3.089 Additif alimentaire E250, Nitrite de sodium

Utilisé pour saler (conserver) les produits de viande et de poisson. Donne aux charcuteries une jolie couleur rosée ou rouge caractéristique et leur saveur. Il inhibe la croissance des spores bactériennes qui causent le botulisme, une maladie mortelle d’origine alimentaire et retarde le développement de la rancidité et des mauvaises odeurs.

Cet additif est additionné de sel ordinaire pour former le sel nitrité sodique, est présent dans toutes les charcuteries pour assurer une belle couleur. Sans lui, le jambon, une viande de porc cuite dans un bouillon, serait gris. Le joli rose est la résultante d’une interaction entre le fer et les nitrites.

Outre le fait que si la charcuterie avait sa couleur naturelle, nous ne l’achèterions pas, les industriels défendent également le rôle du E250 dans la protection contre le botulisme, une intoxication alimentaire d’origine bactrienne (Clostridium botulinum) qui affecte le système nerveux.

L’apport de viandes transformées (tout comme tout autre produit transformé) doit être réduit, sinon complétement exclu de notre alimentation si l’on veut conserver une bonne santé. L’effet des nitrites devra être compensé par des antioxydants. On veillera donc à associer sa charcuterie avec de la vitamine C (jus de citron, d’agrumes…), jus de légumes pressés maison, salade).

Autres noms

FrancaisAnglais
Nitrite de sodiumPrague powder
SODIUM, NITRITE DEAzotite
 pink salt
 Insta Cure
 DQ Cure
 DIAZOTIZING SALTS
 NITROUS ACID, SODIUM SALT
 FILMERINE

Fonction et caractéristiques

Conservateur

CARACTÉRISTIQUES

Substances capables d’inhiber, de retarder ou d’arrêter le processus de fermentation, d’acidification ou autre détérioration des aliments.

Utilisations

Le nitrite de sodium est utilisé dans la fabrication de la plupart des charcuteries, à la fois comme conservateur alimentaire et comme conservateur de couleur. Il permet également d’accélérer la transformation charcutière des produits d’élevage

