En 1910, la Cour fédérale du district du Missouri a déclaré la farine blanche raffinée impropre à l'alimentation humaine. Mais, malheureusement, selon H.W. Wiley, premier chef de la Food and Drug Administration, l'application de cette loi a été « arrêtée par l'influence politique des meuniers » et « aucun avis de violations n'a été fait par la FDA depuis. » Le livre de M. Wiley « The History of a Crime Against the Pure Food Law » examine ce cas.

Aujourd'hui, la farine est faite à partir de blé qui est traité avec des fongicides, des pesticides et des insecticides des semis au stockage. Depuis lors, environ 60 produits chimiques différents ont été approuvés pour blanchir la farine.

Le blé étant une commodité transigée internationalement, il doit être entreposé de longue période. Pour éviter que les insectes et petits rongeurs ne se servent, les responsables doivent vaporiser régulièrement des quantités astronomiques de pesticides. Pour éviter également que le produit ne se détériore sur de longues périodes d'entreposage, il doit être traité avec des fongicides et une multitude de produits phytosanitaires. Occuper le poste de responsable des stocks de blé d'une grande entreprise requiert une maîtrise (diplôme universitaire) en chimie…

Au fil des ans, la période d'entreposage ainsi que la quantité entreposée au même endroit est devenue un enjeu économique important. Dans certaines provinces de l'ouest canadien, c'est environ 50 % des revenus qui proviennent de la vente de blé et de grains. En décembre 2016, c'était 24 095 000 tonnes de blé qui étaient entreposées au Canada (Statistique Canada). Pour des raisons purement économiques, le gouvernement autorise les producteurs à employer ce cocktail chimique afin de préserver les ressources.

L'industrie de la farine blanche élimine d'abord le son du grain de blé, ses six couches extérieures, et le germe qui contient 76 % des vitamines et des minéraux. 97 % des fibres sont également perdues. On élimine toutes les vitamines E, 50 % du calcium, 70 % du phosphore, le fer, le magnésium et les vitamines B.

Contrairement au secteur artisanal ou biologique, la majorité des farines pour les boulangeries industrielles contiennent plusieurs additifs, et résidus chimiques de l'entreposage et la transformation, certains sont surtout destinés à accélérer la production du pain ou uniformiser sa qualité, tels que :

• Agents antiagglomérants
• Agents autorisés de blanchiment, de maturation, ou pour conditionner les pâtes
• Colorants
• Agents émulsifiants, gélifiants, stabilisants ou épaississants
• Enzymes alimentaires
• Agents raffermissants
• Agents de satinage ou de glaçage
• Additifs alimentaires ayant d'autres utilisations
• Édulcorants
• Agents rajusteurs du pH, des substances à réaction acide et des agents correcteurs de l'eau
• Agents de conservation
• Agents chélateurs ou séquestrants
• Agents modifiants de l'amidon
• Nourriture des levures
• Solvants de support ou d'extraction

La fabrication de ce peroxyde d'acide benzoïque résulte d'une mise en réaction de chlorure de benzoyle avec de l'hydroxyde ou du peroxyde de sodium et/ou du peroxyde d'hydrogène. Ce produit explose à l'état sec au choc, à la friction ou à haute température.

Utilisé à 150 ppm maximum, c'est un agent qui a pour rôle de blanchir les pigments de la farine qui passent de crème à blanc, selon la dose. Il ne joue aucun rôle fonctionnel sur les autres constituants de la farine et n'est ajouté qu'en minoterie.

Le peroxyde d'acétone est repris dans les additifs alimentaires et codé E929. Il est utilisé comme agent de traitement des farines. Le peroxyde d'acétone est un explosif primaire découvert en 1895 par Richard Wolffenstein. C'est une famille de molécules instables constituées de peroxydes organiques cycliques. On le rencontre le plus souvent sous la forme d'une poudre blanche cristalline. Il a une odeur âcre caractéristique.

Pur, il est connu pour être très instable et explosif. Il est fabriqué à partir de peroxyde d'hydrogène et d'acétone, deux produits chimiques douteux ou nocifs par ingestion.

Très populaires en boulangerie industrielle, l'acide ascorbique (200 ppm maximum) et l'azodicarbonamide (45 ppm maximum) renforcent le gluten, ce qui est très utile pour les procédés rapides de panification mais inutile pour les procédés avec un long temps de pétrissage et de fermentation.

Le chlorhydrate de L-cystéine (90 ppm maximum) est plutôt utilisé comme agent relaxant du gluten, pour faciliter le pétrissage des pâtes industrielles. Cet acide aminé non essentiel est ajouté à la plupart des produits de boulangerie traditionnels pour accélérer la transformation industrielle.

