Le tartrate de potassium (E336) est le sel de potassium de l'acide L(+)-tartrique. Il existe sous plusieurs formes : le tartrate monopotassique ou bitartrate de potassium (E336i), également appelé crème de tartre, et le tartrate dipotassique (E336ii). Le E336i se présente sous forme de poudre cristalline blanche ou de cristaux incolores, peu soluble dans l'eau, avec une saveur acide. Le E336ii est plus soluble et a un goût légèrement amer. Ces sels sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire comme régulateurs d'acidité, agents levants (E336i avec bicarbonates dans les poudres à lever), séquestrants, et stabilisants. Contrairement au tartrate de sodium (E335), le tartrate de potassium offre l'avantage de ne pas apporter de sodium, ce qui en fait une alternative privilégiée pour les régimes hyposodés.
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TARTRATE DE
POTASSIUM
E336i — Bitartrate de potassium (Crème de tartre) · E336ii — Tartrate dipotassique · Sels L(+)-tartrique · Sans sodium
E336i : KC₄H₅O₆ | MM : 188,18 g/mol · E336ii : K₂C₄H₄O₆ | MM : 226,27 g/mol
✅ UE : E336 — Quantum satis
✅ USA : GRAS (21 CFR 184.1804)
✅ 0% Sodium — Avantage majeur
⚠️ DJA : 30 mg/kg/j (tartrates)
INS : 336
E336Code UE officiel
0%Sodium apporté
208–345mg K/g (i · ii)
≥99%Pureté grade alim.
>5000DL50 mg/kg rat
E336i · ii
INS 336Codex FAO/OMS
GRAS 184.1804FDA · 21 CFR
🍇
Avantage santé cardiovasculaire majeur — Zéro sodium + Apport potassium : Le tartrate de potassium (E336) existe sous deux formes : E336i (bitartrate / crème de tartre) — naturellement présent dans les vins, peu soluble, excellent agent levant + stabilisant blancs d'œufs — et E336ii (tartrate dipotassique) — très soluble, régulateur pH, séquestrant. Avantage nutritionnel majeur vs E335 : zéro sodium + apport en potassium (208–345 mg K/g) bénéfique pour la pression artérielle. DJA groupe tartrates : 30 mg/kg/j (EFSA 2020). GRAS FDA. Tendance marché forte : substitution E335 → E336 dans les produits "low sodium".
Section 01 · Identification et Définition
Identification — Définition et Nomenclature
1.1–1.3
Définition détaillée — E336i et E336ii
Le tartrate de potassium (E336) est le sel de potassium de l'acide L(+)-tartrique. Il existe sous deux formes : le tartrate monopotassique (E336i — bitartrate de potassium, crème de tartre, KC₄H₅O₆) et le tartrate dipotassique (E336ii — K₂C₄H₄O₆). E336i : poudre cristalline blanche, peu soluble (0,57 g/100 mL à 20°C), saveur acide — caractéristique exploitée dans les poudres à lever (libération CO₂ progressive durant cuisson). E336ii : très soluble (220 g/100 mL à 20°C), goût légèrement amer, pH alcalin. Avantage nutritionnel commun et majeur : zéro sodium + apport potassium bénéfique. E336i cristallise spontanément dans les vins — récupéré comme crème de tartre commerciale (économie circulaire).
