La glycine et le glycinate de sodium (E640) sont des additifs alimentaires utilisés comme exhausteurs de goût. La glycine est un acide aminé naturellement présent dans de nombreuses protéines animales et végétales. Sous forme ajoutée, elle permet d’adoucir et d’équilibrer les saveurs des aliments transformés. On les retrouve notamment dans certains bouillons, sauces, produits carnés et préparations industrielles. Leur utilisation est encadrée par la réglementation afin de garantir la sécurité alimentaire aux doses autorisées.
🧪 Fiche Additif Alimentaire · biorganic.blog
GLYCINE /
GLYCINATE DE SODIUM
Acide aminoacétique · Acide 2-aminoéthanoïque · Glycinate Na · FEMA 3287 · INS 640 · 21 CFR 172.580 · L'acide aminé le plus simple — sans centre chiral
Glycine : C₂H₅NO₂ · 75,03 g/mol | Glycinate Na : C₂H₄NNaO₂ · 97,05 g/mol | NH₂-CH₂-COOH | pKa 2,34 · 9,60
✅ UE : E640 — Quantum satis (Règlement 1333/2008)
✅ USA : GRAS (21 CFR 172.580) · FEMA 3287
✅ JECFA : DJA "Non spécifiée" · Acide aminé naturel
🌿 Goût sucré pur · Conservateur doux · Chélateur · Antioxydant synergiste · Tampon pH
✅ DL50 rat >7,9 g/kg · Non classé CLP · Pas de centre chiral · Optiquement inactif
⚡ Glycinates minéraux : Zn · Mg · Fe · Ca — Nutrition et agriculture
E640Code UE officiel
250 g/LSolubilité 25°C
+5 fctsMultifonctionnel
233°CPoint de fusion
Non spéc.DJA JECFA
E640Code UE officiel
INS 640Codex FAO/OMS
CAS 56-40-6EINECS 200-272-2
🌿
L'acide aminé le plus simple · E640 = Glycine + Glycinate de sodium · 5 fonctions technologiques · DJA "Non spécifiée" : La glycine (E640) est le plus simple de tous les acides aminés — pas de centre chiral (pas de formes D/L), donc optiquement inactive et sans forme racémique. E640 couvre à la fois la glycine libre (C₂H₅NO₂) et le glycinate de sodium (sel monosodique). Profil sensoriel : goût sucré pur, sans dimension umami (contrairement à E639 DL-alanine ou au MSG). Multifonctionnel unique : exhausteur de goût sucré · conservateur doux antimicrobien (inhibe Bacillus, Listeria) · tampon pH exceptionnel · chélateur métallique · antioxydant synergiste. Sources naturelles exceptionnelles : gélatine/collagène (2270 mg/100g), soie, champignons. Production industrielle : synthèse Strecker (acide chloroacétique + NH₃) ou fermentation. Applications distinctives : glycinates minéraux (Zn · Mg · Fe · Ca) en nutrition et agriculture · lyophilisation pharmaceutique (protecteur protéines). DJA "Non spécifiée" (JECFA) · GRAS FDA (21 CFR 172.580) · FEMA 3287 · Non classé CLP.
Section 01 · Identification et Définition
Identification — Définition et Nomenclature
1.1–1.3
Définition détaillée — Glycine libre + Glycinate de sodium
La glycine (E640) est le plus simple et le plus primitif de tous les acides aminés protéinogènes — seul acide aminé sans centre de chiralité (groupement R = H), donc ni D ni L, optiquement inactif par nature. E640 englobe à la fois la glycine libre (acide aminoacétique · C₂H₅NO₂) et le glycinate de sodium (sel monosodique · C₂H₄NNaO₂). Profil sensoriel distinctif : goût sucré délicat et pur sans dimension umami (différence fondamentale vs E639 DL-alanine). Cinq fonctions technologiques simultanées : (1) exhausteur de goût sucré ; (2) conservateur antimicrobien doux (inhibe Bacillus subtilis, Listeria monocytogenes) ; (3) tampon pH remarquable (deux pKa : 2,34 et 9,60) ; (4) chélateur métallique — forme des glycinates de Zn, Mg, Fe, Ca très utilisés en nutrition et agriculture ; (5) antioxydant synergiste avec vitamine C et tocophérols. Abondante dans le collagène/gélatine (2270 mg/100g protéine). Production industrielle : réaction de Strecker (acide chloroacétique + ammoniac) ou fermentation microbienne émergente.
