L’acide glutamique (E620) est un additif alimentaire appartenant à la famille des exhausteurs de goût. Il est naturellement présent dans de nombreux aliments, notamment les protéines animales et vég étales. Sous forme ajoutée, il est utilisé pour renforcer la saveur « umami » des préparations industrielles. Son utilisation est encadrée afin de garantir la sécurité alimentaire dans les doses autorisées. Il joue un rôle important dans l’amélioration du profil gustatif de nombreux produits transformés.
🧪 Fiche Additif Alimentaire · biorganic.blog
ACIDE
GLUTAMIQUE
L-Acide glutamique · E620 · Acide 2-aminopentanedioïque · Goût Umami · Aciglut
C₅H₉NO₄ | Acide aminé acide · Exhausteur de goût | MM : 147,13 g/mol
✅ UE : E620 — Quantum satis
✅ USA : GRAS (SCOGS n°37)
⚠️ DJA : 30 mg/kg/j (EFSA 2017)
INS : 620
CAS : 56-86-0
E620Code UE officiel
30 mg/kgDJA EFSA 2017
GRASStatut FDA
×8–20Synergie nucléotides
>15000DL50 mg/kg rat oral
E620Code UE officiel
INS 620Codex FAO/OMS
CAS 56-86-0L-isomère actif
🍜
Exhausteur de goût umami — acide aminé naturel : L'acide glutamique (E620) est l'agent responsable du 5ème goût fondamental : l'umami (savoureux, bouillon), découvert par le Pr Ikeda en 1908. Acide aminé non essentiel naturellement présent dans tomates, fromages affinés, champignons et viandes. Interdit dans les aliments pour nourrissons (<16 semaines). DJA établie par l'EFSA en 2017 : 30 mg/kg p.c./jour — attention chez les grands consommateurs de produits transformés (exposition pouvant dépasser la DJA). Synergie puissante avec les nucléotides E627/E631/E635 (effet umami multiplié ×8–20). Production industrielle par fermentation de Corynebacterium glutamicum.
Section 01 · Identification et Définition
Identification — Définition et Nomenclature
1.1–1.3
Définition détaillée
L'acide glutamique (E620) est un acide aminé non essentiel acide — l'un des 20 acides aminés protéinogènes fondamentaux — caractérisé par la présence d'un groupe amino (–NH₂) et de deux groupes carboxyle (–COOH) sur une chaîne carbonée de cinq atomes. Sous sa forme saline (glutamate monosodique, E621), il est l'agent responsable du cinquième goût fondamental : l'umami (savoureux/bouillon), découvert par le Pr Kikunae Ikeda en 1908. Poudre cristalline blanche, pratiquement sans goût à l'état pur, qui révèle l'umami en solution aqueuse et en présence de sel. Naturellement présent dans les protéines animales et végétales — concentrations élevées dans les tomates, fromages affinés (parmesan >10 g/kg), champignons, sauce soja, viandes.