E336i — Crème de tartre (Bitartrate de potassium)
- Formule : KC₄H₅O₆ (ou KHC₄H₄O₆)
- MM : 188,18 g/mol · CAS : 868-14-4
- Solubilité : 0,57 g/100 mL à 20°C (faible = avantage agent levant)
- pH solution saturée : 3,5–4,0
- Potassium : 208 mg K/g (20,8%)
- Origine naturelle : cristallise spontanément dans vins (argol)
E336ii — Tartrate dipotassique
- Formule : K₂C₄H₄O₆ (anhydre) · K₂C₄H₄O₆·½H₂O (hémihydrate)
- MM : 226,27 g/mol (anhydre) · CAS : 921-53-9
- Solubilité : 220 g/100 mL à 20°C (très soluble)
- pH solution 1% : 7,5–9,0 (légèrement alcalin)
- Potassium : 345 mg K/g (34,5%)
- Hygroscopicité : faible à modérée — stockage hermétique
Fonctions technologiques principales (5)
Fonctions E336i (Crème de tartre)
- Agent levant : réaction avec bicarbonate → CO₂ + H₂O (libération progressive)
- Stabilisant blancs d'œufs : meringues, mousses, soufflés
- Régulateur d'acidité : pH 3,5–5,5
- Agent de cristallisation contrôlée : confiserie
Fonctions E336ii
- Régulateur d'acidité : pH 6,5–9,0
- Séquestrant : chélation Ca²⁺, Mg²⁺, Fe²⁺, Cu²⁺
- Stabilisant : protéines, émulsions, fromages fondus
- Sel de fonte : alternative E335 sans sodium
Avantages communs
- ✓ Zéro sodium — santé cardiovasculaire
- ✓ Apport K⁺ bénéfique (OMS)
- ✓ Excellent pouvoir tampon
- ✓ Non volatil — reste dans le produit
- ✓ Compatible la plupart des ingrédients
Codes d'identification officiels
| Référentiel | E336i (Monopotassique) | E336ii (Dipotassique) |
|---|---|---|
| Numéro E UE | E336i — Bitartrate de potassium | E336ii — Tartrate dipotassique |
| INS (Codex) | 336 | 336 |
| CAS | 868-14-4 | 921-53-9 |
| EINECS | 212-769-1 | 213-067-8 |
| INCI (cosmétique) | POTASSIUM TARTRATE | |
| FDA 21 CFR | 184.1804 (Potassium acid tartrate) | 184.1802 (Potassium tartrate) |
Autres dénominations et traductions
Noms E336i (Crème de tartre)
- Bitartrate de potassium · Tartrate acide de potassium
- Cream of tartar (🇬🇧) · Crémor tartari
- Argol (forme brute récupérée des vins)
- Potassium hydrogen tartrate
- Weinstein (🇩🇪) · Cremor tartaro (🇮🇹)
Traductions E336 (sélection)
- 🇬🇧 Potassium tartrate / bitartrate
- 🇪🇸 Tartrato de potasio / Crémor tártaro
- 🇩🇪 Kaliumtartrat / Kaliumbitartrat
- 🇯🇵 酒石酸カリウム · 🇨🇳 酒石酸钾
- 🇸🇦 طرطرات البوتاسيوم · 🇷🇺 Тартрат калия
Section 02 · Où peut-on le retrouver ?
Applications — Secteurs et Produits
2.1–3.10
Applications par secteur industriel
Industrie alimentaire — applications principales
| Catégorie | Forme | Rôle spécifique | Dosage typique |
|---|---|---|---|
| 🍰 Poudres à lever (usage principal E336i) Dr. Oetker, Alsa, Clabber Girl, Rumford | E336i | Agent levant — réaction progressive avec bicarbonate (libération CO₂ à froid + cuisson) | 25–35% du mélange Ratio : 1 E336i : 1,3–1,5 NaHCO₃ |
| 🎂 Gâteaux, cakes, muffins, scones Angel food cake, chiffon cakes, soda bread | E336i | Agent levant + stabilisant pâte | 0,5–1,5% farine |
| 🍦 Meringues, mousses, soufflés Usage historique et traditionnel | E336i | Stabilisation blancs d'œufs — abaissement pH → fouettage optimal | 0,5–1 g/blanc d'œuf (~1/8 c. à café) |
| 🍬 Confiserie — Fondants, caramels | E336i | Prévention cristallisation sucre → texture lisse | 0,05–0,5% du sucre |
| 🧀 Fromages fondus "low sodium" | E336ii | Sel de fonte — émulsification, texture lisse (alternative E335 sans sodium) | 0,5–2% |
| 🥤 Boissons sportives et énergétiques | E336ii | Apport électrolytique K⁺ + régulation pH — balance Na/K optimale | 0,2–1,5 g/L |
| 🍷 Vins et œnologie | E336i | Présence naturelle (cristallisation spontanée) · stabilisation tartrique · acidification si nécessaire | 0,2–1,5 g/L (si ajout) |
| 🥛 Produits laitiers (yaourts, crèmes) | E336i/ii | Régulation pH, stabilisation protéines, texture | 0,1–0,5% |
| 💊 Compléments alimentaires (K⁺) | E336i/ii | Source potassium biodisponible — correction hypokaliémie | 50–600 mg K⁺/dose |
E336i — Naturel dans les vins (économie circulaire) : Le bitartrate de potassium (crème de tartre) cristallise spontanément dans les vins lors du vieillissement et du refroidissement — dépôts brillants (argol) sur les parois des cuves, fûts et bouteilles. Ces cristaux, parfaitement naturels et inoffensifs, sont collectés, purifiés et commercialisés comme crème de tartre. Cette valorisation d'un coproduit vinicole constitue un exemple remarquable d'économie circulaire — zéro déchet, revenus additionnels pour les caves.
