La Prune & Le Pruneau
La prune est un fruit à noyau, à chair comestible sucrée et juteuse. Elle est produite par certaines espèces d'arbres classées dans le genre botanique Prunus. Le fruit séché de la prune s’appelle le pruneau.
Variétés de Prunes
Il existe plus de 2000 variétés de couleur et grosseur différentes, en voici quelques-unes :
Les Variétés Européennes (Chair ferme et parfumée)
- La Reine-Claude : Ronde, de couleur verte à dorée. Sa chair est très sucrée et extrêmement parfumée.
- La Mirabelle : Petite prune jaune mouchetée de rouge. Très douce, star des tartes.
- La Quetsche : Oblongue et violet foncé. Chair ferme et acidulée, parfaite pour la cuisson.
Les Variétés Japonaises (Grosses et très juteuses)
- La Santa Rosa : Peau rouge foncé, chair jaune-rosée. Très juteuse et légèrement acidulée.
- La Black Amber : Peau presque noire, chair jaune pâle très ferme et sucrée.
- La Friar : Très sombre (violet noir), petit noyau et chair très sucrée.
Les Variétés pour le Séchage
- La Prune d'Ente : Variété utilisée pour le Pruneau d'Agen. Couleur mauve-pourpre, arômes de miel et de datte après séchage.
Bien que leurs goûts, textures et couleurs soient différents, ils se conservent et s’apprêtent de la même façon.
Achat
Prune
- Souples au toucher, mais pas trop molles.
- Leur peau doit être bien lisse, exempte de meurtrissures et non fripée.
- La fine pellicule de cire (pruine) est un gage de fraîcheur.
- La prune mûre cède sous une légère pression.
Pruneaux
- Bien noirs et brillants, pas trop secs.
- Pas trop mous ou poisseux.
Conservation
- Laissez mûrir à température ambiante, puis réfrigérez pour prolonger la durée de vie.
- Prunes : 2-3 jours à température ambiante, jusqu'à 10 jours au réfrigérateur.
- Pruneaux : Plusieurs mois dans un contenant hermétique au sec.
Préparation & Congélation
Technique de l'entonnoir : Retournez l'entonnoir sur une assiette, posez la prune sur le bout et tournez en appuyant pour que le noyau entre dans l'embout. (Nécessite des prunes très mûres).
- Congélation : Dénoyauter avant pour gagner du temps.
- Astuce tarte : Saupoudrer la pâte de poudre d’amande pour absorber le jus rendu à la décongélation.
Mariage des saveurs
Les prunes : Compotes, sorbets, clafoutis ou chutney. Sautées au beurre, elles accompagnent les viandes blanches et gibiers.
Les pruneaux : Farcis de noix ou pâte d'amande, enroulés de bacon grillé, ou dans les tagines et fars bretons.
(1) Le syndrome d’allergie orale : Peut provoquer des démangeaisons ou brûlures à la bouche chez les personnes allergiques au pollen. La cuisson aide généralement à dégrader les protéines.
Le syndrome de l’intestin irritable : Soyez attentifs à votre consommation de pruneaux, car ils peuvent être mal tolérés par certains systèmes digestifs.