Utilisé pour saler (conserver) les produits de viande et de poisson. Donne aux charcuteries une jolie couleur rosée ou rouge caractéristique et leur saveur. Il inhibe la croissance des spores bactériennes qui causent le botulisme, une maladie mortelle d’origine alimentaire et retarde le développement de la rancidité et des mauvaises odeurs.
Cet additif est additionné de sel ordinaire pour former le sel nitrité sodique, est présent dans toutes les charcuteries pour assurer une belle couleur. Sans lui, le jambon, une viande de porc cuite dans un bouillon, serait gris. Le joli rose est la résultante d’une interaction entre le fer et les nitrites.
Outre le fait que si la charcuterie avait sa couleur naturelle, nous ne l’achèterions pas, les industriels défendent également le rôle du E250 dans la protection contre le botulisme, une intoxication alimentaire d’origine bactrienne (Clostridium botulinum) qui affecte le système nerveux.
L’apport de viandes transformées (tout comme tout autre produit transformé) doit être réduit, sinon complétement exclu de notre alimentation si l’on veut conserver une bonne santé. L’effet des nitrites devra être compensé par des antioxydants. On veillera donc à associer sa charcuterie avec de la vitamine C (jus de citron, d’agrumes…), jus de légumes pressés maison, salade).
Autres noms
| Francais | Anglais |
| Nitrite de sodium | Prague powder |
| SODIUM, NITRITE DE | Azotite |
| pink salt | |
| Insta Cure | |
| DQ Cure | |
| DIAZOTIZING SALTS | |
| NITROUS ACID, SODIUM SALT | |
| FILMERINE |
Fonction et caractéristiques
Conservateur
CARACTÉRISTIQUES
Substances capables d’inhiber, de retarder ou d’arrêter le processus de fermentation, d’acidification ou autre détérioration des aliments.
Utilisations
Le nitrite de sodium est utilisé dans la fabrication de la plupart des charcuteries, à la fois comme conservateur alimentaire et comme conservateur de couleur. Il permet également d’accélérer la transformation charcutière des produits d’élevage
Utilisations détaillées
| # | Category | Category Description |
| 1 | Adhesive | General adhesives and binding agents for a variety of uses |
| 2 | Agricultural | Relating to agricultural, including the raising and farming of animals and growing of crops |
| 3 | Agricultural, animal | Related to animals (but non-veterinary) e.g., animal husbandry, farming of animals/animal production, raising of animals for food or fur, animal feed, products for household pets |
| 4 | Agricultural, consumer_use | Term applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f |
| 5 | Agricultural, crop | Products used on crops, or related to the growing of crops |
| 6 | Air_fresheners, fragrance, consumer_use | Term applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f |
| 7 | Antifreezing | Antifreezing agents, or de-icing products |
| 8 | Antistatic | For prevention and removal of static |
| 9 | Apparel_care, footwear, detected | Chemicals detected in substances or products (note that these chemicals may be absent from an ‘ingredient list’ for the product and thus unexpected, but have been detected in product testing studies) |
| 10 | Automotive | Generally related to automobiles or their manufacture, used when automotive_care or automotive_component are not applicable (e.g. auto fuel, GPS units), or detailed information is not known |
| 11 | Automotive_care | Relatived to the maintenance and repair of automobiles, products for cleaning and caring for automobiles (auto shampoo, polish/wax, undercarriage treatment, brake grease) |
| 12 | Building_construction | Related to the building or construction process for buildings or boats (includes activities such as plumbing and electrical work, bricklaying, etc) |
| 13 | Building_construction, boats | Related to the building or repair of ships, pleasure boats, or sporting boats |
| 14 | Building_material | Materials used in the building process, such as flooring, insulation, caulk, tile, wood, glass, etc. |
| 15 | Building_material, paving | Related to cement, concrete, or asphalt materials |
| 16 | Building_material, wood, preservatives | Includes preservatives used in cosmetics, film, wood preserving agents, foods, etc (note food preservatives are also indicated as food_additive) |
| 17 | Catalyst | Catalyst, more information not known |
| 18 | Chemical, laboratory | Modifier used for chemical, when chemical is used in a laboratory |
| 19 | Cleaning_washing | Related to all forms of cleaning/washing, including cleaning products used in the home, laundry detergents, soaps, de-greasers, spot removers, etc; mod |
| 20 | Cleaning_washing, consumer_use | Term applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f |
| 21 | Cleaning_washing, disinfectant | General disinfectants/sanitizing agnets, disinfectants related to drugs (modified by ‘drug’), and disinfectants used in drinking water, or animal feed (modified by ‘drinking_water’ and ‘feed’) |
| 22 | Cleaning_washing, furniture | Furniture, or the manufacturing of furniture (can include chairs and tables, and more general furniture such as mattresses, patio furniture, etc.) |
| 23 | Cleaning_washing, glass | Glass or glass products (e.g. glass cleaning products), or the manufacture of glass |
| 24 | Cleaning_washing, tools, consumer_use | Term applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f |
| 25 | Cleaning_washing, window | Used on windows (e.g. cleaning agents for windows) |
| 26 | Colorant | Term used for colorants, dyes, or pigments; includes colorants for drugs, textiles, personal care products (cosmetics, tatoo inks, hair dye), food colorants, and inks for printing; modifiers included when application is known |
| 27 | Construction | General construction (as opposed to those things labeled building_construction); i.e. |
| 28 | Consumer_use | Term applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f |
| 29 | Cooling_agent | Cooling agents, specific application unknown |
| 30 | Detergent | Detergents with wide variety of applications; modifiers included when known |
| 31 | Disinfectant | General disinfectants/sanitizing agnets, disinfectants related to drugs (modified by ‘drug’), and disinfectants used in drinking water, or animal feed (modified by ‘drinking_water’ and ‘feed’) |
| 32 | Drug | Drug product, or related to the manufacturing of drugs; modified by veterinary, animal, or pet if indicated by source |
| 33 | Drug, orphan | Pharmaceutical related |
| 34 | Electronics | Consumer electronic equipment of all types, including phones, computers, cameras etc. |
| 35 | Explosives | Explosives and pyrotechnics |
| 36 | Extermination, consumer_use | Term applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f |
| 37 | Facility, food_production | Related to food production (restaurants, catering, etc) |
| 38 | Feed, animal | Related to animals (but non-veterinary) e.g., animal husbandry, farming of animals/animal production, raising of animals for food or fur, animal feed, products for household pets |
| 39 | Filler | Fillers for paints, textiles, plastics, etc |