Glycine — Acide aminé sans centre chiral — Pas de D/L — Optiquement inactif par nature : La glycine est le seul acide aminé protéinogène sans carbone asymétrique (groupement R = H simplement). Contrairement à tous les autres acides aminés (incluant la DL-alanine E639 = mélange racémique D+L), la glycine ne peut exister qu'en une seule forme géométrique — elle est intrinsèquement optiquement inactive. Pas de problème de stéréochimie, pas de racémisation possible, pas de contrôle polarimétrique nécessaire à la réception. Cette propriété unique simplifie la production industrielle et l'évaluation analytique.
Codes d'identification officiels
- Numéro E UE : E640 · Glycine OU Glycinate de sodium
- CAS Glycine : 56-40-6 · EINECS 200-272-2
- CAS Glycinate Na : 2836-32-0
- INS (Codex) : 640
- FEMA : 3287 · GRAS aromatisant
- FDA : 21 CFR 172.580 · Flavoring agent
- UNII : TE7660XO1C (glycine)
Fonctions technologiques (5)
- Exhausteur de goût sucré : Douceur naturelle pure
- Conservateur antimicrobien : Inhibe Bacillus · Listeria · Gram+ à >1%
- Tampon pH : pKa 2,34 / 9,60 → couverture exceptionnelle
- Chélateur métallique : Glycinates Zn · Mg · Fe · Ca · Cu
- Antioxydant synergiste : Potentialise vitamine C · Tocophérols
Sources naturelles et production industrielle
Sources naturelles riches
- Gélatine/Collagène : 2270 mg/100g protéine — source majeure
- Fibroïne de soie : ~44% de la composition en AA
- Champignons : Source végétale
- Légumineuses · Spiruline
- Présente dans toutes les protéines animales et végétales
Production industrielle
- Synthèse Strecker (principale) : Acide chloroacétique + NH₃ + H₂O → Glycine · Processus en un étape
- Fermentation microbienne : Méthode émergente (souches E. coli · Corynebacterium)
- Hydrolyse gélatine : Source naturelle (plus coûteuse)
- Naturel identique (même molécule que dans les protéines)
Section 02 · Où peut-on la retrouver ?
Applications — Secteurs et Produits
2.1–3.8
Applications par secteur industriel
Industrie alimentaire — applications et dosages
| Catégorie | Rôle spécifique | Dosage typique | Effets recherchés |
|---|---|---|---|
| 🍅 Sauces, soupes et condiments Sauces soja, miso, bouillons, marinades, ketchup | Exhausteur de goût sucré · Équilibre saveurs · Tradition japonaise (sauces fermentées) · Réduction besoin en sel · Adoucit acidité sans modifier pH | 0,1–0,5% | Rondeur · Douceur naturelle · Complexité · Harmonie |
| 🥩 Produits carnés transformés Saucisses, jambons, charcuterie — double rôle | Double fonction : Exhausteur de goût + Conservateur antimicrobien · Inhibition Bacillus · Listeria · Amélioration rétention eau · Label "sans glutamate" | 0,05–0,3% (goût) 0,5–2% (conservateur) | Jutosité · Umami naturel · Sécurité microbio · DLC prolongée |
| 🥛 Produits laitiers Yaourts, fromages fondus, desserts lactés | Fraîcheur perçue · Masquage arômes de vieillissement · Amélioration texture · Antioxydant synergiste (stabilisation lipides) | 0,1–0,5% | Fraîcheur · Prolongation DLC · Stabilité oxydative |
| 🥐 Boulangerie-pâtisserie Pains, viennoiseries, biscuits | Tampon pH masse · Amélioration structure gluten · Source azote fermentation levures · Faible réactivité Maillard (avantage produits blancs) | 0,05–0,2% | Structure · Fermentation · Pas de brunissement |
| 🧃 Boissons Jus, boissons sportives, alcools, saké | Régulateur acidité perçue · Adoucissement · Arrondi alcool (saké · vins) · Récupération sportive · Antioxydant synergiste | 0,01–0,1% | Douceur · Arrondi · Stabilité aromatique |
| 🍫 Confiserie et snacks Chewing-gums, bonbons, chips, crackers | Douceur naturelle pure · Masquage amertume · Prolongation saveurs · Amélioration édulcorants artificiels · Distribution arômes snacks | 0,1–0,5% | Goût sucré pur · Persistance · Masquage aftertaste |
Fonction conservateur antimicrobien — Unique parmi les acides aminés E638–E640 : La glycine possède une activité antimicrobienne documentée à des concentrations >0,5–1% : inhibition de Bacillus subtilis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus (bactéries à Gram+). Mécanisme : interférence avec la synthèse du peptidoglycane bactérien (la D-alanine de la paroi est remplacée par la glycine → affaiblissement paroi). Cette double fonction exhausteur de goût + conservateur doux est exclusive à E640 — ni E638 (L-aspartate) ni E639 (DL-alanine) ne possèdent cette propriété antimicrobienne.
