L'acide inosinique (E630) est un nucléotide naturel présent dans les tissus musculaires, utilisé comme exhausteur de goût umami en synergie avec le glutamate. C'est le précurseur métabolique des nucléotides puriques et un amplificateur de flaveur largement employé dans l'industrie agroalimentaire pour intensifier les saveurs salées et réduire la teneur en sel.
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ACIDE
INOSINIQUE
E630 · Inosine 5'-monophosphate · IMP · 5'-IMP · Hypoxanthosine monophosphate
C₁₀H₁₃N₄O₈P | Hypoxanthine + Ribose + Phosphate-5' | MM : 348,21 g/mol
✅ UE : E630 — max 500 mg/kg
✅ USA : GRAS (21 CFR 172)
✅ DJA "non spécifiée"
⚡ Synergie ×4 avec MSG · IMP naturel viande/poisson
⚠️ Goutte / IRC / Asthmatiques
🚫 Interdit nourrissons <12 sem.
E630Code UE officiel
×4Synergie avec MSG
500 mg/kgLimite max UE
–30%Réduction NaCl
Non spéc.DJA SCF/EFSA
E630Code UE officiel
INS 630Codex FAO/OMS
CAS 131-99-7EINECS 205-045-1
🥩
Nucléotide naturel des muscles — Précurseur IMP de la famille des inosinates (E630–E633) : L'acide inosinique (E630 — IMP, inosine 5'-monophosphate) est un nucléotide purique naturellement présent dans tous les tissus musculaires (jusqu'à 1,5–2 mg/g de muscle). Il constitue le précurseur de la famille des inosinates alimentaires E630–E633. Mécanisme clé : synergie ×4 avec le MSG — l'IMP potentialise la perception umami sans goût propre significatif. Stabilité thermique exceptionnelle (stable jusqu'à 100°C, décomposition à 230°C). DJA "non spécifiée" (SCF 1990 · EFSA réévaluation en cours) · Limite UE : 500 mg/kg · Quantum satis pour assaisonnements et substituts de sel. Produit par fermentation (Corynebacterium ammoniagenes) ou extraction industrielle. Interdit nourrissons <12 semaines. Précaution : goutte, hyperuricémie, IRC (purines → acide urique). Précaution asthmatiques (sensibilité potentielle).
Section 01 · Identification et Définition
Identification — Définition et Nomenclature
1.1–1.3
Définition détaillée
L'acide inosinique (E630 — IMP, inosine 5'-monophosphate) est un nucléotide purique constitué d'une base azotée hypoxanthine liée à un ribose et estérifié par un groupement phosphate en position 5'. C'est un intermédiaire métabolique essentiel dans la biosynthèse des nucléotides puriques et un composant naturel de tous les tissus musculaires. Dans les muscles, l'IMP se forme post-mortem par dégradation de l'ATP via l'AMP — sa concentration (1,5–2 mg/g) est utilisée comme indicateur de fraîcheur en bromatologie. Propriété clé : synergie ×4 avec le MSG (E621) — l'IMP potentialise la perception umami de façon multiplicative. Production industrielle : fermentation bactérienne (Corynebacterium ammoniagenes, Brevibacterium spp.) ou extraction de sous-produits volaille/poisson. Composé hygroscopique à pH acide (1,0–2,0 en solution 5%).
E630 — Précurseur de la famille inosinates alimentaires (E630–E633) : L'acide inosinique libre (E630) est la forme acide de référence. Ses sels constituent les additifs complémentaires : E631 (inosinate disodique — le plus utilisé industriellement), E632 (inosinate dipotassique — 0 sodium), E633 (inosinate de calcium). En pratique alimentaire, E630 s'utilise rarement seul — on préfère ses sels plus solubles E631/E632. La limite UE de 500 mg/kg s'applique au mélange des ribonucléotides (E626–E635) exprimé en acide inosinique.