Autres secteurs industriels
💊 Pharmaceutique
Excipient comprimés effervescents (E336i + bicarbonate) · Suppléments K⁺ (correction hypokaliémie, crampes, HTA) · Solutions réhydratation orale · Agent tampon pH · Amélioration biodisponibilité · Monographies USP, Ph. Eur., BP
💆 Cosmétique (INCI : POTASSIUM TARTRATE)
Buffering (tampon pH 3,5–9 selon forme) · Chelating (Ca²⁺, Mg²⁺, Fe²⁺) · Shampoings (pH optimal cheveux 4,5–5,5) · Bombes de bain effervescentes (E336i + bicarbonate) · EWG Score : 1 (vert, faible risque)
🏗️ Galvanoplastie · Construction · Biotechno.
Bains galvanisation (complexant métaux, avantage sans sodium) · Retardateur prise béton (0,05–0,3% ciment) · Tampons biologiques cultures cellulaires · Chromatographie · Textile (mordant teinture)
Réaction de levée — E336i + bicarbonate
Équation de levée : KHC₄H₄O₆ + NaHCO₃ → KNaC₄H₄O₆ + H₂O + CO₂ · Avantage clé de la faible solubilité de E336i : peu soluble dans l'eau froide → inactif dans la pâte froide → réaction progressive à la chaleur (double action : début mélange + cuisson) → levée homogène et texture légère. Ratio optimal : 1 partie E336i pour 1,3–1,5 parties bicarbonate de sodium + 1 partie amidon (fécule de maïs) pour absorption humidité.
Section 03 · Propriétés scientifiques
Propriétés — Physico-Chimiques et Analytiques
4.1–4.4
Données physico-chimiques complètes — E336i et E336ii
Propriétés comparées E336i vs E336ii
Formule E336iKC₄H₅O₆
MM E336i188,18 g/mol
Formule E336iiK₂C₄H₄O₆
MM E336ii226,27 g/mol
Solubilité E336i0,57 g/100mLà 20°C — peu soluble ✓
Solubilité E336ii220 g/100mLà 20°C — très soluble
pH E336i3,5–4,5Solution saturée
pH E336ii7,5–9,0Solution 1%
Densité~1,98 g/cm³E336i et E336ii
Rotation [α]D²⁰+27° à +29°E336i (c=2, eau)
Potassium E336i208 mg K/g20,8%
Potassium E336ii345 mg K/g34,5%
Propriétés distinctives et fonctionnelles
Atout clé E336i — Faible solubilité
- 0,57 g/100 mL à 20°C → 6,5 g/100 mL à 100°C
- Avantage poudres à lever : inactif en pâte froide, réaction à la chaleur
- Libération CO₂ progressive et contrôlée (double action)
- Très peu hygroscopique → excellent stockage
- Naturellement présent dans vins → cristallisation spontanée
Propriétés fonctionnelles communes
- Pouvoir tampon excellent : système tartrate/bitartrate pH 4,0–8,5
- Séquestration métaux : Ca²⁺, Mg²⁺, Fe²⁺, Cu²⁺ (chélation)
- Chiralité L(+) préservée : de l'acide tartrique naturel
- Stable thermiquement : traitements standards
- Non volatil : reste dans le produit fini
Méthodes analytiques (USP · Ph. Eur. · FCC)
Identification et dosage
- Spectroscopie IR : bandes COO⁻ et OH caractéristiques
- Test de flamme potassium : coloration violette (K⁺)
- Rotation optique : confirmation forme L(+) · [α]D²⁰ = +27° à +29° (E336i)
- Titrimétrie : E336i (titrage acide résiduel) · E336ii (acidimétrie)
- Spectrométrie absorption atomique / ICP : dosage potassium
- HPLC : quantification précise · Chromatographie ionique
- Test de solubilité distinctif : E336i peu soluble eau froide · E336ii très soluble
Critères de pureté (Règlement UE 231/2012 · FCC · USP)
| Paramètre | Limite E336i | Limite E336ii |
|---|---|---|
| Pureté (base anhydre) | ≥ 99,0% | ≥ 99,0% |