La cystéine se trouve dans la majorité des pâtes à pizza, les biscuits, les pâtes, les pâtisseries et les pains des fast-foods. Elle peut être créée synthétiquement en laboratoire, mais il est moins coûteux de l'extraire des plumes de canard et de cheveux humains ainsi que des plumes de poulet, des cornes de vache et de sous-dérivés de pétrole. La majorité de l'acide L-cystéine provient de Chine.

L'index glycémique (IG) c'est la capacité d'un aliment à faire grimper votre taux de sucre sanguin (glycémie). Autrement dit, plus un aliment aura un fort IG, plus il fera grimper votre glycémie. Une glycémie élevée entraîne une forte production d'insuline pour faire descendre rapidement cette glycémie.

Ce fonctionnement est classique, et même normal. Sauf que le pain blanc augmente dramatiquement la glycémie (IG = 95, 78 sur 100 selon certains articles), et donc la sécrétion d'insuline. Cette augmentation monstrueuse aura pour conséquence une insensibilisation des cellules de notre corps à l'insuline (à cause des pics répétés) et donc amener à long terme à un diabète de type 2.

Le pain blanc traditionnel est réalisé avec des farines blanches raffinées appelées T55, ce qui veut dire que pour 100 g de farine, il y aura 0,55 gramme de minéraux. Ce sont ces minéraux qui sont intéressants.

En comparaison avec la farine blanche, les pains complets peuvent atteindre 1,5 gramme de minéraux pour 100 g de farine. Vous l'aurez compris, les pains blancs sont réalisés avec les farines les plus pauvres du marché, on parle alors de calories « vides ». C'est-à-dire que vous allez manger, ingurgiter un aliment, faire travailler l'ensemble de votre système digestif… pour 3 fois rien (ou presque).

Le chlore et le bioxyde de chlore sont utilisés pour blanchir la farine. On se rappelle que c'est le chlore qui est l'ingrédient actif de l'eau de Javel.

Le persulfate d'ammonium est un sel d'ammonium de l'acide peroxydisulfurique. Ce dernier — ou acide de Marshall — est un oxyacide de soufre (composé contenant du soufre, de l'oxygène et de l'hydrogène), c'est un oxydant fort utilisé entre autres dans certains décapages de métaux. Composé très nocif pour l'homme à l'état pur.

L'ammonium est un dérivé de l'ammoniac, il est moins toxique mais ses effets sur la santé ne sont pas tous connus. Le persulfate d'ammonium pur est un composé nocif par ingestion et très destructeur des muqueuses, il n'est pas stable avec l'eau et incompatible avec les matières organiques donc potentiellement dangereux pour l'homme.

C'est un produit chimique synthétique. Les matières premières utilisées ou utilisables en production sont l'hydroxyde de sodium, l'acide sulfurique [E513], le peroxyde d'hydrogène, l'urée [E927b], le chlore [E925], l'hydroxyde d'hydrazinium, l'hypochlorite de sodium [eau de Javel], le chlorate de sodium, l'acide chromique, le dioxyde d'azote [E918] et la biurée. Il est principalement utilisé comme agent gonflant.

Pour uniformiser l'indice de chute de la farine, on peut ajouter des amylases commerciales, mais aussi de la farine d'orge malté (moins de 0,5 % du poids de farine) ou de la farine de blé malté. Les enzymes suivantes sont aussi permises :

• Glucoamylase (appelée amyloglucosidase ou maltase)
• Glucose oxydase
• Lactase
• Lipase
• Lipoxydase (ou lipoxygénase)
• Pentosanase
• Pullulanase
• Protéases (broméline)

Ils sont introduits dans la farine dans le but d'améliorer sa qualité boulangère, sa couleur ou son utilisation au cours de la cuisson. L'acide ascorbique (E 300) est l'agent de traitement de la farine le plus couramment utilisé.

Le phosphate monocalcique (7 500 ppm) et le chlorure d'ammonium (2 000 ppm) peuvent être ajoutés comme nourriture de la levure.

La Loi sur les aliments et drogues du Canada prévoit l'enrichissement obligatoire de la farine (synonyme de farine blanche, farine enrichie ou farine blanche enrichie) mais non de la farine de blé entier (ou farine de blé complet).

Pour 100 g de farine, le meunier doit donc ajouter :

• 5,30 mg de niacine ou de niacinamide
• 4,4 mg de fer
• 0,64 mg de thiamine
• 0,40 mg de riboflavine
• 0,15 mg d'acide folique

Le pain c'est du sucre mais du sodium également, ou du sel ! 100 g de pain blanc, c'est prendre 50 % des apports journaliers recommandés en sel. On rajoute à cette petite liste les risques liés aux nombreuses substances contenues dans la farine blanche… et on se rend compte que non seulement le pain blanc fait grossir, mais qu'il est néfaste pour la santé. On pourra facilement le remplacer par du pain de seigle, riche en phytoestrogènes et en phytostérols.

