Note importante : Le numéro E638 est attribué au L-aspartate de sodium (ou aspartate monosodique) dans certaines classifications. Cependant, cette substance n'est pas un additif alimentaire majeur universellement reconnu par l'UE (qui préfère le glutamate monosodique E621) ou la FDA. Elle ne doit pas être confondue avec l'aspartame (E951), un édulcorant intense dérivé de l'acide aspartique et de la phénylalanine.
🧪 Fiche Additif Alimentaire · biorganic.blog
L-ASPARTATE
DE SODIUM
(2S)-2-amino-4-hydroxy-4-oxobutanoate de sodium · Monosodium L-aspartate · Alternative MSG · Agent fraîcheur · Acide aminé non essentiel
C₄H₆NNaO₄ (anhydre) | MM : 155,09 g/mol | Acide aminé sel monosodique | pKa₁ 2,0 · pKa₂ 3,9 · pKa₃ 9,9
⚠️ E638 — Statut NON UNIVERSEL — Absent liste officielle UE consolidée
✅ USA : GRAS ingrédient (21 CFR 172.320)
✅ Chine : GB 2760 · Japon · AU/NZ
🌊 Goût frais doux · Alternative au MSG · 50–70% puissance MSG · 667 g/L solubilité
✅ DJA non établie · Métabolite physiologique · Pas de restriction PKU
⚠️ ≠ ASPARTAME (E951) — Structure radicalement différente
E638Statut non universel
667 g/LTrès soluble
50–70%Puissance vs MSG
3,5 g/jApport acceptable
NaturelAcide aminé ferment.
E638⚠️ Statut limité
CAS 3792-50-5Monohydrate · EINECS 223-264-0
UNII SV5R735TZQ21 CFR 172.320
⚠️
ATTENTION — Statut réglementaire particulier · E638 absent de la liste UE officielle consolidée : Le L-aspartate de sodium est un sel monosodique de l'acide L-aspartique (acide aminé non essentiel). Son numéro E638 n'est PAS universellement reconnu dans la législation UE officielle — il n'est pas listé dans l'Annexe II du Règlement (CE) n°1333/2008 comme additif alimentaire majeur. Aux USA, il est GRAS comme ingrédient alimentaire (21 CFR 172.320) — non comme additif E638. En Chine : autorisé GB 2760. Utilisation principalement comme ingrédient fonctionnel / alternative au MSG (50–70% puissance) pour formulations "sans glutamate ajouté". DJA non spécifiquement établie — acide aminé naturel métabolite physiologique. À ne pas confondre avec l'aspartame (E951) — structures et fonctions totalement différentes — aucune restriction phénylcétonurie (PKU).
Section 01 · Identification et Définition
Identification — Définition et Nomenclature
1.1–1.3
Définition détaillée
Le L-aspartate de sodium est le sel monosodique de l'acide L-aspartique, un acide aminé non essentiel présent naturellement dans les organismes vivants. Son numéro E638 est attribué dans certaines classifications non officielles — il n'est pas listé dans la réglementation UE consolidée comme additif alimentaire majeur. En tant qu'ingrédient fonctionnel, il agit comme exhausteur de goût à profil frais et légèrement sucré (50–70% de la puissance du MSG), agent de conservation bactériostatique doux, régulateur de pH et agent de rétention d'eau. Sa distinction fondamentale : il est un simple sel d'acide aminé, radicalement différent de l'aspartame (E951) qui est un dipeptide synthétique. Aucune restriction pour la phénylcétonurie (PKU). Production industrielle principalement par fermentation microbienne (aspartase : fumarate de sodium + ammoniac). Très soluble dans l'eau (667 g/L à 20°C), stable jusqu'à 100°C, pratiquement insoluble dans les solvants organiques.