Applications distinctives — Glycinates minéraux et pharmaceutique
⚗️ Glycinates minéraux
Glycinate de Zinc (immunité · peau) · Glycinate de Magnésium (nerveux · muscle) · Glycinate de Fer (anémie) · Glycinate de Calcium (os) · Glycinate de Cuivre — Minéraux chélatés : meilleure biodisponibilité que les sels inorganiques · Compléments alimentaires · Agriculture (nutrition animale et végétale)
💊 Pharmaceutique
Excipient lyophilisation (protecteur protéines pendant la lyophilisation — application majeure) · Nutrition parentérale (source N) · Comprimés effervescents · Solutions IV · Sirops (tampon pH) · Suppléments collagène · USP · Ph.Eur. · JP
🌱 Agriculture / Biotech
Biostimulant azoté · Chélation minéraux foliaires · Milieux culture cellulaire · Substrat ALAT · Tampon biochimique · Précurseur glutation (GSH) · Biosynthèse porphyrines (hème)
🌸 Cosmétique
Hydratant humectant crèmes/sérums (0,5–2%) · Régulateur pH · Produits capillaires (conditionnement, brillance) · Dentifrices · Bains de bouche · Règl. (CE) 1223/2009 autorisé · Excellente tolérance peaux sensibles
Section 03 · Propriétés scientifiques
Propriétés — Physico-Chimiques et Analytiques
4.1–4.4
Données physico-chimiques complètes — Glycine et Glycinate de sodium
Caractéristiques moléculaires et physiques
Formule glycineC₂H₅NO₂
MM glycine75,03 g/molPlus petite AA protéinogène
Formule glycinate NaC₂H₄NNaO₂
MM glycinate Na97,05 g/mol
Centre chiralAUCUNUnique parmi les AA · Pas de D/L
Point de fusion233–235°CDécomposition
pKa₁ (COOH)≈ 2,34
pKa₂ (NH₃⁺)≈ 9,60
Point isoélectriquepI ≈ 5,97
Solubilité eau250 g/L25°C · Bonne solubilité
pH solution 5%5,5–7,0
log Pow-3,21Très hydrophile
Densité1,607 g/cm³
Activité optiqueInactivePas de centre chiral
Propriétés chimiques distinctives de la glycine
Tampon pH — Propriété remarquable (2 pKa distants)
- pKa₁ = 2,34 : Tampon zone acide (pH 1,5–3,5) → rare pour un additif alimentaire
- pKa₂ = 9,60 : Tampon zone basique (pH 8,5–10,5)
- Zwitterion dominant pH 3–9 (plage très large)
- Excellent tampon physiologique (pH 6–8)
- Couverture pH plus large que la plupart des tampons alimentaires
Chélation métallique — Glycinates
- Forme des chélates stables avec Zn²⁺ · Mg²⁺ · Fe²⁺/³⁺ · Ca²⁺ · Cu²⁺
- Glycinate de Zinc : biodisponibilité supérieure aux sels inorganiques
- Glycinate de Magnésium : absorption intestinale facilitée
- Glycinate de Fer : moins d'effets secondaires GI que le sulfate ferreux
- Applications : compléments · nutrition animale · agriculture foliaire
Comparaison Glycine E640 vs DL-Alanine E639 vs L-Aspartate E638
| Propriété | E640 Glycine | E639 DL-Alanine | E638 L-Aspartate Na |
|---|---|---|---|
| Formule | C₂H₅NO₂ · 75 g/mol | C₃H₇NO₂ · 89 g/mol | C₄H₆NNaO₄ · 155 g/mol |
| Centre chiral | Aucun · Unique ✓ | Oui (racémique D+L) | Oui (forme L seule) |
| Goût | Sucré pur ✓ | Sucré + umami léger | Frais · léger umami |
| Puissance vs MSG | Très faible (~15%) | 30–50% | 50–70% |
| Conservateur | Oui — antimicrobien ✓ | Non | Doux seulement |
| Chélateur | Fort — Glycinates ✓ | Faible | Faible |
