Le glutamate de calcium (E623), aussi appelé diglutamate monocalcique, est un additif alimentaire de la famille des exhausteurs de goût. Il est utilisé pour renforcer la saveur umami dans de nombreux produits alimentaires trans ormés. Il combine le glutamate, responsable du goût, avec le calcium, apportant une alternative aux sels de sodium. On le retrouve principalement dans les bouillons, sauces, assaisonnements et plats préparé s industriels. Son utilisation est encadrée par la réglementation alimentaire afin de garantir la sécurité aux doses autorisées
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GLUTAMATE
DE CALCIUM
Diglutamate monocalcique · E623 · Monocalcium di-L-glutamate · Calcium diglutamate · INS 623
C₁₀H₁₆CaN₂O₈ · nH₂O | Sel calcique di-L-glutamate (2:1) | MM : 332,32 g/mol (anhydre)
✅ UE : E623 — Quantum satis
✅ USA : GRAS
✅ 0% Sodium + 10,4% Calcium
⚠️ DJA : 30 mg/kg/j (groupe E620–E625)
🚫 Interdit nourrissons
INS : 623
E623Code UE officiel
0%Sodium apporté
10,4%Ca²⁺ dans le produit
2:1Ratio Glu/Ca (diglutamate)
30 mg/kgDJA EFSA 2017
E623Code UE officiel
INS 623Codex FAO/OMS
CAS 19238-49-4Forme générique
🦴
Umami + Calcium — Double valeur nutritionnelle : Le glutamate de calcium (E623 — diglutamate monocalcique) est le seul glutamate à apporter simultanément l'effet umami et du calcium biodisponible (10,4% Ca²⁺). Structure diglutamate unique : ratio 2:1 (deux molécules de glutamate par ion calcium). Zéro sodium — adapté aux régimes hyposodés et aux populations à risque d'ostéoporose. Propriété distinctive : formation de liaisons calciques inter-protéiques → amélioration texture des produits carnés. DJA groupe E620–E625 : 30 mg/kg/j (EFSA 2017). Interdit aliments nourrissons. Usage marginal mais intérêt nutritionnel reconnu.
Section 01 · Identification et Définition
Identification — Définition et Nomenclature
1.1–1.3
Définition détaillée
Le glutamate de calcium (E623 — diglutamate monocalcique) est le sel calcique de l'acide L-glutamique sous une structure particulière : un diglutamate (deux molécules de glutamate pour un ion calcium — ratio 2:1). Contrairement au MSG (E621 : ratio 1:1 glutamate/sodium), cette structure diglutamate confère à E623 des propriétés de liaison protéique (ponts calciques) utiles dans les applications carnées et fromagères. Poudre cristalline blanche, librement soluble, goût umami identique aux autres glutamates. Avantage nutritionnel distinctif : apport de calcium biodisponible (10,4% Ca²⁺ dans le produit anhydre) en plus de l'effet umami — sans sodium. Produit par fermentation de Corynebacterium glutamicum + neutralisation par hydroxyde de calcium ou carbonate de calcium.
Structure distinctive — Diglutamate (2:1)
- Ratio unique : 2 molécules de L-glutamate pour 1 ion Ca²⁺
- Vs E621 (MSG) : 1 glutamate / 1 Na⁺ — Vs E623 : 2 glutamates / 1 Ca²⁺
- Liaisons calciques inter-protéiques → agent de texture dans viandes et fromages
- Calcium (Ca²⁺) : 10,4% du poids anhydre → enrichissement minéral réel
Fonctions technologiques principales (4)
- Exhausteur de goût umami : Récepteurs T1R1/T1R3 — identique aux autres glutamates
- Agent de texture : Liaisons calciques inter-protéiques → meilleure texture, jutosité
- Substitut de sel : Alternative sans sodium avec apport minéral
- Enrichissement minéral : Source calcium biodisponible (santé osseuse)
Codes d'identification officiels
| Référentiel | Code | Remarque |
|---|---|---|
| Numéro E UE | E623 | Règlement (CE) n°1333/2008 · Exhausteur de goût · Quantum satis |
| INS (Codex FAO/OMS) | 623 | GMP dans substituts de sel (catégorie 12.1.2) · Exhausteur de goût |
| CAS (générique) | 19238-49-4 | EINECS : 242-905-5 |
| CAS (anhydre) | 5996-22-5 | EINECS : 227-838-1 |
| CAS (dihydrate) | 129412-85-7 | Forme commerciale courante |
| CAS (tétrahydrate) | 69704-19-4 | Eau ≤19% (Karl Fischer) |
| PubChem CID | 24148 | NCBI · ChemSpider : 22901057 |
| Nom IUPAC | Monocalcium di-L-glutamate | Sel calcique de deux molécules d'acide L-glutamique |
Autres dénominations et traductions
Noms commerciaux et synonymes
- Calcium diglutamate · Calcium L-glutamate
- Calcium glutaminate · Monocalcium diglutamate
- Sel calcique de l'acide L-glutamique (2:1)
- Exhausteur de goût umami avec apport calcique
Traductions (sélection)
- 🇬🇧 Calcium glutamate / Calcium diglutamate
- 🇪🇸 Glutamato cálcico / Glutamato dicálcico
- 🇩🇪 Calciumglutamat / Dicalciumglutamat
- 🇯🇵 グルタミン酸カルシウム · 🇨🇳 谷氨酸钙
- 🇸🇦 غلوتامات الكالسيوم · 🇷🇺 Глутамат кальция
Section 02 · Où peut-on le retrouver ?