Origine et production industrielle
- Statut : Naturel identique — L-isomère produit par fermentation chimiquement identique à la forme naturelle
- Production : Fermentation submergée par Corynebacterium glutamicum (et souches génétiquement optimisées)
- Substrats : Glucose, mélasses, hydrolysats d'amidon — sources renouvelables
- Marché : ~3,5 millions de tonnes/an produits mondialement
Fonctions technologiques principales (4)
- Exhausteur de goût umami : activation récepteurs T1R1/T1R3 — fonction principale
- Réducteur de sodium : permet –20 à –40% de sel avec maintien intensité gustative
- Agent de masquage : camouflage des arômes indésirables (vieillissement, carton, rancidité)
- Régulateur d'acidité : tampon naturel, ajustement pH formulations aqueuses
Codes d'identification officiels
| Référentiel | Code | Remarque |
|---|---|---|
| Numéro E UE | E620 | Règlement (UE) n°1129/2011 — Quantum satis · Exhausteur de goût |
| INS (Codex FAO/OMS) | 620 | Quantum satis · Plupart catégories alimentaires |
| CAS | 56-86-0 | L-Glutamic acid (isomère biologiquement actif) |
| EINECS | 200-293-7 | Enregistré REACH · Faible préoccupation |
| Nom IUPAC | Acide 2-aminopentanedioïque | Acide α-glutamique · Acide (S)-2-aminopentanedioïque |
| PubChem CID | 33032 | NCBI · ChEBI: CHEBI:16015 |
| Nom FDA | L-Glutamic acid | GRAS · SCOGS Report n°37 |
Autres dénominations et traductions
Noms commerciaux et synonymes
- Aciglut · Glusate · Glutacid · Glutamicol · Glutamidex · Glutaminol
- Acide α-aminoglutarique · Acide α-glutamique
- Agent de goût umami · Exhausteur de goût
Traductions (sélection)
- 🇬🇧 Glutamic acid
- 🇪🇸 Ácido glutámico
- 🇩🇪 Glutaminsäure
- 🇮🇹 Acido glutammico
- 🇯🇵 グルタミン酸 · 🇨🇳 谷氨酸
- 🇸🇦 حمض الجلوتاميك · 🇷🇺 Глутаминовая кислота
Section 02 · Où peut-on le retrouver ?
Applications — Secteurs et Produits
2.1–3.8
Applications par secteur industriel
Industrie alimentaire — applications détaillées
| Catégorie | Rôle spécifique | Dosage typique | Effets recherchés |
|---|---|---|---|
| 🥫 Sauces et condiments Bouillons cubes, soupes déshydratées, sauces soja, marinades | Apport umami fondamental — synergie nucléotides E627/E631 | 0,1–1% (sous forme glutamate) | Profondeur de goût · Réduction sodium · Masquage arômes indésirables |
| 🥩 Produits carnés transformés Saucisses, jambons, pâtés, plats préparés viande | Amélioration saveur bouillon, masquage notes de vieillissement | 0,05–0,3% | Saveur juteuse · Réduction pertes en jus de cuisson |
| 🍟 Snacks et produits apéritifs Chips aromatisées, crackers, biscuits salés | Création addiction gustative, prolongement perception en bouche | 0,2–2% | Intensité gustative · Équilibre sucré/salé · Effet "encore" |
| 🍜 Plats préparés et surgelés Soupes déshydratées, sauces pour pâtes, plats asiatiques | Standardisation profil de goût, compensation pertes aromatiques traitement thermique | 0,1–0,5% | Cohérence qualité · Intensification saveur · Masquage carton UHT |
| 🧀 Produits laitiers Fromages fondus, yaourts aromatisés, desserts lactés | Renforcement umami naturel des fromages affinés, réduction sel | 0,05–0,2% | Profil gustatif · Réduction sodium · Stabilité aromatique |
| 🍞 Boulangerie salée Biscuits apéritifs, crackers, produits salés | Renforcement arômes, amélioration organoleptique | 0,1–0,5% | Intensité gustative · Équilibre saveurs |
Interdiction aliments nourrissons : L'acide glutamique (E620) et tous ses sels (E621–E625) sont formellement interdits dans les préparations pour nourrissons de moins de 16 semaines et dans les aliments infantiles. Raison : sensibilité du système nerveux central en développement — le glutamate est un neurotransmetteur excitateur majeur pouvant perturber la maturation cérébrale néonatale.
Autres secteurs industriels
💊 Pharmaceutique
Excipient (agent de charge, liant, stabilisateur formulations amorphes) · Nutrition parentérale · Précurseur GABA et glutathion · Traitement épilepsie et troubles neurologiques · Détoxification hépatique
💆 Cosmétique
Humectant (rétention eau cutanée) · Précurseur NMF (acide PCA) · Agent conditionnant capillaire (1–3%, brillance, antistatique) · Régulateur pH · Soins anti-âge et crèmes hydratantes (0,5–5%)
🌱 Agriculture & Biotech
Biostimulant croissance végétale · Engrais azotés organiques · Milieux de culture cellulaire · Précurseur acide polyglutamique (bioplastique) · Substrat fermentation industrielle · Chélation métaux lourds (traitement eaux)
Synergie distincte — Effet umami multiplié
Synergie umami avec les ribonucléotides : L'acide glutamique/glutamate présente une synergie exceptionnelle et unique avec les 5'-ribonucléotides de sodium (E635) et les inosinates/guanylates (E627 et E631). L'effet umami est multiplié par 8 à 20 fois — une des synergies les plus puissantes en technologie alimentaire. Cette association permet des dosages très faibles tout en atteignant une intensité gustative maximale. Combinaison standard : E620 + E627 + E631 dans les bouillons cubes, soupes instantanées et sauces industrielles.