| Eau | ≤ 0,5% | ≤ 1,0% (hémihydrate) |
| Cendres sulfatées | ≤ 0,2% | ≤ 0,5% |
| Métaux lourds | ≤ 10 mg/kg | ≤ 10 mg/kg |
| Plomb (Pb) | ≤ 2 mg/kg | ≤ 2 mg/kg |
| Arsenic (As) | ≤ 3 mg/kg | ≤ 3 mg/kg |
| Sodium (Na) | ≤ 0,3% (critique) | ≤ 0,3% (critique) |
| pH solution | 3,5–4,5 (saturée) | 7,5–9,0 (1%) |
La limite sodium ≤0,3% est un critère de pureté critique pour E336 — garantit l'absence de contamination par des tartrates de sodium (E335) et préserve l'avantage nutritionnel "zéro sodium" de la formulation.
Section 04 · Sécurité et Toxicologie
Sécurité — Profil Toxicologique, DJA et Potassium
5.1–5.3
Évaluation toxicologique complète
Profil de sécurité excellent — Bénéfice cardiovasculaire du potassium : DL50 orale rat >5000 mg/kg — très faible toxicité aiguë. DJA groupe tartrates : 30 mg/kg p.c./jour (exprimée en équivalent acide tartrique, inclut E334+E335+E336). Génotoxicité négative. Non cancérogène. Avantage nutritionnel majeur : chaque gramme de E336 apporte 208–345 mg de potassium — minéral dont la carence est fréquente dans la population moderne et dont l'apport accru réduit la pression artérielle (OMS recommande 3,5–4,7 g K⁺/jour). Hyperkaliémie par E336 alimentaire : pratiquement impossible chez le sujet sain.
Génotoxicité
Tests négatifs (Ames, chromosomes)
Cancérogénicité
Aucune preuve — non classé
Toxicité reproductive
Pas d'effet aux doses alimentaires
Métabolisme
Similaire acide tartrique (cycle Krebs) · excrétion urinaire
Insuffisance rénale sévère
DFG <30 : modération K⁺ · dialyse : restriction stricte
Médicaments épargneurs K⁺
Spironolactone, amiloride, IEC, ARA II → surveillance kaliémie
DJA et apport potassium — Double dimension
DJA — Dose Journalière Admissible (JECFA / EFSA 2020)
- DJA : 30 mg/kg p.c./jour en équivalent acide tartrique
- Groupe E334 + E335 + E336 cumulé
- Adulte 70 kg → DJA = 2100 mg/jour équiv. acide tartrique
- Facteur conversion E336i : ×0,80 · E336ii : ×0,66
- DL50 rat orale : >5000 mg/kg (toxicité très faible)
Apport potassium — Bénéfice cardiovasculaire
- E336i : 208 mg K/g (20,8%) — apport significatif
- E336ii : 345 mg K/g (34,5%) — apport élevé
- OMS recommande : 3500–4700 mg K⁺/jour (adulte)
- K⁺ réduit tension artérielle (études cliniques)
- Avantage vs E335 : K⁺ bénéfique vs Na⁺ délétère
Contre-indications — Populations à surveiller
Contre-indications formelles
- Insuffisance rénale sévère (DFG <30 mL/min) : accumulation K⁺ possible → hyperkaliémie → arythmies
- Dialyse : restriction stricte potassium (2–3 g/jour max)
- Hyperkaliémie préexistante (K⁺ >5,5 mmol/L) : éviter absolument
- Maladie d'Addison : déficit aldostérone → rétention K⁺
Surveillance recommandée
- Médicaments épargneurs K⁺ : spironolactone, amiloride, IEC, ARA II
- Kaliémie normale : 3,5–5,0 mmol/L
- Population générale saine : excellente sécurité
- Femmes enceintes : sûr aux doses alimentaires
- Enfants : adapter selon poids et âge
Hyperkaliémie par alimentation : pratiquement impossible chez le sujet sain — il faudrait ingérer >48 g de E336i (10 g K⁺) pour approcher la limite théorique — quantité irréaliste dans un contexte alimentaire. La sécurité potassium est excellente pour la population générale.