Applications — Secteurs et Produits
2.1–3.4
Applications par secteur industriel
Industrie alimentaire — applications principales
| Catégorie | Rôle spécifique | Dosage typique | Effets recherchés |
|---|---|---|---|
| 🥩 Produits carnés transformés Saucisses, jambons, pâtés, viandes en conserve | Exhausteur umami + liaison protéique (ponts calciques) → texture et jutosité | 0,1–0,5% | Texture améliorée · Jutosité · Réduction sodium · Liaison protéique |
| 🧀 Fromages et produits laitiers Fromages fondus, yaourts, desserts lactés | Renforcement umami + apport calcique — produits laitiers low sodium | 0,2–1% | Goût umami · Enrichissement Ca · Réduction sel |
| 🥫 Substituts de sel Assaisonnements allégés en sodium | Alternative sel avec apport nutritionnel Ca + umami | Quantum satis | Réduction sodium · Maintien goût · Enrichissement Ca |
| 🍜 Plats préparés et surgelés Soupes déshydratées, plats industriels | Standardisation goût umami · compensation pertes traitement thermique | 0,1–0,5% | Profil gustatif cohérent · Réduction sel |
| 🍟 Snacks et produits apéritifs Chips, crackers low-sodium | Intensité gustative sans sodium | 0,2–1% | Perception gustative intense · 0 sodium |
| 🥗 Produits diététiques / Compléments Ca Substituts de repas, barres protéinées, suppléments | Exhausteur goût + enrichissement calcium pour populations à risque (ostéoporose) | Variable | Goût · Apport Ca biodisponible · Santé osseuse |
Interdiction universelle — aliments nourrissons : E623 est formellement interdit dans tous les aliments pour nourrissons et jeunes enfants (catégories 13.1.1, 13.1.2, 13.1.3 — toutes préparations infantiles). Cette interdiction s'applique à l'ensemble du groupe des glutamates E620–E625. Étiquetage obligatoire : mention "glutamate de calcium" ou "E623".
Propriété distinctive — Liaison protéique calcique
Agent de texture par ponts calciques : La structure diglutamate-calcium (2:1) confère à E623 une propriété unique absente des autres glutamates : la capacité de former des liaisons transversales calciques entre les molécules de protéines. Dans les produits carnés, ces ponts calciques améliorent la rétention d'eau, la texture, la jutosité et la stabilité des émulsions protéiques. Cette fonction est synergique avec les phosphates dans les applications charcutières. L'association E623 + phosphates est particulièrement efficace pour optimiser la texture des saucisses et jambons cuits.