Structure moléculaire — IMP (Inosine 5'-Monophosphate)
- Base azotée : Hypoxanthine (purine, base oxo)
- Sucre : D-Ribose (pentose)
- Groupement : Phosphate 5' (acide dihydrogen)
- Forme ionique (pH physio) : IMP²⁻ (anion divalent)
- pKa : ~1,31 (phosphate) · pH solution 5% : 1,0–2,0
Fonctions technologiques principales (4)
- Exhausteur de goût : potentialisation umami ×4 avec MSG · sans goût propre dominant
- Réducteur de sel : –20 à –30% NaCl possible
- Modulateur d'arôme : persistance en bouche · sensation de corps (mouthfeel)
- Agent de palatabilité : masquage amertume · profils gustatifs complexes
Codes d'identification officiels
| Référentiel | Code | Remarque |
|---|---|---|
| Numéro E UE | E630 | Règlement (CE) n°1333/2008 · Exhausteur de goût · groupe ribonucléotides E626–E635 |
| INS (Codex FAO/OMS) | 630 | Flavour enhancer · GSFA |
| CAS | 131-99-7 | Inosinic acid · EINECS : 205-045-1 |
| PubChem CID | 135398640 | NCBI · Inosinic acid |
| FDA | 21 CFR Part 172 | GRAS · Liste EAFUS · Inosinic acid |
| Nom IUPAC | [(2R,3S,4R,5R)-3,4-dihydroxy-5-(6-oxo-1H-purin-9-yl)oxolan-2-yl]methyl dihydrogen phosphate | |
Autres dénominations et traductions
Noms commerciaux et synonymes
- IMP · Inosine monophosphate · 5'-IMP
- Inosine-5'-monophosphate · 5'-Inosinate
- 5'-Ribonucléotide d'inosine · Hypoxanthosine monophosphate
- Nucléotide 5'-IMP · Ribonucléotide d'inosine
Traductions (sélection)
- 🇬🇧 Inosinic acid / Inosine 5'-monophosphate
- 🇪🇸 Ácido inosínico · 🇩🇪 Inosinsäure
- 🇮🇹 Acido inosinico · 🇯🇵 イノシン酸 (Inoshin san)
- 🇨🇳 肌苷酸 (Jīgān suān) · 🇸🇦 حمض الإينوسينيك · 🇷🇺 Инозиновая кислота
Origine et production
Origine naturelle — Tissu musculaire animal
- Tous tissus musculaires : bœuf, porc, volaille, poisson (1,5–2 mg/g muscle)
- Formation post-mortem : ATP → AMP → IMP (dégradation enzymatique)
- Indicateur de fraîcheur viande en bromatologie
- Sources commerciales : sous-produits volaille (résidus poulet) · farines poisson (sardines)
Production industrielle — Fermentation principale
- Fermentation bactérienne : Corynebacterium ammoniagenes · Brevibacterium spp.
- Substrat : glucose ou mélasse · Bioréacteurs contrôlés
- Souches GM : titres de production accrus · coûts réduits
- Purification : chromatographie + cristallisation → grade alimentaire ≥97%
Section 02 · Où peut-on le retrouver ?
