Optimiser la conservation des aliments

Documents utiles conservation des aliments fruit & légumes

  1. Règles de base
  2. Nettoyage
  3. Température
    • Conserver a température ambiante
  4. Ou placer les aliments
  5. Emballage
    • Enlever les suremballages
    • Emballer ses aliments dans des plats hermétiques en verre
  6. Durée de conservation
    • TABLEAU DE CONSERVATION DES VIANDES ET VOLAILLES
    • TABLEAU DE CONSERVATION DES POISSONS ET FRUITS DE MER
    • TABLEAU DE CONSERVATION DES ŒUFS
    • TABLEAU DE CONSERVATION DES FRUITS ET LÉGUMES
    • TABLEAU DE CONSERVATION DES PRODUITS LAITIERS
    • TABLEAU DE CONSERVATION DES CONDIMENTS ET AUTRES ALIMENTS
  7.  Prolongé la conservation de vos aliments
  8. Traitements de conservation
    • Le traitement de conservation par la chaleur
    • Stérilisation
    • Pasteurisation
    • Autre technique de stérilisation : UHT ou upérisation, méthode industrielle
    • Autre technique de pasteurisation : la thermisation -méthode industrielle
    • Les techniques de conservation par le froid
      • Réfrigération
      • Congélation
      • Surgélation – méthode industrielle
    • Modification de l’atmosphère :
      • Conditionnement sous vide
      • Conditionnement sous atmosphère modifiée – méthode industrielle
      • La lyophilisation – méthode industrielle
      • Déshydratation et séchage
    • Ionisation – méthode industrielle HAUTEMENT controversé
    • Salage et Saumurage
      • Comment saler de la viande ou du poisson ?
      • Adoucissez la saumure
      • Faites attention aux mélanges d’épices
      • Optez pour du sel à marinades
      • Temps de salage
    •  Confisage
      1. Le confisage dans le sucre
      2. Le confisage dans la graisse
    •  Fermentation
      • Les bienfaits des aliments fermentés
      • Les bases de la fermentation
      • Comment fermenter des aliments
    • Fumage ou fumaison
      • Qu’est ce que le fumage à froid ?
      • Comment fumer à froid ?
      • Qu’est ce que le fumage à chaud ?
      • Comment fumer à chaud
      • Différents types de fumoir
      • Bien choisir son fumoir ?
      • Entretenir son fumoir
      • Pourquoi éviter les fumoirs en acier galvanisé ou en aluminium ?
      • Arômes et parfums
      • Conservation des produits fumés
      • Bien choisir les produits à fumer ?

1. Règles de base

  • Nettoyer efficacement son réfrigérateur, armoire
  • Observer des règles d’hygiènes de base
    • Se laver les mains
    • Lavez le plan de travail ou seront déposer les aliments à entreposer
    • Laver ses sacs en tissus à chaque semaine
    • Se munir d’un sac thermos pour le transport des viandes et produits laitiers
  • Jeter tout produit périmé
    • Acheter un calendrier magnétique à coller sur le réfrigérateur, y inscrire les produits a manger dans les 24 heures
  • Éliminez les aliments qui ont une odeur, une texture ou une couleur inhabituelle, ou dont l’aspect est douteux.
  • Conserver les aliments au bon endroit dans un emballage approprié
  • Vérifier et ajuster la température du réfrigérateur régulièrement ex : la journée des course

Documents utiles conservation des aliments frigidaire

2. Nettoyer son réfrigérateur

Voir articles ci-bas

1.1 Produit désinfectant à l’eucalyptus

1.12 Nettoyant pour électroménagers au citron

1.2 Nettoyant en atomiseur pour électroménager

1.734 Enlever les saletés posées sur le dessus du réfrigérateur

3. Température

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Acheter un thermomètre pour réfrigérateur et vérifier la température régulièrement. Placez un thermomètre dans le réfrigérateur, près de la porte, puisque c’est l’endroit où la température est la plus élevée. La température optimale est entre 0 C et 4 C.

4- Chaque chose à sa place !

Documents utiles conservation des aliments température

Les aliments ne se conservant pas tous à la même température, il est important de respecter un certain ordre de rangement selon les différentes zones. L’emplacement de la zone froide et de la zone fraîche varie selon les modèles, il peut être aussi bien en haut qu’en bas. Avant de procéder au rangement des aliments, vérifier avec un thermomètre le mode de fonctionnement du vôtre.

Entre 0°C et 3°C : la zone froide

Viandes crues, volailles et poissons crus, crustacés, laitages entamés, charcuterie, fruits de mer, fromages frais et au lait cru, produits en décongélation, jus de fruits frais, plats cuisinés.