Utilisations détaillées

#CategoryCategory Description
1AdhesiveGeneral adhesives and binding agents for a variety of uses
2AgriculturalRelating to agricultural, including the raising and farming of animals and growing of crops
3Agricultural, animalRelated to animals (but non-veterinary) e.g., animal husbandry, farming of animals/animal production, raising of animals for food or fur, animal feed, products for household pets 
4Agricultural, consumer_useTerm applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f 
5Agricultural, cropProducts used on crops, or related to the growing of crops
6Air_fresheners, fragrance, consumer_useTerm applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f 
7AntifreezingAntifreezing agents, or de-icing products
8AntistaticFor prevention and removal of static
9Apparel_care, footwear, detectedChemicals detected in substances or products (note that these chemicals may be absent from an ‘ingredient list’ for the product and thus unexpected, but have been detected in product testing studies) 
10AutomotiveGenerally related to automobiles or their manufacture, used when automotive_care or automotive_component are not applicable (e.g. auto fuel, GPS units), or detailed information is not known 
11Automotive_careRelatived to the maintenance and repair of automobiles, products for cleaning and caring for automobiles (auto shampoo, polish/wax, undercarriage treatment, brake grease) 
12Building_constructionRelated to the building or construction process for buildings or boats (includes activities such as plumbing and electrical work, bricklaying, etc)
13Building_construction, boatsRelated to the building or repair of ships, pleasure boats, or sporting boats
14Building_materialMaterials used in the building process, such as flooring, insulation, caulk, tile, wood, glass, etc.
15Building_material, pavingRelated to cement, concrete, or asphalt materials
16Building_material, wood, preservativesIncludes preservatives used in cosmetics, film, wood preserving agents, foods, etc (note food preservatives are also indicated as food_additive)
17CatalystCatalyst, more information not known
18Chemical, laboratoryModifier used for chemical, when chemical is used in a laboratory
19Cleaning_washingRelated to all forms of cleaning/washing, including cleaning products used in the home, laundry detergents, soaps, de-greasers, spot removers, etc; mod 
20Cleaning_washing, consumer_useTerm applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f 
21Cleaning_washing, disinfectantGeneral disinfectants/sanitizing agnets, disinfectants related to drugs (modified by ‘drug’), and disinfectants used in drinking water, or animal feed (modified by ‘drinking_water’ and ‘feed’) 
22Cleaning_washing, furnitureFurniture, or the manufacturing of furniture (can include chairs and tables, and more general furniture such as mattresses, patio furniture, etc.)
23Cleaning_washing, glassGlass or glass products (e.g. glass cleaning products), or the manufacture of glass
24Cleaning_washing, tools, consumer_useTerm applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f 
25Cleaning_washing, windowUsed on windows (e.g. cleaning agents for windows)
26ColorantTerm used for colorants, dyes, or pigments; includes colorants for drugs, textiles, personal care products (cosmetics, tatoo inks, hair dye), food colorants, and inks for printing; modifiers included when application is known 
27ConstructionGeneral construction (as opposed to those things labeled building_construction); i.e. 
28Consumer_useTerm applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f 
29Cooling_agentCooling agents, specific application unknown
30DetergentDetergents with wide variety of applications; modifiers included when known
31DisinfectantGeneral disinfectants/sanitizing agnets, disinfectants related to drugs (modified by ‘drug’), and disinfectants used in drinking water, or animal feed (modified by ‘drinking_water’ and ‘feed’) 
32DrugDrug product, or related to the manufacturing of drugs; modified by veterinary, animal, or pet if indicated by source
33Drug, orphanPharmaceutical related
34ElectronicsConsumer electronic equipment of all types, including phones, computers, cameras etc. 
35ExplosivesExplosives and pyrotechnics
36Extermination, consumer_useTerm applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f 
37Facility, food_productionRelated to food production (restaurants, catering, etc)
38Feed, animalRelated to animals (but non-veterinary) e.g., animal husbandry, farming of animals/animal production, raising of animals for food or fur, animal feed, products for household pets 
39FillerFillers for paints, textiles, plastics, etc
40Fluid_property_modulatorIncludes antifoaming agents, coagulating agents, dispersion agents, emulsifiers, flotation agents, foaming agents, viscosity adjustors, etc
41FoodFood for human consumption, does not include food additives (see food_additive); also includes manufacture of food, facilities related to food (with appropriate modifiers) 
42Food, cooking_oilsShortening, cooking oils, vegetable and animal oils and fats
43Food, fatsMargarine, animal fats, grease fat, etc.
44Food_additiveIncludes spices, extracts, colorings, flavors, etc added to food for human consumption
45Food_additive, flavorGeneral flavoring agents used in foods, including condiments and seasonings
46Food_additive, meatRelated to the farming of meats (including cattle, poultry, swine), and the manufacturing of meat for human consumption
47Food_contactIncludes food packaging, paper plates, cutlery, small appliances such as roasters, etc.; does not include facilities that manufacture food
48Food_contact, plasticsPlastic products, industry for plastics, manufacturing of plastics, plastic additives (modifiers included when known)
49FragranceFragrances or odor agents, can be used in home products (cleaners, laundry products, air fresheners) or similar industrial products; usage indicated when known; more specific modifiers included when known 
50Heat_transferringHeat transferring agents, unknown usage or application
51HuntingRelated to the activity of hunting
52Industrial, adhesive, water_basedModifier included when source indicates the product is water based
53Industrial, cleaning_washingRelated to all forms of cleaning/washing, including cleaning products used in the home, laundry detergents, soaps, de-greasers, spot removers, etc; mod 
54Industrial, colorantTerm used for colorants, dyes, or pigments; includes colorants for drugs, textiles, personal care products (cosmetics, tatoo inks, hair dye), food colorants, and inks for printing; modifiers included when application is known 
55Industrial_manufacturing 
56Inert 
57LubricantGeneric lubricants, lubricants for engines, brake fluids, oils, etc (does not include personal care lubricants)
58Lubricant, automotive_careRelatived to the maintenance and repair of automobiles, products for cleaning and caring for automobiles (auto shampoo, polish/wax, undercarriage treatment, brake grease) 
59ManufacturingIf applied entry is related to the manufacturing process for the product, widely applied, modifiers often included (if not included, no additional information is known) 
60Manufacturing, agrochemicalAgricultural chemicals used on a variety of crops
61Manufacturing, apparelGeneral term which includes clothes, shoes, backpacks/purses/luggage, jewelry, pet apparel, etc.; more specific terms (e.g. 
62Manufacturing, automotiveGenerally related to automobiles or their manufacture, used when automotive_care or automotive_component are not applicable (e.g. auto fuel, GPS units), or detailed information is not known 
63Manufacturing, beverageBeverages for human consumption (e.g., juice, water, alcohol), or related to beverages for human consumption (e.g. 
64Manufacturing, building_material, woodWood used as a building material, wood preservatives
65Manufacturing, chemicalGeneral term used only when the only information known from the source is ‘chemical,’ typically related to manufacturing of chemicals, or laboratory chemicals 
66Manufacturing, colorantTerm used for colorants, dyes, or pigments; includes colorants for drugs, textiles, personal care products (cosmetics, tatoo inks, hair dye), food colorants, and inks for printing; modifiers included when application is known 
67Manufacturing, drugDrug product, or related to the manufacturing of drugs; modified by veterinary, animal, or pet if indicated by source
68Manufacturing, electricalRelated to electrical work (such as wiring of a building), electric current insulation materials, or other electrical components
69Manufacturing, explosivesExplosives and pyrotechnics
70Manufacturing, exportRelated to manufacturing for export (additional information unknown)
71Manufacturing, fertilizerFertilizer for consumer or industrial use, and manufacturing of fertilizers
72Manufacturing, foodFood for human consumption, does not include food additives (see food_additive); also includes manufacture of food, facilities related to food (with appropriate modifiers) 
73Manufacturing, leatherLeather products, and products/chemicals used in the process of tanning and dressing leather
74Manufacturing, machinesManufacturing of or related to machinery, for production of cement or food, air/spacescraft machinery, electrical machinery, etc
75Manufacturing, machines, beverageBeverages for human consumption (e.g., juice, water, alcohol), or related to beverages for human consumption (e.g. 
76Manufacturing, machines, cigarettesChemicals in cigarettes, or tobacco related products, or related to the manufacturing of tobacco products
77Manufacturing, machines, foodFood for human consumption, does not include food additives (see food_additive); also includes manufacture of food, facilities related to food (with appropriate modifiers) 
78Manufacturing, metalsRelated to metals – manufacturing of metals, casting of metals, production of metals, surface treatment of metals, etc
79Manufacturing, mineralsNon-metallic mineral products and their manufacture
80Manufacturing, oilCrude oil, crude petroleum, refined oil products, fuel oils, drilling oils
81Manufacturing, paintVarious types of paint for various uses, modifiers included when more information is known
82Manufacturing, paperRelated to the manufcturing of pulp or paper products, or paper products in general
83Manufacturing, pesticideSubstances used for preventing, destroying or mitigating pests
84Manufacturing, plasticsPlastic products, industry for plastics, manufacturing of plastics, plastic additives (modifiers included when known)
85Manufacturing, raw_materialRaw materials used in a variety of products and industries (e.g. in cosmetics, chemical manufacturing, production of metals, etc); modifiers included when known to indicate what the raw materials are used for 
86Manufacturing, rubberRubber products (e.g. tires) and their manufacture
87Manufacturing, soapSoaps, includes personal care products for cleansing the hands or body, and soaps/detergents for cleaning products, homes, etc
88Manufacturing, textileTextiles used for clothing or furniture upholstery, processes related to textiles (e.g. 
89MiningRelated to the mining industry, mining for coal, metals, etc
90Mining, metalsRelated to metals – manufacturing of metals, casting of metals, production of metals, surface treatment of metals, etc
91PaintVarious types of paint for various uses, modifiers included when more information is known
92Paint, automotive_careRelatived to the maintenance and repair of automobiles, products for cleaning and caring for automobiles (auto shampoo, polish/wax, undercarriage treatment, brake grease) 
93Paint, consumer_useTerm applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f 
94Paint, water_basedModifier included when source indicates the product is water based
95Personal_carePersonal care products, including cosmetics, shampoos, perfumes, soaps, lotions, toothpastes, etc
96Personal_care, cosmeticsSubcategory of personal_care, includes fragrances, shampoos, make-up, etc.; appropriate modifiers included when known
97Personal_care, cosmetics, restricted_ASEANChemicals on lists subject to restrictions of use (i.e. some use allowed, but use is limited) in the ASEAN countries (Association of Southeast Asian Nations) 
98Personal_care, cosmetics, restricted_EuropeChemicals on lists subject to restrictions of use (i.e. some use allowed, but use is limited) in Europe
99Personal_care, cosmetics, restricted_UKChemicals on lists subject to restrictions of use (i.e. some use allowed, but use is limited) in the United Kingdom
100Personal_care, wash, bodyPersonal care products for general use on the body (body makeup, body powder, body treatments, body cleansers)
101PesticideSubstances used for preventing, destroying or mitigating pests
102Pesticide, biocide, active_ingredientActive ingredients in a product (often active ingredients in pesticide, if so also tagged with ‘pesticide’)
103Pesticide, biocide, non_agriculturalPesticide for non agricultural use
104Pesticide, consumer_useTerm applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f 
105Pesticide, food_additiveIncludes spices, extracts, colorings, flavors, etc added to food for human consumption
106Pesticide, inert_ingredientInert ingredients in a pesticide
107Pesticide, preservativesIncludes preservatives used in cosmetics, film, wood preserving agents, foods, etc (note food preservatives are also indicated as food_additive)
108PhotographicRelated to photography, film, photographic equipment, photographic laboraties, photochemicals, and developing of photographs
109PolishCar wax/polish, floor wax, general polishing agents, polish for metals, plastics, rubber, lacquers, leather, furniture, etc
110Polish, apparel_care, footwearShoes, shoe care products, etc.
111Polish, leatherLeather products, and products/chemicals used in the process of tanning and dressing leather
112PreservativesIncludes preservatives used in cosmetics, film, wood preserving agents, foods, etc (note food preservatives are also indicated as food_additive)
113PrintingRelated to the process of printing (newspapers, books media, etc), printing inks, toners, etc
114Printing, inkInks used for printing or writing; modifier included when application is known
115Process_regulatorAccelerators, activators, oxidation agents, reducing agents, etc
116Process_regulator, antioxidantGeneral antioxidants, application indicated if known
117Process_regulator, oxidantOxidizing/reducing agents, unknown application
118Raw_materialRaw materials used in a variety of products and industries (e.g. in cosmetics, chemical manufacturing, production of metals, etc); modifiers included when known to indicate what the raw materials are used for 
119Resource_extraction, gasRelated to fracking, natural gas, industrial gases
120Resource_extraction, oilCrude oil, crude petroleum, refined oil products, fuel oils, drilling oils