Autres secteurs industriels
💊 Suppléments nutritionnels
Source calcium biodisponible · Association calcium-glutamate : biodisponibilité intéressante · Compléments Ca + exhausteur goût · Populations à risque ostéoporose (femmes ménopausées, personnes âgées)
🐄 Nutrition animale (émergent)
Utilisation émergente : porcs, volaille, ruminants, aquaculture · Exhausteur goût + source calcium · Stimulation ingestion · Brevet chinois récent (CN111116390A, 2019) · Applications encore peu documentées
🔬 Biotechnologie / Recherche
Réactif analytique études de liaison protéique · Cristallographie · Standard pour dosages biochimiques · Études structurelles protéines-calcium
Section 03 · Propriétés scientifiques
Propriétés — Physico-Chimiques et Analytiques
4.1–4.4
Données physico-chimiques complètes
Caractéristiques moléculaires — Formes et hydrates
Formule généraleC₁₀H₁₆CaN₂O₈·nH₂O (n=0,1,2,4)
MM anhydre332,32 g/mol
MM dihydrate368,32 g/mol
MM tétrahydrate404,36 g/mol
Ratio glutamate/Ca2:1Diglutamate
Calcium (Ca²⁺)10,4%Anhydre
ApparenceCristaux blancs, inodore
Solubilité eauLibrement soluble
pH solutionNeutre-légèrement basique
Pouvoir rotatoire+27,4°–+29,2°c=10, HCl 2N (tétrahydrate)
Eau (tétrahydrate)≤19,0%Karl Fischer
Stabilité thermiqueStable ≤150°C
Comportement chimique distinctif
Propriétés de liaison protéique (Ca²⁺)
- Ca²⁺ forme des ponts entre groupes carboxylates protéiques
- Liaisons transversales inter-chaînes protéiques → gélification, texture
- Amélioration rétention eau dans émulsions protéiques (viandes)
- Stabilisation des caséines dans les produits laitiers
- Synergique avec phosphates dans charcuterie
Stabilité et incompatibilités
- Stable sous conditions normales de stockage
- Stable thermiquement jusqu'à 150°C
- Formes hydratées hygroscopiques — stockage hermétique
- Incompatible avec acides forts concentrés
- Éviter agents oxydants puissants
Méthodes analytiques (Règlement UE 231/2012 · JECFA)
Identification et dosage
- Titrimétrie : titrage acide perchlorique 0,1N · 1 mL = 8,308 mg de C₁₀H₁₆CaN₂O₈
- Complexométrie EDTA : dosage spécifique du calcium
- HPLC : dosage quantitatif du glutamate (dérivatisation OPA/FMOC)
- Test du calcium : précipitation avec acide oxalique (précipité blanc caractéristique)
- Chromatographie sur couche mince : identification du glutamate (Rf caractéristique)
- Pouvoir rotatoire : [α]D²⁰ = +27,4° à +29,2° (forme L confirmée)
Critères de pureté (Règlement UE 231/2012 · FCC · JECFA)
| Paramètre | Critère | Méthode |
|---|---|---|
| Pureté (base anhydre) | ≥ 98,0% et ≤ 102,0% | Titrimétrie (HClO₄ 0,1N) |
| Acide pyrrolidone carboxylique | ≤ 0,2% | HPLC |
| Chlorures | ≤ 0,2% | Argentimétrie |
| Plomb (Pb) | ≤ 1 mg/kg | ICP-MS |
| Eau (tétrahydrate) | ≤ 19,0% | Karl Fischer |
| Pouvoir rotatoire | +27,4° à +29,2° | Polarimétrie (c=10, HCl 2N) |
Section 04 · Sécurité et Toxicologie
Sécurité — Profil Toxicologique et DJA
5.1–5.3
Évaluation toxicologique complète
Profil de sécurité identique au groupe des glutamates : E623 partage le profil toxicologique de l'ensemble du groupe E620–E625. DL50 orale rat : similaire aux autres glutamates (profil favorable). DJA groupe : 30 mg/kg p.c./jour (EFSA 2017 — NOAEL 3200 mg/kg/j, facteur 100). Génotoxicité négative. Non cancérogène. Aucune toxicité reproductive aux doses alimentaires. Le calcium apporté est un minéral essentiel — bénéfice nutritionnel supplémentaire. GRAS FDA pour le groupe des glutamates.
Génotoxicité
Tests négatifs (groupe glutamates)
Cancérogénicité
Non classé (IARC, EFSA)
Toxicité reproductive
Aucun effet aux doses alimentaires
Calcium apporté
Minéral essentiel — bénéfice santé osseuse
DJA groupe restrictive
30 mg/kg/j (E620–E625 cumulés) · EFSA 2017
Interdit nourrissons
Toutes catégories infantiles — sensibilité neurologique
DJA — Dose Journalière Admissible
EFSA — UE (2017)
- DJA : 30 mg/kg p.c./jour (groupe E620–E625)
- NOAEL : 3200 mg/kg/j (rat, neurodéveloppement)
- Facteur d'incertitude : 100
- Adulte 70 kg → DJA = 2100 mg/j total glutamates
- Recommandation : révision limites plomb dans spécifications
JECFA — FAO/OMS
- DJA "not specified" (1987) pour groupe glutamates
- Spécifications monographie publiées (FNP 38, 52)
- Révisé 2001 : maintien statut favorable
FDA — États-Unis
- GRAS — groupe des glutamates
- Usage GMP — illimité
- Calcium : minéral GRAS reconnu
Calcium et sécurité : l'apport calcique d'E623 (10,4% du poids) s'ajoute positivement au bilan nutritionnel. Aux doses alimentaires réalistes, l'apport en calcium d'E623 est un bénéfice supplémentaire — pas une préoccupation de sécurité. La DJA restrictive porte sur la fraction glutamate, pas sur le calcium.