Entre 4°C et 6°C : la zone fraîche

Viandes et poissons cuits, laitages non entamés (fromages durs ou demi-ferme, yaourts, crème fraîche), fruits et légumes cuits, pâtisseries, sauces maison.

Entre 8°C et 10°C : le bac à légumes

Fruits et légumes frais, fromages en cours d’affinage.

Entre 6°C et 8°C : la porte, zone tempérée

Beurre, condiments (cornichons), sauces en pot (mayonnaise, ketchup, moutarde), boissons (eau, jus de fruits, lait).

Entre – 18 °C – 25 C : le congélateur

Glace, viande, poisson, fruits et légumes.

Conserver à température ambiante -Bon a savoir !

(Voir tableau plus bas pour les Condition Optimale)

Fruits Légumes Autres
Agrumes Ail Amande
Ananas Aubergine Beurres d’arachide
Bananes Avocats Café
Cantaloup Basilic Chocolat
Citron Betterave Céréales
Clémentine Carottes miniatures, en feuilles Craquelins
Céleri-rave Chips
Citrouille Chou de Bruxelles Épices séchés
Fruits tropicaux Concombre Fromages secs ; parmesan
Grenade Courges Ingrédients sec
Kakis Échalote Miel d’abeilles
Kiwis Fines herbes

Coriandre, persil et basilic

Noisette
Lime Oignon espagnol, jaune, rouge, vert Noix
Mangue Poireau Pain
Melons Pommes de terre, blanche, rouge, sucrée Produits de boulangerie
Pamplemousse Rutabaga Sucre
Poires Salsifis et scorsonère
Pomme Tomate de champs, italiennes, de serre, miniatures,
Topinambour

 


5. Emballage Documents utiles conservation des aliments emballage

Enlever les suremballages

Les cartons autour de yaourts, les films plastiques ou tout autres matières qui regroupent les produits doivent être enlevés avant de rentrer dans le réfrigérateur.

Ces suremballages sont en effet porteurs de micro-organismes après avoir été transportés, rangés, manipulés depuis leur sortie d’usine. Vous-mêmes, mais avant vous la caissière, le magasinier, le livreur ont été en contact avec eux. Ils n’ont donc rien à faire dans le réfrigérateur.

Autre raison de les ôter : ils empêchent une bonne circulation de l’air froid dans le réfrigérateur. Et ils prennent de la place !

Il n’est d’ailleurs pas conseillé de trop charger le réfrigérateur.

Rappel

Certains types de fruits et de légumes peuvent être abimés ou altérés par le froid. Ils ne se conservent pas tous au réfrigérateur.

Emballer ses aliments dans des plats hermétiques en verre

Les aliments partiellement consommés doivent être protégés. Le but est d’éviter la contamination des bactéries, mais aussi les échanges d’odeurs. Certains aliments y sont très sensibles, comme le beurre par exemple, qui a tendance à prendre le goût du fromage d’à-côté si celui-ci n’est pas recouvert et si lui-même n’est pas dans un beurrier.Documents utiles conservation des aliments conteneur de verre

Transférer impérativement les boîtes de conserve ouvertes dans des plats en verre hermétiques. Beaucoup emballage sont nocifs pour la santé, ils peuvent contenir du bisphénol (couche de plastique protectrice a l’intérieur de la boite) ou pire encore fait en acier ou en aluminium. Une fois ouvert, la boite n’est plus hermétique et n’offre plus de protection contre les bactéries. Ils n’ont pas leur place dans le réfrigérateur.

Éviter les films plastique qui contiennent également de nombreux produits nocifs. Il existe des carrés de tissus enduit de cire d’abeille qui peuvent être utilisé pour couvrir les plats ou aliments. C’est une belle alternative aux films de plastique, c’est lavable et sans danger pour la santé.

Documents utiles conservation des aliments altenative film plastic


6. Durée de conservation

Du froid dans du froid

Les aliments doivent avoir refroidi avant d’être mis au réfrigérateur. S’ils sont mis encore chauds, leur chaleur provoque de la condensation avec pour conséquences la hausse de la température du réfrigérateur. Néanmoins, ces aliments chauds ne doivent pas rester plus de 2 heures après cuisson à température ambiante. Ils peuvent en effet contenir des spores (de Clostridium perfringens notamment) susceptibles de germer et de produire des toxines. Les préparations à base de viandes, de poissons, d’oeufs, de fromage, de tomates, mais aussi de riz, doivent impérativement être mis au frais avant de développer ces toxines. Pour les faire refroidir plus vite, répartissez le plat en plusieurs portions ou faites refroidir la casserole dans un récipient d’eau glacée.

Documents utiles conservation des aliments bacterieATTENTION

Le froid ne tue pas les germes et les bactéries, il ralentit temporairement leur prolifération. Plus longtemps vous conserverez un aliment, plus il risque de contenir des germes.


