Le glutamate de magnésium (E625), aussi appelé diglutamate monomagnésique, est un additif alimentaire de la famille des exhausteurs de goût. Il est utilisé pour renforcer la saveur umami dans les produits alimentaires transformés. Il associe le glutamate, responsable du goût, au magnésium, élément minéral essentiel. On le retrouve principalement dans les bouillons, sauces, assaisonnements et plats préparés industriels. Son utilisation est encadrée par la réglementation afin de garantir la sécurité alimentaire aux doses autorisées.
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GLUTAMATE
DE MAGNÉSIUM
Diglutamate monomagnésique · E625 · Monomagnesium di-L-glutamate · Magnesium diglutamate · INS 625
C₁₀H₁₆MgN₂O₈ · 4H₂O | Sel magnésique di-L-glutamate (2:1) | MM : 388,62 g/mol (tétrahydrate)
✅ UE : E625 — Quantum satis
✅ USA : GRAS
✅ 0% Sodium + Magnésium essentiel
⚠️ DJA : 30 mg/kg/j (groupe E620–E625)
🚫 Interdit nourrissons
INS : 625
E625Code UE officiel
0%Sodium apporté
2:1Ratio Glu/Mg (diglutamate)
300+Réactions enzymatiques Mg
30 mg/kgDJA EFSA 2017
E625Code UE officiel
INS 625Codex FAO/OMS
CAS 18543-68-5Tétrahydrate
💪
Umami + Magnésium — Cofacteur de 300+ réactions enzymatiques : Le glutamate de magnésium (E625 — diglutamate monomagnésique) est le sel de magnésium de l'acide L-glutamique sous forme diglutamate (ratio 2:1). Zéro sodium + apport de magnésium biodisponible (minéral essentiel : muscles, nerfs, cœur, énergie). Structure diglutamate identique à E623 mais avec Mg²⁺ au lieu de Ca²⁺ — liaisons protéiques magnésiques, stabilisation émulsions. pH 6,4–7,5 (solution 10%). Application distinctive en biotechnologie : tampon S30A en biologie moléculaire. DJA groupe E620–E625 : 30 mg/kg/j (EFSA 2017). GRAS FDA. Interdit nourrissons. Usage marginal mais intérêt nutritionnel reconnu — magnésium souvent déficient dans les régimes occidentaux.
Section 01 · Identification et Définition
Identification — Définition et Nomenclature
1.1–1.3
Définition détaillée
Le glutamate de magnésium (E625 — diglutamate monomagnésique) est le sel de magnésium de l'acide L-glutamique sous une structure diglutamate (deux molécules de glutamate pour un ion Mg²⁺ — ratio 2:1). Poudre cristalline blanche ou blanc cassé, inodore, très soluble, avec un pH quasi neutre (6,4–7,5 en solution à 10%). Goût umami identique aux autres glutamates. Double avantage nutritionnel distinctif : zéro sodium + apport de magnésium biodisponible — minéral essentiel impliqué dans plus de 300 réactions enzymatiques (synthèse ATP, contraction musculaire, fonction cardiaque, système nerveux). Application biotechnologique supplémentaire : tampon S30A en biologie moléculaire et agent de transfert de Mg²⁺ pour réactions enzymatiques. Produit par fermentation de Corynebacterium glutamicum + neutralisation par Mg(OH)₂ ou MgCO₃.