Toxicité

A éviter

Tout comme le sel casher, le sel de salaison rehausse la saveur des viandes. Cependant, le nitrate de sodium et le nitrite de sodium peuvent être toxiques à moins qu’ils ne soient utilisés comme prévu. Vous ne devez jamais utiliser de sels de salaison pour aromatiser les plats à consommer immédiatement (c’est-à-dire un steak pour le gril) ou à table.

Les risques

Les effets sur la santé sont une méthémoglobinémie aiguë (l’hémoglobine perd sa capacité à transporter l’oxygène). Les premiers symptômes comprennent l’irritabilité, le manque d’énergie, des maux de tête, des étourdissements, des vomissements, une diarrhée, une respiration difficile et une coloration bleu-gris ou violet pâle sur les zones autour des yeux, de la bouche, des lèvres, des mains et des pieds (syndrome du bébé bleu).

Le nitrite de sodium est un conservateur très employé dans les viandes transformées (charcuteries principalement). Lors de la digestion, les ions nitrites réagissent avec les acides aminés issus des protéines pour former des nitrosamines. Or 4 de ces substances sont classées cancérogènes probables (avec, en particulier, un risque accru supposé de cancer du côlon). Leur usage intentionnel est donc fortement restreint. Les ions nitrites peuvent également réagir avec le fer pour former du fer nitrosylé, lui aussi promoteur du cancer du côlon. L’Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa) indique toutefois que les niveaux d’utilisation autorisés sont censés être suffisamment protecteurs.

En dose élevée, les nitrites mènent à la cyanose, caractérisée par le bleuissement typique des lèvres, des muqueuses et de la peau. Le passage de l’oxygène dans les globules rouges en est diminué, ce qui provoque en particulier chez les enfants une insuffisance respiratoire aiguë, pouvant conduire à une mort par étouffement (terme technique : méthémoglobinémie). Dans le système digestif, le nitrite peut être transformé en nitrosamines cancérigènes. On connaît déjà ce phénomène du nitrate dans l’eau potable. Les nitrosamines peuvent aussi se former lorsqu’on cuit de la charcuterie saumurée avec du fromage.

Effets secondaires

Une consommation élevée de nitrites augmente enfin la méthémoglobinémie, et une vigilance s’impose en particulier chez les enfants forts consommateurs. Si toutes les sources alimentaires de nitrites sont considérées, la dose journalière admissible (DJA) peut être dépassée pour toutes les catégories de population.

Hyperactivité, problèmes de comportement, asthme, maux de tête, étourdissements, cancérigène possible. Interdit dans les aliments pour nourrissons et jeunes enfants.

Dans les cas graves non traités, des lésions cérébrales et éventuellement la mort peuvent résulter d’une suffocation due au manque d’oxygène. Les femmes enceintes et les nourrissons de moins de 3 mois doivent éviter les nitrites. Les personnes ayant des difficultés digestives dues à une acidité gastrique réduite sont également plus à risque.

RÉSIDUS AUTORISÉS (dits Critères de pureté)

Information non disponible

Dosage maximum dans les produits transformés

DJA (valeur en mg/kg pc/jour)0,07 (groupée E249 et E250)

Canada

Liste des agents de conservation autorisés (Listes des additifs alimentaires autorisés) (Canada)

Partie 1 – Agents de conservation de la catégorie 1
ArticleColonne 1
Additifs
Colonne 2
Permis dans ou sur
Colonne 3
Limites de tolérance et autre conditions
S.5Nitrite de sodium(1)
Liant à viande; marinade, saumure et mélange de salaison à sec utilisés pour le marinage des viandes conservées et des sous-produits de viande conservés (Titre 14)
(1)
Si le liant à viande, la marinade, la saumure ou le mélange de salaison à sec est utilisé selon le mode d’emploi donné sur l’étiquette, que le nitrite de sodium soit ajouté seul ou avec du nitrite de potassium, la quantité totale de tels nitrites ainsi ajoutée à chaque lot de viande conservée ou de sous-produits de viande conservée ne doit pas excéder 0,32 once par 100 livres ou 200 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté.

Si le nitrate de potassium est ajouté dans le liant à viande, la marinade ou la saumure et mélange de salaison à sec, utilisés pour le marinage de viande conditionnée ou conservée et de sous-produits de viande conditionnée  ou conservés, il doit être emballé séparément des épices et condiments
(2)
Viande conservée, sauf le bacon, et sous-produits de viande conservés (Titre 14)
(2)
Si le nitrite de sodium est ajouté seul ou avec du nitrite de potassium, la quantité totale de tels nitrites ajoutée à chaque lot de viande conditionnée ou  conservée, sauf le bacon de flanc, ou de sous-produits de viande conditionnée ou conservée, ne doit pas excéder 0,32 once par 100 livres ou 200 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté.
(3)
Bacon de flanc
(3)
Si le nitrite de sodium est ajouté seul ou avec du nitrite de potassium, la quantité totale de tels nitrites ajoutée à chaque lot de bacon de flanc ne doit pas excéder 0,19 once par 100 livres ou 120 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté.
(4)
Viande de volaille conservée et sous-produits de viande de volaille conservés (Titre 22)
(4)
Si le nitrite de sodium est ajouté seul ou avec du nitrite de potassium, la quantité totale de tels nitrites ajoutée à chaque lot de viande de volaille conditionée ou conservée ou de sous-produits de viande de volaille conditionée ou conservée ne doit pas excéder 0,32 once par 100 livres ou 200 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté.
(5)
Chair de mammifères marins de salaison
(5)
200 p.p.m.

Liste combiné

Partie 1 – Agents de conservation de la catégorie 1
ArticleColonne 1
Additifs
Colonne 2
Permis dans ou sur
Colonne 3
Limites de tolérance et autre conditions
P.2Nitrite de potassium(1)
Liant à viande; marinade, saumure et mélange de salaison à sec, utilisés dans le marinage des viandes conservées et des sous-produits de viande conservés (Titre 14)
(1)
Si le liant à viande, la saumure ou le mélange de salaison à sec est utilisé selon le mode d’emploi donné sur l’étiquette, que le nitrite de potassium soit ajouté seul ou avec du nitrite de sodium, la quantité totale de tels nitrites ajoutée à chaque lot de viande conditionnée  ou conservée ou de sous-produits de viande conditionnée  ou conservée ne doit pas excéder 0,32 once par 100 livres ou 200 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté.