Section 03 · Propriétés scientifiques
Propriétés — Physico-Chimiques et Analytiques
4.1–4.4
Données physico-chimiques complètes
Caractéristiques moléculaires et physiques
Formule moléculaireC₅H₉NO₄
Masse moléculaire147,13 g/mol
StructureAcide aminé acide — 1 NH₂ + 2 COOH
ApparencePoudre cristalline blanche
Densité~1,54 g/cm³
Point de fusion205°CDécomposition
pKa1 (α-COOH)2,19
pKa2 (γ-COOH)4,25
pKa3 (α-NH₃⁺)9,67
Solubilité (20°C)7,2 g/L24,3 g/L à 80°C
pH solution 1%3,0–3,5
Log Pow–3,69Très hydrophile
Comportement chimique et isomérie
Propriétés acido-basiques (amphotère)
- pH <2,19 → cation (forme protonée)
- pH 2,19–9,67 → zwitterion (forme neutre globale)
- pH >9,67 → anion (forme basique)
- Point isoélectrique (pI) : 3,22
- Solubilité maximale au pH acide (<pI)
Isomérie et stabilité
- L-Glutamique : isomère biologiquement actif (saveur umami, métabolisme)
- D-Glutamique : présent dans parois bactériennes, inactif sur récepteurs umami
- Stable 2 ans à température ambiante, à l'abri de l'humidité
- Dégradation thermique >200°C (stable pasteurisation/stérilisation)
- Incompatible avec oxydants forts et bases concentrées à chaud
Méthodes analytiques (USP · Ph. Eur. · FCC)
Identification et dosage
- HPLC avec dérivatisation : méthode de référence (OPA/FMOC) — détection UV-Vis ou fluorescence · CV <3%
- Chromatographie ionique : détection par conductivité
- Méthode enzymatique : glutamate déshydrogénase — spécifique et rapide
- Test ninhydrine : coloration violette caractéristique des acides aminés primaires
- Spectroscopie IR : bandes N-H (3300–3500 cm⁻¹), C=O (1650–1750 cm⁻¹)
Critères de pureté (USP · Ph. Eur. · FCC)
| Paramètre | Critère grade alimentaire/pharmaceutique | Méthode |
|---|---|---|
| Pureté L-acide glutamique | ≥ 98,5% | HPLC / Titrimétrie |
| Autres acides aminés | ≤ 0,5% | HPLC acides aminés |
| Chlorures | ≤ 0,02% | Argentimétrie |
| Sulfates | ≤ 0,03% | Turbidimétrie |
| Perte à la dessiccation | ≤ 0,3% | Karl Fischer |
| pH (solution 1%) | 3,0–3,5 | pH-métrie |
| Pouvoir rotatoire [α]D²⁰ | +12,0° (c=2, HCl 1N) | Polarimétrie |
Section 04 · Sécurité et Toxicologie
Sécurité — Profil Toxicologique et DJA
5.1–5.3
Évaluation toxicologique complète
DJA restrictive établie par EFSA en 2017 : Contrairement à la position antérieure JECFA ("non spécifiée"), l'EFSA a établi en 2017 une DJA de 30 mg/kg p.c./jour pour le groupe des glutamates (E620–E625 cumulés) — basée sur un NOAEL de 3200 mg/kg/jour (rat) avec facteur d'incertitude 100. L'exposition européenne moyenne estimée (3–6 g/jour) peut dépasser cette DJA chez les grands consommateurs de produits transformés. "Syndrome du restaurant chinois" : maux de tête, flush, palpitations à doses >42,9 mg/kg/jour chez sujets sensibles — réactions idiosyncratiques, non allergiques. DL50 rat >15 000 mg/kg — pratiquement non toxique.