Méthodes analytiques
Identification et dosage — Spécificités glycine
- HPLC dérivatisation : OPA/FMOC · Fluorescence · Méthode de référence · Pas besoin de séparation D/L (optiquement inactif)
- Ninhydrine : Coloration violette caractéristique (amine primaire) → Test réception rapide
- Polarimétrie : Non applicable (optiquement inactif par nature — aucune rotation)
- Pureté glycine : ≥98,5% (alimentaire) · ≥99% (pharmaceutique) · Eau ≤0,5% · Résidu incinération ≤0,1%
- Contrôle glycinate Na : Dosage sodium par ICP-MS ou flammométrie · Ratio glycine/Na
Section 04 · Sécurité et Toxicologie
Sécurité — DL50 >7,9 g/kg · DJA "Non Spécifiée" · Non Classé CLP
5.1–5.3
Évaluation toxicologique complète
Profil de sécurité optimal — Acide aminé ubiquitaire · JECFA "DJA Non Spécifiée" : La glycine est l'un des acides aminés les plus abondants dans les organismes vivants et dans les aliments. DL50 rat >7,9 g/kg (très faible toxicité). JECFA : DJA "Non spécifiée" — sécurité établie sans limite numérique nécessaire. Non mutagène · Non cancérogène (IARC) · Non tératogène. Non classé dangereux CLP. La glycine est le précurseur de nombreuses molécules vitales : glutathion (GSH) · porphyrines (hème, chlorophylle) · créatine · acides biliaires · purines · collagène. À des doses alimentaires normales (0,01–2%), elle est considérée comme parfaitement sûre. GRAS FDA (21 CFR 172.580) · FEMA 3287.
DJA "Non spécifiée"
JECFA · Acide aminé ubiquitaire · Sécurité totale aux doses usage
DL50 rat >7,9 g/kg
Très faible toxicité aiguë · Non toxique aux doses alimentaires
Génotoxicité
Négative · Métabolite naturel universel
CLP non classé
Non dangereux · EINECS 200-272-2
Précurseur vital
Glutathion · Hème · Collagène · Créatine · Purines
Très fortes doses
Hyperglycémie potentielle à >10 g/kg · Non pertinent doses alimentaires
Rôles biologiques — Glycine dans le métabolisme
Métabolisme et rôles biologiques essentiels
- Glutathion (GSH) : Tripeptide antioxydant majeur (Gly + Cys + Glu) → Protection oxydative cellulaire
- Hème/Porphyrines : Précurseur de l'hémoglobine, myoglobine, cytochromes, chlorophylle
- Collagène : Représente ~33% des résidus AA du collagène (séquence Gly-Pro-Hyp répétée)
- Créatine : Précurseur (Arg + Gly → créatine phosphate → énergie musculaire)
- Neurotransmetteur : Inhibiteur dans le tronc cérébral et la moelle épinière
- Acides biliaires : Conjugaison biliaire (glycocholate, glycocholate) pour émulsification des lipides
Section 05 · Réglementation internationale
Réglementation — E640 UE Officiel · GRAS FDA · FEMA 3287 · JECFA INS 640
6.1–6.6
Statut réglementaire — Autorisé internationalement
🇪🇺 Union Européenne
E640
✅ Quantum satis
Règlement (CE) n°1333/2008 · Glycine ET Glycinate de sodium · Exhausteur de goût · Quantum satis · REACH EINECS 200-272-2 · CLP non classé · Cosmétique Règl. 1223/2009
🇺🇸 États-Unis (FDA)
GRAS
✅ GRAS
21 CFR 172.580 · Glycine · Flavoring agent and adjuvant · FEMA 3287 · GMP · Excipient pharmaceutique acceptable
🌍 Codex / JECFA
INS 640
✅ DJA "Non spéc."