Si le nitrate de potassium est ajouté dans le liant à viande, la saumure ou le mélange de salaison à sec utilisés dans le marinage de la viande conservée et des sous-produits de viande conservés, il doit être emballé séparément des épices et condiments
(2)
Viande conservée, sauf le bacon de flanc, et sous-produits de viande conservés (Titre 14)
(2)
Si le nitrite de potassium est ajouté seul ou avec du nitrite de sodium, la quantité totale de tels nitrites ajoutée à chaque lot de viande conditionnée  ou conservée, sauf le bacon de flanc, ou de sous-produits de viande conditionnée  ou conservée ne doit pas excéder 0,32 once par 100 livres ou 200 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté.
(3)
Bacon de flanc
(3)
Si le nitrite de potassium est ajouté seul ou avec du nitrite de sodium, la quantité totale de tels nitrites ajoutée à chaque lot de bacon de flanc ne doit pas excéder 0,19 once par 100 livres ou 120 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté.
(4)
Viande de volaille conservée et sous-produits de viande de volaille conservés (Titre 22)
(4)
Si le nitrite de potassium est ajouté seul ou avec du nitrite de sodium, la quantité totale de tels nitrites ajouté à chaque lot de viande de volaille conditionnée ou conservée et de sous-produits de viande de volaille conditionnée ou conservée ne doit pas excéder 0,32 once par 100 livres ou 200 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté.

Liste des additifs alimentaires autorisés ayant d’autres utilisations acceptées(Canada)

Non listé

DSL – Liste intérieure des substances (Canada)

Nitrite et dérivés

Numéro d’identificationNom de la substance
71487-01-9Composés de l’ion ammonium quaternaire, dialkyle de coco diméthyles, nitrites
1362053-75-5D-Glucose, produits de la réaction avec de l’acide nitrique et du nitrite de sodium (1/1), sels de sodium
1362054-55-4D-Glucose, produits de la réaction avec de l’acide nitrique et du nitrite de sodium (1/1), sels de sodium et de potassium
109-95-5Nitrite d’éthyle
13446-48-5Nitrite d’ammonium
7783-99-5Nitrite d’argent
110-46-3Nitrite de 3-méthylbutyle
13465-94-6Nitrite de baryum
544-16-1Nitrite de butyle
13780-06-8Nitrite de calcium
14984-71-5Nitrite de cuivre
14286-02-3Nitrite de diammineplatine(II)
3129-91-7Nitrite de dicyclohexylammonium
71308-04-8Nitrite de didodécyldiméthylammonium
13568-33-7Nitrite de lithium
624-91-9Nitrite de méthyle
463-04-7Nitrite de pentyle
13826-65-8Nitrite de plomb
7758-09-0Nitrite de potassium
924-43-6Nitrite de sec-butyle
7632-00-0Nitrite de sodium
13470-06-9Nitrite de strontium
109-95-5Nitrite d’éthyle
542-56-3Nitrite d’isobutyle
541-42-4Nitrite d’isopropyle
629-46-9Nitrite d’octyle
68783-76-6Nitrites (sels) d’alkyl(de noix de coco)bis(hydroxyéthyl)méthylammonium) quaternaire
10484-8Produit de réaction de la phtalocyanine de cuivre substituée, avec l’acide hydrochlorique, le nitrite de sodium, le thiocyanate de sodium et le polysulfure de sodium, oxydé
10516-4Produit de réaction de la phthalocyanine de cuivre substituée avec l’acide chlorydrique, le nitrite de sodium, le thiocyanate de sodium et le polysulfure de sodium
10517-5Produit de réaction du sulfure de sodium avec le produit de réaction de la phthalocyanine de cuivre substituée avec l’acide chlorhydrique, le nitrite de sodium, le thiocyanate de sodium et le polysulfure de sodium

Liste des Produits chimiques préoccupants, non règlementé

Non listé

USA

Liste des substances ajoutées aux aliments Substances Added to Food (formerly EAFUS)

CAS Reg. No.*
(or other ID)
Substance*
(sorted A-Z)
Used for*
(Technical Effect)
21 CFR*
977124-89-2NITRITES, SODIUM & POTASSIUMANTIMICROBIAL AGENT,
ANTIOXIDANT,
COLOR OR COLORING ADJUNCT,
FLAVOR ENHANCER,
FLAVORING AGENT OR ADJUVANT,
PROPELLANT
170.60
181.34
7632-00-0SODIUM NITRITEANTIMICROBIAL AGENT,
ANTIOXIDANT,
COLOR OR COLORING ADJUNCT,
FLAVOR ENHANCER,
FLAVORING AGENT OR ADJUVANT,
PROPELLANT
172.170
172.175
172.177
172.820
172.824
175.105
175.300
176.170
176.180
177.1210
177.2600
178.3570
178.3910
181.33

*Definitions

  • CAS Reg. No. (or other ID): Chemical Abstract Service (CAS) Registry Number® for the substance or a numerical code assigned by CFSAN to those substances that do not have a CAS Registry Number (977nnn-nn-n series).
  • Substance: The name of the ingredient as recognized by CFSAN.
  • Used for (Technical Effect): The physical or technical effect(s) the substance has in or on food; see 21 CFR 170.3(o) for definitions.
  • 21 CFR: Title 21 of the Code of Federal Regulations.
  • FEMA No.: The trade association, Flavor and Extract Manufacturers Association (FEMA), has established expert panels to evaluate and make independent determinations on the GRAS status of flavoring substances. The FEMA number is provided here as a reference to FEMA’s GRAS assessments.
    • NLFG is no longer FEMA GRAS™.
  • JECFA: The Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) is an international expert scientific committee that is administered jointly by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and the World Health Organization (WHO). See JECFA Specifications for Flavourings <External Link Disclaimer>

OTC Active Ingredients

SubstanceSODIUM NITRITE
Used for (Technical Effect)PROPELLANT
Document Number (21 CFR)172.170 172.175 172.177 172.820 172.824 175.105 175.300 176.170 176.180 177.1210 177.2600 178.3570 178.3910 181.33

Status

FDA Food Additive Status

Sodium nitrite – PRES, REG, 100 ppm to < 200 ppm – In loin muscle of smoked chub – 172.177; REG, < 10 ppm (0.001% sodium nitrite) – Alone as color fixative in smoked, cured tuna -172.175; REG, < 20 ppm – In cnd pet food containing meat & fish and their by-prods – 573.700; PS (by USDA) – As a color fixative and preservative, wi or without sodium or potassium nitrate, in the curing of red meat and poultry – 181.34

FDA Inventory of Effective Food Contact Substance Notifications – FCN

Food Contact SubstanceSodium nitrite (CAS Reg. No. 7632-00-0).
ManufacturerNye Lubricants, Inc.
Effective DateNov 8, 2011
Intended UseAs an additive in lubricants with incidental contact with food in compliance with 21 CFR 178.3570.
Limitations/SpecificationsThe FCS will be used at a level not to exceed 5 percent by weight in repeated-use lubricants that may have incidental contact with all food types under Conditions of Use A through H and J as described in Table 2.
National Environmental Policy ActCategorical Exclusion 25.32(j)
FDA DecisionCategorical Exclusion Memo
NotificationAccording to Section 409(h)(1)(C) of the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act, food contact substance notifications (FCNs) are effective only for the listed manufacturer and its customers. Other manufacturers must submit their own FCN for the same food contact substance and intended use.