| 40 | Fluid_property_modulator | Includes antifoaming agents, coagulating agents, dispersion agents, emulsifiers, flotation agents, foaming agents, viscosity adjustors, etc |
| 41 | Food | Food for human consumption, does not include food additives (see food_additive); also includes manufacture of food, facilities related to food (with appropriate modifiers) |
| 42 | Food, cooking_oils | Shortening, cooking oils, vegetable and animal oils and fats |
| 43 | Food, fats | Margarine, animal fats, grease fat, etc. |
| 44 | Food_additive | Includes spices, extracts, colorings, flavors, etc added to food for human consumption |
| 45 | Food_additive, flavor | General flavoring agents used in foods, including condiments and seasonings |
| 46 | Food_additive, meat | Related to the farming of meats (including cattle, poultry, swine), and the manufacturing of meat for human consumption |
| 47 | Food_contact | Includes food packaging, paper plates, cutlery, small appliances such as roasters, etc.; does not include facilities that manufacture food |
| 48 | Food_contact, plastics | Plastic products, industry for plastics, manufacturing of plastics, plastic additives (modifiers included when known) |
| 49 | Fragrance | Fragrances or odor agents, can be used in home products (cleaners, laundry products, air fresheners) or similar industrial products; usage indicated when known; more specific modifiers included when known |
| 50 | Heat_transferring | Heat transferring agents, unknown usage or application |
| 51 | Hunting | Related to the activity of hunting |
| 52 | Industrial, adhesive, water_based | Modifier included when source indicates the product is water based |
| 53 | Industrial, cleaning_washing | Related to all forms of cleaning/washing, including cleaning products used in the home, laundry detergents, soaps, de-greasers, spot removers, etc; mod |
| 54 | Industrial, colorant | Term used for colorants, dyes, or pigments; includes colorants for drugs, textiles, personal care products (cosmetics, tatoo inks, hair dye), food colorants, and inks for printing; modifiers included when application is known |
| 55 | Industrial_manufacturing | |
| 56 | Inert | |
| 57 | Lubricant | Generic lubricants, lubricants for engines, brake fluids, oils, etc (does not include personal care lubricants) |
| 58 | Lubricant, automotive_care | Relatived to the maintenance and repair of automobiles, products for cleaning and caring for automobiles (auto shampoo, polish/wax, undercarriage treatment, brake grease) |
| 59 | Manufacturing | If applied entry is related to the manufacturing process for the product, widely applied, modifiers often included (if not included, no additional information is known) |
| 60 | Manufacturing, agrochemical | Agricultural chemicals used on a variety of crops |
| 61 | Manufacturing, apparel | General term which includes clothes, shoes, backpacks/purses/luggage, jewelry, pet apparel, etc.; more specific terms (e.g. |
| 62 | Manufacturing, automotive | Generally related to automobiles or their manufacture, used when automotive_care or automotive_component are not applicable (e.g. auto fuel, GPS units), or detailed information is not known |
| 63 | Manufacturing, beverage | Beverages for human consumption (e.g., juice, water, alcohol), or related to beverages for human consumption (e.g. |
| 64 | Manufacturing, building_material, wood | Wood used as a building material, wood preservatives |
| 65 | Manufacturing, chemical | General term used only when the only information known from the source is ‘chemical,’ typically related to manufacturing of chemicals, or laboratory chemicals |
| 66 | Manufacturing, colorant | Term used for colorants, dyes, or pigments; includes colorants for drugs, textiles, personal care products (cosmetics, tatoo inks, hair dye), food colorants, and inks for printing; modifiers included when application is known |
| 67 | Manufacturing, drug | Drug product, or related to the manufacturing of drugs; modified by veterinary, animal, or pet if indicated by source |
| 68 | Manufacturing, electrical | Related to electrical work (such as wiring of a building), electric current insulation materials, or other electrical components |
| 69 | Manufacturing, explosives | Explosives and pyrotechnics |
| 70 | Manufacturing, export | Related to manufacturing for export (additional information unknown) |
| 71 | Manufacturing, fertilizer | Fertilizer for consumer or industrial use, and manufacturing of fertilizers |
| 72 | Manufacturing, food | Food for human consumption, does not include food additives (see food_additive); also includes manufacture of food, facilities related to food (with appropriate modifiers) |
| 73 | Manufacturing, leather | Leather products, and products/chemicals used in the process of tanning and dressing leather |
| 74 | Manufacturing, machines | Manufacturing of or related to machinery, for production of cement or food, air/spacescraft machinery, electrical machinery, etc |
| 75 | Manufacturing, machines, beverage | Beverages for human consumption (e.g., juice, water, alcohol), or related to beverages for human consumption (e.g. |
| 76 | Manufacturing, machines, cigarettes | Chemicals in cigarettes, or tobacco related products, or related to the manufacturing of tobacco products |
| 77 | Manufacturing, machines, food | Food for human consumption, does not include food additives (see food_additive); also includes manufacture of food, facilities related to food (with appropriate modifiers) |
| 78 | Manufacturing, metals | Related to metals – manufacturing of metals, casting of metals, production of metals, surface treatment of metals, etc |
| 79 | Manufacturing, minerals | Non-metallic mineral products and their manufacture |
| 80 | Manufacturing, oil | Crude oil, crude petroleum, refined oil products, fuel oils, drilling oils |
| 81 | Manufacturing, paint | Various types of paint for various uses, modifiers included when more information is known |
| 82 | Manufacturing, paper | Related to the manufcturing of pulp or paper products, or paper products in general |
| 83 | Manufacturing, pesticide | Substances used for preventing, destroying or mitigating pests |
| 84 | Manufacturing, plastics | Plastic products, industry for plastics, manufacturing of plastics, plastic additives (modifiers included when known) |
| 85 | Manufacturing, raw_material | Raw materials used in a variety of products and industries (e.g. in cosmetics, chemical manufacturing, production of metals, etc); modifiers included when known to indicate what the raw materials are used for |
| 86 | Manufacturing, rubber | Rubber products (e.g. tires) and their manufacture |
| 87 | Manufacturing, soap | Soaps, includes personal care products for cleansing the hands or body, and soaps/detergents for cleaning products, homes, etc |
| 88 | Manufacturing, textile | Textiles used for clothing or furniture upholstery, processes related to textiles (e.g. |
| 89 | Mining | Related to the mining industry, mining for coal, metals, etc |