Génotoxicité
Négative — tests Ames et micronoyau négatifs
Cancérogénicité
Non classé (IARC, EFSA)
Toxicité reproductive
Aucun effet aux doses alimentaires
Sensibilisation
Non sensibilisant cutané — idées reçues infondées scientifiquement
DJA pouvant être dépassée
Grands consommateurs produits transformés : exposition 3–6 g/j potentiellement >DJA
Syndrome idiosyncratique
>42,9 mg/kg : maux de tête, flush chez sujets sensibles (non allergique)
DJA — Dose Journalière Admissible
EFSA — UE (2017)
- DJA : 30 mg/kg p.c./jour (groupe E620–E625)
- NOAEL : 3200 mg/kg/jour (rat, neurodéveloppement)
- Facteur d'incertitude : 100
- Adulte 70 kg → DJA totale = 2100 mg/jour
- Surveillance populationnelle recommandée
JECFA — FAO/OMS
- DJA "non spécifiée" (1987–2004)
- Sûr aux niveaux d'usage actuels
- Antérieure : 0–120 mg/kg (1970)
- Spécifications pureté établies
FDA — États-Unis
- GRAS — SCOGS Report n°37
- Usage illimité selon GMP
- Déclaration obligatoire étiquetage
- DSHEA : suppléments nutritionnels
L'exposition moyenne européenne (3–6 g/jour d'acide glutamique total, naturel + ajouté) représente environ 43–86 mg/kg pour un adulte de 70 kg — susceptible de dépasser la DJA EFSA de 30 mg/kg chez les grands consommateurs de produits industriels transformés. Populations à surveiller : enfants, adolescents consommant massivement snacks/plats préparés/soupes instantanées.
Section 05 · Réglementation internationale
Réglementation — Statut Mondial
6.1–6.6
Statut réglementaire par zone géographique
🇪🇺 Union Européenne
E620
⚠️ Autorisé + DJA
Quantum satis · Règlement (UE) n°1129/2011 · DJA EFSA 2017 : 30 mg/kg/j · Interdit nourrissons
🇺🇸 États-Unis (FDA)
GRAS
✅ GRAS
21 CFR · SCOGS Report n°37 · GMP · Déclaration étiquetage "glutamic acid" obligatoire
🌍 Codex Alimentarius
INS 620
✅ Autorisé
Quantum satis · GSFA · JECFA : DJA non spécifiée · Exhausteur de goût
🇨🇦 Canada
—
✅ Autorisé
Santé Canada · Liste additifs autorisés · Quantum satis · Exhausteur de goût
🇯🇵 Japon
—
✅ Autorisé
Pays d'origine historique · Usage traditionnel · Large autorisation
🇨🇳 Chine
—
✅ Autorisé
GB 2760-2014 · Large usage · 1er producteur mondial
🇦🇺 Australie / NZ
—
✅ Autorisé
FSANZ · Quantum satis
💄 Cosmétique UE
—
✅ Autorisé
Règlement (CE) n°1223/2009 · Sans restriction de concentration · CIR : sûr
Pharmacopées de référence
| Pharmacopée | Dénomination | Statut |
|---|---|---|
| USP-NF (USA) | L-Glutamic Acid USP Reference Standard | Qualité pharmaceutique · Disponible grade non-animal pour biotech |
| Ph. Eur. (Europe) | L-Glutamic Acid Ph. Eur. | Monographie officielle européenne |
| FCC | L-Glutamic Acid | Food Chemical Codex · Grade alimentaire · Pureté ≥98,5% |
Résumé comparatif réglementation
| Région | Statut | Limite d'usage | DJA |
|---|---|---|---|
| UE (E620) | Autorisé | Quantum satis (interdit nourrissons) | 30 mg/kg/j (EFSA 2017) |