Exigences de la FDA

L’additif alimentaire nitrite de sodium peut être utilisé en toute sécurité dans ou sur des aliments spécifiés conformément aux conditions prescrites suivantes : le niveau de nitrite de sodium ne dépasse pas 10 parties par million (0,001 pour cent) dans le produit fini.

(2) En tant qu’agent de conservation et fixateur de couleur, avec ou sans nitrate de sodium, dans la morue charbonnière fumée, salée, le saumon fumé, salé et l’alose fumée, salée de sorte que le niveau de nitrite de sodium ne dépasse pas 200 parties par million et le niveau de le nitrate de sodium ne dépasse pas 500 parties par million dans le produit fini.

(3) En tant qu’agent de conservation et fixateur de couleur, avec du nitrate de sodium, dans les préparations de salaison de la viande pour la salaison à domicile de la viande et des produits à base de viande (y compris la volaille et le gibier sauvage), avec des instructions d’utilisation qui limitent la quantité de nitrite de sodium à pas plus de 200 parties par million dans le produit de viande fini, et la quantité de nitrate de sodium jusqu’à 500 parties par million dans le produit de viande fini.

DrugPortal

1 result for Name/Synonym equals SODIUM NITRITE
PropertyValue
Drug Name:Sodium nitrite [USP]View SynonymsView Structure
Description:Nitrous acid sodium salt. Used in many industrial processes, in meat curing, coloring, and preserving, and as a reagent in ANALYTICAL CHEMISTRY TECHNIQUES. It is used therapeutically as an antidote in cyanide poisoning. The compound is toxic and mutagenic and will react in vivo with secondary or tertiary amines thereby producing highly carcinogenic nitrosamines. 
Categories: Info Food Additives

Europe

Listé EINECS(European INventory of Existing Commercial chemical Substances)

Sodium nitrite

Substance identity

EC / List no.: 231-555-9

CAS no.: 7632-00-0

Mol. formula: NNaO2

Hazard classification & labellingGHS03: Oxidising GHS06: Acute Toxicity GHS09: Hazardous to the Environment

Danger! According to the harmonised classification and labelling (CLP00) approved by the European Union, this substance is toxic if swallowed, is very toxic to aquatic life and may intensify fire (oxidiser).

Additionally, the classification provided by companies to ECHA in REACH registrations identifies that this substance causes serious eye irritation.

About this substance

This substance is registered under the REACH Regulation and is manufactured in and / or imported to the European Economic Area, at ≥ 10 000 per annum.

This substance is used by consumers, in articles, by professional workers (widespread uses), in formulation or re-packing, at industrial sites and in manufacturing.

Consumer Uses
Article service life

Release to the environment of this substance can occur from industrial use: of articles where the substances are not intended to be released and where the conditions of use do not promote release.
Other release to the environment of this substance is likely to occur from: outdoor use in long-life materials with high release rate (e.g. tyres, treated wooden products, treated textile and fabric, brake pads in trucks or cars, sanding of buildings (bridges, facades) or vehicles (ships)), indoor use in long-life materials with high release rate (e.g. release from fabrics, textiles during washing, removal of indoor paints), indoor use in long-life materials with low release rate (e.g. flooring, furniture, toys, construction materials, curtains, foot-wear, leather products, paper and cardboard products, electronic equipment) and outdoor use in long-life materials with low release rate (e.g. metal, wooden and plastic construction and building materials).
This substance can be found in complex articles, with no release intended: vehicles, Vehicles (e.g. personal vehicles, delivery vans, boats, trains, metro or planes)), machinery, mechanical appliances and electrical/electronic products e.g. refrigerators, washing machines, vacuum cleaners, computers, telephones, drills, saws, smoke detectors, thermostats, radiators, large-scale stationary industrial tools) and machinery, mechanical appliances and electrical/electronic products (e.g. computers, cameras, lamps, refrigerators, washing machines).
This substance can be found in products with material based on: metal (e.g. cutlery, pots, toys, jewellery), metal used for large surface area articles (e.g. construction and building materials used for roof sheets, pipes), metal used for packaging (excluding food packaging), metal used for furniture & furnishings (e.g. outdoor furniture, benches, tables), wood used for large surface area articles (e.g. construction and building materials for floors, claddings), wood used for furniture & furnishings and wood.
This substance is intended to be released from: packaging material for metal parts (releasing grease/corrosion inhibitors).

Widespread uses by professional workers

This substance is used in the following products: anti-freeze products, metal surface treatment products, adhesives and sealants, coating products, fillers, putties, plasters, modelling clay, finger paints, non-metal-surface treatment products and inks and toners.
This substance is used in the following areas: formulation of mixtures and/or re-packaging, offshore mining and building & construction work.
This substance is used for the manufacture of: machinery and vehicles, chemicals and fabricated metal products.
Release to the environment of this substance can occur from industrial use: formulation of mixtures and of substances in closed systems with minimal release.
Other release to the environment of this substance is likely to occur from: indoor use (e.g. machine wash liquids/detergents, automotive care products, paints and coating or adhesives, fragrances and air fresheners), outdoor use, indoor use in close systems with minimal release (e.g. cooling liquids in refrigerators, oil-based electric heaters) and outdoor use in close systems with minimal release (e.g. hydraulic liquids in automotive suspension, lubricants in motor oil and break fluids).

Formulation or re-packing

This substance is used in the following products: adhesives and sealants, coating products, fillers, putties, plasters, modelling clay, finger paints, metal surface treatment products, non-metal-surface treatment products and inks and toners.
Release to the environment of this substance can occur from industrial use: formulation of mixtures.

Uses at industrial sites

This substance is used in the following products: heat transfer fluids, hydraulic fluids, lubricants and greases, metal working fluids and anti-freeze products. This substance is used for the manufacture of: chemicals, machinery and vehicles and fabricated metal products. Release to the environment of this substance can occur from industrial use: as an intermediate step in further manufacturing of another substance (use of intermediates), in the production of articles, as processing aid, of substances in closed systems with minimal release and in processing aids at industrial sites.

Manufacture

Release to the environment of this substance can occur from industrial use: manufacturing of the substance and as an intermediate step in further manufacturing of another substance (use of intermediates).