| 90 | Mining, metals | Related to metals – manufacturing of metals, casting of metals, production of metals, surface treatment of metals, etc |
| 91 | Paint | Various types of paint for various uses, modifiers included when more information is known |
| 92 | Paint, automotive_care | Relatived to the maintenance and repair of automobiles, products for cleaning and caring for automobiles (auto shampoo, polish/wax, undercarriage treatment, brake grease) |
| 93 | Paint, consumer_use | Term applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f |
| 94 | Paint, water_based | Modifier included when source indicates the product is water based |
| 95 | Personal_care | Personal care products, including cosmetics, shampoos, perfumes, soaps, lotions, toothpastes, etc |
| 96 | Personal_care, cosmetics | Subcategory of personal_care, includes fragrances, shampoos, make-up, etc.; appropriate modifiers included when known |
| 97 | Personal_care, cosmetics, restricted_ASEAN | Chemicals on lists subject to restrictions of use (i.e. some use allowed, but use is limited) in the ASEAN countries (Association of Southeast Asian Nations) |
| 98 | Personal_care, cosmetics, restricted_Europe | Chemicals on lists subject to restrictions of use (i.e. some use allowed, but use is limited) in Europe |
| 99 | Personal_care, cosmetics, restricted_UK | Chemicals on lists subject to restrictions of use (i.e. some use allowed, but use is limited) in the United Kingdom |
| 100 | Personal_care, wash, body | Personal care products for general use on the body (body makeup, body powder, body treatments, body cleansers) |
| 101 | Pesticide | Substances used for preventing, destroying or mitigating pests |
| 102 | Pesticide, biocide, active_ingredient | Active ingredients in a product (often active ingredients in pesticide, if so also tagged with ‘pesticide’) |
| 103 | Pesticide, biocide, non_agricultural | Pesticide for non agricultural use |
| 104 | Pesticide, consumer_use | Term applied when the only information the source indicates is ‘consumer’ or ‘consumer product’ ; also applied to terms that the source indicates are f |
| 105 | Pesticide, food_additive | Includes spices, extracts, colorings, flavors, etc added to food for human consumption |
| 106 | Pesticide, inert_ingredient | Inert ingredients in a pesticide |
| 107 | Pesticide, preservatives | Includes preservatives used in cosmetics, film, wood preserving agents, foods, etc (note food preservatives are also indicated as food_additive) |
| 108 | Photographic | Related to photography, film, photographic equipment, photographic laboraties, photochemicals, and developing of photographs |
| 109 | Polish | Car wax/polish, floor wax, general polishing agents, polish for metals, plastics, rubber, lacquers, leather, furniture, etc |
| 110 | Polish, apparel_care, footwear | Shoes, shoe care products, etc. |
| 111 | Polish, leather | Leather products, and products/chemicals used in the process of tanning and dressing leather |
| 112 | Preservatives | Includes preservatives used in cosmetics, film, wood preserving agents, foods, etc (note food preservatives are also indicated as food_additive) |
| 113 | Printing | Related to the process of printing (newspapers, books media, etc), printing inks, toners, etc |
| 114 | Printing, ink | Inks used for printing or writing; modifier included when application is known |
| 115 | Process_regulator | Accelerators, activators, oxidation agents, reducing agents, etc |
| 116 | Process_regulator, antioxidant | General antioxidants, application indicated if known |
| 117 | Process_regulator, oxidant | Oxidizing/reducing agents, unknown application |
| 118 | Raw_material | Raw materials used in a variety of products and industries (e.g. in cosmetics, chemical manufacturing, production of metals, etc); modifiers included when known to indicate what the raw materials are used for |
| 119 | Resource_extraction, gas | Related to fracking, natural gas, industrial gases |
| 120 | Resource_extraction, oil | Crude oil, crude petroleum, refined oil products, fuel oils, drilling oils |
Toxicité
A éviter
Tout comme le sel casher, le sel de salaison rehausse la saveur des viandes. Cependant, le nitrate de sodium et le nitrite de sodium peuvent être toxiques à moins qu’ils ne soient utilisés comme prévu. Vous ne devez jamais utiliser de sels de salaison pour aromatiser les plats à consommer immédiatement (c’est-à-dire un steak pour le gril) ou à table.
Les risques
Les effets sur la santé sont une méthémoglobinémie aiguë (l’hémoglobine perd sa capacité à transporter l’oxygène). Les premiers symptômes comprennent l’irritabilité, le manque d’énergie, des maux de tête, des étourdissements, des vomissements, une diarrhée, une respiration difficile et une coloration bleu-gris ou violet pâle sur les zones autour des yeux, de la bouche, des lèvres, des mains et des pieds (syndrome du bébé bleu).
Le nitrite de sodium est un conservateur très employé dans les viandes transformées (charcuteries principalement). Lors de la digestion, les ions nitrites réagissent avec les acides aminés issus des protéines pour former des nitrosamines. Or 4 de ces substances sont classées cancérogènes probables (avec, en particulier, un risque accru supposé de cancer du côlon). Leur usage intentionnel est donc fortement restreint. Les ions nitrites peuvent également réagir avec le fer pour former du fer nitrosylé, lui aussi promoteur du cancer du côlon. L’Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa) indique toutefois que les niveaux d’utilisation autorisés sont censés être suffisamment protecteurs.
En dose élevée, les nitrites mènent à la cyanose, caractérisée par le bleuissement typique des lèvres, des muqueuses et de la peau. Le passage de l’oxygène dans les globules rouges en est diminué, ce qui provoque en particulier chez les enfants une insuffisance respiratoire aiguë, pouvant conduire à une mort par étouffement (terme technique : méthémoglobinémie). Dans le système digestif, le nitrite peut être transformé en nitrosamines cancérigènes. On connaît déjà ce phénomène du nitrate dans l’eau potable. Les nitrosamines peuvent aussi se former lorsqu’on cuit de la charcuterie saumurée avec du fromage.
Effets secondaires
Une consommation élevée de nitrites augmente enfin la méthémoglobinémie, et une vigilance s’impose en particulier chez les enfants forts consommateurs. Si toutes les sources alimentaires de nitrites sont considérées, la dose journalière admissible (DJA) peut être dépassée pour toutes les catégories de population.
Hyperactivité, problèmes de comportement, asthme, maux de tête, étourdissements, cancérigène possible. Interdit dans les aliments pour nourrissons et jeunes enfants.
Dans les cas graves non traités, des lésions cérébrales et éventuellement la mort peuvent résulter d’une suffocation due au manque d’oxygène. Les femmes enceintes et les nourrissons de moins de 3 mois doivent éviter les nitrites. Les personnes ayant des difficultés digestives dues à une acidité gastrique réduite sont également plus à risque.