Applications — Secteurs et Produits
2.1–3.5
Applications par secteur industriel
Industrie alimentaire — applications principales
| Catégorie | Rôle spécifique | Dosage typique | Effets recherchés |
|---|---|---|---|
| 🥩 Produits carnés transformés Saucisses, jambons, pâtés, terrines, bouillons | Potentialisation flaveur umami carnée · Réduction sel –20–30% · Renforcement mouthfeel · Masquage notes vieillissement | Jusqu'à 500 mg/kg (seul ou mélange) | Intensité flaveur carnée · Jutosité · Réduction NaCl · Qualité sensorielle |
| 🍜 Soupes et bouillons Soupes déshydratées, bouillons cubes, potages | Reconstitution flaveur "maison" · Compensation pertes thermiques · Profondeur de goût | 300–500 mg/kg | Profondeur · Sensation fait maison · Réduction MSG |
| 🥫 Sauces et condiments Sauces soja, ketchup, sauces wok, marinades | Amplification umami · Équilibrage sucré-salé · Masquage acidité · Adhérence assaisonnements (poudre) | 100–500 mg/kg | Richesse gustative · Persistance en bouche · Rondeur |
| 🍟 Snacks et produits apéritifs Chips, crackers, popcorn, bretzels | Impact gustatif immédiat · Caractère "addictif" · Amélioration adhérence assaisonnements | 200–1000 mg/kg | Intensité aromatique · Homogénéité goût · Persistance |
| 🍕 Plats préparés et surgelés Lasagnes, nouilles, plats cuisinés, protéines végétales | Restauration umami post-stérilisation/congélation · Simulation flaveur carnée (végétarien) | 100–500 mg/kg | Standardisation goût · Authenticité · Qualité sensorielle |
| 🥗 Substituts de sel / assaisonnements Mélanges herbes, épices, assaisonnements | Réducteur de sel systématique · Quantum satis · Maintien intensité gustative | Quantum satis | Goût complet –20–50% NaCl · Santé cardiovasculaire |
Interdit nourrissons <12 semaines — Précaution goutte et asthme : E630 est interdit dans les aliments pour nourrissons de moins de 12 semaines. Précautions : (1) personnes souffrant de goutte ou hyperuricémie — métabolisme purines → acide urique ; (2) personnes souffrant d'insuffisance rénale ; (3) asthmatiques sensibles aux nucléotides (réactions potentielles). Étiquetage obligatoire : "acide inosinique" ou "E630".
Autres secteurs — Pharma, Biotech, Élevage
💊 Pharmaceutique
Correcteur de goût sirops (masquage amertume) · Immunonutrition · Précurseur ATP · Sirops antitussifs · Compléments sportifs récupération · Nutrition entérale · Santé intestinale (entérocytes)
🔬 Biotechnologie
Substrat IMPDH (suivi transplantations) · Milieux culture cellulaire · PCR · Kits fraîcheur viande (IMP→Inosine→Hypoxanthine) · Réactif biochimique · Fermentation industrielle optimisée
🐟 Élevage / Aquaculture
Additif zootechnique : croissance avicole/porcine · Immunité porcelets sevrés · Palatabilité aliments animaux · Résistance maladies saumons · Attractant appâts pêche · Aliments animaux de compagnie
Section 03 · Propriétés scientifiques
Propriétés — Physico-Chimiques et Analytiques
4.1–4.4
Données physico-chimiques complètes
Caractéristiques moléculaires et physiques
Formule moléculaireC₁₀H₁₃N₄O₈P
Masse moléculaire348,21 g/mol
Base azotéeHypoxanthine (purine)
ApparencePoudre cristalline blanche
pH solution 5%1,0–2,0Acide (vs guanylates 7–8.5)
Solubilité eau~3,05 g/L25°C · soluble en pratique
Log P–3,707Très hydrophile
Stabilité (100°C)Stable ✓
Décomposition~230°CDégradation >200°C
Point de fusion>200°C
Stabilité stockage24–36 moisSec · <60% HR
HygrospopicitéModérée20–30% air
E630 vs E631 (inosinate disodique) — Différences clés
| Propriété | E630 — Acide inosinique ← réf. | E631 — Inosinate disodique | E632 — Inosinate diK |
|---|---|---|---|
| Forme | Acide libre (IMP) | Sel disodique | Sel dipotassique |
| pH solution | 1,0–2,0 (acide) ⚠️ | 7,0–8,5 (neutre) | 7,0–8,5 |
| Solubilité | ~3 g/L (modérée) | >50 g/L (excellente) ✓ | Bonne |
| Sodium | 0 Na ✓ | 2 Na⁺ | 0 Na · K⁺ ✓ |
