Le glutamate monosodique (E621), aussi appelé glutamate de sodium ou GMS, est un additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût. Il est principalement associé à la saveur « umami », qui intensifie le goût des aliments. On le retrouve naturellement dans certains aliments comme les tomates, le fromage ou les algues. Dans l’industrie agroalimentaire, il est ajouté à de nombreux produits transformés pour amélio rer leur profil gustatif. Son usage est réglementé afin de garantir la sécurité alimentaire aux doses autorisées.
🧪 Fiche Additif Alimentaire · biorganic.blog
GLUTAMATE
MONOSODIQUE
MSG · GMS · E621 · Sel monosodique de l'acide L-glutamique · Ajinomoto · Vetsin
C₅H₈NO₄Na (anhydre) | Sel sodique de l'acide L-glutamique | MM : 169,11 g/mol
✅ UE : E621 — Quantum satis
✅ USA : GRAS depuis 1959
⚠️ DJA : 30 mg/kg/j (EFSA 2017)
🚫 Interdit nourrissons
INS : 621
E621Code UE officiel
30 mg/kgDJA EFSA 2017
GRASUSA depuis 1959
740 g/LSolubilité eau 25°C
×8–20Synergie nucléotides
E621Code UE officiel
INS 621Codex FAO/OMS
CAS 142-47-2Anhydre
🍜
MSG — L'exhausteur de goût umami le plus utilisé au monde : Découvert en 1908 par le Pr Kikunae Ikeda depuis l'algue kombu, le glutamate monosodique (MSG) est le sel sodique du glutamate, identique au glutamate naturel des aliments. Solubilité exceptionnelle : 740 g/L à 25°C. Synergie umami ×8–20 avec nucléotides E627/E631. DJA EFSA 2017 : 30 mg/kg/j (groupe E620–E625) — exposition moyenne UE (0,7 g/j) inférieure à la DJA pour un adulte de 70 kg (2,1 g/j). Interdit aliments nourrissons dans tous les pays développés. Consensus scientifique international sur l'innocuité — "syndrome du restaurant chinois" non confirmé par études contrôlées.
Section 01 · Identification et Définition
Identification — Définition et Nomenclature
1.1–1.3
Définition détaillée
Le glutamate monosodique (MSG / GMS — E621) est le sel monosodique de l'acide L-glutamique, un acide aminé non essentiel naturellement présent dans les protéines alimentaires. Poudre cristalline blanche, inodore, avec un goût caractéristique umami (savoureux/bouillon) en solution. Découvert en 1908 par le Pr Kikunae Ikeda depuis l'algue kombu — il est aujourd'hui le représentant le plus connu du 5ème goût fondamental. En solution aqueuse, il se dissocie en ions Na⁺ et glutamate C₅H₈NO₄⁻, chimiquement identiques au glutamate naturel des aliments. Solubilité exceptionnelle : 740 g/L à 25°C. Naturellement présent à haute concentration dans parmesan, tomates mûres, sauce soja, champignons shiitake.
