Le guanylate de potassium (E628) est un additif alimentaire de la famille des exhausteurs de goût.Il est utilisé pour intensifier la saveur umami dans de nombreux produits alimentaires transformés.Il agit en synergie avec les glutamates pour renforcer la perception des arômes. On le retrouve principalement dans les bouillons, sauces, snacks et plats préparés industriels. Son utilisation est encadrée par la réglementation afin de garantir la sécurité alimentaire aux doses autorisées.
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GUANYLATE
DIPOTASSIQUE
E628 · Dipotassium 5'-guanylate · 5'-GMP-K₂ · Guanylate sans sodium · Alternative E627
C₁₀H₁₂K₂N₅O₈P | GMP + 2 ions K⁺ | MM : 439,40 g/mol
✅ UE : E628 — max 500 mg/kg
✅ USA : GRAS
✅ 0% Sodium — Alternative E627
✅ DJA "non spécifiée"
⚠️ Goutte / Insuffisance rénale
🚫 Limité aliments nourrissons
E628Code UE officiel
0%Sodium apporté
×8–20Synergie avec MSG
500 mg/kgLimite max UE
Non spéc.DJA JECFA/EFSA
E628Code UE officiel
INS 628Codex FAO/OMS
CAS 3254-39-5EINECS 221-849-5
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E627 sans sodium — Guanylate dipotassique pour régimes hyposodés : Le guanylate dipotassique (E628 — dipotassium 5'-guanylate) est le sel dipotassique du GMP — même efficacité gustatif qu'E627 (×8–20 vs MSG) mais sans aucun sodium. Même mécanisme synergiste : amplification des saveurs existantes sans goût propre. 2 ions K⁺ au lieu de 2 Na⁺ — avantage cardiovasculaire. DJA "non spécifiée" (JECFA) · Limite UE : 500 mg/kg (mélange guanylates+inosinates). Usage industriel en croissance avec la tendance "low sodium". Codex Alimentarius : autorisé dans les substituts de sel (cat. 12.1.2). Précaution : goutte, hyperuricémie, insuffisance rénale (purines → acide urique). Limité aliments nourrissons.
Section 01 · Identification et Définition
Identification — Définition et Nomenclature
1.1–1.3
Définition détaillée
Le guanylate dipotassique (E628 — dipotassium 5'-guanylate) est le sel dipotassique de l'acide guanylique (GMP), nucléotide naturel constituant de l'ARN. Structurellement identique au guanylate disodique (E627) — seule différence : 2 ions potassium (K⁺) au lieu de 2 ions sodium (Na⁺). Avantage distinctif : zéro sodium, ce qui en fait l'alternative de choix au E627 pour les formulations allégées en sel et les régimes hyposodés. Efficacité gustatif identique à E627 — amplification ×8–20 de l'effet MSG sans goût propre. Produit par fermentation microbienne (Saccharomyces cerevisiae ou bactéries) à partir de substrats végétaux, ou par extraction/hydrolyse d'ARN de levure. Usage industriel en croissance portée par la tendance low-sodium.
E628 vs E627 — Une seule différence : K⁺ remplace Na⁺ : Le guanylate dipotassique est en tous points identique au guanylate disodique, à l'exception des contre-ions : K⁺ au lieu de Na⁺. Même efficacité gustatif · même dosage · même mécanisme. Avantage K⁺ : ion cardiovasculaire bénéfique (réduction pression artérielle). L'E628 permet ainsi de formuler des produits "low sodium" avec un profil gustatif identique à E627 et une contribution potassique légèrement bénéfique. Précaution identique : purines → acide urique (goutte). Usage moins répandu qu'E627 mais en forte croissance.