Flavor and Extract Manufacturers Association (FEMA)

Fema NumberAssociated product name
2015ALGINATES, SODIUM, CALCIUM, AND AMMONIUM
2398DISODIUM PHOSPHATE
2756MONOSODIUM GLUTAMATE
2997SACCHARINE, SODIUM SALT
3024SODIUM ACETATE
3025SODIUM BENZOATE
3026SODIUM CITRATE
3027SODIUM HEXAMETAPHOSPHATE
3277DISODIUM SUCCINATE
3773SODIUM 2-(4-METHOXYPHENOXY)PROPANOATE
3812SODIUM 3-METHOXY-4-HYDROXYCINNAMATE
38693-METHYL-2-OXOBUTANOIC ACID
38703-METHYL-2-OXOPENTANOIC ACID
38814-(METHYLTHIO)-2-OXOBUTANOIC ACID
3900SODIUM DIACETATE
3901SODIUM 3-MERCAPTOOXOPROPIONATE
4016SODIUM 4-METHOXYBENZOYLOXYACETATE
4224ADENOSINE MONOPHOSPHATE; MONOSODIUM, OR DISODIUM ADENYLATE
4228(-)-HOMOERIODICTYOL, SODIUM SALT
4437SODIUM LAURYL SULFATE
4934SODIUM GLUCONATE

Avantages

Empêche la croissance des microbes. Donne une couleur rosée aux charcuteries, principalement dans le jambon.

Source de l’additif

Le nitrate de sodium peut être trouvé dans les plantes et l’eau potable non réglementée

Origine

La production industrielle de nitrite de sodium suit l’un des deux processus, la réduction des sels de nitrate ou l’oxydation des oxydes d’azote inférieurs. Une méthode utilise du nitrate de sodium fondu comme sel et du plomb qui est oxydé, tandis qu’une méthode plus moderne utilise de la limaille de ferraille pour réduire le nitrate.

VégétaleNonAnimaleNonMinéraleNonSynthétiqueOui

Convient aux régimes

VégétarienOuiVégétalienOuiHallalOuiKosherOui
BiologiqueNonSans glutenOuiSans noixOuiSans œufsOui

Autorisé dans les pays suivants

CountryStatusMatched Term
États-UnisApprovedSodium nitrite
European UnionApprovedSodium nitrite
Australia and New ZealandApprovedSodium nitrite
PhilippinesApprovedSodium Nitrite
AutricheApprovedSodium nitrite
BelgiqueApprovedSodium nitrite
BulgarieApprovedSodium nitrite
ChypreApprovedSodium nitrite
République tchèqueApprovedSodium nitrite
DanemarkApprovedSodium nitrite
EstonieApprovedSodium nitrite
FinlandeApprovedSodium nitrite
FranceApprovedSodium nitrite
AllemagneApprovedSodium nitrite
GrèceApprovedSodium nitrite
HongrieApprovedSodium nitrite
IrlandeApprovedSodium nitrite
ItalieApprovedSodium nitrite
LettonieApprovedSodium nitrite
LituanieApprovedSodium nitrite
LuxembourgApprovedSodium nitrite
MalteApprovedSodium nitrite
Pays-BasApprovedSodium nitrite
PologneApprovedSodium nitrite
PortugalApprovedSodium nitrite
RoumanieApprovedSodium nitrite
SlovaquieApprovedSodium nitrite
SlovénieApprovedSodium nitrite
EspagneApprovedSodium nitrite
SuèdeApprovedSodium nitrite
Royaume-UniApprovedSodium nitrite
AustralieApprovedSodium nitrite
Nouvelle-ZélandeApprovedSodium nitrite

Utilisation restreinte

Utilisation maximum dans certains pays

Utilisation interdite

L’utilisation de nitrite de sodium est interdite en Norvège, en Suède, au Canada et en Allemagne. Note; informations contradictoires trouvées sur 2 sites gouvernementaux.

Spécification technique

  • CAS  7632-00-0
  • Formule moléculaire;  NaNO2
  • EINECS Number: 231-555-9

Additifs similaires

ConservateursConservateursConservateursConservateurs
E202E220E250E211
Sorbate de potassiumDioxyde de soufreNitrite de sodiumBenzoate de sodium

Ou peut-on retrouvé

Dans divers secteurs et industries.

Exemple de catégories de produits alimentaires transformés contenant l’additif

  • Bacon
  • Charcuteries
  • Corned-beef
  • Hot dogs
  • Jambon
  • Jambon farci
  • Pâté
  • Pattes de porc marinées
  • Poisson séché
  • Salami
  • Salpêtre du Chili
  • Saucisses de Vienne
  • Saumon fumé
  • Soda niter+
  • Viande en conserve
  • Viande séchée.

Le département américain de l’Agriculture a pour spécifications que la teneur en nitrite de sodium ne doit pas dépasser 200 ppm dans les produits finis.

Exemple de produit (open food fact)

26,044 produits dans le monde

Canada seulement

ba
Bacon de dos –
Bacon émietté – Kirkland Signature – 567 g
Bacon Jerky – Jack Link’s – 65 g
Bacon tranches épaisses – Selection – 375 g
ball park angus hotdogs
Beef jerky – great value – 80 g
Beef Polish Sausages – Kirkland Signature – 1.72 kg
black forest ham
Buddig, chicken deli slices – 55 g
Casa Italia
chicken deli meat
Choco sauce
Confit de dinde – La Belle Bretagne – 125 g
Cretonnade de canard – Canabec – 175 g
Crumbled Bacon
Deli express jambon forêt -noire fumé – 300g
DELISSIO
Flocons de jambon
Flocons de jambon
Flocons de jambon – Maple Leaf
Giuseppe pizzeria – Dr. Oetker – 480g
ham
Ham – Smoked Homey & Maple Flavour – Ziggy’s
Jambon cuit à l’ancienne maigre – Fortin Charcutier – 200 g
Jambon Hache cuit – Royal – 2*400gr
Lanières de bifteck – Kirkland – 340 g
leonchon meat
Lilydale Turkey smoked sausage
maison fayard goose foie gras
marc angelo – 1
Marc Angelo Antipasto quattro –
Merguez PG – 6
Mild Genoa salami – Splendido – 100 g
mina chicken breakfast strips
mitchells ham
Mitchell’s salami – Mitchell’s gourmet foods – 500 g
Montréal Smoked Meat – Dunn’s – 1 kg / 6 sachets x 168 g
Nabisco easy cheese pasteurized cheese snack bacon 1×8.000 oz – Kraft – 8 oz
Original pepperoni
our finest bone un cooked ham
Pancetta cuite originale – Fantino & Mondello – 175 g
Pâté de Campagne Hénaff – 130g
PC Cheddar Smokies
Pepperettes
Pepperettes
pepperettes
Pepperettes Bites – Schneiders – 250 g
Pizza – Irresistibles – 390 g
Pizza au pepperoni – Kirkland Signature – 2.5 kg / 4 x 620 g
Pizza Stromboli triple viande – plaisirs gastronomiques – 1.17 kg
Pizza toute garnie, Style New Yok – Pizz & Love – 1,4 kg / 2 x 700 g
Pizzas – Sabatasso’s – 1,24 kg /12 pizzas individuelles
pommes de terre rissolées au bacon – Freshhouse foods
Quiche Lorraine – Kirkland Signature – 1 400 kg
Real Bacon Pieces
sand.
Saucisson peperoni
sausages
sausagw
schneiders – 1
schneiders italian parmesan smokies
shopsy hot dogs
Western family garlic sausage –