Section 05 · Réglementation internationale
Réglementation — Statut Mondial
6.1–6.5
Statut réglementaire par zone géographique
🇪🇺 Union Européenne
E336
✅ Autorisé
Règlement (CE) n°1333/2008 + (UE) n°1129/2011 + 231/2012 · Quantum satis · DJA EFSA 2020 : 30 mg/kg/j (groupe tartrates)
🇺🇸 États-Unis (FDA)
GRAS
✅ GRAS
21 CFR 184.1804 (E336i) · 21 CFR 184.1802 (E336ii) · GMP · FCC monographies
🌍 Codex Alimentarius
INS 336
✅ Autorisé
GSFA · Quantum satis · JECFA : DJA 30 mg/kg/j (groupe tartrates) · Spécifications établies
🇨🇦 Canada
—
✅ Autorisé
Santé Canada · BPF · Poudres à lever : usage reconnu · Applications vinicoles
🇯🇵 Japon
—
✅ Autorisé
MHLW · 酒石酸カリウム · Additif alimentaire désigné · Standards JSFA
🇨🇳 Chine
GB 2760
✅ Autorisé
酒石酸钾 · Standards GB applicables · Large usage · 1er producteur mondial
🇦🇺 Australie / NZ
336
✅ Autorisé
FSANZ · GMP · Standard 1.2.4 · Vins : usage œnologique autorisé
💄 Cosmétique UE
INCI
✅ Libre
Règlement (CE) n°1223/2009 · Pas de restriction · POTASSIUM TARTRATE · EWG Score : 1 (vert)
Pharmacopées et spécifications de pureté
| Pharmacopée / Norme | Dénomination | Statut |
|---|---|---|
| USP (USA) | Potassium Bitartrate USP (E336i) · Potassium Tartrate USP (E336ii) | Monographies officielles complètes |
| Ph. Eur. (Europe) | Potassium hydrogen tartrate · Dipotassium tartrate | Monographies européennes |
| FCC | Potassium Bitartrate · Potassium Tartrate | Food Chemical Codex · Pureté ≥99% |
| Règlement (UE) 231/2012 | E336i et E336ii — spécifications détaillées | Texte réglementaire UE de référence |
Section 06 · Limites d'utilisation
Limites — Dosages et Calculs Pratiques
7.1–7.6
Limites d'utilisation par catégorie et zone
UE — Règlement 1129/2011 · Principaux usages
| Catégorie | Limite max. | Forme | Conditions |
|---|---|---|---|
| Plupart des aliments | Quantum satis | E336i / E336ii | Selon GMP · DJA groupe 30 mg/kg/j |
| Poudres à lever | 25–35% du mélange | E336i uniquement | Usage principal · Ratio E336i/NaHCO₃ = 1:1,3–1,5 |
| Meringues et stabilisation blancs d'œufs | 0,5–1 g/blanc | E336i | ~1/8 à 1/4 c. à café par blanc d'œuf |
| Vins et boissons alcoolisées | 0,2–1,5 g/L | E336i | Stabilisation tartrique · acidification si nécessaire |
| Boissons sportives | 0,2–1,5 g/L | E336ii | Apport K⁺ · balance électrolytique |
| Fromages fondus "low sodium" | 0,5–2% | E336ii | Alternative E335 sans sodium |
| Bio certifié UE | E336i généralement acceptable | E336i | Naturel (vins) — vérifier cahier des charges |
Calculs pratiques — DJA et apport potassium
Respect DJA (adulte 70 kg)
- DJA = 30 mg/kg × 70 kg = 2100 mg équiv. acide tartrique/jour
- E336i facteur 0,80 : 1000 mg E336i = 800 mg équiv. AT
- E336ii facteur 0,66 : 1000 mg E336ii = 660 mg équiv. AT
- Exemple : 1000 mg E336i consommé → reste 1300 mg disponibles ✓
Calcul apport potassium
- 1000 mg E336i = 208 mg K⁺ (5,9% apport OMS journalier)
- 1000 mg E336ii = 345 mg K⁺ (9,9% apport OMS journalier)
- Hyperkaliémie par E336 alimentaire : pratiquement impossible (48 g E336i pour 10 g K⁺)
- OMS recommande : 3500–4700 mg K⁺/jour
Section 07 · Bonnes Pratiques de Fabrication
BPF — Spécifications et Contrôle Qualité
8.1–8.3
Spécifications et contrôles qualité
Stockage selon forme
E336i — Crème de tartre (stockage idéal)
- Température : 15–25°C
- Humidité : <60% (très peu hygroscopique — avantage)