Confusion fréquente à éviter — L-aspartate de sodium (E638) ≠ Aspartame (E951) : Ces deux molécules n'ont rien en commun sauf le mot "aspart". L'aspartame (E951) est un dipeptide méthylé (aspartyl-phénylalanine méthyl ester), édulcorant intense ×200 vs sucre, avec DJA 40 mg/kg/j et restriction stricte pour les phénylcétonuriques (PKU). Le L-aspartate de sodium (E638) est un simple sel monosodique d'un acide aminé naturel, exhausteur de goût, sans restriction PKU, sans DJA numérique et avec un profil de sécurité d'acide aminé naturel.
Structure chimique — Acide aminé sel
- Acide aminé : L-aspartique (configuration S) — non essentiel
- Sel : Monosodique sur le groupe α-carboxyle
- Groupes fonctionnels : Amine primaire (–NH₂) · Carboxyle ionisé (–COO⁻Na⁺) · Carboxyle β-acide (–COOH)
- Forme en solution : Zwitterion à pH physiologique · Anion à pH alcalin
- Activité optique : [α]D²⁰ +18 à +22° (forme L naturelle)
Fonctions technologiques (4)
- Exhausteur de goût doux : saveurs fraîches + fruitées · 50–70% MSG
- Conservation bactériostatique : effet doux · prolongation fraîcheur
- Régulateur de pH : tampon en produits acides (pKa₁ 2,0 · pKa₂ 3,9)
- Rétention d'eau : interaction amidons · jutosité produits carnés
Codes d'identification officiels
| Référentiel | Code | Remarque |
|---|---|---|
| Numéro E UE | E638 ⚠️ | Attribution non universelle — absent de l'Annexe II Règlement (CE) 1333/2008 · Certaines sources non officielles seulement |
| CAS (monohydrate) | 3792-50-5 | Forme commerciale courante |
| CAS (anhydre) | 17090-93-6 | Forme anhydre |
| EINECS | 223-264-0 | REACH enregistré · Non classé dangereux |
| UNII | SV5R735TZQ | FDA Unique Ingredient Identifier |
| FDA | 21 CFR 172.320 | GRAS comme ingrédient alimentaire (acides aminés) — non comme additif E638 |
| FEMA | Non attribué | Pas de numéro FEMA spécifique |
Production industrielle
Fermentation enzymatique (méthode principale)
- Réaction : Fumarate de sodium + NH₃ → L-aspartate (catalyse : aspartase)
- Souches : E. coli modifié ou levures exprimant l'aspartase
- Avantage : Stéréosélectivité totale (forme L uniquement)
- Statut : Naturel identique (chimiquement identique au composé naturel)
Sources naturelles
- Végétale : Betterave sucrière · Protéines de lait
- Animale : Hydrolyse protéines animales
- Présent naturellement dans tous les organismes vivants (métabolite)
- Précurseur cycle de l'urée · Synthèse protéique
Section 02 · Où peut-on le retrouver ?