RÉSIDUS AUTORISÉS (dits Critères de pureté)
Information non disponible
Dosage maximum dans les produits transformés
| DJA (valeur en mg/kg pc/jour) | 0,07 (groupée E249 et E250) |
Canada
Liste des agents de conservation autorisés (Listes des additifs alimentaires autorisés) (Canada)
| Partie 1 – Agents de conservation de la catégorie 1 | |||
| Article | Colonne 1 Additifs | Colonne 2 Permis dans ou sur | Colonne 3 Limites de tolérance et autre conditions |
| S.5 | Nitrite de sodium | (1) Liant à viande; marinade, saumure et mélange de salaison à sec utilisés pour le marinage des viandes conservées et des sous-produits de viande conservés (Titre 14) | (1) Si le liant à viande, la marinade, la saumure ou le mélange de salaison à sec est utilisé selon le mode d’emploi donné sur l’étiquette, que le nitrite de sodium soit ajouté seul ou avec du nitrite de potassium, la quantité totale de tels nitrites ainsi ajoutée à chaque lot de viande conservée ou de sous-produits de viande conservée ne doit pas excéder 0,32 once par 100 livres ou 200 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté. Si le nitrate de potassium est ajouté dans le liant à viande, la marinade ou la saumure et mélange de salaison à sec, utilisés pour le marinage de viande conditionnée ou conservée et de sous-produits de viande conditionnée ou conservés, il doit être emballé séparément des épices et condiments |
| (2) Viande conservée, sauf le bacon, et sous-produits de viande conservés (Titre 14) | (2) Si le nitrite de sodium est ajouté seul ou avec du nitrite de potassium, la quantité totale de tels nitrites ajoutée à chaque lot de viande conditionnée ou conservée, sauf le bacon de flanc, ou de sous-produits de viande conditionnée ou conservée, ne doit pas excéder 0,32 once par 100 livres ou 200 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté. | ||
| (3) Bacon de flanc | (3) Si le nitrite de sodium est ajouté seul ou avec du nitrite de potassium, la quantité totale de tels nitrites ajoutée à chaque lot de bacon de flanc ne doit pas excéder 0,19 once par 100 livres ou 120 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté. | ||
| (4) Viande de volaille conservée et sous-produits de viande de volaille conservés (Titre 22) | (4) Si le nitrite de sodium est ajouté seul ou avec du nitrite de potassium, la quantité totale de tels nitrites ajoutée à chaque lot de viande de volaille conditionée ou conservée ou de sous-produits de viande de volaille conditionée ou conservée ne doit pas excéder 0,32 once par 100 livres ou 200 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté. | ||
| (5) Chair de mammifères marins de salaison | (5) 200 p.p.m. |
Liste combiné
| Partie 1 – Agents de conservation de la catégorie 1 | |||
| Article | Colonne 1 Additifs | Colonne 2 Permis dans ou sur | Colonne 3 Limites de tolérance et autre conditions |
| P.2 | Nitrite de potassium | (1) Liant à viande; marinade, saumure et mélange de salaison à sec, utilisés dans le marinage des viandes conservées et des sous-produits de viande conservés (Titre 14) | (1) Si le liant à viande, la saumure ou le mélange de salaison à sec est utilisé selon le mode d’emploi donné sur l’étiquette, que le nitrite de potassium soit ajouté seul ou avec du nitrite de sodium, la quantité totale de tels nitrites ajoutée à chaque lot de viande conditionnée ou conservée ou de sous-produits de viande conditionnée ou conservée ne doit pas excéder 0,32 once par 100 livres ou 200 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté. Si le nitrate de potassium est ajouté dans le liant à viande, la saumure ou le mélange de salaison à sec utilisés dans le marinage de la viande conservée et des sous-produits de viande conservés, il doit être emballé séparément des épices et condiments |
| (2) Viande conservée, sauf le bacon de flanc, et sous-produits de viande conservés (Titre 14) | (2) Si le nitrite de potassium est ajouté seul ou avec du nitrite de sodium, la quantité totale de tels nitrites ajoutée à chaque lot de viande conditionnée ou conservée, sauf le bacon de flanc, ou de sous-produits de viande conditionnée ou conservée ne doit pas excéder 0,32 once par 100 livres ou 200 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté. | ||
| (3) Bacon de flanc | (3) Si le nitrite de potassium est ajouté seul ou avec du nitrite de sodium, la quantité totale de tels nitrites ajoutée à chaque lot de bacon de flanc ne doit pas excéder 0,19 once par 100 livres ou 120 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté. | ||
| (4) Viande de volaille conservée et sous-produits de viande de volaille conservés (Titre 22) | (4) Si le nitrite de potassium est ajouté seul ou avec du nitrite de sodium, la quantité totale de tels nitrites ajouté à chaque lot de viande de volaille conditionnée ou conservée et de sous-produits de viande de volaille conditionnée ou conservée ne doit pas excéder 0,32 once par 100 livres ou 200 parties par million, calculée avant que le produit ne soit fumé, cuit ou fermenté. |
Liste des additifs alimentaires autorisés ayant d’autres utilisations acceptées(Canada)
Non listé
DSL – Liste intérieure des substances (Canada)
Nitrite et dérivés
Liste des Produits chimiques préoccupants, non règlementé
Non listé
USA
Liste des substances ajoutées aux aliments Substances Added to Food (formerly EAFUS)
| CAS Reg. No.* (or other ID) | Substance* (sorted A-Z) | Used for* (Technical Effect) | 21 CFR* |
| 977124-89-2 | NITRITES, SODIUM & POTASSIUM | ANTIMICROBIAL AGENT, ANTIOXIDANT, COLOR OR COLORING ADJUNCT, FLAVOR ENHANCER, FLAVORING AGENT OR ADJUVANT, PROPELLANT | 170.60 181.34 |
| 7632-00-0 | SODIUM NITRITE | ANTIMICROBIAL AGENT, ANTIOXIDANT, COLOR OR COLORING ADJUNCT, FLAVOR ENHANCER, FLAVORING AGENT OR ADJUVANT, PROPELLANT | 172.170 172.175 172.177 172.820 172.824 175.105 175.300 176.170 176.180 177.1210 177.2600 178.3570 178.3910 181.33 |
*Definitions
- CAS Reg. No. (or other ID): Chemical Abstract Service (CAS) Registry Number® for the substance or a numerical code assigned by CFSAN to those substances that do not have a CAS Registry Number (977nnn-nn-n series).
- Substance: The name of the ingredient as recognized by CFSAN.
- Used for (Technical Effect): The physical or technical effect(s) the substance has in or on food; see 21 CFR 170.3(o) for definitions.
- 21 CFR: Title 21 of the Code of Federal Regulations.
- FEMA No.: The trade association, Flavor and Extract Manufacturers Association (FEMA), has established expert panels to evaluate and make independent determinations on the GRAS status of flavoring substances. The FEMA number is provided here as a reference to FEMA’s GRAS assessments.
- NLFG is no longer FEMA GRAS™.
- For more information about FEMA GRAS, see About the FEMA GRAS™ Program <External Link Disclaimer> .