| USA (GRAS) | GRAS | GMP | Non spécifiée |
| Codex (INS 620) | Autorisé | Quantum satis | Non spécifiée (JECFA) |
| Japon / Chine | Autorisé | Selon standards nationaux | Non spécifiée |
Section 06 · Limites d'utilisation
Limites — Dosages et Catégories Autorisées
7.1–7.6
Limites d'utilisation par catégorie et zone
UE — Règlement 1129/2011 (principal)
| Code catégorie | Catégorie alimentaire | Limite max. | Conditions |
|---|---|---|---|
Divers | Plupart des aliments (sauces, snacks, viandes transformées, fromages, condiments) | Quantum satis | Selon GMP · DJA groupe : 30 mg/kg/j |
13.2 | Compléments nutritionnels | Selon directive nutrition | Jusqu'à 100% AJR |
| Exclusions | Aliments pour nourrissons (<16 semaines) | INTERDIT | Sensibilité neurologique développement |
| Exclusions | Aliments infantiles | INTERDIT | Toutes préparations pour bébés |
Autres réglementations
USA — FDA (GRAS)
- GMP — usage limité par l'acceptabilité organoleptique
- Autolimitation naturelle : effet saturant au-delà de 0,3–0,5%
- Déclaration obligatoire : "glutamic acid" ou "L-glutamic acid"
Canada & Codex
- Quantum satis · BPF
- INS 620 · Quantum satis GSFA
Interdictions communes
- Préparations pour nourrissons (toutes réglementations)
- Aliments infantiles
Calculs pratiques et dosages industriels
Seuils d'efficacité et DJA pratique
- Seuil de perception umami : ~0,03% en solution
- Dosage optimal (aliments) : 0,1–0,5%
- Effet saturant (sans intérêt supplémentaire) : >0,5–1%
- DJA adulte 70 kg : 30 mg/kg × 70 = 2100 mg/jour total
Réduction sodium — impact santé
- Réduction possible : –20 à –40% de sel (NaCl)
- Mécanisme : glutamate compense la perception de salinité
- Intérêt cardiovasculaire : réduction risque hypertension
- Dosage typique remplacement sel : 1g glutamate ≈ 2–4 g sel éliminés
Section 07 · Bonnes Pratiques de Fabrication
BPF — Spécifications et Contrôle Qualité
8.1–8.3
Spécifications et contrôles qualité
Critères d'acceptation à la réception (Ph. Eur. / FCC / USP)
| Paramètre | Critère | Méthode |
|---|---|---|
| Pureté L-acide glutamique | ≥ 98,5% | HPLC / Titrimétrie |
| Autres acides aminés | ≤ 0,5% | HPLC acides aminés |
| Chlorures | ≤ 0,02% | Argentimétrie |
| Sulfates | ≤ 0,03% | Turbidimétrie |
| Perte à la dessiccation | ≤ 0,3% | Karl Fischer |
| pH (solution 1%) | 3,0–3,5 | pH-métrie |
| Pouvoir rotatoire | +12,0° (c=2, HCl 1N) | Polarimétrie |
Stockage · Production · Contrôles
Conditions de stockage
- Température ambiante <30°C
- À l'abri de l'humidité (faiblement hygroscopique)
- Contenant hermétique — poussières irritantes
- Durée : 2 ans emballage intact
Production et incorporation
- Dissolution préalable dans eau chaude (7,2 g/L à 20°C)
- Incorporation directe en poudre possible
- Homogénéisation mécanique
- Éviter T° >150°C prolongées (dégradation)
- EPI : protection respiratoire si poussières (irritant voies resp.)