Structure distinctive — Diglutamate (2:1)
- Ratio unique : 2 molécules de L-glutamate pour 1 ion Mg²⁺
- Structure identique à E623 (Ca) mais avec magnésium
- Liaisons magnésiques inter-protéiques → texture améliorée
- Mg²⁺ : cofacteur de 300+ réactions enzymatiques · ATP, muscles, nerfs, cœur
- Décomposition à partir de 130°C (point de fusion avec décomposition)
Fonctions technologiques principales (5)
- Exhausteur de goût umami : Récepteurs T1R1/T1R3
- Agent de texture : Liaisons magnésiques inter-protéiques
- Régulateur d'acidité : pH tampon 6,4–7,5 (solution 10%)
- Substitut de sel : Alternative sans sodium
- Stabilisateur : Émulsions et produits protéiques
Codes d'identification officiels
| Référentiel | Code | Remarque |
|---|---|---|
| Numéro E UE | E625 | Règlement (CE) n°1333/2008 · Exhausteur de goût · Quantum satis |
| INS (Codex FAO/OMS) | 625 | Quantum satis · Exhausteur de goût |
| CAS (tétrahydrate) | 18543-68-5 | Forme commerciale principale · EINECS : 242-413-0 |
| CAS (anhydre) | 110011-84-2 | Forme anhydre |
| PubChem CID | 57651208 | NCBI · Tétrahydrate |
| InChI Key | WNPYNOGQURLHSF-DFWYDOINSA-L | Identifiant structurel unique |
| Nom IUPAC | Monomagnesium di-L-glutamate tetrahydrate | Sel magnésique de deux molécules d'acide L-glutamique |
Autres dénominations et traductions
Noms commerciaux et synonymes
- Magnesium diglutamate · Magnesium L-glutamate
- Magnesium bisglutamate · Monomagnesium diglutamate
- Sel de magnésium de l'acide L-glutamique (2:1)
- Magnesium 4-amino-5-hydroxy-5-oxopentanoate
Traductions (sélection)
- 🇬🇧 Magnesium diglutamate / Monomagnesium di-L-glutamate
- 🇪🇸 Glutamato dimagnésico · 🇩🇪 Magnesiumdiglutamat
- 🇮🇹 Glutammato di magnesio · 🇵🇹 Glutamato de magnésio
- 🇯🇵 グルタミン酸マグネシウム · 🇨🇳 谷氨酸镁
- 🇸🇦 غلوتامات المغنيسيوم · 🇷🇺 Глутамат магния
Section 02 · Où peut-on le retrouver ?
Applications — Secteurs et Produits
2.1–3.5
Applications par secteur industriel
Industrie alimentaire — applications principales
| Catégorie | Rôle spécifique | Dosage typique | Effets recherchés |
|---|---|---|---|
| 🥩 Produits carnés transformés Saucisses, jambons, pâtés, viandes en conserve | Exhausteur umami + liaison protéique (ponts magnésiques) → texture et jutosité · Rétention eau | 0,1–0,5% | Texture améliorée · Jutosité · Réduction sodium · Liaison protéique |
| 🥫 Sauces et condiments Sauces, condiments, assaisonnements | Goût umami avec apport magnésium — produits low-sodium enrichis Mg | 0,1–0,9% | Profondeur umami · Enrichissement Mg · Réduction sel |
| 🧀 Produits laitiers Fromages fondus, yaourts | Renforcement umami + apport magnésium low-sodium | 0,2–1% | Goût umami · Enrichissement Mg · Réduction sel |
| 🍞 Boulangerie salée Pains, viennoiseries salées, biscuits apéritifs | Renforcement arômes · Stabilisation texture · Modulation levures | 0,2–1% | Texture · Conservation · Goût |
| 🍜 Plats préparés / surgelés Soupes déshydratées, plats industriels | Standardisation profil gustatif · Compensation pertes traitement thermique | 0,1–0,5% | Profil gustatif cohérent · Réduction sel |
| 🥗 Produits diététiques Substituts repas, barres protéinées, suppléments | Goût umami + enrichissement magnésium (stress, sportifs, personnes âgées) | Variable | Goût · Apport Mg biodisponible · Santé musculo-nerveuse |
Interdiction universelle — aliments nourrissons : E625 est formellement interdit dans tous les aliments pour nourrissons et jeunes enfants (catégories 13.1.1, 13.1.2, 13.1.3). Étiquetage obligatoire : mention "glutamate de magnésium" ou "E625".
Applications biotechnologiques distinctives
Tampon S30A en biologie moléculaire : Application distinctive d'E625 absent des autres glutamates alimentaires : utilisation dans la préparation de solutions tampons S30A pour applications en biologie moléculaire et biochimie. Le glutamate de magnésium sert d'agent de transfert/transporteur de Mg²⁺ dans les réactions enzymatiques nécessitant ce cofacteur. Également utilisé en cristallographie pour étudier les interactions protéine-métal. Standard analytique pour études de liaison protéique.