Section 05 · Réglementation internationale
Réglementation — Statut Mondial
6.1–6.6
Statut réglementaire par zone géographique
🇪🇺 Union Européenne
E623
⚠️ Autorisé + DJA
Règlement (CE) n°1333/2008 + (UE) n°231/2012 · Quantum satis (max 10 g/kg) · DJA groupe 30 mg/kg/j · Interdit catégories infantiles
🇺🇸 États-Unis (FDA)
GRAS
✅ GRAS
Groupe des glutamates · GMP · Usage illimité selon bonnes pratiques
🌍 Codex Alimentarius
INS 623
✅ Autorisé
GMP dans substituts de sel (cat. 12.1.2) · Exhausteur de goût · JECFA : DJA non spécifiée · Monographie JECFA
🇨🇦 Canada
—
✅ Autorisé
Santé Canada · Exhausteur de goût · BPF
🇯🇵 Japon · 🇦🇺 FSANZ
—
✅ Autorisé
Standards nationaux applicables
🇨🇳 Chine · 🇧🇷 Brésil
—
✅ Autorisé
Standards nationaux · Usage alimentaire autorisé
Résumé comparatif réglementation
| Région | Statut | Limite d'usage | DJA |
|---|---|---|---|
| UE (E623) | Autorisé | Quantum satis / max 10 g/kg · Interdit nourrissons | 30 mg/kg/j (groupe E620–E625) |
| USA (GRAS) | GRAS | GMP | Non spécifiée |
| Codex (INS 623) | Autorisé | GMP (substituts de sel cat. 12.1.2) | Non spécifiée (JECFA) |
Section 06 · Limites d'utilisation
Limites — Dosages et Catégories Autorisées
7.1–7.6
Limites d'utilisation par catégorie et zone
UE — Règlement 1129/2011
| Code catégorie | Catégorie alimentaire | Limite max. | Conditions |
|---|---|---|---|
Divers | Plupart des aliments | Quantum satis (max 10 g/kg) | Selon GMP · DJA groupe 30 mg/kg/j |
13.1.1 | Aliments pour nourrissons | INTERDIT | <16 semaines |
13.1.2 | Aliments de suite | INTERDIT | 6–12 mois |
13.1.3 | Aliments pour bébés | INTERDIT | 12–36 mois |
Codex Alimentarius — Catégorie spécifique
Autorisation spécifique Codex — Substituts de sel : Le Codex Alimentarius (GSFA) autorise expressément E623 (INS 623) dans la catégorie 12.1.2 — Substituts de sel selon GMP. Cette autorisation spécifique reconnaît la valeur de E623 comme alternative au sel classique avec double bénéfice : goût umami + enrichissement calcium. Cette catégorie est en forte croissance avec les politiques mondiales de réduction du sodium.
