approved | Nisin |
| Lettonie | Approved | Nisin |
| Lituanie | Approved | Nisin |
| Luxembourg | Approved | Nisin |
| Malte | Approved | Nisin |
| Pays-Bas | Approved | Nisin |
| Pologne | Approved | Nisin |
| Portugal | Approved | Nisin |
| Roumanie | Approved | Nisin |
| Slovaquie | Approved | Nisin |
| Slovénie | Approved | Nisin |
| Espagne | Approved | Nisin |
| Suède | Approved | Nisin |
| Royaume-Uni | Approved | Nisin |
| Australie | Approved | Nisin |
| Nouvelle-Zélande | Approved | Nisin |
Utilisation restreinte
Liste non disponible
Additif interdit
Liste non disponible
Spécification technique
- EC / List no. et N° EINECS/ELINCS : : 215-807-5
- CAS no.: 1414-45-5
- Mol. formula: C143H230N42O37S7
- FDA UNII: EN8XKG133D
Additifs similaires
| Conservateurs | Conservateurs | Conservateurs | Conservateurs |
| E202 | E220 | E250 | E211 |
| Sorbate de potassium | Dioxyde de soufre | Nitrite de sodium | Benzoate de sodium |
Ou peut-on retrouvé
Dans les cannages, desserts laitiers, fromage industriel, produits de viandes et bière.
Nourriture en boîte
La nisine peut aider à réduire l’intensité du traitement thermique et, par conséquent, à réduire la perte de composants nutritionnels des aliments dans les aliments en conserve. Pendant ce temps, il inhibe la croissance et la reproduction des spores résistants à la chaleur et prolonge la durée de conservation des aliments.
Par exemple, l’ajout de nisine aux cornichons peut réduire la quantité de conservateurs chimiques benzoate de sodium et sorbate de potassium, et peut également inhiber la croissance et la reproduction des bactéries lactiques et de Staphylococcus aureus.
Viande
Le nitrite de sodium et l’acide nitrique sont couramment utilisés dans la production de produits carnés comme conservateurs et rehaussements de couleur, mais ces deux additifs sont nocifs pour le corps humain et peuvent même provoquer le cancer. La nisine peut réduire l’ajout ou remplacer le nitrite de sodium et l’acide nitrique dans les produits carnés.
En outre, la nisine peut inhiber la croissance de Clostridium botulinum, le micro-organisme le plus courant qui entraîne la détérioration des produits carnés.
Bière
Dans le processus de traitement de la bière, les micro-organismes sont faciles à cultiver et provoquent une contamination microbienne. La nisine peut inhiber la croissance des bactéries Gram-positives, améliorer l’effet de stérilisation du houblon sur les bactéries thermophiles sans causer d’effets indésirables sur les caractéristiques de fermentation de la levure de bière, garantissant ainsi la qualité et la saveur de la bière.
Brassage et vin
Les applications identifiées de la nisine dans l’industrie du brassage et du vin comprennent: son ajout aux fermenteurs pour prévenir ou contrôler la contamination, l’augmentation de la durée de conservation des bières non pasteurisées, la réduction des régimes de pasteurisation et le lavage de la levure pour éliminer les bactéries contaminantes (comme méthode alternative au lavage acide , qui affecte la viabilité des levures).
Crème glacée
La crème glacée est souvent contaminée par la Listeria pendant le processus de production et la Listeria peut encore être trouvée même dans des conditions de températures ultra-basses. La nisine peut être utilisée pour inhiber la croissance de Listeria.
Laitier
Le lait est susceptible d’être contaminé par divers micro-organismes au cours du processus de production, de stockage et de transport.
La pasteurisation ne peut tuer que les micro-organismes pathogènes, mais il existe encore d’autres micro-organismes qui peuvent exister et affecter la conservation et la durée de conservation. La nisine peut inhiber les bactéries à Gram positif, prolongeant ainsi la durée de conservation.
Dans le yogourt, le but principal de la nisine n’est pas la conservation (étant donné que le pH est bas, les bactéries contaminantes sont principalement les moisissures et les levures, et la nisine ne les inhibe pas) mais d’empêcher la post-acidification pendant le stockage, qui est causée par l’acide lactique (produit par lactobacillus). L’acidité affecte la qualité comestible du yogourt et donne un mauvais goût à la crème glacée.
Exemple de catégories de produits alimentaires transformés contenant l’additif
- Mascarpone
- Fromage industriel
- Gâteaux de semoule et de tapioca
- Fromage fondant
- Semoule
- Poudings en farine de tapioca
- Desserts laitiers
- Crémeuse de Grande Bretagne (« clotted cream »).