- JECFA: The Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) is an international expert scientific committee that is administered jointly by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and the World Health Organization (WHO). See JECFA Specifications for Flavourings <External Link Disclaimer>
OTC Active Ingredients
| Substance | SODIUM NITRITE |
| Used for (Technical Effect) | PROPELLANT |
| Document Number (21 CFR) | 172.170 172.175 172.177 172.820 172.824 175.105 175.300 176.170 176.180 177.1210 177.2600 178.3570 178.3910 181.33 |
Status
FDA Food Additive Status
Sodium nitrite – PRES, REG, 100 ppm to < 200 ppm – In loin muscle of smoked chub – 172.177; REG, < 10 ppm (0.001% sodium nitrite) – Alone as color fixative in smoked, cured tuna -172.175; REG, < 20 ppm – In cnd pet food containing meat & fish and their by-prods – 573.700; PS (by USDA) – As a color fixative and preservative, wi or without sodium or potassium nitrate, in the curing of red meat and poultry – 181.34
FDA Inventory of Effective Food Contact Substance Notifications – FCN
| Food Contact Substance | Sodium nitrite (CAS Reg. No. 7632-00-0). |
| Manufacturer | Nye Lubricants, Inc. |
| Effective Date | Nov 8, 2011 |
| Intended Use | As an additive in lubricants with incidental contact with food in compliance with 21 CFR 178.3570. |
| Limitations/Specifications | The FCS will be used at a level not to exceed 5 percent by weight in repeated-use lubricants that may have incidental contact with all food types under Conditions of Use A through H and J as described in Table 2. |
| National Environmental Policy Act | Categorical Exclusion 25.32(j) |
| FDA Decision | Categorical Exclusion Memo |
| Notification | According to Section 409(h)(1)(C) of the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act, food contact substance notifications (FCNs) are effective only for the listed manufacturer and its customers. Other manufacturers must submit their own FCN for the same food contact substance and intended use. |
Exigences de la FDA
L’additif alimentaire nitrite de sodium peut être utilisé en toute sécurité dans ou sur des aliments spécifiés conformément aux conditions prescrites suivantes : le niveau de nitrite de sodium ne dépasse pas 10 parties par million (0,001 pour cent) dans le produit fini.
(2) En tant qu’agent de conservation et fixateur de couleur, avec ou sans nitrate de sodium, dans la morue charbonnière fumée, salée, le saumon fumé, salé et l’alose fumée, salée de sorte que le niveau de nitrite de sodium ne dépasse pas 200 parties par million et le niveau de le nitrate de sodium ne dépasse pas 500 parties par million dans le produit fini.
(3) En tant qu’agent de conservation et fixateur de couleur, avec du nitrate de sodium, dans les préparations de salaison de la viande pour la salaison à domicile de la viande et des produits à base de viande (y compris la volaille et le gibier sauvage), avec des instructions d’utilisation qui limitent la quantité de nitrite de sodium à pas plus de 200 parties par million dans le produit de viande fini, et la quantité de nitrate de sodium jusqu’à 500 parties par million dans le produit de viande fini.
DrugPortal
| 1 result for Name/Synonym equals SODIUM NITRITE | ||
| Property | Value | |
| Drug Name: | Sodium nitrite [USP] | View SynonymsView Structure |
| Description: | Nitrous acid sodium salt. Used in many industrial processes, in meat curing, coloring, and preserving, and as a reagent in ANALYTICAL CHEMISTRY TECHNIQUES. It is used therapeutically as an antidote in cyanide poisoning. The compound is toxic and mutagenic and will react in vivo with secondary or tertiary amines thereby producing highly carcinogenic nitrosamines. | |
| Categories: | Info Food Additives |
Europe
Listé EINECS(European INventory of Existing Commercial chemical Substances)
Sodium nitrite
Substance identity
EC / List no.: 231-555-9
CAS no.: 7632-00-0
Mol. formula: NNaO2
Hazard classification & labelling
Danger! According to the harmonised classification and labelling (CLP00) approved by the European Union, this substance is toxic if swallowed, is very toxic to aquatic life and may intensify fire (oxidiser).
Additionally, the classification provided by companies to ECHA in REACH registrations identifies that this substance causes serious eye irritation.
About this substance
This substance is registered under the REACH Regulation and is manufactured in and / or imported to the European Economic Area, at ≥ 10 000 per annum.
This substance is used by consumers, in articles, by professional workers (widespread uses), in formulation or re-packing, at industrial sites and in manufacturing.
Consumer Uses
Article service life
Release to the environment of this substance can occur from industrial use: of articles where the substances are not intended to be released and where the conditions of use do not promote release.
Other release to the environment of this substance is likely to occur from: outdoor use in long-life materials with high release rate (e.g. tyres, treated wooden products, treated textile and fabric, brake pads in trucks or cars, sanding of buildings (bridges, facades) or vehicles (ships)), indoor use in long-life materials with high release rate (e.g. release from fabrics, textiles during washing, removal of indoor paints), indoor use in long-life materials with low release rate (e.g. flooring, furniture, toys, construction materials, curtains, foot-wear, leather products, paper and cardboard products, electronic equipment) and outdoor use in long-life materials with low release rate (e.g. metal, wooden and plastic construction and building materials).
This substance can be found in complex articles, with no release intended: vehicles, Vehicles (e.g. personal vehicles, delivery vans, boats, trains, metro or planes)), machinery, mechanical appliances and electrical/electronic products e.g. refrigerators, washing machines, vacuum cleaners, computers, telephones, drills, saws, smoke detectors, thermostats, radiators, large-scale stationary industrial tools) and machinery, mechanical appliances and electrical/electronic products (e.g. computers, cameras, lamps, refrigerators, washing machines).
This substance can be found in products with material based on: metal (e.g. cutlery, pots, toys, jewellery), metal used for large surface area articles (e.g. construction and building materials used for roof sheets, pipes), metal used for packaging (excluding food packaging), metal used for furniture & furnishings (e.g. outdoor furniture, benches, tables), wood used for large surface area articles (e.g. construction and building materials for floors, claddings), wood used for furniture & furnishings and wood.
This substance is intended to be released from: packaging material for metal parts (releasing grease/corrosion inhibitors).
Widespread uses by professional workers
This substance is used in the following products: anti-freeze products, metal surface treatment products, adhesives and sealants, coating products, fillers, putties, plasters, modelling clay, finger paints, non-metal-surface treatment products and inks and toners.
This substance is used in the following areas: formulation of mixtures and/or re-packaging, offshore mining and building & construction work.
This substance is used for the manufacture of: machinery and vehicles, chemicals and fabricated metal products.
Release to the environment of this substance can occur from industrial use: formulation of mixtures and of substances in closed systems with minimal release.
Other release to the environment of this substance is likely to occur from: indoor use (e.g. machine wash liquids/detergents, automotive care products, paints and coating or adhesives, fragrances and air fresheners), outdoor use, indoor use in close systems with minimal release (e.g. cooling liquids in refrigerators, oil-based electric heaters) and outdoor use in close systems with minimal release (e.g. hydraulic liquids in automotive suspension, lubricants in motor oil and break fluids).