Autres secteurs
💊 Suppléments nutritionnels
Source de magnésium biodisponible · Compléments Mg + exhausteur goût · Populations à risque : stress, sportifs, personnes âgées · Association magnésium-glutamate : biodisponibilité intéressante pour supplémentation minérale
⚗️ Cofacteur enzymatique
Mg²⁺ : cofacteur essentiel de 300+ réactions enzymatiques · ATP synthèse · Réactions de phosphorylation · ADN/ARN polymérases · Kinases · Phosphatases
Section 03 · Propriétés scientifiques
Propriétés — Physico-Chimiques et Analytiques
4.1–4.4
Données physico-chimiques complètes
Caractéristiques moléculaires et physiques
Formule (tétrahydrate)C₁₀H₁₆MgN₂O₈·4H₂O
MM tétrahydrate388,62 g/mol
MM anhydre316,55 g/mol
Ratio glutamate/Mg2:1Diglutamate
ApparenceCristaux blancs/blanc cassé
pH solution 10%6,4–7,5Quasi neutre
Solubilité eauTrès soluble
Point fusion130–135°CAvec décomposition
Stabilité thermique≤130°C
Eau (tétrahydrate)≤24%Karl Fischer
Log P–1,435Très hydrophile
Pouvoir rotatoire+23,8°–+24,4°c=10, HCl 2N
Point thermique distinctif — Attention stabilité
Stabilité thermique plus basse que les autres glutamates : Le glutamate de magnésium (E625) commence à se décomposer à partir de 130–135°C — seuil plus bas que E621/E622 (stable >200°C) ou E623/E624 (stable jusqu'à 150°C). Ce point est crucial pour les traitements thermiques industriels (pasteurisation, stérilisation, cuisson). Incorporer de préférence en fin de procédé ou vérifier la stabilité du produit fini lors des process à haute température (>130°C).
Méthodes analytiques (Règlement UE 231/2012 · JECFA)
Identification et dosage
- Titrimétrie : titrage acide perchlorique 0,1N · 1 mL = 8,308 mg de C₁₀H₁₆MgN₂O₈
- Complexométrie EDTA : dosage spécifique du magnésium
- HPLC : dosage quantitatif du glutamate (dérivatisation OPA/FMOC)
- Test du magnésium : précipitation avec acide oxalique (précipité blanc)
- Chromatographie sur couche mince : identification glutamate (Rf caractéristique)
- Pouvoir rotatoire : [α]D²⁰ = +23,8° à +24,4° (forme L confirmée)
- Karl Fischer : dosage eau ≤24% (tétrahydrate)
Critères de pureté (Règlement UE 231/2012)
| Paramètre | Critère | Méthode |
|---|---|---|
| Pureté (base anhydre) | ≥ 95,0% et ≤ 105,0% | Titrimétrie (HClO₄ 0,1N) |
| Acide pyrrolidone carboxylique | ≤ 0,2% | HPLC |
| Chlorures | ≤ 0,2% | Argentimétrie |
| Plomb (Pb) | ≤ 1 mg/kg | ICP-MS |
| Eau (tétrahydrate) | ≤ 24% | Karl Fischer |
| Pouvoir rotatoire | +23,8° à +24,4° | Polarimétrie (c=10, HCl 2N) |
Plage de pureté ±5% (95–105%) : tolérance plus large que E622 (99–101%) et E623 (98–102%), en raison de la nature hygroscopique de la forme tétrahydratée et de la difficulté analytique liée à la teneur en eau variable.
Section 04 · Sécurité et Toxicologie
Sécurité — Profil Toxicologique et DJA
5.1–5.3
Évaluation toxicologique complète
Profil de sécurité identique au groupe des glutamates : E625 partage le profil toxicologique de l'ensemble du groupe E620–E625. DL50 orale rat non spécifiée mais profil similaire aux autres glutamates (faible toxicité aiguë). DJA groupe : 30 mg/kg p.c./jour (EFSA 2017 — NOAEL 3200 mg/kg/j, facteur 100). Génotoxicité négative. Non cancérogène. Aucune toxicité reproductive aux doses alimentaires. Le magnésium apporté est un minéral essentiel bénéfique — même avantage nutritionnel que E623/Ca mais pour le Mg²⁺.