Autres applications non alimentaires

Cosmétiques et soins de la peau

Le nitrite de sodium est principalement utilisé comme inhibiteur de rouille qui agit comme anticorrosion sur les matériaux et dans les produits. Le composé a également des propriétés antibactériennes et est donc également utilisé pour empêcher la croissance bactérienne dans divers produits. On peut par exemple le trouver dans les cosmétiques, les médicaments, les aliments et les additifs alimentaires. De nombreuses viandes transformées contiennent des nitrites de sodium provenant de la fabrication car le composé est derrière la couleur rouge de nombreuses viandes. Ceci est préoccupant car lorsque les nitrites de sodium se combinent avec des protéines (amines) pendant la cuisson, des nitrosamines toxiques peuvent se former. Les nitrosamines ont de multiples effets négatifs, mais sont avant tout connues pour être cancérigènes. (Remarque – La contamination par les nitrosamines n’est pas incluse comme un effet car les produits cosmétiques ne sont généralement pas cuits) Le composé figure sur la liste des médicaments essentiels de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) en raison de son utilisation comme antidote à l’empoisonnement au cyanure.

Ses fonctions (INCI)

  • Anticorrosif : Empêche la corrosion de l’emballage

COSING

Reference numberSubstance identificationRestrictionsWording of conditions of use and warningsUpdate date
Chemical name/ INNName of Common Ingredients GlossaryCAS NumberEC NumberProduct Type, body partsMaximum concentration in ready for use preparationOther  
17Sodium nitriteSODIUM NITRITE7632-00-0231-555-9Rust inhibitor0.2%Not to be used with secondary and/or tertiary amines or other substances forming nitrosamines 17/10/2010

Example de produit cosmétique en contenant:

Pharmaceutique

Indicateurs et réactifs Substances utilisées pour la détection, l’identification, l’analyse, etc. de processus ou conditions chimiques, biologiques ou pathologiques. Les indicateurs sont des substances qui changent d’aspect physique, par exemple, de couleur, au point final ou s’approchant du point final d’un titrage chimique, par exemple lors du passage entre l’acidité et l’alcalinité. Les réactifs sont des substances utilisées pour la détection ou la détermination d’une autre substance par des moyens chimiques ou microscopiques, en particulier l’analyse. Les types de réactifs sont les précipitants, les solvants, les oxydants, les réducteurs, les fondants et les réactifs colorimétriques.

Pharmacodynamique

Indicateurs et réactifs

Substances utilisées pour la détection, l’identification, l’analyse, etc. de processus ou conditions chimiques, biologiques ou pathologiques. Les indicateurs sont des substances qui changent d’aspect physique, par exemple, de couleur, au point final ou s’approchant du point final d’un titrage chimique, par exemple lors du passage entre l’acidité et l’alcalinité. Les réactifs sont des substances utilisées pour la détection ou la détermination d’une autre substance par des moyens chimiques ou microscopiques, en particulier l’analyse. Les types de réactifs sont les précipitants, les solvants, les oxydants, les réducteurs, les fondants et les réactifs colorimétriques. (D’après Grant and Hackh’s Chemical Dictionary, 5e éd, p301, p499) (Voir tous les composés classés comme indicateurs et réactifs.)

Autres utilisations;

Il intervient dans la fabrication de certains composés fluorés, dans la synthèse des teintures5, dans le traitement des métaux. L’essentiel de la production de nitrite de sodium est destiné aux applications relevant de l’industrie lourde.

Exemple de produit en contenant

Usage domestique

  • Carburants et produits connexes
  • Fournitures photographiques, films et produits chimiques photo
  • Lubrifiants et graisses
  • Matériaux de construction / de construction non couverts ailleurs
  • Peintures et revêtements
  • Produits agricoles (non pesticides)
  • Produits de nettoyage et d’entretien de l’ameublement
  • Produits de traitement de l’eau
  • Produits en plastique et en caoutchouc non couverts ailleurs
  • Produits métalliques non couverts ailleurs
  • Utilisé dans les produits qui sont utilisés comme nettoyants dans les procédés de placage, des exemples d’utilisations finales sont l’automobile et les machines.

Usage industriel

  • Agents de placage et agents de traitement de surface
  • Agents oxydants / réducteurs
  • Aides technologiques, non répertoriées ailleurs
  • Aux auxiliaires technologiques, spécifiques à la production pétrolière
  • Colorants
  • Distribution chimique
  • Inhibiteurs de corrosion et agents antitartre
  • Intermédiaires
  • Lubrifiants et additifs pour lubrifiants

Autres informations

Un additif dangereux, cancérigène et génotoxique

Là où le bât blesse, c’est que cet additif serait l’un des responsables du cancer colorectal, troisième cancer le plus mortel en France…

Pendant la digestion, les molécules de nitrite vont réagir avec les protéines de la viande et se transformer en nitrosamines ou composés N-nitrosés.

Au sein du gros intestin, ces nitrosamines peuvent provoquer des dommages tels que rupture d’ADN, faire muter les cellules en cellules pré-cancéreuses,

Des études ont démontré que des gens ayant consommé de la charcuterie quotidiennement pendant même une courte période (quinze jours environ) ont vu leur taux de nitrosamines augmenter de deux ou trois fois. Les cellules exposées aux nitrosamines peuvent subir des dommages dans l’heure lorsqu’elles sont exposées à un fort taux de nitrosamines.

Selon une étude publiée dans le Journal de l’American Medical Association, les personnes qui consomment habituellement des viandes transformées sont deux fois plus susceptibles de développer un cancer du côlon colorectal. En France, le cancer colorectal se situe au 3e rang des tumeurs les plus fréquentes chez l’homme et au 2e rang chez la femme. Par opposition, comme par hasard, les taux les plus faibles (inférieurs à 10 pour 100 000 hommes et inférieurs à 8 pour 100 000 femmes) se trouvent dans les localités où on consomme peu ou pas de viandes transformées, comme en Amérique Centrale, dans le Sud de l’Asie centrale et en Afrique.

Les grands consommateurs de charcuterie risquent aussi de développer un cancer de l’estomac de 15 à 38 % fois plus dès l’ingestion de 30 g de charcuterie chaque jour (Journal of the National Cancer Institute). N’oublions pas le risque de développer le très mortel cancer du pancréas, augmenté de 68 % (Journal of the National Cancer Institute).

On le sait, la transmission des toxines au fœtus par la mère peut être tragique : les enfants nés de femmes qui ont mangé beaucoup de charcuterie pendant la grossesse ont deux à trois fois plus de risque de développer une tumeur au cerveau que ceux nés de mères qui n’ont pas mangé de la charcuterie. (Public Health Nutrition).

Les enfants ne sont pas épargnés, puisque l’industrie agro-alimentaire les vise particulièrement, notamment avec le jambon ou les saucisses de francfort (ou « knacki ») qu’ils ont tendance à fort apprécier.