Structure moléculaire — GMP sel dipotassique
- Base azotée : Guanine (purine)
- Sucre : D-Ribose (pentose)
- Groupement : Phosphate 5' + 2 ions K⁺
- Vs E627 : K⁺ au lieu de Na⁺ — même noyau GMP
- Vs E626 (GMP libre) : +2 K⁺ → solubilité améliorée
Fonctions technologiques principales (5)
- Amplificateur de saveur : ×8–20 vs MSG · sans goût propre
- Synergiste umami : ×2 plus puissant que l'inosinate (E631)
- Modulateur de goût : lissage acidité · suppression amertume
- Réducteur de sel : –20 à –40% NaCl possible
- Alternative sans sodium : substitut E627 pour régimes hyposodés
Codes d'identification officiels
| Référentiel | Code | Remarque |
|---|---|---|
| Numéro E UE | E628 | Règlement (CE) n°1333/2008 · Exhausteur de goût · 500 mg/kg max (mélange) |
| INS (Codex FAO/OMS) | 628 | Dipotassium 5'-guanylate · GMP dans substituts de sel (cat. 12.1.2) |
| CAS | 3254-39-5 | Dipotassium 5'-guanylate · EINECS : 221-849-5 |
| PubChem CID | 57651208 | NCBI · Dipotassium GMP |
| UNII | R87C8160YV | FDA Unique Ingredient Identifier |
| Nom IUPAC | Dipotassium [(2R,3S,4R,5R)-5-(2-amino-6-oxo-1H-purin-9-yl)-3,4-dihydroxyoxolan-2-yl]methyl phosphate | |
Autres dénominations et traductions
Noms commerciaux et synonymes
- Dipotassium 5'-guanylate · GMP dipotassium salt
- Potassium guanylate · 5'-GMP-K₂
- Sel dipotassique de l'acide guanylique
- Exhausteur de goût nucléotidique sans sodium · Synergiste MSG
Traductions (sélection)
- 🇬🇧 Dipotassium guanylate · 🇪🇸 Guanilato dipotásico
- 🇩🇪 Dipotassiumguanylat · 🇮🇹 Guanilato dipotassico
- 🇯🇵 5'-グアニル酸二カリウム · 🇨🇳 5'-鸟苷酸二钾
- 🇸🇦 غوانيلات ثنائي البوتاسيوم · 🇷🇺 Дикалий гуанилат
Section 02 · Où peut-on le retrouver ?
Applications — Secteurs et Produits
2.1–3.5
Applications par secteur industriel
Industrie alimentaire — applications principales
| Catégorie | Rôle spécifique | Dosage typique | Effets recherchés |
|---|---|---|---|
| 🍟 Snacks "light en sodium" Chips, crackers, biscuits apéritifs low-salt | Remplacement E627 dans formulations sans sodium · Même addiction gustative · Synergie MSG | 100–500 mg/kg (limite UE max) | Intensité gustative · 0 sodium · Synergie ×8–20 |
| 🥫 Soupes, sauces et condiments Soupes déshydratées, sauces, bouillons, assaisonnements | Renforcement arômes bouillon sans sodium · Alternative E627 | 100–300 mg/kg | Profondeur bouillon · Réduction sel –20–40% |
| 🥩 Produits carnés transformés Saucisses, jambons, pâtés, conserves | Masquage off-flavors · Amélioration fraîcheur · 0 sodium | 50–300 mg/kg | Fraîcheur · Suppression notes indésirables · 0 Na |
| 🍕 Plats préparés low-sodium Plats cuisinés, pizzas, menus diététiques | Standardisation goût · Réduction sel · Substitut E627 | 100–400 mg/kg | Cohérence gustative · Réduction NaCl |
| 🥗 Substituts de sel (cat. 12.1.2) Mélanges assaisonnements "sans sel" | Exhausteur de goût · Codex autorisé quantum satis · Alternative sel + E628 | Quantum satis | Goût intense · 0 sodium · K⁺ cardiovasculaire |
| 🥗 Produits diététiques cardiovasculaires Substituts repas, barres protéinées régimes HTA | Goût umami sans sodium · K⁺ légèrement bénéfique | Variable | Goût · 0 sodium · Santé cardiovasculaire |
Limité dans les aliments nourrissons : E628 est limité ou interdit dans les aliments pour nourrissons et jeunes enfants (catégories 13.1.1, 13.1.2, 13.1.3). Étiquetage obligatoire : "guanylate dipotassique" ou "E628".
Avantage clé E628 — Guanylate sans sodium
E628 — La solution guanylate pour régimes hyposodés stricts : Dans les formulations où la teneur en sodium doit être minimisée (régimes cardiovasculaires, HTA, insuffisance rénale légère, produits "sans sel ajouté"), E628 permet d'obtenir exactement le même effet synergiste umami qu'E627 sans aucun apport de sodium. L'ion K⁺ libéré présente même un léger bénéfice cardiovasculaire. Le Codex Alimentarius reconnaît expressément E628 dans la catégorie des substituts de sel (12.1.2), confirmant son rôle dans les stratégies de réduction du sodium.