Origine et production industrielle
- Statut : Naturel identique — glutamate produit par fermentation chimiquement identique à la forme naturelle
- Production : Fermentation submergée par Corynebacterium glutamicum (>90% production mondiale)
- Substrats : Amidon de maïs, mélasses de betterave ou canne à sucre — sources végétales renouvelables
- Volume mondial : ~3,5 millions de tonnes/an
Fonctions technologiques principales (4)
- Exhausteur de goût umami : activation récepteurs T1R1/T1R3 — synergiste de saveur
- Réducteur de sodium : –20 à –40% NaCl avec maintien intensité gustative
- Agent de masquage : notes amères, métalliques, vieillissement
- Stabilisateur de vaccins : protection antigènes thermosensibles
Codes d'identification officiels
| Référentiel | Code | Remarque |
|---|---|---|
| Numéro E UE | E621 | Règlement (UE) n°1129/2011 — Quantum satis · Exhausteur de goût · Max 10 g/kg |
| INS (Codex FAO/OMS) | 621 | Quantum satis · JECFA : DJA non spécifiée |
| CAS (anhydre) | 142-47-2 | Forme principale commerciale |
| CAS (monohydraté) | 6106-04-3 | Forme hygroscopique à éviter |
| EINECS | 205-538-1 | Enregistré REACH |
| PubChem CID | 85314 | NCBI |
| Nom IUPAC | Sodium 2-aminopentanedioate | Sel sodique de l'acide L-2-aminopentanedioïque |
Autres dénominations et traductions
Noms commerciaux et synonymes
- Ajinomoto · Vetsin · Accent · Chinese Seasoning
- Zest · Glutavene · RL-50
- GMS · MSG · Sel monosodique de l'acide L-glutamique
- Exhausteur de goût umami · Agent de saveur
Traductions (sélection)
- 🇬🇧 Monosodium glutamate (MSG)
- 🇪🇸 Glutamato monosódico
- 🇩🇪 Mononatriumglutamat
- 🇮🇹 Glutammato monosodico
- 🇯🇵 グルタミン酸ナトリウム · 🇨🇳 谷氨酸钠 / 味精
- 🇸🇦 غلوتامات أحادي الصوديوم · 🇷🇺 Глутамат натрия
Section 02 · Où peut-on le retrouver ?
Applications — Secteurs et Produits
2.1–3.6
Applications par secteur industriel
Industrie alimentaire — applications détaillées
| Catégorie | Rôle spécifique | Dosage typique | Effets recherchés |
|---|---|---|---|
| 🥫 Sauces et condiments Sauce soja, ketchup, mayonnaise, bouillons cubes, soupes déshydratées | Umami fondamental — synergie E627/E631/E635 | 0,2–0,9% · jusqu'à 10–30% dans les protéines de soja | Profondeur de goût · Réduction sodium · Équilibre saveurs |
| 🥩 Produits carnés transformés Saucisses, jambons, pâtés, plats préparés viande | Amélioration saveur bouillon, masquage vieillissement | 0,1–0,5% | Jutosité · Fraîcheur perçue · Réduction pertes en jus |
| 🍟 Snacks et produits apéritifs Chips aromatisées, crackers, biscuits salés, noix | Addiction gustative, prolongement perception en bouche | 0,2–2% | Intensité gustative · Équilibre sucré/salé · Effet "encore" |
| 🍜 Plats préparés et surgelés Soupes déshydratées, sauces pour pâtes, pizzas, plats asiatiques | Standardisation profil de goût, compensation pertes traitement thermique | 0,1–0,5% | Cohérence qualité · Compensation UHT/surgélation |
| 🥤 Boissons Boissons énergétiques, jus de légumes, bases soupes liquides | Équilibre profil de saveur — solubilité 740 g/L idéale | 0,05–0,2% | Profil gustatif équilibré · Dissolution instantanée |
| 🧀 Produits laitiers Fromages fondus, yaourts aromatisés salés | Renforcement umami naturel — réduction sel | 0,05–0,2% | Profil gustatif · Réduction sodium |
Interdiction universelle — aliments nourrissons : Le MSG (E621) est formellement interdit dans tous les aliments pour nourrissons et jeunes enfants (aliments de suite 6–12 mois, aliments pour bébés 12–36 mois) — interdiction applicable en UE, USA, Canada et plupart des pays développés. Raison : sensibilité du système nerveux central en développement au glutamate excitateur.