Dosages pratiques et calcul DJA
Dosages industriels typiques
- Produits carnés : 0,1–0,5%
- Fromages fondus : 0,2–1%
- Substituts de sel : quantum satis
- Snacks : 0,2–1%
- Compléments alimentaires : variable selon objectif nutritionnel
Apport calcium — Calcul pratique
- 1 g E623 anhydre = 104 mg Ca²⁺ (10,4%)
- 10 g dans 1 kg produit = 1040 mg Ca/kg produit
- ANC Ca adulte : 900–1200 mg/jour
- DJA glutamates adulte 70 kg : 2100 mg/j total groupe
- Contribution E623 : marginale (usage de niche)
Section 07 · Bonnes Pratiques de Fabrication
BPF — Spécifications et Contrôle Qualité
8.1–8.3
Spécifications et contrôles qualité
Critères d'acceptation à la réception
| Paramètre | Critère | Méthode |
|---|---|---|
| Pureté (base anhydre) | ≥ 98,0% et ≤ 102,0% | Titrimétrie HClO₄ 0,1N |
| Acide pyrrolidone carboxylique | ≤ 0,2% | HPLC |
| Chlorures | ≤ 0,2% | Argentimétrie |
| Plomb (Pb) | ≤ 1 mg/kg | ICP-MS |
| Eau (tétrahydrate) | ≤ 19,0% | Karl Fischer |
| Powoir rotatoire [α]D²⁰ | +27,4° à +29,2° | Polarimétrie (c=10, HCl 2N) |
| Test calcium | Précipité blanc acide oxalique | Réaction caractéristique |
Stockage · Production · Contrôles
Conditions de stockage
- Température ambiante <30°C
- À l'abri de l'humidité (formes hydratées hygroscopiques)
- Contenant hermétique obligatoire
- Durée : 2 ans emballage intact
- EPI : poussière irritante voies resp. et yeux
Production et incorporation
- Dissolution dans l'eau (librement soluble)
- Homogénéisation mécanique recommandée
- Éviter acides forts concentrés
- T° >150°C à éviter (dégradation progressive)
Contrôles qualité
- Titrimétrie (pureté glutamate)
- Complexométrie EDTA (dosage calcium)
- Pouvoir rotatoire (forme L, hydratation)
- HPLC dans produit fini
Section 08 · Avantages de l'additif
Avantages — Umami + Calcium + Texture
9.1–9.4
Synthèse des avantages
Avantage nutritionnel distinctif — Calcium
- 10,4% Ca²⁺ biodisponible : contribution réelle à l'apport calcique
- Intérêt pour populations à risque : femmes post-ménopause, personnes âgées, végétariens
- Prévention ostéoporose — enrichissement calcium discret dans les formulations
- Double bénéfice : goût + minéral — valeur ajoutée nutritionnelle marketing
Avantage technologique — Agent de texture
- Liaisons calciques inter-protéiques → amélioration texture viandes
- Rétention d'eau améliorée dans émulsions protéiques
- Stabilisation caséines dans produits laitiers
- Synergie avec phosphates dans charcuterie
- Jutosité accrue des produits carnés
Avantages réglementaires et santé
- Zéro sodium — régimes hyposodés cardiovasculaires
- GRAS FDA · Quantum satis UE · Codex (substituts sel)
- Efficacité umami ~90–100% vs MSG
- Pas d'allergénicité démontrée
Avantages économiques
- Coût unitaire comparable aux autres glutamates
- Valeur ajoutée nutritionnelle justifie un positionnement premium
- Production biosourcée par fermentation
- Marché niche mais potentiel croissance (low sodium + santé osseuse)
Section 09 · Alternatives et substituts
Alternatives — Comparaison des Glutamates et Sources Umami
10.1–10.5
Comparaison E623 avec alternatives disponibles
E621
Glutamate monosodique (MSG)
Référence umami · Usage général
100% efficacité · Solubilité exceptionnelle · Coût très faible · Volume disponible massif
Sodium élevé · Pas de texture · Pas d'apport Ca
E622
Glutamate monopotassique
Low sodium · Apport K⁺
100% efficacité · Zéro sodium · Apport K⁺ cardiovasculaire
Pas de propriété texture · Pas d'apport Ca
—
Levure autolysée
Umami naturel · Clean label
Image naturelle · Clean label · Profil complexe
Efficacité 60–80% · Pas de texture · Pas d'apport Ca
—
Phosphate de calcium
Agent de texture · Ca
Apport Ca · Texture protéique · Large disponibilité
Pas d'effet umami · Pas de goût · Coût similaire
Tableau comparatif des glutamates
| Critère | E623 — Glut. Calcium ← réf. | E621 — MSG | E622 — Glut. Potassium |
|---|---|---|---|
| Cation apporté | Calcium (Ca²⁺) — 10,4% | Sodium (Na⁺) | Potassium (K⁺) |
| Sodium apporté | 0 mg/g ✓ | ~13,5% | 0 mg/g ✓ |
