Blanche Ébullition : Maîtriser le Lait
Attention à la surchauffe
"Une chaleur excessive peut produire un goût de brûlé désagréable ou créer une mince couche de protéines en surface (la fameuse peau du lait). Le secret réside dans une montée en température lente et progressive."
3 Méthodes Infaillibles
Chauffez jusqu'à formation de petites bulles (60-70°C). Remuez fréquemment pour empêcher la formation de la couche de protéines en surface.
Placez une soucoupe en porcelaine au fond de la casserole. Elle perturbe la formation des grosses bulles et empêche le lait de monter trop vite.
Posez une cuillère en bois en travers de la casserole. Elle brise les bulles dès qu'elles atteignent le bord, évitant ainsi le débordement.
"Le lait ne devrait jamais être bouilli à gros bouillons. Dès que la vapeur s'échappe et que les bulles bordent la casserole, la température est idéale pour la plupart des usages culinaires."