Applications — Secteurs et Produits
2.1–3.6
Applications par secteur industriel
Industrie alimentaire — applications et dosages
| Catégorie | Rôle spécifique | Dosage typique | Effets recherchés |
|---|---|---|---|
| 🥛 Produits laitiers Desserts lactés, yaourts, crèmes glacées, fromages fondus | Agent de fraîcheur · Masquage arômes vieillissement · Amélioration dispersion saveurs · Texture en bouche | 0,1–0,5% | Fraîcheur perçue · Prolongation DLC · Rondeur texture |
| 🥩 Produits carnés transformés Saucisses, pâtés, volaille — formulations "sans MSG" | Alternative partielle MSG · Amélioration rétention eau · Harmonisation saveurs · Label "sans glutamate ajouté" | 0,05–0,2% | Jutosité · Saveurs douces · Marketing différencié |
| 🥐 Boulangerie-pâtisserie Pains de mie, viennoiseries, biscuits allégés | Amélioration croûte · Fraîcheur perçue prolongée · Rétention humidité (amidons) · Modificateur saveur allégés | 0,02–0,1% | Fraîcheur · Humidité maintenue · Compensation réduction sucre |
| 🧃 Boissons Jus agrumes, nectars, boissons énergétiques | Régulateur acidité · Agent fraîcheur · Amélioration arômes fruités · Précurseur métabolique (boissons énergétiques) | 0,01–0,05% | Équilibre acide · Fruité · Fraîcheur · Stabilité arômes |
| 🍅 Sauces et condiments Vinaigrettes, sauces tomate, marinades asiatiques | Régulateur pH · Exhausteur goût doux · Dispersion arômes émulsions · Remplacement partiel MSG | 0,05–0,2% | Équilibre gustatif · Dispersion · Profil doux vs MSG |
| 💪 Compléments alimentaires Sportifs · Anti-fatigue · Substituts de repas | Source L-aspartate (acide aminé) · Précurseur énergétique · Amélioration palatabilité protéines | 500–2000 mg/j (nutrition) | Profil aminé · Palatabilité · Récupération |
Autres secteurs — Pharma · Cosmétique · Biotechnologie · Nettoyage
💊 Pharmaceutique
Agent de charge comprimés effervescents (1–5%) · Tampon pH sirops (0,1–0,5%) · Nutrition parentérale (source azote) · Excipient médicaments liquides · Stabilisation pH principes actifs · Suppléments électrolytiques
🌸 Cosmétique
Hydratant humectant crèmes/sérums (0,5–2%) · Régulateur pH · Compatibilité peau sensible · Dentifrices (agent tampon · fraîcheur 0,1–0,5%) · Règl. 1223/2009 autorisé
🔬 Biotechnologie
Milieux culture (source N · croissance bact.) · Substrat aspartase · Réactif dosages ASAT/AST · Tampon biochimique pH physiologique · Précurseur aspartame (E951) · Standard chromatographie AA
🌿 Nettoyage écologique
Agent chélateur doux · Remplacement partiel phosphates dans détergents ménagers écologiques · Complexation douce ions métalliques · Biodégradable
Section 03 · Propriétés scientifiques
Propriétés — Physico-Chimiques et Analytiques
4.1–4.4
Données physico-chimiques complètes
Caractéristiques moléculaires et physiques
Formule (anhydre)C₄H₆NNaO₄
MM anhydre155,09 g/mol
MM monohydrate173,11 g/mol
Décomposition>140°CStable jusqu'à 100°C
pKa₁ (α-COOH)≈ 2,0
pKa₂ (β-COOH)≈ 3,9
pKa₃ (NH₃⁺)≈ 9,9
Solubilité eau667 g/L20°C · Très soluble ✓✓✓
pH solution 5%6,0–7,5Neutre à légèrement acide
Densité1,665 g/cm³
log Pow-4,25Très hydrophile
Activité optique[α]D²⁰ +18–22°Forme L naturelle
Propriétés chimiques distinctives
Comportement en solution — Trois pKa
- pH 2 : Forme cationique H₃Asp⁺
- pH 3–4 : Zwitterion dominant (point isoélectrique ≈ 2,95)
- pH 6–8 : Forme anionique H₂Asp⁻ (sol. physiologique) — forme active dans les aliments