| Efficacité umami | ~90–100% | 100% (référence) | 100% |
| Propriété texture (protéines) | Oui — ponts calciques ✓✓ | Non | Non |
| Apport minéral bénéfique | Ca²⁺ (santé osseuse) ✓✓ | Na⁺ (négatif) | K⁺ (cardiovasculaire) |
| Usage principal | Enrichissement Ca + texture | Usage général massif | Régimes hyposodés |
| Volume marché | Marginal (niche) | Massif (>2M t/an) | Niche (croissance) |
Section 10 · Perspectives réglementaires
Perspectives — Évolutions et Tendances
11.1–11.2
Évolutions réglementaires et R&D
Évolutions réglementaires
- EFSA : surveillance niveaux exposition groupe E620–E625 · maintien DJA 30 mg/kg/j
- Recommandation EFSA 2017 : révision limites plomb dans spécifications E623
- Politiques réduction sodium → E623 favorisé comme substitut sel enrichi Ca
- Codex : autorisation substituts de sel (cat. 12.1.2) bien établie
Tendances marché
- Intérêt croissant alternatives sodium avec valeur ajoutée nutritionnelle
- Vieillissement population → demande calcium + low sodium combinée
- Nutrition animale émergente (brevet CN111116390A, 2019)
- Développements aquaculture (aliments poissons enrichis Ca)
Recherche & Développement
- Optimisation procédé fermentation + neutralisation Ca pour pureté maximale
- Amélioration biodisponibilité calcique (études in vivo)
- Applications alimentation animale (porcs, volaille, aquaculture)
- Formulations synergiques E623 + phosphates (texture viande)
- Exploration nouvelles matrices alimentaires (produits végétaux enrichis Ca)
Section 11 · Références et sources
Références — Sources et Bases de Données
12.1–12.4
Bibliographie et sources réglementaires
Bases de données officielles
- EUR-Lex — Règlement (CE) n°1333/2008 + (UE) n°231/2012 : eur-lex.europa.eu
- EFSA Journal 2017;15(7):4910 — Réévaluation glutamates E620–E625 : efsa.europa.eu
- JECFA — Monographie Calcium di-L-glutamate (FNP 38, 52 — révisé 2001) : fao.org/gsfaonline
- FAO GSFA Online — INS 623 — Calcium di-L-glutamate
- Food Standards Agency UK — E623 Calcium diglutamate : data.food.gov.uk
- PubChem — CID 24148 : pubchem.ncbi.nlm.nih.gov
Littérature scientifique et normes
- EFSA Panel ANS (2017) — Re-evaluation of glutamic acid (E620) and glutamates (E621–E625)
- CN111116390A (2019) — Preparation method of calcium glutamate (brevet chinois)
- Règlement (UE) n°231/2012 — Spécifications E623 (pureté, hydratation, rotation optique)
- FCC (Food Chemical Codex) — Spécifications E623
- JECFA Specifications — Calcium di-L-glutamate · FNP 38, 52
Glossaire rapide
- Diglutamate : 2 molécules de glutamate pour 1 ion Ca²⁺ (ratio 2:1) — structure unique
- Ponts calciques : liaisons transversales Ca²⁺ entre groupes carboxylates protéiques → amélioration texture
- DJA groupe : 30 mg/kg/j pour E620+E621+E622+E623+E624+E625 cumulés
- Ca²⁺ 10,4% : teneur en calcium élémentaire dans E623 anhydre (1g E623 = 104 mg Ca)
RÉSUMÉ EXÉCUTIF — E623 GLUTAMATE DE CALCIUM
Le glutamate de calcium (E623 — diglutamate monocalcique) est l'unique glutamate à apporter simultanément l'effet umami, du calcium biodisponible (10,4%) et une propriété d'amélioration de texture par ponts calciques inter-protéiques. Zéro sodium — adapté aux régimes hyposodés et aux populations à risque d'ostéoporose. Usage marginal actuellement mais intérêt nutritionnel et technologique reconnu. Autorisé dans les substituts de sel par le Codex Alimentarius (catégorie 12.1.2).
FormuleC₁₀H₁₆CaN₂O₈·nH₂O · MM 332,32 g/mol (anhydre) · Diglutamate Ca (ratio 2:1)
Codes officielsE623 (UE) · INS 623 · CAS 19238-49-4 · GRAS FDA (groupe glutamates)
Calcium biodisponible10,4% Ca²⁺ — 1 g E623 = 104 mg Ca · Santé osseuse · Enrichissement discret dans formulations
Agent de texturePonts calciques inter-protéiques · Rétention eau · Jutosité viandes · Synergie phosphates
DJA groupe EFSA 201730 mg/kg/j (E620–E625) · Interdit nourrissons (13.1.1–13.1.3) · Quantum satis plupart aliments
Statut CodexINS 623 — Autorisé substituts de sel (cat. 12.1.2) · GMP · Exhausteur de goût + substitut sel