Codex Alimentarius INS 640 · JECFA : DJA "Non spécifiée" · Flavour enhancer · GSFA
🇨🇦 Canada
—
✅ Accepté
Santé Canada · DSL · Ingrédient alimentaire acceptable · Aromatisant · Pharmacopée canadienne
🇦🇺🇳🇿 AU/NZ · 🇯🇵 · 🇨🇳
—
✅ Autorisé
FSANZ Standard 1.3.1 · MHLW Japon · GB 2760 Chine · Accepté universellement comme ingrédient fonctionnel
🌿 Agriculture Biologique
—
⚠️ Vérifier
Glycine acceptable dans certains cahiers des charges bio (origine naturelle hydrolyse gélatine) · Vérifier certification spécifique
Section 06 · Limites d'utilisation
Limites — Quantum Satis UE · GMP FDA · Dosages 0,01–2% selon fonction
7.1–7.3
Limites d'utilisation et dosages pratiques
Dosages recommandés par application et fonction
| Catégorie alimentaire | Dosage — Fonction goût | Dosage — Conservation | Remarque |
|---|---|---|---|
| Sauces, soupes, condiments | 0,1–0,5% | 0,5–1% | Tradition japonaise · Miso · Dashi · Sauces soja |
| Produits carnés | 0,05–0,3% | 0,5–2% | Conservation anti-Bacillus/Listeria |
| Produits laitiers | 0,1–0,5% | — | Fraîcheur · Stabilité oxydative |
| Boulangerie | 0,05–0,2% | — | Tampon pH · Structure gluten |
| Boissons | 0,01–0,1% | — | Adoucissement · Alcools · Sportif |
| Confiserie / Snacks | 0,1–0,5% | — | Douceur pure · Masquage aftertaste |
| Compléments alimentaires | 500–5000 mg/j (nutrition) | Collagène · Sport · Sommeil (agoniste GABA) | |
Dosage conservation vs dosage exhausteur — Distinction importante : La glycine exerce ses effets à des concentrations très différentes selon la fonction ciblée. Pour l'exhausteur de goût (douceur, équilibre) : 0,05–0,5% (500–5000 ppm). Pour la conservation antimicrobienne active : >0,5–2% nécessaires (5000–20000 ppm). Dans les produits carnés notamment, un dosage à 1–2% permet de cumuler les deux fonctions. Au-dessus de 2%, le goût sucré peut devenir trop prononcé — à ajuster selon la matrice.
Section 07 · Bonnes Pratiques de Fabrication
BPF — Stable 200°C · 250 g/L · Pas de Contrôle Optique Nécessaire
8.1–8.3
Spécifications et bonnes pratiques
Critères d'acceptation à la réception
| Paramètre | Critère | Méthode · Remarque |
|---|---|---|
| Pureté (glycine alimentaire) | ≥ 98,5% | HPLC dérivatisation OPA/FMOC |
| Pureté (grade pharmaceutique) | ≥ 99,0% | USP · Ph.Eur. · JP |
| Identification ninhydrine | Coloration violette positive | Test rapide réception · Amine primaire ✓ |
| Activité optique | NON applicable · Inactive par nature | Aucun centre chiral → pas de contrôle polarimétrique nécessaire |
| Eau | ≤ 0,5% | Karl Fischer |
| Résidu incinération | ≤ 0,1% | Gravimétrie |
| Glycinate Na — Teneur Na | 23,7% théorique ± 1% | ICP-MS · Flammométrie · Si glycinate Na utilisé |
Points spécifiques glycine en process
Stockage
- 15–25°C · <60% HR
- Emballage hermétique
- Durée : 24–36 mois
- Non hygroscopique (avantage vs E637/E638)
Avantages process
- Dissolution rapide 250 g/L
- Stable jusqu'à 200°C · Large usage cuisson
- Faible réactivité Maillard (avantage produits blancs)
- pH stable · Tampon naturel
Contrôle qualité
- HPLC dérivatisation (méthode réf.)