Autres secteurs industriels
💊 Pharmaceutique
Excipient (agent de charge, liant, masquage amertume) · Stabilisateur vaccins vivants atténués (ROR, varicelle) — protection antigènes thermosensibles · Tampon pH formulations liquides · Nutrition parentérale
💆 Cosmétique
Humectant (PCA, dérivé glutamate — 50% NMF peau) · Conditionnant capillaire (protéines hydrolysées 1–3%) · Tensioactifs doux N-acyl glutamates (Amisoft®) · Régulateur pH physiologique (5,0–6,0)
🔬 Biotech / Détergents
Milieux de culture cellulaire mammaliennes et microbiennes · Production protéines recombinantes · Standard analytique HPLC · Tensioactifs N-acyl glutamates biodégradables pour détergents doux
Synergie umami exceptionnelle avec les nucléotides
Synergie umami ×8–20 : Le MSG présente une synergie exceptionnelle avec les inosinates (E631) et guanylates (E627) — l'effet umami est multiplié par 8 à 20 fois. Cette association est la plus puissante en technologie alimentaire. Combinaison standard : E621 + E627 + E631 (= E635) dans bouillons cubes, soupes instantanées, sauces industrielles. Incompatibilité à surveiller : réactions de Maillard avec les sucres réducteurs à haute température (mélanoidines brunes).
Section 03 · Propriétés scientifiques
Propriétés — Physico-Chimiques et Analytiques
4.1–4.4
Données physico-chimiques complètes
Caractéristiques moléculaires et physiques
Formule (anhydre)C₅H₈NO₄Na
Formule (monohydraté)C₅H₁₀NNaO₅
MM anhydre169,11 g/mol
MM monohydraté187,13 g/mol
ApparencePoudre cristalline blanche ou cristaux incolores
Densité1,62–1,66 g/cm³
Point fusion232°CDécomposition
Solubilité eau 25°C740 g/LExceptionnelle
pH solution 5%6,7–7,2Quasi neutre
Log Pow–1,435Très hydrophile
Pouvoir rotatoire+24,2°–+25,5°c=8, HCl 1N
Stabilité thermiqueStable ≤150°C
Comportement chimique — Points critiques
Propriétés distinctives
- Solubilité exceptionnelle (740 g/L) : dissolution instantanée dans l'eau — avantage majeur vs acide glutamique libre (7,2 g/L)
- pH neutre (6,7–7,2) : ne modifie pas le pH des formulations
- Forme ionique en solution : dissociation Na⁺ + glutamate C₅H₈NO₄⁻ — glutamate identique au naturel
- Pouvoir rotatoire : forme L biologiquement active (umami) — forme D inactive
Incompatibilités à surveiller
- Réaction de Maillard : avec sucres réducteurs à haute T° → mélanoidines brunes → décoloration
- Décomposition >232°C : libération oxydes de sodium et d'azote
- Formation pyroglutamate : à températures élevées prolongées (perte d'efficacité)
- Oxydants forts
Méthodes analytiques (USP · Ph. Eur. · FCC)
Identification et dosage
- HPLC avec dérivatisation OPA/FMOC : méthode de référence · CV <3%
- Chromatographie ionique : détection conductivité
- Méthode enzymatique : glutamate déshydrogénase (rapide et spécifique)
- Test ninhydrine : coloration violette (acides aminés primaires)
- Flamme sodium : coloration jaune intense (Na⁺)
- Spectroscopie IR/RMN : signaux carboxylate et ammonium caractéristiques
Critères de pureté (Règlement UE 231/2012 · FCC · USP)
| Paramètre | Critère grade alimentaire | Méthode |
|---|---|---|
| Pureté glutamate monosodique | ≥ 99,0% | HPLC / Titrimétrie |
| Chlorures | ≤ 0,2% | Argentimétrie |
| Acide pyrrolidone carboxylique | ≤ 0,2% | HPLC |
| Plomb (Pb) | ≤ 1 mg/kg | ICP-MS |
| pH (solution 5%) | 6,7–7,2 | pH-métrie |
| Pouvoir rotatoire [α]D²⁰ | +24,2° à +25,5° | Polarimétrie |
Section 04 · Sécurité et Toxicologie
Sécurité — Profil Toxicologique et DJA
5.1–5.3
Évaluation toxicologique complète
Consensus scientifique international sur l'innocuité : Le MSG est l'additif alimentaire le plus étudié au monde. DL50 orale rat >15 000–30 000 mg/kg (pratiquement non toxique). Aucune toxicité chronique, cancérogénicité ou tératogénicité démontrée. NOAEL : 3170–3620 mg/kg/j (étude 90 jours rat, 2025). Le "syndrome du restaurant chinois" (maux de tête, flush, palpitations) n'a pas été confirmé par les études contrôlées en double aveugle — réactions idiosyncratiques non allergiques, non reproducibles.