Beaucoup de pains ont des additifs ajoutés pour les rendre intéressants au point de vue nutritif, et être considérés « convenables » par les nutritionnistes : 190 mg de magnésium, au moins 140 mg de calcium sous diverses formes, 1,3 mg d'acide pantothénique et 0,31 mg de vitamine B6.

D'amidon ! Pour faire simple, l'amidon, c'est juste des sucres simples (du glucose) assemblés en très longues chaînes ce qui forme de l'amidon. Même si le pain blanc n'a pas un goût sucré d'entrée de jeu, il est pourtant fait à 85 % de glucides.

Le pain blanc est fait principalement de sucre (amidon, 85%), et comme tout produit « sucré », il crée une des addictions les plus fortes qui existe. Le sucre excite une partie du cerveau qui rend les gens « drogués » et ils recherchent sans cesse cette sensation d'excitation au même titre que le café, la cigarette ou les drogues.

Après avoir enlevé toutes les couches et les éléments nutritifs du grain, la farine est protégée et blanchie avec du dioxyde de chlore. Elle est à nouveau blanchie avec de la craie, de l'alun et du carbonate d'ammonium pour qu'elle soit plus attrayante aux yeux du consommateur. L'isosorbide est ajouté à la fin ainsi que le bromate de potassium qui est un oxydant très puissant dangereux pour les cellules.

C'est un aliment « chassant », cela veut dire que manger du pain blanc, c'est moins manger de légumes, de fruits, de jus vitaminés, de viandes de qualité ou même de poisson. Il ne faut pas négliger l'impact du pain blanc dans l'équilibre alimentaire de nos repas, de nos collations (goûters) et de nos repas à l'extérieur. Si vous mangez un sandwich — 2 tranches de pain blanc, 1 tranche de fromage et 1 de laitue — vous n'aurez plus faim pour votre salade…

Ce contaminant cause le diabète. L'alloxane que contient la farine blanche rend le pain moelleux et frais. Les études montrent que l'alloxane détruit les cellules bêta du pancréas. La nocivité de l'alloxane sur le pancréas est si grave que « Natural Medicine » le désigne comme « une toxine bêta-cellulaire puissante. »

Tout en sachant que l'alloxane est toxique pour votre corps, la FDA permet encore certaines entreprises à l'utiliser lors du traitement des aliments que nous consommons. Heureusement, des études ont montré que les effets nocifs de l'alloxane peuvent être inversés avec la vitamine E. Selon le Dr. Gary Null, la vitamine E a efficacement protégé des rats de laboratoire contre les effets nocifs de l'alloxane administré.

Saviez-vous que si un insecte pénètre dans un sac de farine blanche et qu'il en mange, l'insecte en mourra ?

Des agents de traitement, dans diverses denrées alimentaires, il s'agit notamment de la lécithine (E 322), du glucose oxydase (E 1103), du lactate de calcium (E 327). Chez certains sujets exposés à ces différents additifs, un effet allergène est possible.

Le pain blanc, c'est du blé. Du blé directement sélectionné pour ses qualités « opérationnelles », blancheur extrême, coût bas, maniabilité parfaite, bonne tenue, et des teneurs en gluten de plus en plus fortes. Le gluten est impliqué dans plus de 55 maladies différentes. Les plus connues sont l'intolérance au gluten et la maladie cœliaque.

Pour faire du pain blanc, le germe ainsi que le son du blé sont retirés. La meilleure partie de la farine a été enlevée pour être donnée aux cochons et autres animaux d'élevage. Ne reste qu'un produit quasiment sans fibres, presque sans vitamines ni minéraux, qui n'est au fond que de l'amidon. Ce sont de pures calories sans nutriments essentiels.

Le pain à lui seul, avec son index glycémique élevé, peut causer une prise de poids s'il est consommé régulièrement. Le sucre contenu dans le pain arrive trop rapidement dans le sang, faisant exploser le taux de glycémie. L'organisme cherche alors à le normaliser au plus vite en évacuant le sucre dans les cellules adipeuses.

Les agents de traitement de la farine sont considérés comme étant des composés non-toxiques et sans danger pour la consommation. Cependant, la présence des résidus de soja dans certains additifs tels que la lécithine (E 322), peut provoquer des réactions d'allergie chez certains sujets allergiques au soja.

Chez les sujets affectés par une pathologie rénale, en l'occurrence la cystinurie, la cystine (E 921) peut entraîner la formation de calculs rénaux.