La Cerise Capuline
Les cerises capulines sont des fruits aromatiques et ronds, de couleur rouge avec une teinte verte à la peau presque marron-noire, lisse et tendre. La pulpe juteuse, légère, verte et blanche est généralement douce avec une certaine astringence similaire à celle des cerises sauvages dans certains cas. Le noyau au centre est dure, il est proportionnellement grand par rapport aux petits fruits.
⚠️ Attention & Précaution
Syndrome d’allergie orale : La consommation de cerises peut déclencher, chez des gens allergiques au pollen de bouleau ou de graminées, des symptômes tels que des démangeaisons, des éternuements, mais aussi de l’asthme, une urticaire généralisée ou un choc anaphylactique. Les protéines allergènes sont habituellement détruites à la cuisson.
Toxicité : Ne pas ingérer les noyaux, ils contiennent de l’amygdaline (se transforme en cyanure). L'écorce, les feuilles et les graines (en contact avec l'eau) libèrent du HCN (cyanure d'hydrogène) et doivent être manipulées avec soin.
Achat
- Choisissez des fruits ferme, dodus avec une peau lisse et brillante.
- Leur peau devrait être rouge ou jaune foncé, leurs tiges vertes.
- Évitez celles qui semblent collantes : elles sont trop mûres et perdent leur jus.
- Évitez les fruits durs, à la peau mate.
- Choisissez de préférence des fruits qui possèdent encore leur queue.
Courantes sur les marchés du Guatemala, de l'Équateur, du Salvador et des régions andines, ce fruit n'a pas encore connu de succès commercial dans d'autres pays.
Conservation & Congélation
Frigo
Retirez les fruits mous. Déposez un chiffon absorbant en bambou ou coton bio au fond d’un bol en vitre ou acier inoxydable, déposez les cerises fermes. Recouvrez le récipient légèrement.
Congélation
Dénoyautées ou non, il faut bien les assécher après les avoir lavées et on les étale sur une plaque au congélateur. On les enferme ensuite hermétiquement.
Préparation & Dénoyautage
Déposer dans une passoire, rincez à l’eau froide. Égouttez-les sur un chiffon absorbant, bien assécher si vous devez remettre les restants au frigo. Note : Pour enlever les noyaux, les cerises doivent être bien mures.
Différentes techniques s’offrent à vous :
- La paille : Personnellement je préfère la paille en fer au-dessus d’une bouteille.
- La douille : Avec le bout métallique d’une douille à pâtisserie.
- La baguette : Avec une baguette de bois (chop stick) et une bouteille.
- L'entonnoir : Diamètre du tube légèrement plus petit que le noyau. Posez sur sa partie conique, queue vers le haut. Placez une cerise et exercez une pression vers le bas.
- L'épingle : Avec une épingle à nourrice ou à cheveux "propre" (bouillie). Enfoncez la boucle par la tête pour détacher le noyau.
- Le trombone : Fixez le trombone dans un bouchon de liège de sorte que seule la partie triangulaire dépasse pour une meilleure prise en main.
- Le couteau : Faites le tour du noyau, séparez les deux moitiés et enlevez le noyau.
Usage & Mariage des saveurs
- Consommé cru ou cuit
- Confiture
- Tamales spéciaux
- Remplissage
- Dessert : mélange lait, vanille et cannelle (sans peau ni graines)
- Boisson alcoolisée fermentée
Botanique & Noms communs
Le capulin (Prunus serotina subsp. capuli) est un arbre de la famille des Rosacées. On utilise son bois, ses graines et ses feuilles.
Appellations selon les pays : Capulin, capuline blanche, capuli, capoli, capolin, cerisier du Mexique, detse, detze, taunday, jonote, puan, palman, xengua. Au Guatemala : cerise sauvage. En Bolivie/Pérou : capuli. En Équateur : capulí. Au Salvador : capulin.