Génotoxicité
Négative — tests Ames et micronoyau négatifs
Cancérogénicité
Non classé (IARC, EFSA, FDA)
Toxicité reproductive
Aucun effet démontré aux doses alimentaires
Sensibilisation
Non sensibilisant — réactions idiosyncratiques non allergiques
DJA EFSA 2017
30 mg/kg/j — surveillance grandes populations consommatrices
Interdit nourrissons
Toutes catégories infantiles — sensibilité neurologique
DJA — Dose Journalière Admissible
EFSA — UE (2017)
- DJA : 30 mg/kg p.c./jour (groupe E620–E625 cumulé)
- NOAEL : 3200 mg/kg/j (rat, neurodéveloppement)
- Facteur d'incertitude : 100
- Adulte 70 kg → DJA = 2100 mg/j
- Exposition moyenne UE : 0,7 g/j — inférieure à la DJA
JECFA — FAO/OMS
- DJA "non spécifiée" (sûr aux niveaux actuels)
- Antérieure : 0–120 mg/kg (1970)
- Spécifications pureté établies
FDA — États-Unis
- GRAS depuis 1959
- Usage GMP — illimité
- Déclaration obligatoire : "monosodium glutamate"
La marge de sécurité est large : exposition moyenne UE (0,7 g/j) représente ~10 mg/kg pour adulte 70 kg — bien inférieure à la DJA de 30 mg/kg. Seuls les grands consommateurs de produits industriels transformés peuvent approcher la DJA. Le glutamate alimentaire naturel (protéines) contribue bien plus à l'exposition totale que l'additif E621.
Section 05 · Réglementation internationale
Réglementation — Statut Mondial
6.1–6.6
Statut réglementaire par zone géographique
🇪🇺 Union Européenne
E621
⚠️ Autorisé + DJA
Quantum satis (max 10 g/kg) · Règlement (UE) n°1129/2011 + 231/2012 · DJA EFSA 2017 : 30 mg/kg/j · Interdit catégories infantiles
🇺🇸 États-Unis (FDA)
GRAS
✅ GRAS 1959
21 CFR · GMP · Déclaration obligatoire "monosodium glutamate" · DSHEA pour compléments
🌍 Codex Alimentarius
INS 621
✅ Autorisé
Quantum satis · GSFA · JECFA : DJA non spécifiée · Spécifications pureté établies
🇨🇦 Canada
—
✅ Autorisé
Santé Canada · Quantum satis · Liste additifs autorisés
🇯🇵 Japon
—
✅ Autorisé
Pays d'origine · Usage traditionnel · Condiment pur "Ajinomoto"
🇨🇳 Chine
—
✅ Autorisé
GB 2760-2014 · Large usage · 1er producteur mondial
🇦🇺 Australie / NZ
—
✅ Autorisé
FSANZ · Quantum satis
💄 Cosmétique UE
—
✅ Autorisé
Règlement (CE) n°1223/2009 · Sans restriction · CIR : sûr · Dérivés N-acyl glutamates Amisoft®
Pharmacopées de référence
| Pharmacopée / Norme | Dénomination | Statut |
|---|---|---|
| USP (USA) | Monosodium Glutamate USP | Monographie officielle · Grade pharmaceutique GMP · Endotoxines ≤0,05 EU/g |
| Ph. Eur. (Europe) | Glutamate monosodique Ph. Eur. | Monographie européenne officielle |
| FCC | Monosodium Glutamate | Food Chemical Codex · Grade alimentaire · Pureté ≥99% |
| Règlement (UE) 231/2012 | Glutamate monosodique E621 | Spécifications pureté officielles UE |
Section 06 · Limites d'utilisation
Limites — Dosages et Catégories Autorisées
7.1–7.6
Limites d'utilisation par catégorie et zone
UE — Règlement 1129/2011
| Code catégorie | Catégorie alimentaire | Limite max. | Conditions |
|---|---|---|---|
Divers | Plupart des aliments | Quantum satis (max 10 g/kg) | Selon GMP · DJA groupe 30 mg/kg/j |