Autres secteurs
🔬 Biotechnologie
Réactif études métabolisme nucléotides · Précurseur cGMP · Milieux culture cellulaire · Biomarqueur métabolomique
🏭 Fermentation industrielle
Production par fermentation microbienne émergente · Saccharomyces cerevisiae ou bactéries · Substrats renouvelables · Méthode gagnant en popularité (évolutivité + coût)
🐾 Alimentation animale
Autorisé additif sensoriel · Amélioration palatabilité · Sans risque pour espèces cibles, consommateurs ou environnement
Section 03 · Propriétés scientifiques
Propriétés — Physico-Chimiques et Analytiques
4.1–4.4
Données physico-chimiques complètes
Caractéristiques moléculaires et physiques
Formule moléculaireC₁₀H₁₂K₂N₅O₈P
Masse moléculaire439,40 g/mol
StructureGMP + 2 ions K⁺
ApparenceCristaux incolores / poudre blanche
Sodium apporté0 mg/gAvantage distinctif ✓
pH solution 5%7,0–8,5Légèrement basique
Solubilité eauSoluble
Stabilité thermique≤150°C
Décomposition>200°C
StockageSec · T° ambianteÀ l'abri humidité + lumière
Stabilité stockage2 ansContenant hermétique
Comparaison E628 vs E627 — Une seule différence significative
| Propriété | E628 — Guanylate dipotassique ← réf. | E627 — Guanylate disodique | E626 — Acide guanylique |
|---|---|---|---|
| Formule | C₁₀H₁₂K₂N₅O₈P — 439,40 g/mol | C₁₀H₁₂N₅Na₂O₈P — 407,18 g/mol | C₁₀H₁₄N₅O₈P — 363,22 g/mol |
| Contre-ion | K⁺ (potassium) — 0 Na ✓ | Na⁺ (sodium) | Aucun (forme acide) |
| Sodium apporté | 0 mg/g ✓✓✓ | ~11% du poids | 0 mg/g ✓ |
| Efficacité umami | 100% (identique E627) | 100% (référence) | 100% |
| Solubilité | Bonne | Excellente >50 g/L ✓ | Faible (sonication) |
| Usage industriel | Émergent (croissance) | Dominant | Limité |
Propriétés analytiques — Spectroscopie UV
Identification et dosage — Méthodes analytiques
- UV max : 255–259 nm (identification noyau guanylique)
- A250/A260 : 0,90–0,94 (rapport d'absorbance identifiant spécifique)
- A280/A260 : 0,67–0,71 (rapport d'absorbance identifiant spécifique)
- HPLC-UV : méthode de référence quantitative (254 nm) · CV <5%
- Spectrophotométrie : dosage absorbance UV à 260 nm
- Test potassium : flamme violette caractéristique (K⁺) — identification distinctive vs E627 (flamme jaune pour Na⁺)
Critères de pureté (Règlement UE 231/2012 · JECFA · FCC)
| Paramètre | Critère | Méthode |
|---|---|---|
| Pureté | Conforme JECFA/FCC | HPLC-UV |
| Plomb (Pb) | ≤ 1 mg/kg | ICP-MS |
| UV max | 255–259 nm | Spectrophotométrie UV |
| A250/A260 | 0,90–0,94 | Spectrophotométrie UV |
| A280/A260 | 0,67–0,71 | Spectrophotométrie UV |
| pH (solution 5%) | 7,0–8,5 | pH-métrie |
| Test K⁺ | Flamme violette | Test flamme (identification K⁺) |
Section 04 · Sécurité et Toxicologie
Sécurité — DJA "Non Spécifiée" · Précaution Purines
5.1–5.3
Évaluation toxicologique complète
Profil de sécurité identique au groupe des guanylates : E628 présente le même profil de sécurité que E626 et E627 — hydrolyse intestinale rapide en guanosine + phosphate inorganique (constituants naturels de toutes les cellules). DL50 orale rat >10 g/kg. Excrétion urinaire rapide. Pas d'accumulation tissulaire. Génotoxicité négative. Non cancérogène. DJA "non spécifiée" (JECFA · EFSA) — aucune limite numérique nécessaire. GRAS FDA. Le potassium libéré est un minéral essentiel bénéfique aux doses alimentaires réalistes.