Génotoxicité
Tests négatifs (groupe glutamates)
Cancérogénicité
Non classé (IARC, EFSA)
Toxicité reproductive
Aucun effet aux doses alimentaires
Magnésium apporté
Minéral essentiel — bénéfice neuro-musculaire
DJA groupe 30 mg/kg/j
EFSA 2017 — E620–E625 cumulés
Interdit nourrissons
Toutes catégories infantiles
DJA — Dose Journalière Admissible
EFSA — UE (2017)
- DJA : 30 mg/kg p.c./jour (groupe E620–E625)
- NOAEL : 3200 mg/kg/j (rat, neurodéveloppement)
- Facteur d'incertitude : 100
- Adulte 70 kg → DJA = 2100 mg/j total glutamates
- Recommandation : révision limites plomb spécifications
JECFA — FAO/OMS
- DJA "not specified" (1988) — groupe glutamates
- Sûr aux niveaux technologiquement nécessaires
FDA — États-Unis
- GRAS — groupe des glutamates
- Usage GMP — illimité
- Magnésium : minéral GRAS reconnu
Magnésium et sécurité : l'apport en Mg²⁺ via E625 est un bénéfice nutritionnel aux doses alimentaires réalistes. L'ANC adulte en magnésium est de 375 mg/j (UE). Un excès de magnésium (hyperMagnésémie) est possible seulement à des doses très élevées (suppléments) — pas aux niveaux d'E625 comme additif alimentaire.
Section 05 · Réglementation internationale
Réglementation — Statut Mondial
6.1–6.6
Statut réglementaire par zone géographique
🇪🇺 Union Européenne
E625
⚠️ Autorisé + DJA
Règlement (CE) n°1333/2008 + (UE) n°231/2012 · Quantum satis (max 10 g/kg) · DJA groupe 30 mg/kg/j · Interdit catégories infantiles · EINECS : 242-413-0
🇺🇸 États-Unis (FDA)
GRAS
✅ GRAS
Groupe des glutamates · GMP · Usage illimité · Magnesium diglutamate
🌍 Codex Alimentarius
INS 625
✅ Autorisé
Quantum satis · GSFA · JECFA : DJA "not specified" (1988)
🇨🇦 Canada
—
✅ Autorisé
Santé Canada · Exhausteur de goût · BPF
🇯🇵 · 🇦🇺 · 🇨🇳 · 🇧🇷
—
✅ Autorisé
Standards nationaux applicables · Usage alimentaire autorisé
Résumé comparatif réglementation
| Région | Statut | Limite d'usage | DJA |
|---|---|---|---|
| UE (E625) | Autorisé | Quantum satis / max 10 g/kg · Interdit nourrissons | 30 mg/kg/j (groupe E620–E625) |
| USA (GRAS) | GRAS | GMP | Non spécifiée |
| Codex (INS 625) | Autorisé | Quantum satis | Non spécifiée (JECFA 1988) |
Section 06 · Limites d'utilisation
Limites — Dosages et Catégories Autorisées
7.1–7.6
Limites d'utilisation par catégorie et zone
UE — Règlement 1129/2011
| Code catégorie | Catégorie alimentaire | Limite max. | Conditions |
|---|---|---|---|
Divers | Plupart des aliments | Quantum satis (max 10 g/kg) | Selon GMP · DJA groupe 30 mg/kg/j |
13.1.1 | Aliments pour nourrissons | INTERDIT | <16 semaines |
13.1.2 | Aliments de suite | INTERDIT | 6–12 mois |
13.1.3 | Aliments pour bébés | INTERDIT | 12–36 mois |
Dosages pratiques et apport magnésium
Dosages industriels typiques
- Produits carnés : 0,1–0,5%
- Sauces et condiments : 0,1–0,9%
- Fromages et produits laitiers : 0,2–1%
- Boulangerie salée : 0,2–1%
- DJA glutamates adulte 70 kg : 2100 mg/j total E620–E625
Apport magnésium — Calcul pratique
- MM anhydre : 316,55 g/mol · Mg : 24,3 g/mol
- Teneur Mg anhydre : ~7,7% (2×glutamate + Mg²⁺)
- ANC Mg adulte : 375 mg/j (UE) · 400–420 mg/j (USA)
- Aux doses alimentaires d'E625 : contribution Mg modeste
- Valeur marketing "enrichi en magnésium" à vérifier seuils
Section 07 · Bonnes Pratiques de Fabrication
BPF — Spécifications et Contrôle Qualité
8.1–8.3
Spécifications et contrôles qualité
Critères d'acceptation à la réception
| Paramètre | Critère | Méthode |
|---|---|---|
| Pureté (base anhydre) | ≥ 95,0% et ≤ 105,0% | Titrimétrie HClO₄ 0,1N |