- Jambon en conserve
- Porc fumé
- Porc salé
- Saucisses
- Bœuf frais emballé sous vide
Exemple de produit (open food fact)
Examples of nisin applications, typical addition levels and supporting references
| Food | Nisin (μg/g) | Typical target organism | References |
| Processed cheese | 2.5–15 | Bacillus, Clostridium | Somers and Taylor (1987), Delves-Broughton (1998) |
| Milk and milk products | 0.25–1.25 | Bacillus, Clostridium | Maisnier-Patin et al. (1995), Wirjantaro and Lewis (1996), Wirjantaro et al. (2001) |
| Pasteurized chilled dairy desserts | 1.88–5 | Bacillus, Clostridium | Sukumar et al. (1976), Anon. (1985) |
| Liquid egg | 1.25–5 | Bacillus | Delves–Broughton et al. (1992) |
| Pasteurized soups | 2.5–6.25 | Bacillus | |
| Crumpets | 3.75–6.25 | Bacillus cereus | Jenson et al. (1994) |
| Fruit juice | 0.75–1.5 | Alicyclobacillus acidoterrestris | Komitopoulou et al. (1999), Yamasaki et al. (2000), Peña et al. (2006), Walker and Phillips (2008) |
| Canned vegetables | 2.5–5 | Geobacillus stearothermophilus, Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum | Gillespy (1953), O’Brien et al. (1956), Duran et al. (1964), Hernandez et al. (1964), Nekhotenova (1961), Vas et al. (1967) |
| Dressings and sauces | 1.25–5 | Lactic acid bacteria, Bacillus | Muriana and Kanach (1995), Beuchat et al. (1997) |
| Processed meats such as bologna, frankfurter sausages | 5–10 | Lactic acid bacteria, Brocothrix thermosphacta | Davies et al. (1999), Gill and Holley (2000) |
| Sous-vide foods | 2.5–6.25 | Bacillus | Cabo et al. (2009) |
| Ricotta cheese | 2.5–5 | L. monocytogenes, Bacillus | Davies et al. (1997) |
| Beer | Lactic acid bacteria | Ogden and Tubb (1985), Ogden (1986, 1987), Ogden et al. (1988) | |
| Pitching yeast wash | 25–37.5 | ||
| Reduced | 0.25–1.25 | ||
| pasteurization | |||
| During fermentation | 0.63–2.5 | ||
| Post fermentation | 0.25–1.25 |
Source: Expanded from Thomas et al. (2000), Delves–Broughton and Weber (2010).
Autres applications non alimentaires
Cosmétiques, film alimentaire
Cosmétiques et soins de la peau
Ses fonctions (INCI)
Antimicrobien : Aide à ralentir la croissance de micro-organismes sur la peau et s’oppose au développement des microbes
Type de produit cosmétiques
- Lait démaquillant
Exemples de produits cosmétiques contenant l’additif
- royal jelly milk (O/W emulsion) provided by Elisa Câmara®
Aucuns produits
Pharmaceutique
- Lantibiotique
- Peptide antimicrobien
- Maladie infectieuse
- Maladie bucco-dentaire
- Cancer
- Biofilm
Autres utilisations;
Film alimentaire
Autres informations
Comment ça marche?
La nisine peut inhiber la croissance d’une variété de bactéries Gram-positives d’altération des aliments, telles que Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Listeria et Clostridium botulinum, et elle est particulièrement efficace contre les spores que les bactéries Gram-positives produisent.
Le principal mécanisme de conservation de la nisine est de se lier aux phospholipides anioniques (y compris le lipide II) de la membrane cellulaire, puis insérés dans la membrane cellulaire.
Ces processus peuvent arrêter tous les processus de biosynthèse chez les bactéries Gram-positives, et donc tuer les bactéries Gram-positives. L’imperméabilité aux parois cellulaires des bactéries à Gram négatif le rend inefficace.
Quantité requise pour etre efficace
Effective nisin concentration in various food systems with respect to target organisms.
| Food Product | Target Organism | Effective Nisin Concentration (IU/mL) |
| Skim milk | B. cereus | 4000 |
| Cottage cheese | L. monocytogenes | 2000 |
| Bologna-type sausage | L. sakei and L. curvatus | 1000 |
| Lean beef | B. thermosphacta | 400 |
| Ricotta cheese | L. monocytogenes | 100 |
| Kimchi | Lactobacilli | 100 |
Based on Cleveland, J., Montville, T.J., Nes, I.F., Chikindas, M.L., 2001. Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for food preservation. Int. J. Food Microbiol. 71 (1), 1–20.
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- « Du poison dans votre assiette ? » ; Cécile Voss, Editions Test-Achats / VSZ, 2000, ISBN 2-930241-18-7.
- « Les additifs alimentaires. Ce que cachent les étiquettes » ; Hélène Barbier Du Vimont, Editions Trédaniel Poche, 2008, ISBN 978-2-84445-860-5.
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