DJA "Non spécifiée"
JECFA · EFSA — groupe des guanylates · pas de préoccupation
Génotoxicité
Tests négatifs (groupe guanylates)
Cancérogénicité
Non classé (IARC, EFSA, FDA)
K⁺ apporté
Minéral essentiel · Bénéfice cardiovasculaire aux doses alimentaires
Goutte — Purines
Métabolisme → acide urique · Limiter si goutte ou hyperuricémie
Insuffisance rénale
K⁺ + purines · Double précaution si IRC sévère
Précaution spécifique E628 — Double surveillance insuffisance rénale
Insuffisance rénale sévère — Double précaution : Contrairement à E627 (Na⁺) qui est problématique pour la pression artérielle, E628 (K⁺) nécessite une attention particulière dans les insuffisances rénales sévères où l'excrétion du potassium est compromise (risque d'hyperkaliémie). Par ailleurs, comme tous les guanylates, le métabolisme des purines produit de l'acide urique — précaution goutte et hyperuricémie. Aux doses alimentaires réalistes (100–300 mg/kg dans le produit), ces risques sont minimes pour la population générale.
DJA et statuts officiels
JECFA / EFSA
- DJA : "Non spécifiée" (groupe guanylates)
- EFSA 2017 : sans préoccupation sécurité
- Long historique consommation sûre
- DL50 rat : >10 000 mg/kg (estimé par analogie)
FDA — États-Unis
- GRAS — groupe des guanylates
- Usage GMP — niveaux nécessaires
- Approuvé UE + nombreux pays
Métabolisme
- Hydrolyse intestinale → guanosine + phosphate
- Excrétion urinaire rapide
- Pas d'accumulation tissulaire
- K⁺ libéré : métabolisé normalement
- Purines → acide urique (précaution goutte)
Section 05 · Réglementation internationale
Réglementation — Statut Mondial
6.1–6.6
Statut réglementaire par zone géographique
🇪🇺 Union Européenne
E628
⚠️ Autorisé — 500 mg/kg
Règlement (CE) n°1333/2008 + (UE) n°231/2012 + 1129/2011 · Max 500 mg/kg (mélange guanylates+inosinates, exprimé en acide guanylique) · EINECS 221-849-5
🇺🇸 États-Unis (FDA)
GRAS
✅ GRAS
Groupe des guanylates · GMP · Usage illimité selon bonnes pratiques
🌍 Codex Alimentarius
INS 628
✅ Autorisé
GMP dans substituts de sel (catégorie 12.1.2) · JECFA DJA "not specified"
🇨🇦 Canada
—
✅ Autorisé
Santé Canada · Exhausteur de goût · BPF
🇯🇵 · 🇦🇺 · 🇨🇳 · 🇧🇷
—
✅ Autorisé
Standards nationaux applicables
Point Codex — Autorisation substituts de sel
Codex Alimentarius — Catégorie 12.1.2 (Substituts de sel) : E628 bénéficie d'une autorisation expresse du Codex Alimentarius dans la catégorie 12.1.2 — Substituts de sel (GMP), reconnaissant son rôle dans les formulations low-sodium. Cette autorisation spécifique est distincte de la limite générale de 500 mg/kg et permet un usage quantum satis dans les substituts de sel — positionnement stratégique dans les politiques mondiales de réduction du sodium.
Résumé comparatif
| Région | Statut | Limite d'usage | DJA |
|---|---|---|---|
| UE (E628) | Autorisé | 500 mg/kg (mélange guanylates+inosinates) · Limité nourrissons | Non spécifiée ✓ |
| USA (GRAS) | GRAS | GMP | Non spécifiée |
| Codex (INS 628) | Autorisé | GMP dans substituts de sel (cat. 12.1.2) | Non spécifiée |
Section 06 · Limites d'utilisation
Limites — 500 mg/kg · Quantum satis Substituts de Sel
7.1–7.6
Limites d'utilisation par catégorie et zone
UE — Règlement 1129/2011
| Code catégorie | Catégorie alimentaire | Limite max. | Conditions |
|---|---|---|---|
Divers | Plupart des aliments | 500 mg/kg | Seul ou mélange guanylates+inosinates · Exprimé en acide guanylique |
12.1.2 | Substituts de sel | Quantum satis | Selon Codex Alimentarius · GMP |
13.1.1 | Aliments pour nourrissons | Interdit / Limité | <16 semaines |
13.1.2 | Aliments de suite | Interdit / Limité | 6–12 mois |
13.1.3 | Aliments pour bébés | Interdit / Limité | 12–36 mois |