| Usage industriel | Limité (pH acide) | Dominant ✓✓✓ | Émergent |
Propriétés analytiques
Identification et dosage — Méthodes analytiques
- HPLC-UV : méthode de référence quantitative (254 nm) · RSD <5% · Limite détection <1 mg/kg
- Spectrophotométrie UV : dosage absorbance à 254 nm
- RMN : carbone 13 + phosphore 31 (groupements phosphate et purine)
- IR : identification groupements phosphate et purine
- Test orcinol : réaction spécifique pour identification des pentoses (ribose)
- Application bromatologie : mesure IMP → inosine → hypoxanthine = indicateur fraîcheur viande
Critères de pureté (Règlement UE 231/2012)
| Paramètre | Critère | Méthode |
|---|---|---|
| Pureté minimale | ≥ 97% | HPLC-UV |
| Eau | ≤ 10% | Karl Fischer |
| pH (solution 5%) | 1,0–2,0 | pH-métrie |
| Impuretés minérales | Sels résiduels tolérés | ICP-MS |
| Identification | Conforme Règlement (UE) n°231/2012 | HPLC / RMN |
Section 04 · Sécurité et Toxicologie
Sécurité — DJA "Non Spécifiée" · Précaution Purines et Asthme
5.1–5.3
Évaluation toxicologique complète
Profil de sécurité élevé — Constituant normal des tissus biologiques : L'IMP est un composant naturel du métabolisme de toutes les cellules vivantes — sa présence dans les aliments est donc attendue. DJA "non spécifiée" (SCF 1990 · JECFA). Aucun cas d'intoxication documenté aux doses alimentaires. Génotoxicité négative. Non cancérogène. Non tératogène. Faible toxicité aiguë (similaire aux acides aminés). Réévaluation EFSA en cours (programme 257/2010 · deadline 2026). Précautions spécifiques : purines (goutte), IRC, et réactions potentielles chez certains asthmatiques.
DJA "Non spécifiée"
SCF 1990 · JECFA · Constituant métabolique naturel
Génotoxicité
Négative — composant naturel du métabolisme
Cancérogénicité
Non classé (IARC · EFSA)
Toxicité reproductive
Aucun effet tératogène documenté
Goutte / Purines
IMP → inosine → hypoxanthine → acide urique · Limiter si goutte, hyperuricémie ou IRC
Asthmatiques
Potentiel de réactions chez personnes sensibles aux nucléotides · Précaution
DJA et statuts officiels
SCF / JECFA / EFSA
- DJA : "Non spécifiée" (SCF 1990)
- Constituant naturel des aliments — justification ADI non spécifié
- Réévaluation EFSA en cours (programme 257/2010)
- Deadline réévaluation : 2026
FDA — États-Unis
- GRAS — 21 CFR Part 172
- Liste EAFUS : Inosinic acid
- Usage GMP — niveaux nécessaires
- Surveillance usages maintenue
Métabolisme — Voie purines
- IMP → inosine (5'-nucléotidase)
- Inosine → hypoxanthine → xanthine → acide urique
- Acide urique : excrété principalement par voie urinaire
- Précaution : goutte (dépôts urate) · hyperuricémie · IRC
Section 05 · Réglementation internationale
Réglementation — Statut Mondial · 500 mg/kg · GRAS
6.1–6.6
Statut réglementaire par zone géographique
🇪🇺 Union Européenne
E630
⚠️ Autorisé — 500 mg/kg
Règlement (CE) n°1333/2008 + (UE) n°1129/2011 · 500 mg/kg (ribonucléotides E626–E635) · QS assaisonnements et substituts sel · Réévaluation EFSA (257/2010) · EINECS 205-045-1
🇺🇸 États-Unis (FDA)
GRAS
✅ GRAS
21 CFR Part 172 · Liste EAFUS · GMP · Aucune limite numérique
🌍 Codex Alimentarius
INS 630
✅ Autorisé
Flavour enhancer · 500 mg/kg plupart catégories
🇨🇦 Canada
—
✅ Autorisé
Santé Canada · GMP · Substance domestique (DSL)
🇯🇵 Japon · 🇦🇺 FSANZ · 🇨🇳 GB · 🇧🇷 ANVISA
—
✅ Autorisé
Japon : sans limite spécifique · Autres : standards nationaux
Résumé comparatif
| Région | Statut | Limite max | Restrictions | DJA |
|---|---|---|---|---|
| UE (E630) | Autorisé | 500 mg/kg | Interdit <12 sem. · QS assaisonnements | Non spécifiée ✓ |
| USA (GRAS) | GRAS | GMP | Aucune spécifique | Non spécifiée |
| Codex | Autorisé | 500 mg/kg | Selon catégorie | Non spécifiée |
| Japon | Autorisé | Sans limite | — | Non spécifiée |
Section 06 · Limites d'utilisation
Limites — 500 mg/kg UE · QS Assaisonnements · Interdit <12 sem.