| Acide pyrrolidone carboxylique | ≤ 0,2% | HPLC |
| Chlorures | ≤ 0,2% | Argentimétrie |
| Plomb (Pb) | ≤ 1 mg/kg | ICP-MS |
| Eau (tétrahydrate) | ≤ 24% | Karl Fischer |
| Pouvoir rotatoire [α]D²⁰ | +23,8° à +24,4° | Polarimétrie (c=10, HCl 2N) |
| Test magnésium | Précipité blanc acide oxalique | Réaction caractéristique |
Stockage · Production · Contrôles
Conditions de stockage
- Température ambiante <30°C
- À l'abri de l'humidité (hygroscopique — tétrahydrate)
- Contenant hermétique obligatoire
- Durée : 2 ans emballage intact
- EPI : poussière irritante voies resp. et yeux
Production et incorporation
- Dissolution dans l'eau (très soluble)
- Homogénéisation mécanique recommandée
- ⚠️ T° >130°C à éviter — décomposition
- Incorporer en fin de procédé si T° élevées
- Éviter acides forts et oxydants puissants
Contrôles qualité
- Titrimétrie (pureté glutamate)
- Complexométrie EDTA (dosage magnésium)
- Karl Fischer (teneur en eau — critique)
- Pouvoir rotatoire (forme L)
Section 08 · Avantages de l'additif
Avantages — Umami + Magnésium Essentiel + Texture
9.1–9.4
Synthèse des avantages
Avantage nutritionnel distinctif — Magnésium
- Magnésium biodisponible : cofacteur de 300+ réactions enzymatiques
- Synthèse ATP · Contraction musculaire · Fonction cardiaque · Système nerveux
- Magnésium souvent déficient dans les régimes occidentaux
- Intérêt pour : stress, sportifs, personnes âgées, femmes enceintes
- Double bénéfice : goût + minéral — valeur ajoutée nutritionnelle marketing
Avantages technologiques
- Liaisons magnésiques inter-protéiques → amélioration texture
- Rétention d'eau dans émulsions protéiques (viandes)
- pH neutre favorable (6,4–7,5) · Régulateur d'acidité
- Stabilisation émulsions · Compatibilité universelle
- Synergie phosphates dans charcuterie
Avantages santé et réglementaires
- Zéro sodium — régimes hyposodés cardiovasculaires
- GRAS FDA · Quantum satis UE · INS 625 Codex
- Efficacité umami ~90–100% vs MSG
- Pas d'allergénicité démontrée
Application biotechnologique distinctive
- Tampon S30A biologie moléculaire
- Cofacteur Mg²⁺ réactions enzymatiques (kinases, polymérases)
- Cristallographie protéine-métal
- Standard analytique dosages biochimiques
Section 09 · Alternatives et substituts
Alternatives — Comparaison des Glutamates
10.1–10.5
Comparaison E625 avec alternatives disponibles
E621
Glutamate monosodique
Référence umami · Massif
100% efficacité · Solubilité 740 g/L · Coût très faible
Sodium élevé · Pas de Mg · Pas de texture
E622
Glutamate monopotassique
Low sodium · K⁺
100% efficacité · 0 sodium · K⁺ cardiovasculaire
Pas de Mg · K⁺ déconseillé insuffisance rénale
E623
Glutamate de calcium
Umami + Ca + Texture
~90–100% · Ca 10,4% · Texture protéique
Ca vs Mg — différents bénéfices · Hypercalcémie
E624
Glutamate d'ammonium
Low sodium · pH neutre
100% · 0 sodium · pH 6,0–7,0
Pas de Mg · NH₄⁺ déconseillé insuffisance hépatique
Tableau comparatif complet — Famille des glutamates E620–E625
| Critère | E625 — Glut. Mg ← réf. | E621 MSG | E622 Glut. K | E623 Glut. Ca |
|---|---|---|---|---|
| Cation apporté | Mg²⁺ — essentiel 300+ réact. | Na⁺ | K⁺ | Ca²⁺ |
| Sodium | 0 mg/g ✓ | ~13,5% | 0 ✓ | 0 ✓ |
| Efficacité umami | ~90–100% | 100% (référence) | 100% | ~90–100% |
| Propriété texture | Oui — ponts Mg²⁺ | Non | Non | Oui — ponts Ca²⁺ |
| Stabilité thermique | 130°C ⚠️ | >200°C | >200°C | 150°C |
| Apport nutritionnel | Mg²⁺ — muscles, nerfs, cœur, ATP | Na⁺ (négatif) | K⁺ (cardiovasc.) | Ca²⁺ (os) |