Contrôles qualité
- Identité HPLC acides aminés (chromatographie)
- Pureté ≥98,5%
- Dosage HPLC dans le produit fini
- Méthode enzymatique glutamate déshydrogénase
- Chaque lot · Certificat d'analyse obligatoire
Référentiels qualité
AlimentaireISO 22000 · HACCP
PharmaceutiqueGMP EU · FDA cGMP
Point critiqueDosage + homogénéisation
Grande distributionBRC / IFS
Section 08 · Avantages de l'additif
Avantages — Technologiques, Économiques et Nutritionnels
9.1–9.4
Synthèse des avantages
Avantages technologiques majeurs
- Efficacité maximale à faible dosage : seuil de perception umami à seulement 0,03% en solution
- Synergie nucléotides ×8–20 : association E620+E627+E631 — effet multiplicateur exceptionnel
- Stabilité thermique : résiste pasteurisation, stérilisation, cuisson standard
- Compatibilité universelle : toutes matrices alimentaires (aqueuses, grasses, sèches)
- Masquage arômes indésirables : neutralise notes de carton (UHT), vieillissement, rancidité
Avantage santé — Réduction sodium
- Réduction –20 à –40% de sel (NaCl) sans perte gustative perceptible
- Intérêt cardiovasculaire documenté — réduction risque hypertension
- Répond aux politiques de santé publique (OMS : réduire apports sodés)
- Permet allégations nutritionnelles "réduit en sel"
Avantages économiques
- Coût unitaire très faible (~2–5 €/kg)
- Substitution partielle des arômes naturels coûteux
- Standardisation qualité gustative indépendante des matières premières
- Réduction coûts recettes par optimisation des formulations
Avantages réglementaires et environnementaux
- GRAS FDA · Quantum satis UE · Codex · Acceptation universelle
- Pas d'allergénicité démontrée (contrairement aux idées reçues)
- Production par fermentation biosourcée — renouvelable
- Biodégradabilité complète
Récapitulatif chiffré
| Avantage | Impact | Bénéfice quantifié |
|---|---|---|
| Seuil perception | Efficacité | 0,03% en solution — efficace à très faible dose |
| Synergie nucléotides | Technologique | Effet umami multiplié ×8–20 (E620+E627+E631) |
| Réduction sodium | Santé | –20 à –40% NaCl avec maintien intensité gustative |
| Coût | Économique | ~2–5 €/kg — parmi les additifs les plus économiques |
Section 09 · Alternatives et substituts
Alternatives — Sources Naturelles d'Umami
10.1–10.5
Alternatives disponibles et comparaison
—
Levure autolysée
Umami naturel · Clean label
Image "naturel" positive · Clean label · Profil umami complexe
Efficacité 60–80% · Coût moyen · Profil gustatif non pur
—
Extrait de tomate
Umami naturel · Fruité
Naturel · Clean label · Apport nutritionnel supplémentaire
Efficacité 40–60% · Coût élevé · Note fruitée intrusive
—
Sauce soja traditionnelle
Umami complexe
Profil umami riche · Allégations naturelles
Apport sodium élevé · Allergène soja · Couleur marron
E635
Ribonucléotides de sodium
Synergiste umami
Synergie ×8–20 avec glutamate · Ultra efficace en association
Pas de remplacement — synergiste uniquement · Déconseillé goutte
Tableau comparatif multi-critères
| Critère | Acide glutamique E620 ← réf. | Levure autolysée | Extrait tomate |
|---|---|---|---|
| Efficacité umami | 100% (référence) | 60–80% | 40–60% |
| Coût | Très faible (~2–5 €/kg) | Moyen | Élevé |
| Clean label | Non (E-number) | Oui | Oui |
| Profil gustatif | Pur umami | Complexe (levure) | Fruité-umami |
| Stabilité thermique | Excellente | Bonne | Modérée |
| Synergie nucléotides | ×8–20 | Partielle | Faible |
Recommandations de substitution
Si priorité : Clean label / Naturel
- Alternative : Levure autolysée + extrait de champignons
- Efficacité moindre · Profil gustatif plus complexe · Coût plus élevé