- pH >9 : Risque racémisation (L → D) — éviter
- Incompatibilités : Acides forts · Bases fortes · Oxydants forts
Propriétés fonctionnelles alimentaires
- Umami : 50–70% puissance MSG (E621) · Profil doux-frais
- Synergie : Avec ribonucléotides E627+E631 pour exaltation saveurs
- Tampon : pKa₂ 3,9 utile en produits acides
- Hygroscopique : forme anhydre surtout · <60% HR
- Incorporation : Dissolution instantanée eau froide/chaude · Solution mère 10–20% si besoin
Méthodes analytiques d'identification
| Méthode | Paramètre clé | Utilisation |
|---|---|---|
| HPLC-UV + dérivatisation | OPA/FMOC · détection fluorescence · standard L-aspartate | Méthode de référence quantitative · LOD faible · acides aminés |
| IR (ATR) | NH₂ · COO⁻ · COOH bandes caractéristiques acide aminé | Identification matière première |
| Polarimétrie | [α]D²⁰ +18 à +22° (c=2, HCl) — forme L obligatoire | Contrôle stéréochimie · Détection contamination forme D |
| Ninhydrine | Coloration violette caractéristique (amine primaire) | Test rapide identité · Contrôle réception |
| Flamme sodium | Couleur jaune caractéristique (Na⁺) | Confirmation sel de sodium |
Critères de pureté
| Paramètre | Critère | Méthode |
|---|---|---|
| Pureté (anhydre) | ≥ 98,5% | HPLC avec dérivatisation |
| Eau (monohydrate) | ≤ 12% | Karl Fischer |
| Chlorures | ≤ 0,02% | Volumétrie |
| Sulfates | ≤ 0,02% | Turbidimétrie |
| Activité optique | [α]D²⁰ +18 à +22° | Polarimètre — Contrôle forme L |
Section 04 · Sécurité et Toxicologie
Sécurité — Acide Aminé Naturel · DJA Non Établie · DL50 6,8 g/kg · Non classé
5.1–5.3
Évaluation toxicologique complète
Profil de sécurité favorable — Métabolite physiologique naturel : L'acide L-aspartique et ses sels sont des constituants naturels de tous les aliments protéiques et du métabolisme cellulaire. DL50 souris 6,8 g/kg (faible toxicité aiguë). Non classé dangereux selon CLP. Non mutagène (acide aminé naturel). Non cancérogène (IARC). Non tératogène. Non sensibilisant. DJA non spécifiquement établie pour le sel de sodium — évalué dans le cadre des acides aminés (EFSA 2012). Apport acceptable estimé : jusqu'à 3,5–4,0 g/jour d'acide aspartique toutes sources. Inconfort gastro-intestinal possible à doses très élevées seulement. Aucune restriction phénylcétonurie (PKU) — contrairement à l'aspartame.
DJA non établie
Acide aminé naturel · Métabolite physiologique · Pas de limite numérique nécessaire
Apport acceptable
Jusqu'à 3,5–4,0 g/j acide aspartique (toutes sources) · EFSA 2012
Génotoxicité
Négative · Acide aminé naturel · Non mutagène
Cancérogénicité
Non classé IARC · Pas de données positives
PKU
Aucune restriction phénylcétonurie · Pas de phénylalanine · ≠ Aspartame
Dosages élevés
Possible inconfort GI à très fortes doses · Racémisation pH >9
DL50 et données toxicologiques
| Espèce / Voie | DL50 | Catégorie |
|---|---|---|
| Souris (orale) | 6,8 g/kg | Faible toxicité · Comparable à d'autres acides aminés naturels |
| Rat (orale) | ~5–10 g/kg (estimé) | Non spécifiquement rapportée · Par analogie acides aminés |
| Dermique / Inhalation | Non préoccupant | Non volatil (P vap = 0 Pa) · Non irritant aux faibles conc. |
Distinction critique E638 vs Aspartame E951
| Caractéristique | L-aspartate Na (E638) | Aspartame (E951) |
|---|---|---|
| Structure | Sel monosodique acide aminé simple | Dipeptide méthylé (aspartyl-phénylalanine) |
