Le chlorhydrate de L-cystine (E921) est le sel chlorhydrique de la L-cystine, un acide aminé sulfuré formé par l'oxydation de deux molécules de L-cystéine liées par un pont disulfure. De formule chimique C₆H₁₂N₂O₄S₂·2HCl, il se présente sous forme de cristaux blancs ou de poudre cristalline blanche, soluble dans l'eau et l'acide acétique. La L-cystine est un acide aminé non essentiel pour l'homme, synthétisé à partir de la méthionine, mais elle est essentielle pour les moutons et les animaux à laine. Le chlorhydrate de L-cystine est plus stable que la L-cystéine libre, ce qui en fait une forme préférée pour l'industrie alimentaire et pharmaceutique. Dans le contexte alimentaire, l'E921 est utilisé comme conditionneur de pâte, agent de traitement des farines et précurseur d'arômes dans les réactions de Maillard. Il agit en se réduisant en L-cystéine, qui casse les ponts disulfures du gluten, améliorant ainsi l'élasticité et la travailabilité de la pâte. Le chlorhydrate de L-cystine est également utilisé comme source de soufre dans la nutrition animale, particulièrement pour la production de laine chez les moutons. Il est produit commercialement par hydrolyse de cheveux humains, de plumes de volaille ou de poils de porc, ainsi que par voie de fermentation microbiologique. L'E921 est classé comme additif alimentaire sous le numéro E921 et est autorisé dans l'Union Européenne et de nombreux pays, bien que son utilisation soit moins répandue que celle de la L-cystéine (E920).