13.2 | Compléments nutritionnels | 100% AJR | Selon directive nutrition |
13.1.1 | Aliments pour nourrissons | INTERDIT | <16 semaines |
13.1.2 | Aliments de suite | INTERDIT | 6–12 mois |
13.1.3 | Aliments pour bébés | INTERDIT | 12–36 mois |
| Bio | Produits biologiques certifiés UE | INTERDIT | Cahier des charges bio européen |
Autres réglementations et calculs pratiques
Dosages industriels pratiques
- Seuil de perception umami : ~0,03% en solution
- Sauces / condiments : 0,2–0,9% (jusqu'à 10–30% prot. soja)
- Produits carnés : 0,1–0,5%
- Snacks : 0,2–2%
- Autolimitation naturelle : effet saturant >0,5% dans la plupart des matrices
DJA pratique — adulte 70 kg
- DJA EFSA = 30 mg/kg × 70 kg = 2100 mg/jour max
- Exposition moyenne UE = 0,7 g/j → ~10 mg/kg → 33% de la DJA
- Marge de sécurité confortable pour consommateur moyen
- Étiquetage obligatoire : "glutamate monosodique" ou "E621"
Résumé comparatif réglementation
| Région | Statut | Limite d'usage | DJA |
|---|---|---|---|
| UE (E621) | Autorisé | Quantum satis / max 10 g/kg · Interdit nourrissons et bio | 30 mg/kg/j (EFSA 2017) |
| USA (GRAS) | GRAS 1959 | GMP | Non spécifiée |
| Codex (INS 621) | Autorisé | Quantum satis | Non spécifiée (JECFA) |
| Japon | Autorisé | Usage libre comme condiment pur | — |
Section 07 · Bonnes Pratiques de Fabrication
BPF — Spécifications et Contrôle Qualité
8.1–8.3
Spécifications et contrôles qualité
Critères d'acceptation à la réception (Règlement UE 231/2012 · FCC · USP)
| Paramètre | Critère | Méthode |
|---|---|---|
| Pureté glutamate monosodique | ≥ 99,0% | HPLC / Titrimétrie |
| Acide pyrrolidone carboxylique | ≤ 0,2% | HPLC |
| Chlorures | ≤ 0,2% | Argentimétrie |
| Plomb (Pb) | ≤ 1 mg/kg | ICP-MS |
| pH (solution 5%) | 6,7–7,2 | pH-métrie |
| Perte à la dessiccation | Contrôlée | Karl Fischer |
| Endotoxines (grade pharma) | ≤ 0,05 EU/g | LAL test |
Stockage · Production · Contrôles
Conditions de stockage
- Température ambiante <30°C
- À l'abri de l'humidité (risque hydratation → monohydraté)
- Contenant hermétique
- Durée : 2 ans emballage intact
- EPI : poussière légèrement irritante voies respiratoires
Production et incorporation
- Dissolution instantanée dans l'eau — avantage clé
- Homogénéisation mécanique recommandée
- Éviter T° >150°C prolongées (pyroglutamate)
- Attention réaction Maillard avec sucres réducteurs à chaud
Contrôles qualité
- HPLC acides aminés (identité + pureté)
- Dosage HPLC dans produit fini
- Méthode enzymatique glutamate déshydrogénase
- Microbiologie (grade pharma : endotoxines)
Section 08 · Avantages de l'additif
Avantages — Technologiques, Économiques et Santé
9.1–9.4
Synthèse des avantages
Avantages technologiques majeurs
- Solubilité exceptionnelle (740 g/L) : dissolution instantanée — incorporable dans toutes formulations aqueuses
- Seuil de perception très bas (0,03%) : efficacité maximale à faible dosage
- Synergie nucléotides ×8–20 : combinaison E621+E627+E631 — la plus puissante en technologie alimentaire