7.1–7.6
Limites d'utilisation par catégorie et zone
UE — Règlement 1129/2011
| Code cat. | Catégorie alimentaire | Limite max. | Conditions |
|---|---|---|---|
08.2 | Viandes traitées | 500 mg/kg | Seul ou mélange inosinates + guanylates · Exprimé en acide inosinique |
09.2 | Poissons et crustacés traités | 500 mg/kg | Idem |
12.1.2 | Substituts de sel | Quantum satis | Codex Alimentarius |
12.2 | Herbes, épices, assaisonnements | Quantum satis | — |
12.5 | Soupes et bouillons | 500 mg/kg | — |
12.6 | Sauces | 500 mg/kg | — |
12.7 | Salades / Céréales / Pâtes | 500 mg/kg | — |
12.9 | Protéines végétales | 500 mg/kg | — |
13.1.x | Aliments infantiles | INTERDIT <12 sem. | Restriction formelle — Règlement (CE) 1333/2008 |
Calcul pratique et conversions
Calculs dosage — Exemples pratiques
- 1 ppm = 1 mg/kg = 0,0001%
- Pour 1 000 kg produit (limite 500 mg/kg) : 500 g d'acide inosinique max
- 1 g d'IMP = 2,87 mmol · Concentration typique : 0,05–0,5 g/kg
- Limite 500 mg/kg = somme E626+E627+E628+E629+E630+E631+E632+E633+E634+E635
Dosages industriels recommandés
- Produits carnés : jusqu'à 500 mg/kg
- Soupes déshydratées : 300–500 mg/kg
- Sauces et condiments : 100–500 mg/kg
- Snacks / chips : 200–1000 mg/kg sur produit fini
- Synergie IMP + MSG : réduction NaCl –20 à –30%
Section 07 · Bonnes Pratiques de Fabrication
BPF — Spécifications et Contrôle Qualité
8.1–8.4
Spécifications et contrôles qualité
Critères d'acceptation à la réception
| Paramètre | Critère | Méthode |
|---|---|---|
| Pureté (base anhydre) | ≥ 97% | HPLC-UV (254 nm) |
| Teneur en eau | ≤ 10% | Karl Fischer |
| pH (solution 5%) | 1,0–2,0 | pH-métrie |
| Identification | Conforme Règl. (UE) 231/2012 | HPLC / RMN ¹³C / ³¹P |
| Impuretés minérales | Tolérés (sels minéraux résiduels) | ICP-MS |
| Test orcinol | Positif (ribose) | Réaction colorimétrique spécifique |
Stockage · Production · Contrôles
Conditions de stockage
- Sec : <60% HR · Protection hygroscopicité
- Température ambiante (fraîche)
- À l'abri de la lumière
- Contenant hermétique
- Stabilité : 24–36 mois
Production et incorporation
- pH acide (1–2) → prendre en compte dans formulation
- Dissolution rapide eau chaude ou froide
- Incorporation directe ou en solution préalable
- Éviter pH <2 ou >10 prolongés (dégradation)
- Préférer E631 (sel disodique) pour formulations aqueuses
Systèmes de management
- ISO 22000 · HACCP
- BRC / IFS (standards fournisseurs)
- HACCP : point critique dosage + pH
- Traçabilité amont-aval complète
- Déchets : non dangereux (composant naturel)
Section 08 · Avantages de l'additif
Avantages — Synergie ×4 MSG · Stabilité 230°C · Réduction Sel –30%
9.1–9.5
Synthèse des avantages
Avantages technologiques
- Synergie ×4 avec MSG — effet multiplicateur unique
- Stabilité thermique jusqu'à 230°C — résistance aux procédés industriels
- Dissolution rapide eau chaude ou froide
- Polyvalence : viandes · sauces · snacks · bouillons · pharma
- Masquage amertume efficace (sirops, protéines végétales)