| Fonction | Exhausteur de goût · Conservateur · Régulateur pH | Édulcorant intense ×200 vs sucre |
| DJA | Non établie (AA naturel) | 40 mg/kg/j |
| PKU | Aucune restriction ✓ | Dangereux phénylcétonuriques ⚠️ |
| Métabolisme | Acide aminé normal (cycle urée · synth. protéique) | Hydrolyse → aspartique + phénylalanine + méthanol |
| Statut E | E638 (non universel) | E951 (universel · officiel) |
Section 05 · Réglementation internationale
Réglementation — Statut E638 Non Universel · GRAS Ingrédient · GB 2760
6.1–6.6
Statut réglementaire — Situation atypique
🇪🇺 Union Européenne
E638 ⚠️
⚠️ Non listé officiel
Absent Annexe II Règlement (CE) 1333/2008 · Non listé (UE) n°1129/2011 · Utilisé comme ingrédient alimentaire · REACH EINECS 223-264-0 · CLP non classé · Cosmétique Règl. 1223/2009 autorisé
🇺🇸 États-Unis (FDA)
GRAS
✅ GRAS ingrédient
21 CFR 172.320 · Acides aminés alimentaires · GRAS comme ingrédient (non comme additif E638) · Suppléments nutritionnels autorisés · Excipient pharmaceutique
🇨🇳 Chine
GB 2760
✅ Autorisé additif
Standard national GB 2760 · Autorisé comme additif alimentaire · Principalement alternative au MSG · Marché important
🇯🇵 Japon
—
✅ Ingrédient
Autorisé comme ingrédient alimentaire · MHLW
🇦🇺🇳🇿 AU/NZ · 🇨🇦 Canada
—
✅ Acceptable
FSANZ · Acceptable comme ingrédient · Santé Canada · DSL · BPF
🌍 Codex Alimentarius
—
⚠️ Pas d'INS
Pas de numéro INS spécifique · Non listé GSFA comme exhausteur de goût officiel · Couvert comme acide aminé alimentaire
Résumé statut par zone
| Région | Statut E638 | Statut substance | Notes |
|---|---|---|---|
| UE | Non reconnu officiel ⚠️ | Ingrédient alimentaire | Pas dans liste E officielle consolidée · Absence Annexe II 1333/2008 |
| USA | N/A (ingrédient) | GRAS · 21 CFR 172.320 ✓ | Acides aminés alimentaires · Suppléments |
| Chine | Autorisé · GB 2760 ✓ | Additif alimentaire | Alternative MSG · Marché principal |
| Codex | Pas d'INS | Acide aminé alimentaire | Non listé GSFA |
Section 06 · Limites d'utilisation
Limites — Pas de Limite UE · BPF · 21 CFR 172.320 · Apport 3,5 g/j
7.1–7.5
Limites d'utilisation par zone réglementaire
Note UE — Absence de limites spécifiques : L'E638 n'étant pas listé comme additif officiel dans l'UE, il n'y a pas de limites d'utilisation établies dans le Règlement 1129/2011. Son utilisation relève du statut d'ingrédient alimentaire selon les bonnes pratiques de fabrication (quantum satis). Tout dépassement doit être justifié sur la base des bonnes pratiques et ne peut pas dépasser l'apport acceptable en acide aspartique (3,5–4 g/jour toutes sources).
Dosages pratiques par matrice alimentaire
- Produits laitiers : 0,1–0,5% (1000–5000 ppm)
- Produits carnés : 0,05–0,2% (500–2000 ppm)
- Boulangerie : 0,02–0,1% (200–1000 ppm)
- Boissons : 0,01–0,05% (100–500 ppm)
- Sauces/condiments : 0,05–0,2%
- Compléments alimentaires : 500–2000 mg/j (dosage nutritionnel)
Restrictions spécifiques
- Aliments infantiles : Utilisation limitée selon réglementations nationales · Non recommandé
- PKU : Aucune restriction (pas de phénylalanine)
- pH >9 : Risque racémisation → perte activité biologique
- Température >140°C : Décomposition → éviter traitements haute T°
- Étiquetage : "L-aspartate de sodium" ou "acide aspartique sel de sodium"
Section 07 · Bonnes Pratiques de Fabrication
BPF — Contrôle Forme L · Hygroscopique · Dissolution Instantanée
8.1–8.3
Spécifications et bonnes pratiques spécifiques