Formulation or re-packing
This substance is used in the following products: adhesives and sealants, coating products, fillers, putties, plasters, modelling clay, finger paints, metal surface treatment products, non-metal-surface treatment products and inks and toners.
Release to the environment of this substance can occur from industrial use: formulation of mixtures.
Uses at industrial sites
This substance is used in the following products: heat transfer fluids, hydraulic fluids, lubricants and greases, metal working fluids and anti-freeze products. This substance is used for the manufacture of: chemicals, machinery and vehicles and fabricated metal products. Release to the environment of this substance can occur from industrial use: as an intermediate step in further manufacturing of another substance (use of intermediates), in the production of articles, as processing aid, of substances in closed systems with minimal release and in processing aids at industrial sites.
Manufacture
Release to the environment of this substance can occur from industrial use: manufacturing of the substance and as an intermediate step in further manufacturing of another substance (use of intermediates).
Flavor and Extract Manufacturers Association (FEMA)
| Fema Number | Associated product name |
| 2015 | ALGINATES, SODIUM, CALCIUM, AND AMMONIUM |
| 2398 | DISODIUM PHOSPHATE |
| 2756 | MONOSODIUM GLUTAMATE |
| 2997 | SACCHARINE, SODIUM SALT |
| 3024 | SODIUM ACETATE |
| 3025 | SODIUM BENZOATE |
| 3026 | SODIUM CITRATE |
| 3027 | SODIUM HEXAMETAPHOSPHATE |
| 3277 | DISODIUM SUCCINATE |
| 3773 | SODIUM 2-(4-METHOXYPHENOXY)PROPANOATE |
| 3812 | SODIUM 3-METHOXY-4-HYDROXYCINNAMATE |
| 3869 | 3-METHYL-2-OXOBUTANOIC ACID |
| 3870 | 3-METHYL-2-OXOPENTANOIC ACID |
| 3881 | 4-(METHYLTHIO)-2-OXOBUTANOIC ACID |
| 3900 | SODIUM DIACETATE |
| 3901 | SODIUM 3-MERCAPTOOXOPROPIONATE |
| 4016 | SODIUM 4-METHOXYBENZOYLOXYACETATE |
| 4224 | ADENOSINE MONOPHOSPHATE; MONOSODIUM, OR DISODIUM ADENYLATE |
| 4228 | (-)-HOMOERIODICTYOL, SODIUM SALT |
| 4437 | SODIUM LAURYL SULFATE |
| 4934 | SODIUM GLUCONATE |
Avantages
Empêche la croissance des microbes. Donne une couleur rosée aux charcuteries, principalement dans le jambon.
Source de l’additif
Le nitrate de sodium peut être trouvé dans les plantes et l’eau potable non réglementée
Origine
La production industrielle de nitrite de sodium suit l’un des deux processus, la réduction des sels de nitrate ou l’oxydation des oxydes d’azote inférieurs. Une méthode utilise du nitrate de sodium fondu comme sel et du plomb qui est oxydé, tandis qu’une méthode plus moderne utilise de la limaille de ferraille pour réduire le nitrate.
| Végétale | Non | Animale | Non | Minérale | Non | Synthétique | Oui |
Convient aux régimes
| Végétarien | Oui | Végétalien | Oui | Hallal | Oui | Kosher | Oui |
| Biologique | Non | Sans gluten | Oui | Sans noix | Oui | Sans œufs | Oui |
Autorisé dans les pays suivants
| Country | Status | Matched Term |
| États-Unis | Approved | Sodium nitrite |
| European Union | Approved | Sodium nitrite |
| Australia and New Zealand | Approved | Sodium nitrite |
| Philippines | Approved | Sodium Nitrite |
| Autriche | Approved | Sodium nitrite |
| Belgique | Approved | Sodium nitrite |
| Bulgarie | Approved | Sodium nitrite |
| Chypre | Approved | Sodium nitrite |
| République tchèque | Approved | Sodium nitrite |
| Danemark | Approved | Sodium nitrite |
| Estonie | Approved | Sodium nitrite |
| Finlande | Approved | Sodium nitrite |
| France | Approved | Sodium nitrite |
| Allemagne | Approved | Sodium nitrite |
| Grèce | Approved | Sodium nitrite |
| Hongrie | Approved | Sodium nitrite |
| Irlande | Approved | Sodium nitrite |
| Italie | Approved | Sodium nitrite |
| Lettonie | Approved | Sodium nitrite |
| Lituanie | Approved | Sodium nitrite |
| Luxembourg | Approved | Sodium nitrite |
| Malte | Approved | Sodium nitrite |
| Pays-Bas | Approved | Sodium nitrite |
| Pologne | Approved | Sodium nitrite |
| Portugal | Approved | Sodium nitrite |
| Roumanie | Approved | Sodium nitrite |
| Slovaquie | Approved | Sodium nitrite |
| Slovénie | Approved | Sodium nitrite |
| Espagne | Approved | Sodium nitrite |
| Suède | Approved | Sodium nitrite |
| Royaume-Uni | Approved | Sodium nitrite |
| Australie | Approved | Sodium nitrite |
| Nouvelle-Zélande | Approved | Sodium nitrite |
Utilisation restreinte
Utilisation maximum dans certains pays
Utilisation interdite
L’utilisation de nitrite de sodium est interdite en Norvège, en Suède, au Canada et en Allemagne. Note; informations contradictoires trouvées sur 2 sites gouvernementaux.
Spécification technique
- CAS 7632-00-0
- Formule moléculaire; NaNO2
- EINECS Number: 231-555-9
Additifs similaires
| Conservateurs | Conservateurs | Conservateurs | Conservateurs |
| E202 | E220 | E250 | E211 |
| Sorbate de potassium | Dioxyde de soufre | Nitrite de sodium | Benzoate de sodium |
Ou peut-on retrouvé
Dans divers secteurs et industries.
Exemple de catégories de produits alimentaires transformés contenant l’additif
- Bacon
- Charcuteries
- Corned-beef
- Hot dogs
- Jambon
- Jambon farci
- Pâté
- Pattes de porc marinées
- Poisson séché
- Salami
- Salpêtre du Chili
- Saucisses de Vienne
- Saumon fumé
- Soda niter+
- Viande en conserve
- Viande séchée.
Le département américain de l’Agriculture a pour spécifications que la teneur en nitrite de sodium ne doit pas dépasser 200 ppm dans les produits finis.