- Contenant hermétique, opaque
- Durée : 2–4 ans conditions optimales (très stable)
- Séparer acides forts, bases fortes, oxydants
E336ii — Tartrate dipotassique (stockage)
- Température : 15–25°C
- Humidité : <50% (plus hygroscopique que E336i)
- Contenant hermétique obligatoire
- Durée : 18–24 mois après ouverture
- Risque agglomération si humidité excessive
Critères d'acceptation à la réception
| Paramètre | E336i | E336ii | Méthode |
|---|---|---|---|
| Pureté | ≥ 99,0% | ≥ 99,0% | HPLC / Titrimétrie |
| Sodium (Na) | ≤ 0,3% | ≤ 0,3% | AAS / ICP (critique !) |
| pH solution | 3,5–4,5 (saturée) | 7,5–9,0 (1%) | pH-métrie |
| Test solubilité | Faible eau froide ✓ | Très soluble ✓ | Test visuel caractéristique |
| Rotation optique | +27° à +29° | +25° à +28° | Polarimétrie |
| Plomb (Pb) | ≤ 2 mg/kg | ≤ 2 mg/kg | ICP-MS |
Référentiels qualité et points critiques HACCP
AlimentaireISO 22000 · HACCP
PharmaceutiqueGMP EU · FDA cGMP
Point critiqueSodium ≤0,3% · pH · Solubilité
CertificationsKosher · Halal · Organic
Section 08 · Avantages de l'additif
Avantages — Le Meilleur Choix Santé Cardiovasculaire
9.1–9.4
Synthèse des avantages
Avantage santé majeur — Zéro sodium + Potassium
- Zéro sodium : pas d'impact sur l'hypertension artérielle (vs E335 qui apporte 134–237 mg Na/g)
- Apport K⁺ bénéfique : 208–345 mg/g — réduit la tension artérielle, compense la carence K⁺ fréquente
- OMS et FDA : campagnes pour augmenter apports potassium (3,5–4,7 g/j)
- Balance Na/K optimisée dans les produits (≠ E335)
- Compatible régimes hyposodés et alimentation cardiovasculaire
Avantages technologiques distinctifs E336i
- Agent levant exceptionnel : faible solubilité → réaction double action progressive
- Stabilisant blancs d'œufs : inégalé pour meringues, soufflés, mousses
- Naturel (vins) : E336i = économie circulaire, image positive
- Très stable au stockage : peu hygroscopique → durée vie 2–4 ans
Avantages réglementaires et marketing
- GRAS USA · Quantum satis UE · Codex · Acceptation universelle
- E336i acceptable certains labels bio (naturel dans vins)
- Marketing "sans sodium", "source de potassium" autorisé
- Allégations santé potassium possibles (pression sanguine, muscles, nerfs)
- Tendance substitution E335 → E336 très favorable
Avantages environnementaux
- E336i : récupération argol des vins → zéro déchet · économie circulaire
- Biodégradabilité excellente (minéralisation complète)
- Toxicité aquatique très faible (LC50 poissons >1000 mg/L)
- Potassium : nutriment essentiel des plantes (pas de problème environnemental)
Récapitulatif chiffré
| Avantage | Impact | Bénéfice quantifié |
|---|---|---|
| Zéro sodium | Santé cardiovasculaire | 0 mg Na/g — vs E335 : 134–237 mg Na/g → avantage décisif |
| Apport potassium | Nutritionnel | 208 mg K/g (E336i) · 345 mg K/g (E336ii) · K⁺ réduit TA |
| Agent levant (E336i) | Technologique | Libération CO₂ progressive (double action) — texture levée optimale |
| Durée de vie stockage | Logistique | 2–4 ans (E336i très stable) · peu hygroscopique |
| Économie circulaire | Environnemental | E336i récupéré des vins → 100% valorisation coproduit vinicole |
Section 09 · Alternatives et substituts
Alternatives — Comparaison des Tartrates et Acides
10.1–10.5
Comparaison E336 avec alternatives disponibles
E334
Acide tartrique
Acidification · Séquestrant · Antioxydant synerg.