- Association recommandée pour compenser l'efficacité inférieure
Si priorité : Efficacité maximale
- Maintenir E620 + synergie E627+E631 (E635)
- Effet multiplicateur ×8–20 — solution la plus économique et efficace
Section 10 · Perspectives réglementaires
Perspectives — Évolutions et Tendances
11.1–11.2
Évolutions réglementaires et R&D
Évolutions réglementaires
- EFSA : surveillance niveaux exposition réels — possible révision DJA si surexposition confirmée
- Pression croissante sur étiquetage des exhausteurs de goût
- USA : pas de révision GRAS majeure envisagée
- Populations à risque (enfants, gros consommateurs) sous surveillance
Tendances consommation
- Clean label : pression forte pour remplacer E-numbers par sources naturelles (levure, tomate, parmesan)
- Réduction sodium : demande croissante — le glutamate reste la solution la plus efficace
- Umami naturel : boom des ingrédients "umami-rich" dans la cuisine fonctionnelle
Recherche & Développement
- Polyglutamate : nouvelle génération d'humectants cosmétiques (supérieurs à l'acide hyaluronique)
- Fermentation optimisée : souches Corynebacterium modifiées pour production plus verte et efficace
- Neurogastronomie : études mécanismes moléculaires récepteurs T1R1/T1R3
- Réduction DJA exposure : reformulations pour limiter l'exposition globale
Section 11 · Références et sources
Références — Sources et Bases de Données
12.1–12.4
Bibliographie et sources réglementaires
Bases de données officielles
- EUR-Lex — Règlement (UE) n°1129/2011 : eur-lex.europa.eu
- EFSA Journal 2017;15(7):4910 — Réévaluation acide glutamique (E620) et glutamates : efsa.europa.eu
- FDA — SCOGS Report n°37 · GRAS L-Glutamic acid : fda.gov
- JECFA Monographs — Glutamic acid and glutamates : fao.org/jecfa
- PubChem — CID 33032 : pubchem.ncbi.nlm.nih.gov
Littérature scientifique clé
- Ritthausen K.H.L. (1866) — Découverte de l'acide glutamique
- Ikeda K. (1908) — On the taste of the salt of glutamic acid · Découverte de l'umami
- EFSA Panel ANS (2017) — Re-evaluation of glutamic acid (E620)
Pharmacopées et normes
- USP-NF — L-Glutamic Acid · Monographie officielle
- Ph. Eur. — L-Glutamic Acid · Monographie européenne
- FCC — Food Chemical Codex · Spécifications E620
Glossaire rapide
- Umami : 5ème goût fondamental (savoureux/bouillon) — Pr Ikeda, 1908
- DJA EFSA 2017 : 30 mg/kg p.c./jour (groupe E620–E625 cumulé)
- pKa : 2,19 (α-COOH) · 4,25 (γ-COOH) · 9,67 (α-NH₃⁺)
- NOAEL : 3200 mg/kg/jour (rat, neurodéveloppement)
RÉSUMÉ EXÉCUTIF — E620 ACIDE GLUTAMIQUE
L'acide glutamique (E620) est le composé responsable du 5ème goût fondamental — l'umami (savoureux/bouillon). Acide aminé naturel présent dans les tomates, fromages affinés et viandes, produit industriellement par fermentation. Exhausteur de goût le plus utilisé mondialement — synergie ×8–20 avec les nucléotides (E627/E631). Interdit dans les aliments pour nourrissons. DJA EFSA 2017 : 30 mg/kg/j — surveillance recommandée chez les grands consommateurs de produits transformés.
FormuleC₅H₉NO₄ · MM 147,13 g/mol · Acide aminé acide · 2 groupes COOH + 1 NH₂
Codes officielsE620 (UE) · INS 620 · CAS 56-86-0 · GRAS FDA (SCOGS n°37)
Umami — 5ème goûtDécouvert 1908 · Récepteurs T1R1/T1R3 · Synergie nucléotides ×8–20 · Seuil perception 0,03%
DJA EFSA 201730 mg/kg p.c./jour (groupe E620–E625) · Adulte 70 kg = 2100 mg/j max · Exposition possible >DJA
Interdit nourrissonsToutes préparations infantiles (<16 semaines) · Sensibilité neurologique développement
Réduction sodium–20 à –40% NaCl possible · Intérêt santé cardiovasculaire · Répond aux objectifs OMS