Avantages économiques et réglementaires
- Dosages faibles (ppm) → coût-efficacité élevé
- Réduction NaCl –20 à –30% → économies sel + bénéfice santé
- Substitution partielle arômes naturels coûteux
- DJA "non spécifiée" → marge de sécurité maximale
- Historique d'usage sûr · GRAS · Autorisations mondiales
Avantages nutritionnels / santé publique
- Réduction sel → santé cardiovasculaire (HTA)
- Précurseur ATP / AMP → support énergétique cellulaire
- Propriétés immunomodulatrices (études cliniques)
- Support santé intestinale (entérocytes)
Avantages environnementaux
- Production par fermentation de sucres renouvelables (économie circulaire)
- Réduction sel → baisse rejet NaCl dans les effluents
- Valorisation sous-produits volaille/poisson (extraction)
Récapitulatif quantifié
| Avantage | Impact | Bénéfice quantifié |
|---|---|---|
| Réduction de sel | Santé publique · HTA | –20 à –30% de NaCl |
| Intensité gustative | Satisfaction consommateur | Équivalent ×4 avec MSG |
| Stabilité thermique | Qualité produit process | Stable jusqu'à 230°C |
| Durée de conservation | Qualité stockage | 24–36 mois conditions sèches |
Section 09 · Alternatives et substituts
Alternatives — Inosinates · Extraits Levure · MSG · Clean Label
10.1–10.4
Comparaison E630 avec alternatives disponibles
E631
Inosinate disodique
Sel Na · Solubilité >50 g/L
Dominant industrie · pH neutre · Solubilité excellente
Sodium · Même précaution purines
E632
Inosinate dipotassique
0 Na · K⁺ · Émergent
0 sodium · K⁺ cardiovasculaire · Low-sodium
Moins courant · Même précaution purines
—
Extrait de levure
Clean label · Naturel · 70–80%
Label naturel · Riche GMP+IMP+glutamate · Pas de numéro E
Goût levure · Coût 1,5–2× · Efficacité 70–80%
E621
MSG seul
Référence · Coût 0,3×
Coût minimal · Efficacité acceptable
Sans synergie seul · Mauvaise perception · Controverses
Comparaison détaillée des alternatives
| Critère | E630 — Ac. inosinique ← réf. | E631 — Inosinate Na | Extrait levure | MSG seul |
|---|---|---|---|---|
| Efficacité fonctionnelle | 100% (réf.) | 100% | 70–75% | 25% (sans synergie) |
| Solubilité | Modérée (~3 g/L) | >50 g/L ✓✓✓ | Bonne | Très élevée |
| pH solution | 1,0–2,0 (acide) | 7,0–8,5 (neutre) | Variable | Neutre |
| Coût relatif | 1,0× | 1,0× | 1,5–2× | 0,3× |
| Acceptabilité conso. | Moyenne | Moyenne | Excellente ✓ | Faible |
| Statut clean label | Non | Non | Oui ✓ | Non |
Recommandations de substitution selon priorité
Si priorité = Performance maximale
- → E630 ou E631 + E621 (formule actuelle)
- Synergie ×4 umami · Effet multiplicateur référence industrielle
- Gold standard : MSG + IMP + GMP
Si priorité = Clean label / Naturalité
- → Extrait de levure autolysée + tomate concentrée
- Absence numéro E · Perception naturelle
- Efficacité 70–80% · Coût 1,5–2×
Section 10 · Perspectives réglementaires
Perspectives — Réévaluation EFSA 2026 · Clean Label · Biotechnologies
11.1–11.3
Évolutions réglementaires et R&D
Réévaluation EFSA 2026
- Programme 257/2010 · Groupe ribonucléotides E626–E635