Pas de sodium · Polyvalent · Efficacité acidification
Très acide (goût astringent fort) · Réaction trop rapide (poudres à lever)
E335
Tartrate de sodium
Régulateur pH · Sel de fonte
Soluble · Efficace · Moins cher
134–237 mg Na/g — contre-indiqué régimes hyposodés · Tendance déclin marché
E330
Acide citrique
Régulateur pH · Séquestrant
Très bon marché · Large disponibilité · Pas de sodium
Pas d'effet levant · Pas d'apport K⁺ · Moins polyvalent
—
Glucono-δ-lactone (E575)
Agent levant · Régulateur pH
Agent levant alternatif · Clean label
Pas de stabilisation blancs d'œufs · Pas d'apport K⁺ · Coût modéré
Tableau comparatif des trois tartrates alimentaires
| Critère | E334 — Ac. tartrique | E335 — Tartrate sodique | E336 — Tartrate potassique ⭐ |
|---|---|---|---|
| Apport sodium | 0 mg/g | 134–237 mg Na/g | 0 mg/g ✓✓✓ |
| Apport potassium | 0 | 0 | 208–345 mg K/g ✓✓✓ |
| Santé cardiovasculaire | Neutre | Négatif (sodium) | Positif ✓✓✓ |
| Agent levant (boulangerie) | Réaction trop rapide | E335i : possible | E336i : idéal ✓✓✓ |
| Stabilisation blancs d'œufs | Partielle | Non | E336i : exceptionnel ✓✓✓ |
| Régimes hyposodés | ✓ | ✗ | ✓✓✓ |
| Prix moyen (€/kg) | 4–7 | 4–7 | 6–10 (E336i) |
| Tendance marché | Stable | Déclin | Croissance forte ✓✓✓ |
| Naturel / Économie circulaire | Raisins | Non | E336i vins ✓✓✓ |
Recommandations d'usage par application
Quand utiliser E336i (Crème de tartre)
- ✓✓✓ Poudres à lever — agent levant optimal
- ✓✓✓ Meringues, mousses, soufflés — stabilisation blancs d'œufs
- ✓✓✓ Produits "low sodium" — marketing + santé
- ✓✓✓ Confiserie — prévention cristallisation sucre
- ✓ Labels bio (selon cahier des charges)
Quand utiliser E336ii (Tartrate dipotassique)
- ✓✓✓ Fromages fondus "low sodium" (vs E335)
- ✓✓✓ Boissons sportives (K⁺ électrolytique)
- ✓✓✓ Régulation pH applications à pH neutre-alcalin
- ✓✓✓ Séquestration métaux (eau dure, cosmétique)
- ✓ Compléments K⁺ effervescents
Section 10 · Perspectives réglementaires
Perspectives — Évolutions et Tendances Marché
11.1–11.3
Évolutions réglementaires, marché et R&D
Tendances réglementaires favorables
- EFSA 2020 : confirmation statut E336 · maintien autorisation
- USA : maintien GRAS · campagnes FDA pour augmenter K⁺ alimentaire
- OMS : recommandations réduction sodium + augmentation potassium → E336 favorisé
- Politiques santé publique mondiale → substitution E335 → E336 accélérée
Tendances marché 2025–2035
- Marché E336 : croissance +4–6%/an (200–300 M€ actuellement)
- Segment "low sodium" : +8–12%/an
- Suppléments K⁺ : +6–10%/an (carence généralisée)
- Marketing "sans sodium" + "source de potassium" : fort levier
- Substitution E335 → E336 : tendance forte dans fromages, sauces, charcuterie
Innovations et R&D
- Récupération optimisée E336i des vins — valorisation terroir
- Formulations synergiques K⁺ + Mg²⁺ + Ca²⁺ (suppléments)