Section 10 · Perspectives réglementaires
Perspectives — Évolutions et Tendances
11.1–11.2
Évolutions réglementaires et R&D
Évolutions réglementaires
- EFSA : surveillance niveaux exposition groupe E620–E625 · maintien DJA 30 mg/kg/j
- Recommandation EFSA 2017 : révision limites plomb dans spécifications E625
- Politiques réduction sodium → E625 comme alternative MSG avec valeur ajoutée Mg
Tendances marché
- Intérêt croissant alternatives sodium avec Mg — marché bien-être et sport
- Magnésium : déficit répandu en Occident → intérêt enrichissement discret
- Formulations combinant E625 + E622/E623 pour profils minéraux optimaux
- Développement biotechnologie : tampon S30A et applications enzymatiques
Recherche & Développement
- Optimisation fermentation + neutralisation Mg pour pureté maximale
- Amélioration biodisponibilité magnésium (études comparatives formes Mg)
- Applications biotechnologie : nouveaux tampons enzymatiques
- Stabilité thermique : formulations protégées pour procédés haute T°
Section 11 · Références et sources
Références — Sources et Bases de Données
12.1–12.4
Bibliographie et sources réglementaires
Bases de données officielles
- EUR-Lex — Règlement (CE) n°1333/2008 + (UE) n°231/2012 : eur-lex.europa.eu
- EFSA Journal 2017;15(7):4910 — Réévaluation glutamates E620–E625 : efsa.europa.eu
- Food Standards Agency UK — Approved additives E625 : food.gov.uk
- Codex GSFA — INS 625 : fao.org/gsfaonline
- PubChem — CID 57651208 : pubchem.ncbi.nlm.nih.gov
Littérature scientifique et normes
- EFSA Panel ANS (2017) — Re-evaluation of glutamic acid (E620) and glutamates (E621–E625)
- Foodcom.pl — E625 (magnesium diglutamate) – what is it?
- Ataman Chemicals — E625 (MAGNESIUM DIGLUTAMATE) specification sheet
- BfR Allemagne — Glutamic acid and glutamates (E620–E625)
- Sigma-Aldrich — L-Glutamic acid hemimagnesium salt tetrahydrate
- FCC (Food Chemical Codex) — Spécifications E625
Glossaire rapide
- Diglutamate : 2 molécules de glutamate pour 1 ion Mg²⁺ (ratio 2:1)
- Tampon S30A : solution tampon biologie moléculaire utilisant E625 comme transporteur Mg²⁺
- DJA groupe : 30 mg/kg/j pour E620+E621+E622+E623+E624+E625 cumulés
- ANC Mg : 375 mg/j adulte (UE) · 400–420 mg/j adulte (USA)
RÉSUMÉ EXÉCUTIF — E625 GLUTAMATE DE MAGNÉSIUM
Le glutamate de magnésium (E625 — diglutamate monomagnésique) associe l'effet umami des glutamates au magnésium biodisponible, minéral essentiel impliqué dans 300+ réactions enzymatiques. Zéro sodium. Structure diglutamate (2:1) avec liaisons protéiques magnésiques. Attention : stabilité thermique limitée à 130°C. Application distinctive en biotechnologie (tampon S30A). Magnésium souvent déficient dans les régimes occidentaux — intérêt nutritionnel réel pour les populations à risque (stress, sportifs, âge).
FormuleC₁₀H₁₆MgN₂O₈·4H₂O · MM 388,62 g/mol (tétrahydrate) · Diglutamate Mg (2:1)
Codes officielsE625 (UE) · INS 625 · CAS 18543-68-5 · GRAS FDA · EINECS 242-413-0
Magnésium biodisponibleCofacteur 300+ réactions enzymatiques · ATP · Muscles · Nerfs · Cœur · Populations à risque
Stabilité thermique ≤130°CDécomposition à 130–135°C — plus basse que autres glutamates · Incorporer en fin de procédé si T° élevée
DJA groupe EFSA 201730 mg/kg/j (E620–E625) · Interdit nourrissons (13.1.1–13.1.3) · Quantum satis plupart aliments
Application biotechnologiqueTampon S30A biologie moléculaire · Cofacteur Mg²⁺ enzymes · Cristallographie protéine-métal