Exemple de produit (open food fact)
Canada seulement
Autres applications non alimentaires
Cosmétiques et soins de la peau
Le nitrite de sodium est principalement utilisé comme inhibiteur de rouille qui agit comme anticorrosion sur les matériaux et dans les produits. Le composé a également des propriétés antibactériennes et est donc également utilisé pour empêcher la croissance bactérienne dans divers produits. On peut par exemple le trouver dans les cosmétiques, les médicaments, les aliments et les additifs alimentaires. De nombreuses viandes transformées contiennent des nitrites de sodium provenant de la fabrication car le composé est derrière la couleur rouge de nombreuses viandes. Ceci est préoccupant car lorsque les nitrites de sodium se combinent avec des protéines (amines) pendant la cuisson, des nitrosamines toxiques peuvent se former. Les nitrosamines ont de multiples effets négatifs, mais sont avant tout connues pour être cancérigènes. (Remarque – La contamination par les nitrosamines n’est pas incluse comme un effet car les produits cosmétiques ne sont généralement pas cuits) Le composé figure sur la liste des médicaments essentiels de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) en raison de son utilisation comme antidote à l’empoisonnement au cyanure.
Ses fonctions (INCI)
- Anticorrosif : Empêche la corrosion de l’emballage
COSING
| Reference number | Substance identification | Restrictions | Wording of conditions of use and warnings | Update date | |||||
| Chemical name/ INN | Name of Common Ingredients Glossary | CAS Number | EC Number | Product Type, body parts | Maximum concentration in ready for use preparation | Other | |||
| 17 | Sodium nitrite | SODIUM NITRITE | 7632-00-0 | 231-555-9 | Rust inhibitor | 0.2% | Not to be used with secondary and/or tertiary amines or other substances forming nitrosamines | 17/10/2010 |
Example de produit cosmétique en contenant:
Pharmaceutique
Indicateurs et réactifs Substances utilisées pour la détection, l’identification, l’analyse, etc. de processus ou conditions chimiques, biologiques ou pathologiques. Les indicateurs sont des substances qui changent d’aspect physique, par exemple, de couleur, au point final ou s’approchant du point final d’un titrage chimique, par exemple lors du passage entre l’acidité et l’alcalinité. Les réactifs sont des substances utilisées pour la détection ou la détermination d’une autre substance par des moyens chimiques ou microscopiques, en particulier l’analyse. Les types de réactifs sont les précipitants, les solvants, les oxydants, les réducteurs, les fondants et les réactifs colorimétriques.
Pharmacodynamique
Indicateurs et réactifs
Substances utilisées pour la détection, l’identification, l’analyse, etc. de processus ou conditions chimiques, biologiques ou pathologiques. Les indicateurs sont des substances qui changent d’aspect physique, par exemple, de couleur, au point final ou s’approchant du point final d’un titrage chimique, par exemple lors du passage entre l’acidité et l’alcalinité. Les réactifs sont des substances utilisées pour la détection ou la détermination d’une autre substance par des moyens chimiques ou microscopiques, en particulier l’analyse. Les types de réactifs sont les précipitants, les solvants, les oxydants, les réducteurs, les fondants et les réactifs colorimétriques. (D’après Grant and Hackh’s Chemical Dictionary, 5e éd, p301, p499) (Voir tous les composés classés comme indicateurs et réactifs.)
Autres utilisations;
Il intervient dans la fabrication de certains composés fluorés, dans la synthèse des teintures5, dans le traitement des métaux. L’essentiel de la production de nitrite de sodium est destiné aux applications relevant de l’industrie lourde.
Exemple de produit en contenant
Usage domestique
- Carburants et produits connexes
- Fournitures photographiques, films et produits chimiques photo
- Lubrifiants et graisses
- Matériaux de construction / de construction non couverts ailleurs
- Peintures et revêtements
- Produits agricoles (non pesticides)
- Produits de nettoyage et d’entretien de l’ameublement
- Produits de traitement de l’eau
- Produits en plastique et en caoutchouc non couverts ailleurs
- Produits métalliques non couverts ailleurs
- Utilisé dans les produits qui sont utilisés comme nettoyants dans les procédés de placage, des exemples d’utilisations finales sont l’automobile et les machines.
Usage industriel
- Agents de placage et agents de traitement de surface
- Agents oxydants / réducteurs
- Aides technologiques, non répertoriées ailleurs
- Aux auxiliaires technologiques, spécifiques à la production pétrolière
- Colorants
- Distribution chimique
- Inhibiteurs de corrosion et agents antitartre
- Intermédiaires
- Lubrifiants et additifs pour lubrifiants
Autres informations
Un additif dangereux, cancérigène et génotoxique
Là où le bât blesse, c’est que cet additif serait l’un des responsables du cancer colorectal, troisième cancer le plus mortel en France…
Pendant la digestion, les molécules de nitrite vont réagir avec les protéines de la viande et se transformer en nitrosamines ou composés N-nitrosés.
Au sein du gros intestin, ces nitrosamines peuvent provoquer des dommages tels que rupture d’ADN, faire muter les cellules en cellules pré-cancéreuses,
Des études ont démontré que des gens ayant consommé de la charcuterie quotidiennement pendant même une courte période (quinze jours environ) ont vu leur taux de nitrosamines augmenter de deux ou trois fois. Les cellules exposées aux nitrosamines peuvent subir des dommages dans l’heure lorsqu’elles sont exposées à un fort taux de nitrosamines.
Selon une étude publiée dans le Journal de l’American Medical Association, les personnes qui consomment habituellement des viandes transformées sont deux fois plus susceptibles de développer un cancer du côlon colorectal. En France, le cancer colorectal se situe au 3e rang des tumeurs les plus fréquentes chez l’homme et au 2e rang chez la femme. Par opposition, comme par hasard, les taux les plus faibles (inférieurs à 10 pour 100 000 hommes et inférieurs à 8 pour 100 000 femmes) se trouvent dans les localités où on consomme peu ou pas de viandes transformées, comme en Amérique Centrale, dans le Sud de l’Asie centrale et en Afrique.
Les grands consommateurs de charcuterie risquent aussi de développer un cancer de l’estomac de 15 à 38 % fois plus dès l’ingestion de 30 g de charcuterie chaque jour (Journal of the National Cancer Institute). N’oublions pas le risque de développer le très mortel cancer du pancréas, augmenté de 68 % (Journal of the National Cancer Institute).
On le sait, la transmission des toxines au fœtus par la mère peut être tragique : les enfants nés de femmes qui ont mangé beaucoup de charcuterie pendant la grossesse ont deux à trois fois plus de risque de développer une tumeur au cerveau que ceux nés de mères qui n’ont pas mangé de la charcuterie. (Public Health Nutrition).
Les enfants ne sont pas épargnés, puisque l’industrie agro-alimentaire les vise particulièrement, notamment avec le jambon ou les saucisses de francfort (ou « knacki ») qu’ils ont tendance à fort apprécier.
Le jambon blanc demeure la charcuterie la plus vendue en France où chaque semaine plus de 70 % des adultes et des enfants en consomment.
Les nitrites peuvent par ailleurs réagir avec d’autres additifs comme on l’a observé par association avec les sorbates E200..203 par effet mutagène.