- Ninhydrine (test rapide réception)
- Pas de polarimétrie (optiquement inactif)
- ISO 22000 · HACCP · BRC/IFS
Section 08 · Avantages de l'additif
Avantages — 5 Fonctions · Conservateur Unique · Glycinates · Pas de D/L
9.1–9.3
Synthèse des avantages distinctifs
Avantage N°1 — Multifonctionnel unique (5 fonctions)
- Seul AA des E638–E640 combinant goût + conservation + tampon + chélation + antioxydant
- Conservateur antimicrobien (Bacillus · Listeria) à >0,5% — exclusif parmi les acides aminés E
- Tampon pH exceptionnel (pKa 2,34/9,60) — couverture la plus large
- Chélateur → glycinates minéraux (Zn · Mg · Fe · Ca)
Avantage N°2 — Absence de centre chiral
- Pas de D/L · Pas de racémisation possible
- Pas de contrôle polarimétrique à la réception
- Production industrielle simplifiée (synthèse en une étape)
- Moins de variabilité que les mélanges racémiques (E639)
Avantages technologiques
- Stable jusqu'à 200°C · Large process alimentaire
- Non hygroscopique · Stockage simplifié
- Faible réactivité Maillard → pas de brunissement
- Synergie antioxydante avec Vit C · Tocophérols
Avantages applications émergentes
- Glycinates minéraux : marché compléments en forte croissance
- Lyophilisation pharmaceutique : protecteur protéines irremplaçable
- Compléments sommeil (agoniste glycine récepteurs CNS)
- Collagène marin : alanine + glycine = profil AA dominant
Section 09 · Alternatives et comparaisons
Alternatives — MSG E621 · DL-Alanine E639 · L-Aspartate E638 · Ribonucléotides
10.1–10.3
Comparaison Glycine avec alternatives disponibles
Comparaison des acides aminés exhausteurs de goût E638–E640
| Critère | E640 Glycine | E639 DL-Alanine | E638 L-Aspartate Na | E621 MSG |
|---|---|---|---|---|
| Goût | Sucré pur ✓ | Sucré + umami léger | Frais + léger umami | Umami pur |
| Puissance vs MSG | ~15% | 30–50% | 50–70% | 100% (réf.) |
| Conservateur | Oui · Antimicrobien ✓ | Non | Doux | Non |
| Chélateur | Fort (glycinates) ✓ | Faible | Faible | Non |
| Tampon pH | Excellent (2 pKa) ✓ | Bon | Bon | Faible |
| Centre chiral | Aucun ✓ | Racémique D+L | L seulement | L seulement |
| Statut UE | E640 officiel | E639 officiel | E638 limité | E621 officiel |
Quand choisir la Glycine E640
Glycine E640 — Applications prioritaires
- Besoin de conservation antimicrobienne naturelle + goût simultanément
- Formulations nécessitant un tampon pH robuste (boulangerie, sauces acides)
- Production de glycinates minéraux (compléments · agriculture)
- Goût sucré pur sans umami (confiserie · boissons)
- Lyophilisation pharmaceutique (protecteur irremplaçable)
Quand préférer une alternative
- Umami maximal nécessaire → MSG (E621) + ribonucléotides (E635)
- Clean label umami naturel → DL-alanine (E639) · 30–50% MSG
- Masquage aftertaste saccharine → DL-alanine (E639) plus efficace
- Puissance umami intermédiaire → L-aspartate Na (E638)
Section 10 · Perspectives réglementaires
Perspectives — Glycinates · Collagène · Sommeil · Lyophilisation · Bioplastiques
11.1–11.2
Évolutions et tendances
Réglementation
- GRAS/FEMA 3287/JECFA maintien attendu
- Harmonisation internationale stable
- Tendance clean label → glycine "naturelle" valorisée
- Glycinates minéraux : réglementations en développement (EFSA · FDA)