- Stabilité thermique : résiste pasteurisation, stérilisation, cuisson standard
- Stabilisateur vaccins : protection antigènes thermosensibles (ROR, varicelle)
Avantage santé — Réduction sodium
- Réduction –20 à –40% NaCl sans perte gustative perceptible
- Intérêt cardiovasculaire documenté (OMS : réduire apports sodés)
- Permet les allégations "réduit en sel"
- Exposition moyenne UE (0,7 g/j) bien inférieure à la DJA
Avantages économiques
- Coût unitaire très faible (~2–5 €/kg)
- Substitution partielle des arômes naturels coûteux
- Standardisation qualité gustative indépendante des matières premières
Avantages réglementaires et environnementaux
- GRAS USA 1959 · E621 UE · INS 621 Codex — 65 ans d'usage sûr
- Pas d'allergénicité démontrée (consensus scientifique)
- Production fermentation biosourcée (maïs, betterave, canne)
- Biodégradabilité complète
Section 09 · Alternatives et substituts
Alternatives — Sources Naturelles et Fermentaires d'Umami
10.1–10.5
Comparaison complète des alternatives umami
—
Levure autolysée
Umami naturel · Clean label
Image naturelle · Clean label · Profil umami complexe
Efficacité 60–80% · Coût moyen · Profil gustatif non pur
—
Extrait de tomate
Umami naturel · Fruité
Naturel · Clean label
Efficacité 40–60% · Coût élevé · Note fruitée
—
Sauce soja traditionnelle
Umami complexe · Naturel
Profil umami riche · Allégations naturelles
Sodium élevé · Allergène soja · Couleur brune
—
HVP (Hydrolysat Prot. Vég.)
Umami concentré
Efficacité 70–90% · Coût faible
Profil variable · Possible 3-MCPD (hydrolyse acide)
—
Champignons shiitake
Umami + guanylate naturel
Synergie naturelle Glu+GMP · Clean label · Nutrition
Coût très élevé · Profil aromatique propre
E635
Ribonucléotides de sodium
Synergiste · Non remplaçant
Synergie ×8–20 avec MSG — amplificateur
Pas de remplacement · Déconseillé goutte · Toujours en association avec E621
Tableau comparatif multi-critères
| Critère | MSG E621 ← réf. | Levure autolysée | Extrait tomate | HVP |
|---|---|---|---|---|
| Efficacité umami | 100% (référence) | 60–80% | 40–60% | 70–90% |
| Coût | Très faible | Moyen | Élevé | Faible |
| Clean label | Non (E-number) | Oui | Oui | Moyen |
| Profil gustatif | Pur umami | Complexe | Fruité-umami | Variable |
| Solubilité | 740 g/L | Bonne | Modérée | Bonne |
| Synergie nucléotides | ×8–20 | Partielle | Faible | Partielle |
Section 10 · Perspectives réglementaires
Perspectives — Évolutions et Tendances
11.1–11.2
Évolutions réglementaires et R&D
Évolutions réglementaires
- EFSA : surveillance continue niveaux exposition — maintien DJA 30 mg/kg/j
- Possible révision DJA si surexposition confirmée dans certaines populations
- USA : pas de révision GRAS envisagée
- Tendance : pression étiquetage renforcé pour les glutamates
Tendances consommation
- Clean label : pression forte pour remplacer "E621" par alternatives naturelles (levure, kombu, champignons)
- Réduction sodium : MSG reste la solution la plus efficace et économique