- Libération contrôlée pharmaceutique (comprimés E336i)
- Applications clean label : "crème de tartre du raisin"
- Substitution sel de table : E336 + chlorure de potassium
Section 11 · Références et sources
Références — Sources et Bases de Données
12.1–12.4
Bibliographie et sources réglementaires
Bases de données officielles
- EUR-Lex — Règlement (UE) n°1129/2011 + 231/2012 : eur-lex.europa.eu
- EFSA Journal 2020;18(11):6317 — Réévaluation acide tartrique (E334) et tartrates (E335–E336) : efsa.europa.eu
- FDA — 21 CFR 184.1804 (E336i) · 184.1802 (E336ii) : fda.gov
- JECFA — Tartrates · FAO/WHO : fao.org/jecfa
- Codex GSFA — INS 336 : fao.org/gsfaonline
- Open Food Facts — E336 : openfoodfacts.org/additive/e336
- EWG Skin Deep — POTASSIUM TARTRATE (Score 1-vert) : ewg.org/skindeep
Pharmacopées et normes
- USP-NF — Potassium Bitartrate (E336i) · Potassium Tartrate (E336ii)
- Ph. Eur. — Potassium hydrogen tartrate · Dipotassium tartrate
- FCC (Food Chemical Codex) — Spécifications E336
- OMS (2012) — Guideline: Potassium intake for adults and children (3500–4700 mg/j)
Glossaire rapide
- E336i — Crème de tartre : bitartrate de potassium · naturel dans vins · agent levant + stabilisant blancs d'œufs
- E336ii — Tartrate dipotassique : très soluble · régulateur pH · sel de fonte sans sodium
- Argol : dépôts bruts de cristaux E336i dans cuves et fûts de vin
- DJA groupe tartrates : 30 mg/kg/j équiv. acide tartrique (E334+E335+E336)
- Hyperkaliémie : K⁺ >5,5 mmol/L — contre-indication E336 (insuffisance rénale sévère uniquement)
RÉSUMÉ EXÉCUTIF — E336 TARTRATE DE POTASSIUM
Le tartrate de potassium (E336) existe en deux formes complémentaires : E336i (crème de tartre — bitartrate de potassium, peu soluble, naturel dans les vins) et E336ii (tartrate dipotassique, très soluble). Avantage nutritionnel et santé cardiovasculaire majeur : zéro sodium + apport potassium bénéfique (208–345 mg K/g). Meilleur choix parmi les tartrates pour les régimes hyposodés, les poudres à lever, la stabilisation des blancs d'œufs et les fromages fondus "low sodium". Tendance marché très favorable (+4–6%/an) portée par les politiques de santé publique mondiales.
FormulesE336i : KC₄H₅O₆ (188,18 g/mol) · E336ii : K₂C₄H₄O₆ (226,27 g/mol)
Codes officielsE336i/ii (UE) · INS 336 · CAS 868-14-4 / 921-53-9 · GRAS 21 CFR 184.1804
Avantage majeur — Santé0 mg sodium/g · 208–345 mg K⁺/g · Réduit pression artérielle · Compatible régimes hyposodés
E336i — Crème de tartreAgent levant optimal (double action) · Stabilisation blancs d'œufs (meringues) · Naturel dans vins (économie circulaire)
E336ii — Applications solubilitéFromages fondus low sodium · Boissons sportives (K⁺) · Régulation pH · Séquestrant (eau dure)
Sécurité · DJADL50 >5000 mg/kg · DJA 30 mg/kg/j (groupe tartrates) · Génotoxicité négative · EWG Score : 1 (vert)