Les charcuteries ont été inscrites au rang des produits cancérogènes par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) en octobre 2015.
Les nitrates et les nitrites, des composés chimiques présents naturellement dans notre environnement.
Nitrites et nitrates sont des produits de l’oxydation de l’azote (qui compose environ 78% de l’atmosphère terrestre) par des micro-organismes dans les plantes, les sols ou l’eau. On absorbe donc des nitrites en consommant des fruits et légumes, ce qui n’est pas grave car le grand nombre d’antioxydants contenu dans les végétaux neutralise les nitrosamines. La Nature fait toujours bien les choses et l’antidote côtoie le poison.
L’Homme dit « moderne » fabrique industriellement les nitrites pour produire de l’engrais et les utiliser comme agents de conservation dans l’industrie alimentaire.
Le fort taux de nitrite contenu dans la charcuterie n’est pas compensé par des antioxydants. Ceux-ci doivent donc être ajoutés artificiellement dans l’aliment ou la personne qui l’ingère doit suppléer au manque en consommant en même temps une source significative d’antioxydants.
Sur l’emballage alimentaire de ces produits, il n’y a souvent aucune mention concernant les teneurs en nitrites.
Alors, comment la contre ?
Des vitamines pour neutraliser les nitrosamines
Dès les années 1970, on a découvert que l’acide ascorbique (E300) ou vitamine C inhibe la formation de nitrosamine.
Dans l’alimentation transformée, on retrouve en général plutôt de l’acide érythorbique (E315), un isomère de l’acide ascorbique, plutôt que de l’acide ascorbique. L’acide érythorbique est efficace dans l’inhibition de la formation de nitrosamine et est aussi moins cher que la vitamine C.
On peut aussi utiliser l’alpha-tocophérol ou vitamine E pour inhiber la formation de nitrosamines.
Les fabricants qui agissent de cette manière permettent de faire baisser des taux significativement plus bas de nitrosamines dans les charcuteries.
A notre niveau, lorsqu’on est amené à consommer de la charcuterie, nous pouvons consommer en même temps de la vitamine C, par exemple en buvant du jus d’orange frais ou un citron pressé.
Des nitrites d’origine végétale.
On l’a vu, les végétaux contiennent naturellement des nitrites. On peut transformer les nitrates contenus dans du jus de légumes concentré (céleri, blette, carotte…) en nitrate, en les associant à des ferments lors de la cuisson. Cependant ces nitrites d’origine végétale ajoutée au jambon forment aussi des composés N-nitrosés.
De la charcuterie sans nitrite dans certains pays européens
Il existe de la charcuterie sans nitrite.
A Copenhague par exemple, où l’on fait de la santé publique une priorité, on se passe volontiers de nitrite, même si la charcuterie est visuellement moins attractive.
En Allemagne, certaines charcuteries sont fabriquées avec zéro nitrite. On les conservera moins longtemps et emballées sous vide.
Aux Pays-Bas, des charcuteries sans nitrites sont présentes sur le marché depuis une dizaine d’années.
Et le botulisme ? Eh bien, il n’y a aucun cas de botulisme recensé, vu que cette question a été réglée depuis cinquante ans dans l’Europe de l’Ouest. Avant, les usines et les abattoirs ne réunissaient pas les conditions d’hygiène d’aujourd’hui.
Dans des rapports officiels de la Commission Européenne, il est bien mentionné que l’on peut tout à fait renoncer à cet additif sans risque microbiologique. Pourtant, le reste de l’Europe n’est pas prêt à embrayer le pas.
Pour le moment, l’Union européenne interdit d’employer plus de 150 mg de nitrite par kilo de jambon.
Les charcuteries bio contiennent moins de sel nitrité que les autres, mais ils en contiennent quand même. L’absence de conservateurs chimiques est contrebalancée par un apport souvent plus important de sel. Certaines charcuteries sont quasiment immangeables tant le goût salé éclipse toutes autres saveurs.
La filière artisanale
Certains artisans proposent de la charcuterie sans nitrite. Bien entendu, il y a des contraintes, comme choisir une viande de qualité et l’obligation de consommer rapidement le produit. Le sel est utilisé comme conservateur naturel, et le poivre joue un rôle antibactérien. Le jambon se conserve une semaine au frigo, mais une fois tranché il doit se consommer dans la journée. Sachant que « sans conservateurs ajoutés » ne signifie pas sans nitrite, puisque le jus de citron, le sel de mer ou le céleri en contiennent tout autant.
La filière industrielle
Certains industriels aussi proposent de la charcuterie sans nitrites industriels et rajoutent un antioxydant (vitamine C ou dérivés) pour contrer la présence de nitrosamines.
Attention, l’expression « sans nitrite ajouté » ou « sans conservateurs » signifie que l’on n’a pas rajouté des nitrites fabriqués industriellement. On utilise à la place des nitrites d’origine naturelle (végétale) comme de l’extrait de céleri. Or, on l’a vu, les nitrites naturels se transforment tout autant en nitrosamines que leurs cousins industriels.
Conclusion
On se montrera tout particulièrement vigilent concernant les enfants, dont l’organisme en pleine croissance est bien plus vulnérable aux toxines. Paradoxalement nos chères têtes blondes adorent consommer du jambon ou du saucisson associés avec du pain (double problème) ou les fameuses knacki badigeonnées de ketchup ou de mayonnaise, et se font en revanche prier pour avaler des crudités. Aux parents d’éduquer le plus tôt possible leurs enfants pour que s’encre de bons comportements alimentaire, qui deviendront ensuite des automatismes tout au long de leur vie, et la leur sauvera très probablement.
On se souviendra aussi que même si la charcuterie renferme peu de nitrites elle contient beaucoup de sodium, de gras, du sucre…
Bibliographie
- « Additifs alimentaires, le guide indispensable pour ne plus vous empoisonner » ; Corinne GOUGET, Editions Chariot d’Or, 2013, ISBN 978-2-9118-0669-8. 14e édition de ce best-seller. C. GOUGET s’est fait connaître (et apprécier) tant par son livre que par ses nombreuses apparitions mobilisatrices sur internet (voir notam. youTube).
- « Du poison dans votre assiette ? » ; Cécile Voss, Editions Test-Achats / VSZ, 2000, ISBN 2-930241-18-7.
- « Les additifs alimentaires. Ce que cachent les étiquettes » ; Hélène Barbier Du Vimont, Editions Trédaniel Poche, 2008, ISBN 978-2-84445-860-5.
- « Cochonneries, comment la charcuterie est devenue un poison » (éd. la Découverte), du journaliste Guillaume Coudray.
- «Cancer Mortality and Morbidity Among Rubber Workers.» Journal of the National Cancer Institute. Vol. 61, no. 4, p. 1047-1053.
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