Critères d'acceptation à la réception
| Paramètre | Critère | Méthode |
|---|---|---|
| Pureté (anhydre) | ≥ 98,5% | HPLC dérivatisation OPA/FMOC |
| Activité optique — Forme L | [α]D²⁰ +18 à +22° · Contrôle obligatoire | Polarimètre · c=2 HCl dilué |
| Eau (monohydrate) | ≤ 12% | Karl Fischer |
| Chlorures | ≤ 0,02% | Volumétrie |
| Identification ninhydrine | Coloration violette positive | Test rapide réception |
Stockage et production
Conditions de stockage
- Température : 15–25°C (éviter >40°C)
- Humidité : <60% HR (hygroscopique — forme anhydre surtout)
- Emballage hermétique · séché
- Durée : 24–36 mois
Incorporation process
- Solubilité 667 g/L → dissolution instantanée eau froide/chaude
- Solution mère 10–20% possible pour dosages faibles
- Ajout en fin de process si thermosensible (>100°C)
- Pesée précise (balance calibrée)
Systèmes de management
- ISO 22000 · HACCP · BRC/IFS
- CCP : Contrôle activité optique (forme L)
- Traçabilité origine fermentation
- Non dangereux CLP · déchets non dangereux
Section 08 · Avantages de l'additif
Avantages — Alternative MSG · "Sans Glutamate" · Acide Aminé Naturel · Multi-secteur
9.1–9.4
Synthèse des avantages
Avantage N°1 — Alternative MSG / Clean Label
- Formulations "sans MSG" ou "sans glutamate ajouté" possibles
- 50–70% efficacité umami du MSG avec goût perçu comme plus doux et naturel
- Pas d'arrière-goût "chimique" associé au MSG par certains consommateurs
- Perception "acide aminé naturel" favorable
Avantage N°2 — Sécurité maximale
- Acide aminé naturel · Métabolite physiologique présent dans tous les aliments
- Pas de restriction PKU (contrairement à l'aspartame E951)
- Non classé dangereux CLP · DL50 6,8 g/kg
- DJA non nécessaire (AA naturel)
Avantages technologiques
- Solubilité exceptionnelle (667 g/L) — dissolution instantanée
- Stabilité en solution acide · tampon naturel (3 pKa)
- Multi-fonctionnel : umami + conservation + pH + texture
- Synergie avec ribonucléotides E627+E631
Avantages nutritionnels
- Source d'acide L-aspartique (acide aminé)
- Précurseur cycle de l'urée · synthèse protéique
- Contribution profil aminé compléments sportifs
- 4 kcal/g · Calorigène modéré
Section 09 · Alternatives et substituts
Alternatives — MSG E621 · Ribonucléotides · Levure · Maltol E636
10.1–10.3
Comparaison L-aspartate de sodium avec alternatives
Comparaison avec le MSG (E621) — Référence umami
| Critère | L-aspartate Na (E638) | MSG (E621) |
|---|---|---|
| Puissance umami | 50–70% du MSG | Référence 100% |
| Profil gustatif | Doux · Frais · Fruité | Umami prononcé · "Chimique" perçu |
| Label marketing | "Sans MSG" possible ✓ | Mention E621 obligatoire |
| Statut UE | Non listé additif ⚠️ | Additif E621 officiel |
| Prix | Comparable | Référence |
| Synergie ribonucléotides | Oui (E627, E631) | Oui (E627, E631, E635) |
Autres alternatives selon objectif
Si priorité = Umami maximal
- → MSG (E621) seul ou + ribonucléotides (E635 I+G)
- → Formule 98% MSG + 2% E635 = ×4 puissance
- L-aspartate : 50–70% MSG · moins puissant
Si priorité = Clean label "sans MSG"
- → L-aspartate de sodium (E638) · Levure autolysée · Extrait champignons
- Meilleure acceptation consommateur que MSG
- Profil gustatif plus doux et naturel
Section 10 · Perspectives réglementaires
Perspectives — Harmonisation UE · Clean Label · Nutrition Fonctionnelle
11.1–11.2
Évolutions réglementaires et tendances