Dosages pratiques et optimisation
Dosages industriels typiques
- Snacks low-sodium : 100–500 mg/kg (max UE)
- Soupes et sauces déshydratées : 100–300 mg/kg
- Produits carnés transformés : 50–300 mg/kg
- Substituts de sel : quantum satis (Codex)
- Dosage optimal synergie : 100–200 mg/kg + MSG
Avantage sodium vs E628 — Calcul pratique
- E627 (500 mg/kg) : apporte ~55 mg Na/kg produit
- E628 (500 mg/kg) : apporte 0 mg Na/kg produit ✓
- Sur produit total : économie significative si réduction sel globale
- Synergie E628 + MSG : réduction dosage MSG de 50–80%
- Réduction NaCl global : –20 à –40%
Section 07 · Bonnes Pratiques de Fabrication
BPF — Spécifications et Contrôle Qualité
8.1–8.3
Spécifications et contrôles qualité
Critères d'acceptation à la réception
| Paramètre | Critère | Méthode |
|---|---|---|
| Pureté | Conforme JECFA/FCC | HPLC-UV (254 nm) |
| UV max | 255–259 nm | Spectrophotométrie UV |
| A250/A260 | 0,90–0,94 | Spectrophotométrie UV |
| A280/A260 | 0,67–0,71 | Spectrophotométrie UV |
| pH (solution 5%) | 7,0–8,5 | pH-métrie |
| Plomb (Pb) | ≤ 1 mg/kg | ICP-MS |
| Test K⁺ (identification) | Flamme violette | Test flamme · distingue E628 (K⁺/violet) de E627 (Na⁺/jaune) |
Stockage · Production · Contrôles
Conditions de stockage
- Sec · température ambiante
- À l'abri de l'humidité (hygroscopique modéré)
- À l'abri de la lumière
- Contenant hermétique
- Stabilité : 2 ans dans ces conditions
Production et incorporation
- Dissolution dans l'eau (soluble)
- Homogénéisation mécanique recommandée
- Incorporation préférentielle en fin de process
- Formulations sèches : mélange direct poudres
- Éviter oxydants forts
Contrôles qualité
- HPLC-UV 254 nm (identité + dosage)
- Rapports A250/A260 et A280/A260
- Test flamme K⁺ (violet — vs Na jaune pour E627)
- pH-métrie (7,0–8,5)
- HACCP : dosage critique
Section 08 · Avantages de l'additif
Avantages — E627 sans Sodium · K⁺ Cardiovasculaire · Substituts de Sel
9.1–9.4
Synthèse des avantages
Avantage principal — E627 sans sodium
- Même efficacité gustatif qu'E627 — ×8–20 vs MSG
- 0 sodium apporté — formulations hyposodées strictes
- Substitut direct d'E627 dans toutes les formulations low-sodium
- Autorisé dans substituts de sel (Codex cat. 12.1.2)
Avantage nutritionnel — K⁺ cardiovasculaire
- K⁺ libéré : minéral essentiel bénéfique (pression artérielle)
- Ratio Na/K amélioré vs E627 (Na⁺) — profil cardiovasculaire
- Pertinent pour populations hypertendues et régimes DASH
- DJA "non spécifiée" — sécurité maximale
Avantages technologiques
- Stabilité thermique (stable ≤150°C)
- Compatible toutes matrices alimentaires
- Stockage température ambiante (vs –20°C pour E626)
- Réduction NaCl –20 à –40% possible
Avantages réglementaires
- GRAS FDA · Autorisation UE E628 · Codex INS 628
- DJA "non spécifiée" — meilleur statut toxicologique
- Autorisation spécifique substituts de sel (Codex 12.1.2)
- Pas d'allergénicité démontrée
Section 09 · Alternatives et substituts
Alternatives — Guanylates · Inosinates · Sources Naturelles
10.1–10.5
Comparaison E628 avec alternatives disponibles
E627
Guanylate disodique
Référence marché · Na⁺
100% efficacité · Solubilité >50 g/L · Usage dominant
Sodium élevé · HTA · Régimes hyposodés incompatibles
E626
Acide guanylique
Même GMP · 0 Na · Peu soluble
0 sodium · Même efficacité
Solubilité faible · Sonication · Stockage –20°C
E629
Guanylate de calcium
Guanylate · Ca²⁺ · 0 Na
0 sodium · Calcium apporté
Moins courant · Même précaution purines
—
Levure autolysée
Umami naturel · Clean label
Clean label · GMP naturel · Profil complexe
Dosage imprévisible · Coût moyen
Tableau comparatif — Guanylates sans sodium