Marchés en croissance
- Glycinates minéraux : Zn · Mg · Fe · Ca → marché compléments en explosion
- Collagène marin (profil glycine dominant)
- Compléments sommeil (glycine agoniste CNS · 3g/nuit)
- Lyophilisation pharma : marchés biologiques/biothérapies
- Agriculture : chélation foliaire minéraux
R&D et innovations
- Fermentation microbienne optimisée (remplace synthèse chimique)
- Glycine dans bioplastiques poly(glycolide)
- Formulations synergiques glycine + ribonucléotides + MSG
- Conservation antimicrobienne naturelle → réduction conservateurs chimiques
- Cosmétique anti-âge : glycine + proline (collagène)
Section 11 · Références et sources
Références — Sources et Bases de Données
12.1–12.4
Bibliographie et sources réglementaires
Bases de données officielles
- EUR-Lex — Règlement (CE) n°1333/2008 (E640 listé officiellement)
- FDA — 21 CFR 172.580 Glycine · GRAS : fda.gov
- JECFA — DJA "Non spécifiée" pour glycine · FAO/OMS
- Codex Alimentarius — INS 640 · GSFA
- PubChem NIH — Glycine CID 750 : pubchem.ncbi.nlm.nih.gov
Pharmacopées et littérature
- USP — Glycine monographie · Grade pharmaceutique
- Ph.Eur. / JP — European / Japanese Pharmacopoeia
- FEMA — No. 3287 · Glycine GRAS aromatisant
- FCC — Food Chemicals Codex
Glossaire rapide
- E640 : Couvre glycine libre (C₂H₅NO₂) ET glycinate de sodium (C₂H₄NNaO₂) — deux substances, un seul numéro E
- Pas de centre chiral : Unique parmi les 20 AA protéinogènes → pas de D/L → pas de contrôle optique requis
- Glycinates minéraux : Chélates Gly-M²⁺ — meilleure biodisponibilité que sels inorganiques (sulfates, oxydes)
- Lyophilisation : La glycine protège les protéines de la dénaturation lors du processus de lyophilisation pharmaceutique
RÉSUMÉ EXÉCUTIF — E640 GLYCINE / GLYCINATE DE SODIUM
La glycine / glycinate de sodium (E640) est le plus simple des acides aminés — sans centre chiral (pas de formes D/L). E640 couvre deux substances : glycine libre (C₂H₅NO₂ · 75 g/mol) et glycinate de sodium (97 g/mol). Cinq fonctions simultanées : exhausteur de goût sucré pur · conservateur antimicrobien doux (seul parmi E638–E640) · tampon pH exceptionnel (pKa 2,34/9,60) · chélateur métallique (glycinates Zn · Mg · Fe · Ca) · antioxydant synergiste. DJA "Non spécifiée" (JECFA) · GRAS FDA (21 CFR 172.580) · FEMA 3287 · INS 640 · Non classé CLP · DL50 rat >7,9 g/kg. Applications distinctives : glycinates minéraux · lyophilisation pharmaceutique · collagène · compléments sommeil.
FormuleGlycine C₂H₅NO₂ · 75,03 g/mol · Glycinate Na C₂H₄NNaO₂ · 97,05 g/mol · pKa 2,34/9,60 · pI 5,97 · Sans centre chiral
Codes officielsE640 (UE) · INS 640 · CAS 56-40-6 · FEMA 3287 · 21 CFR 172.580 · EINECS 200-272-2
Unique parmi les AAAucun centre chiral · Pas de D/L · Inactif optique par nature · Pas de contrôle polarimétrique nécessaire
Conservateur uniqueAntimicrobien >0,5% → Bacillus · Listeria · Gram+ · Seul parmi E638/E639/E640 · Double fonction goût + sécurité
Glycinates minérauxZn · Mg · Fe · Ca · Cu — Meilleure biodisponibilité vs sels inorganiques · Compléments · Agriculture · Marché croissance
SécuritéDJA "Non spécifiée" JECFA · DL50 >7,9 g/kg · Non classé CLP · Précurseur glutathion · Collagène · Hème