Le jambon blanc demeure la charcuterie la plus vendue en France où chaque semaine plus de 70 % des adultes et des enfants en consomment.

Les nitrites peuvent par ailleurs réagir avec d’autres additifs comme on l’a observé par association avec les sorbates E200..203 par effet mutagène.

Les charcuteries ont été inscrites au rang des produits cancérogènes par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) en octobre 2015.

Les nitrates et les nitrites, des composés chimiques présents naturellement dans notre environnement.

Nitrites et nitrates sont des produits de l’oxydation de l’azote (qui compose environ 78% de l’atmosphère terrestre) par des micro-organismes dans les plantes, les sols ou l’eau. On absorbe donc des nitrites en consommant des fruits et légumes, ce qui n’est pas grave car le grand nombre d’antioxydants contenu dans les végétaux neutralise les nitrosamines. La Nature fait toujours bien les choses et l’antidote côtoie le poison.

L’Homme dit « moderne » fabrique industriellement les nitrites pour produire de l’engrais et les utiliser comme agents de conservation dans l’industrie alimentaire.

Le fort taux de nitrite contenu dans la charcuterie n’est pas compensé par des antioxydants. Ceux-ci doivent donc être ajoutés artificiellement dans l’aliment ou la personne qui l’ingère doit suppléer au manque en consommant en même temps une source significative d’antioxydants.

Sur l’emballage alimentaire de ces produits, il n’y a souvent aucune mention concernant les teneurs en nitrites.

Alors, comment la contre ?

Des vitamines pour neutraliser les nitrosamines

Dès les années 1970, on a découvert que l’acide ascorbique (E300) ou vitamine C inhibe la formation de nitrosamine.

Dans l’alimentation transformée, on retrouve en général plutôt de l’acide érythorbique (E315), un isomère de l’acide ascorbique, plutôt que de l’acide ascorbique. L’acide érythorbique est efficace dans l’inhibition de la formation de nitrosamine et est aussi moins cher que la vitamine C.

On peut aussi utiliser l’alpha-tocophérol ou vitamine E pour inhiber la formation de nitrosamines.

Les fabricants qui agissent de cette manière permettent de faire baisser des taux significativement plus bas de nitrosamines dans les charcuteries.

A notre niveau, lorsqu’on est amené à consommer de la charcuterie, nous pouvons consommer en même temps de la vitamine C, par exemple en buvant du jus d’orange frais ou un citron pressé.

Des nitrites d’origine végétale.

On l’a vu, les végétaux contiennent naturellement des nitrites. On peut transformer les nitrates contenus dans du jus de légumes concentré (céleri, blette, carotte…) en nitrate, en les associant à des ferments lors de la cuisson. Cependant ces nitrites d’origine végétale ajoutée au jambon forment aussi des composés N-nitrosés.

De la charcuterie sans nitrite dans certains pays européens

Il existe de la charcuterie sans nitrite.

A Copenhague par exemple, où l’on fait de la santé publique une priorité, on se passe volontiers de nitrite, même si la charcuterie est visuellement moins attractive.

En Allemagne, certaines charcuteries sont fabriquées avec zéro nitrite. On les conservera moins longtemps et emballées sous vide.

Aux Pays-Bas, des charcuteries sans nitrites sont présentes sur le marché depuis une dizaine d’années.

Et le botulisme ? Eh bien, il n’y a aucun cas de botulisme recensé, vu que cette question a été réglée depuis cinquante ans dans l’Europe de l’Ouest. Avant, les usines et les abattoirs ne réunissaient pas les conditions d’hygiène d’aujourd’hui.

Dans des rapports officiels de la Commission Européenne, il est bien mentionné que l’on peut tout à fait renoncer à cet additif sans risque microbiologique. Pourtant, le reste de l’Europe n’est pas prêt à embrayer le pas.

Pour le moment, l’Union européenne interdit d’employer plus de 150 mg de nitrite par kilo de jambon.

Les charcuteries bio contiennent moins de sel nitrité que les autres, mais ils en contiennent quand même. L’absence de conservateurs chimiques est contrebalancée par un apport souvent plus important de sel. Certaines charcuteries sont quasiment immangeables tant le goût salé éclipse toutes autres saveurs.

La filière artisanale

Certains artisans proposent de la charcuterie sans nitrite. Bien entendu, il y a des contraintes, comme choisir une viande de qualité et l’obligation de consommer rapidement le produit. Le sel est utilisé comme conservateur naturel, et le poivre joue un rôle antibactérien. Le jambon se conserve une semaine au frigo, mais une fois tranché il doit se consommer dans la journée. Sachant que « sans conservateurs ajoutés » ne signifie pas sans nitrite, puisque le jus de citron, le sel de mer ou le céleri en contiennent tout autant.

La filière industrielle

Certains industriels aussi proposent de la charcuterie sans nitrites industriels et rajoutent un antioxydant (vitamine C ou dérivés) pour contrer la présence de nitrosamines.

Attention, l’expression « sans nitrite ajouté » ou « sans conservateurs » signifie que l’on n’a pas rajouté des nitrites fabriqués industriellement. On utilise à la place des nitrites d’origine naturelle (végétale) comme de l’extrait de céleri. Or, on l’a vu, les nitrites naturels se transforment tout autant en nitrosamines que leurs cousins industriels.

Conclusion

On se montrera tout particulièrement vigilent concernant les enfants, dont l’organisme en pleine croissance est bien plus vulnérable aux toxines. Paradoxalement nos chères têtes blondes adorent consommer du jambon ou du saucisson associés avec du pain (double problème) ou les fameuses knacki badigeonnées de ketchup ou de mayonnaise, et se font en revanche prier pour avaler des crudités. Aux parents d’éduquer le plus tôt possible leurs enfants pour que s’encre de bons comportements alimentaire, qui deviendront ensuite des automatismes tout au long de leur vie, et la leur sauvera très probablement.

On se souviendra aussi que même si la charcuterie renferme peu de nitrites elle contient beaucoup de sodium, de gras, du sucre…

Bibliographie

  •  
  • « Additifs alimentaires, le guide indispensable pour ne plus vous empoisonner » ; Corinne GOUGET, Editions Chariot d’Or, 2013, ISBN 978-2-9118-0669-8.  14e édition de ce best-seller. C. GOUGET s’est fait connaître (et apprécier) tant par son livre que par ses nombreuses apparitions mobilisatrices sur internet (voir notam. youTube).
  • « Du poison dans votre assiette ? » ; Cécile Voss, Editions Test-Achats / VSZ, 2000, ISBN 2-930241-18-7.
  • « Les additifs alimentaires. Ce que cachent les étiquettes » ; Hélène Barbier Du Vimont, Editions Trédaniel Poche, 2008, ISBN 978-2-84445-860-5.
  • « Cochonneries, comment la charcuterie est devenue un poison » (éd. la Découverte), du journaliste Guillaume Coudray.
  • «Cancer Mortality and Morbidity Among Rubber Workers.» Journal of the National Cancer Institute. Vol. 61, no. 4, p. 1047-1053.
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