- Potentiel renforcement limites populations sensibles
- Maintien statut GRAS FDA attendu
- Harmonisation Codex vers 500 mg/kg
Tendances marché
- Pression clean label → extraits levure préférés au E630
- Reformulations : remplacement numéros E par ingrédients fermentés
- Demande traçabilité : fermentation vs extraction animale
- Croissance marché low-sodium → E630/E631 incontournables
Recherche & Innovation
- Souches GM C. ammoniagenes : rendements accrus
- Chimie verte : procédés durables
- Encapsulation : libération contrôlée des nucléotides
- Formulations synergiques optimisées IMP/GMP/glutamate
- Applications immunonutrition et nutrition clinique
Section 11 · Références et sources
Références — Sources et Bases de Données
12.1–12.4
Bibliographie et sources réglementaires
Bases de données officielles
- EUR-Lex — Règlement (CE) n°1333/2008 + (UE) n°1129/2011 + 231/2012 : eur-lex.europa.eu
- EFSA — Réévaluation ribonucléotides (programme 257/2010) : efsa.europa.eu
- FDA — 21 CFR Part 172 + Liste EAFUS : fda.gov
- FAO / Codex GSFA — INS 630 Inosinic acid : fao.org/gsfaonline
- PubChem — CID 135398640 Inosinic Acid : pubchem.ncbi.nlm.nih.gov
Littérature scientifique et normes
- EFSA Journal (2023) — Safety evaluation of synthesised DNA oligonucleotides
- MDPI Fermentation (2023) — Manifestation of Heat-Induced Valuable Dietary Nucleotide
- ISCA Journal — Food Additives as Important Part of Functional Food
- JECFA — Rapports d'évaluation des additifs · Spécifications pureté
- FEMA GRAS — Database des arômes · Inosinic acid
Glossaire rapide
- IMP : Inosine 5'-monophosphate = acide inosinique = E630
- IMPDH : IMP déshydrogénase — enzyme cible immunosuppresseurs (mycophénolate mofétil)
- Synergie umami : IMP + MSG → ×4 perception umami vs MSG seul
- Ribonucléotides : groupe E626–E635 (guanylates + inosinates + ribonucléotides)
RÉSUMÉ EXÉCUTIF — E630 ACIDE INOSINIQUE
L'acide inosinique (E630 — IMP, inosine 5'-monophosphate) est un nucléotide purique naturellement présent dans tous les tissus musculaires et précurseur de la famille des inosinates alimentaires (E630–E633). Sa propriété clé : synergie ×4 avec le MSG, créant un effet umami multiplicateur. Stable jusqu'à 230°C. DJA "non spécifiée" (SCF 1990 · EFSA réévaluation 2026). Interdit nourrissons <12 semaines. Précaution : purines (goutte, IRC), asthmatiques. Préférer E631 (sel disodique) pour formulations aqueuses (meilleure solubilité).
FormuleC₁₀H₁₃N₄O₈P · MM 348,21 g/mol · Hypoxanthine + Ribose + Phosphate-5'
Codes officielsE630 (UE) · INS 630 · CAS 131-99-7 · GRAS FDA 21 CFR Part 172 · EINECS 205-045-1
Synergie ×4 MSGPotentialisation umami multiplicatrice · Réducteur de sel –20–30% · 500 mg/kg max UE
Naturel dans les muscles1,5–2 mg/g tissu musculaire · Post-mortem ATP→AMP→IMP · Indicateur fraîcheur
DJA "Non spécifiée"SCF 1990 · JECFA · Constituant naturel · EFSA réévaluation 2026 · Stable 24–36 mois
PrécautionsPurines → acide urique · Goutte · Hyperuricémie · IRC · Asthmatiques sensibles · Interdit <12 sem.