- Réhabilitation scientifique : consensus croissant vs "syndrome du restaurant chinois" non confirmé
- Umami naturel : boom ingrédients rich-umami (shiitake, algues, tomates)
Recherche & Développement
- Microencapsulation MSG — libération contrôlée, protection Maillard
- Fermentation optimisée Corynebacterium — production plus verte et efficace
- Neurogastronomie — mécanismes moléculaires récepteurs T1R1/T1R3
- N-acyl glutamates (Amisoft®) — tensioactifs doux cosmétique en expansion
- Polyglutamate — humectant cosmétique supérieur à l'acide hyaluronique
Section 11 · Références et sources
Références — Sources et Bases de Données
12.1–12.4
Bibliographie et sources réglementaires
Bases de données officielles
- EUR-Lex — Règlement (UE) n°1129/2011 et 231/2012 : eur-lex.europa.eu
- EFSA Journal 2017;15(7):4910 — Réévaluation glutamates E620–E625 : efsa.europa.eu
- FDA — GRAS MSG (21 CFR) : fda.gov
- JECFA — Glutamic acid and glutamates : fao.org/jecfa
- PubChem — CID 85314 : pubchem.ncbi.nlm.nih.gov
- Ajinomoto — MSG science : ajinomoto.com
Littérature scientifique clé
- Ikeda K. (1908) — On the taste of the salt of glutamic acid · Découverte de l'umami
- EFSA Panel ANS (2017) — Re-evaluation of glutamic acid (E620) and glutamates (E621–E625)
- Regulatory Toxicology and Pharmacology (2025) — Safety studies of monosodium glutamate in rats · NOAEL 3170–3620 mg/kg/j
Pharmacopées et normes
- USP — Monosodium Glutamate USP · Monographie officielle
- Ph. Eur. — Glutamate monosodique · Monographie européenne
- FCC — Food Chemical Codex · Spécifications E621
Glossaire rapide
- MSG / GMS : Monosodium Glutamate / Glutamate MonoSodique
- Umami : 5ème goût fondamental (savoureux/bouillon) · Pr Ikeda, 1908
- DJA EFSA 2017 : 30 mg/kg/j (groupe E620–E625) · Adulte 70 kg = 2100 mg/j
- Synergie ×8–20 : E621 + E627 (inosinate) + E631 (guanylate) = E635
RÉSUMÉ EXÉCUTIF — E621 GLUTAMATE MONOSODIQUE (MSG)
Le glutamate monosodique (MSG · E621) est l'additif alimentaire exhausteur de goût umami le plus utilisé et le plus étudié au monde — 65+ ans d'usage GRAS (USA), découvert en 1908. Sel sodique du glutamate naturel, produit par fermentation de Corynebacterium glutamicum. Solubilité exceptionnelle (740 g/L). Synergie umami ×8–20 avec les nucléotides. Interdit dans les aliments pour nourrissons. DJA EFSA 2017 : 30 mg/kg/j — exposition moyenne UE (0,7 g/j) bien inférieure à la DJA pour un adulte de 70 kg.
FormuleC₅H₈NO₄Na · MM 169,11 g/mol · Sel monosodique L-glutamate · Dissociation Na⁺ + glutamate
Codes officielsE621 (UE) · INS 621 · CAS 142-47-2 · GRAS FDA 1959 · PubChem 85314
Umami — 5ème goûtDécouvert 1908 · Récepteurs T1R1/T1R3 · Synergie E627+E631 ×8–20 · Seuil 0,03%
DJA EFSA 201730 mg/kg/j (groupe E620–E625) · Exposition moy. UE 0,7 g/j < DJA adulte 70 kg (2,1 g/j)
Interdit nourrissonsToutes catégories infantiles (13.1.1 à 13.1.3) · Produits biologiques UE · Universel
Solubilité exceptionnelle740 g/L à 25°C — dissolution instantanée · Compatible toutes matrices alimentaires · pH neutre 6,7–7,2