| Critère | E628 — Glut. dipotassique ← réf. | E627 — Glut. disodique | E626 — Ac. guanylique | E629 — Glut. calcium |
|---|---|---|---|---|
| Contre-ion | K⁺ (cardiovasc.) ✓ | Na⁺ (HTA) | Aucun | Ca²⁺ |
| Sodium | 0 mg/g ✓ | ~11% | 0 ✓ | 0 ✓ |
| Efficacité umami | 100% (identique E627) | 100% | 100% | 100% |
| Solubilité eau | Bonne | >50 g/L ✓✓ | Faible ⚠️ | Variable |
| Usage industriel | Émergent · Croissance | Dominant | Limité | Rare |
| Codex substituts sel | Oui (12.1.2) ✓ | Non spécifique | Non spécifique | Non spécifique |
Section 10 · Perspectives réglementaires
Perspectives — Évolutions et Tendances
11.1–11.2
Évolutions réglementaires et R&D
Évolutions réglementaires
- EFSA : surveillance continue groupe guanylates
- Limite UE 500 mg/kg maintenue
- Politiques OMS/EFSA réduction sodium → E628 favorisé
- Codex 12.1.2 (substituts sel) — positionnement stratégique
Tendances marché
- Croissance forte marché "low sodium" et "sans sel ajouté"
- Substitution E627 → E628 dans formulations cardiovasculaires
- Intérêt régimes DASH (potassium bénéfique)
- Nouvelles demandes approbations marchés émergents
Recherche & Développement
- Fermentation microbienne émergente — évolutivité + coût
- Substrats renouvelables : glucose, amidon, mélasses
- Optimisation procédés extraction ARN levure
- Applications biotechnologiques : cGMP, réactifs
Section 11 · Références et sources
Références — Sources et Bases de Données
12.1–12.4
Bibliographie et sources réglementaires
Bases de données officielles
- EUR-Lex — Règlement (CE) n°1333/2008 + (UE) n°231/2012 + 1129/2011 : eur-lex.europa.eu
- EFSA Journal 2017 — Réévaluation groupe guanylates : efsa.europa.eu
- Food Standards Agency UK — E628 Dipotassium guanylate : food.gov.uk
- FAO GSFA Online — INS 628 · Dipotassium 5'-guanylate : fao.org/gsfaonline
- JECFA Monograph — Dipotassium 5'-guanylate (CAS 3254-39-5)
- Open Food Facts — E628 Dipotassium guanylate
Littérature scientifique et normes
- JECFA Monographs — Guanylic acid and guanylates
- FCC (Food Chemical Codex) — Spécifications E628
- Foodcom.pl — E628 Dipotassium guanylate overview
- Ataman Chemicals — Dipotassium Guanylate technical specification
- InfoCons — E628 Dipotassium Guanylate
Glossaire rapide
- E628 : Guanylate dipotassique = sel dipotassique du GMP · 0 Na · K⁺ cardiovasculaire
- E627 : Guanylate disodique · équivalent sodique · usage dominant actuel
- INS 628 : code Codex · autorisé substituts de sel catégorie 12.1.2
- DJA "non spécifiée" : aucune limite numérique nécessaire · meilleur statut toxicologique
RÉSUMÉ EXÉCUTIF — E628 GUANYLATE DIPOTASSIQUE
Le guanylate dipotassique (E628 — dipotassium 5'-guanylate) est le pendant "sans sodium" du guanylate disodique (E627) : même efficacité gustatif (×8–20 vs MSG), même mécanisme synergiste, mais avec des ions K⁺ au lieu de Na⁺. Alternative de choix pour les formulations allégées en sel et les substituts de sel (Codex cat. 12.1.2). DJA "non spécifiée". Précaution identique : purines (goutte, hyperuricémie). Usage industriel en forte croissance avec les politiques mondiales de réduction du sodium.
FormuleC₁₀H₁₂K₂N₅O₈P · MM 439,40 g/mol · GMP + 2 K⁺
Codes officielsE628 (UE) · INS 628 · CAS 3254-39-5 · GRAS FDA · EINECS 221-849-5
0 Sodium · K⁺ bénéfiqueMême efficacité qu'E627 · 0 mg Na/g · K⁺ cardiovasculaire · Régimes hyposodés stricts
Synergie umami ×8–20Identique E627 · Amplification MSG · Gold standard avec E631 · 500 mg/kg max UE
DJA "Non spécifiée"JECFA · EFSA · Métabolisme naturel · 0 accumulation · Long historique sûr
Précaution purinesMétabolisme → acide urique · Limiter si goutte, hyperuricémie, IRC sévère (K⁺ + purines)