Harmonisation UE en attente
- Possible clarification statut E638 dans listes consolidées UE
- Demande croissante alternatives MSG → pression pour reconnaissance officielle
- Tendances réglementations asiatiques (Chine · Japon) favorables
- Évaluation EFSA possible dans cadre réévaluation acides aminés
Tendances marché
- Clean label → demande "sans E" → L-aspartate perçu plus naturel que MSG
- Nutrition fonctionnelle → acides aminés valorisés dans aliments fonctionnels
- Marketing "sans glutamate ajouté" → opportunité positionnement
- Détergents écologiques → chélateur doux vs phosphates
R&D et perspectives
- Fermentation optimisée souches E. coli · levures → rendements accrus
- Combinaisons synergiques avec ribonucléotides E627+E631
- Nutrition sportive : aspartates de Mg, K, Ca (sels multi-cations)
- Cosmétique : valorisation "acide aminé naturel" dans soins premium
Section 11 · Références et sources
Références — Sources et Bases de Données
12.1–12.4
Bibliographie et sources réglementaires
Bases de données officielles
- EUR-Lex — Règlement (CE) n°1333/2008 + (UE) n°1129/2011 (absence E638 liste officielle)
- FDA — 21 CFR 172.320 (Acides aminés alimentaires) : fda.gov
- EFSA Journal 2012 — Scientific Opinion on the safety of aspartic acid
- Food Standards Agency UK — Approved additives and E numbers
- ChemicalBook — Sodium L-aspartate CAS 3792-50-5
Pharmacopées et littérature
- USP — Monographies acides aminés
- Ph.Eur. — Acide aspartique et sels
- FCC — Food Chemicals Codex
- ChemSpider — Sodium aspartate C₄H₆NNaO₄
Glossaire rapide
- E638 : L-aspartate de sodium · Numéro E non universel · Absent liste officielle UE consolidée
- Aspartase : Enzyme bactérienne catalysant fumarate + NH₃ → L-aspartate (production industrielle)
- Racémisation : Transformation forme L (naturelle active) en forme D (non naturelle) à pH >9
- ≠ Aspartame (E951) : Aucun lien structural · Pas de restriction PKU · Structure et fonction totalement différentes
RÉSUMÉ EXÉCUTIF — E638 L-ASPARTATE DE SODIUM
Le L-aspartate de sodium (E638 — Monosodium L-aspartate) est le sel monosodique de l'acide L-aspartique (acide aminé non essentiel). Statut réglementaire atypique : le numéro E638 n'est PAS listé dans la législation UE officielle consolidée (Règlement 1333/2008) — il est utilisé comme ingrédient alimentaire (quantum satis). GRAS USA (21 CFR 172.320 · ingrédients). Autorisé en Chine (GB 2760). Exhausteur de goût doux (50–70% MSG), agent de fraîcheur, régulateur pH, alternative aux formulations "sans glutamate ajouté". Très soluble (667 g/L). DJA non établie (acide aminé naturel). Pas de restriction PKU. À ne pas confondre avec l'aspartame (E951) — structures et fonctions totalement différentes.
FormuleC₄H₆NNaO₄ · MM 155,09 g/mol · pKa₁/₂/₃ : 2,0/3,9/9,9 · [α]D²⁰ +18–22° · log P -4,25
Statut E638 non universelAbsent liste officielle UE · GRAS USA ingrédient (21 CFR 172.320) · Autorisé Chine GB 2760
Profil gustatif50–70% puissance MSG · Doux · Frais · Fruité · Alternative "sans glutamate ajouté" · Synergie E627+E631
Sécurité maximaleDJA non établie (AA naturel) · Pas de restriction PKU · Non classé CLP · DL50 6,8 g/kg souris
ProductionFermentation aspartase (fumarate + NH₃) · E. coli ou levures · Naturel identique · BIO : vérifier cahier des charges
≠ Aspartame (E951)Structure radicalement différente · Pas de phénylalanine · Pas de restriction PKU · Pas édulcorant