Tableaux de durée de conservation recommandé

Source : Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, [en ligne], http://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/publications/thermoguide.pdf

TABLEAU DE CONSERVATION DES VIANDES ET VOLAILLES

 

 Documents utiles conservation des aliments boeuf et poulet Réfrigérateur
4°C
Congélateur
-18 °C
Abats (foie, cœur, etc.) 1-2 jours 3-4 mois
Agneau (côtelettes, rôtis) 3-5 jours 6-9 mois
Bacon (après ouverture) 7 jours 1-2 mois
Bœuf (steaks, rôtis) 3-5 jours 6-12 mois
Cretons 3-5 jours 1-2 mois
Jambon cuit entier 7-10 jours 1-2 mois
Jambon cuit en tranches 3-5 jours 1-2 mois
Porc cuit 3-4 jours 2-3 mois
Saucisses fraîches 1-2 jours 2-3 mois
Saucissons secs entiers 2-3 semaines
Veau (rôtis) 3-5 jours 4-8 mois
Viande cuite 3-4 jours 2-3 mois
Viande fumée, charcuterie 5-6 jours 1-2 mois
Viande hachée, en cubes ou tranchée mince 1-2 jours 3-4 mois
Volaille cuite 3-4 jours 1-3 mois
Volaille en morceaux 1-2 jours 6-9 mois
Volaille entière 1-3 jours 10-12 mois

TABLEAU DE CONSERVATION DES POISSONS ET FRUITS DE MER

 Documents utiles conservation des aliments fruit de mer Réfrigérateur
4°C
Congélateur
-18 °C
Crabe cuit 1-2 jours 1 mois
Crevettes 1-2 jours 2-4 mois
Huîtres dans leur coquille 2-3 semaines
Huîtres sans coquille 10 jours 2-4 mois
Moules dans leur coquille 2-3 jours
Moules sans coquille 1-2 jours 3 mois
Palourdes dans leur coquille 3-4 jours
Palourdes sans coquille 1-2 jours 3 mois
Poisson gras (saumon, truite, etc.) 1-2 jours 2 mois
Poisson maigre (sole, tilapia, etc.) 2-3 jours 6 mois
Pétoncles 1-2 jours 3 mois
Poisson fumé à froid 3-4 jours 2 mois

TABLEAU DE CONSERVATION DES ŒUFS

 Documents utiles conservation des aliments oeufs.jpg Réfrigérateur
4°C
Congélateur
-18 °C
Œuf frais en coquille 1 mois
Œuf cuit dur 1 semaine
Blanc d’œuf cru 1 semaine 9 mois
Jaune d’œuf cru 2-3 jours 4 mois

TABLEAU DE CONSERVATION DES FRUITS ET LÉGUMES

 Documents utiles conservation des aliments fruit et légumes.jpg Réfrigérateur
4°C
Congélateur
-18 °C
Asperges 4 jours 1 an
Aubergine 7 jours 1 an
Betteraves 3 semaines 1 an
Bleuets 5 jours 1 an
Brocoli 5 jours 1 an
Canneberges 2 semaines 1 an
Carottes 3 mois 1 an
Céleri 2 semaines
Champignons 5 jours 1 an
Chou 2 semaines 1 an
Chou-fleur 6 jours 1 an
Choux de Bruxelles 6 jours 1 an
Concombre 1 semaine
Courges d’été (courgettes) 1 semaine 1 an
Endives 3-4 jours
Épinards 4-5 jours 1 an
Fèves germées (germes de haricots) 3-4 jours
Fraises, framboises 3-4 jours 1 an
Germes de luzerne, germes de soya 3 jours
Haricots jaunes ou verts 5-6 jours 1 an
Laitue 1 semaine
Maïs entier 2-3 jours 1 an
Melon miel, cantaloup, melon d’eau 4 jours
Navet 1 semaine 1 an
Oignons verts 1 semaine 1 an
Panais 1 mois 1 an
Poireaux 2 semaines 1 an
Pois, pois mange-tout 2 jours 1 an
Poivrons 1 semaine 1 an
Pommes (de février à juillet) 2 semaines 1 an
Pommes (d’août à janvier) 6 mois 1 an
Prunes 3-5 jours 1 an
Radis 1 semaine
Raisins 5 jours
Rhubarbe 4 jours 1 an
Tomates 1 semaine 1 an

TABLEAU DE CONSERVATION DES PRODUITS LAITIERS

 Documents utiles conservation des aliments produits laitiers.jpg Réfrigérateur
4°C
Congélateur
-18 °C
Beurre salé (après ouverture) 3 semaines 1 an
Crème fraîche (après ouverture) 3-5 jours 1 mois
Crème glacée 3 mois
Fromage à pâte ferme 
(cheddar, mozzarella, etc.)
5 semaines 6 mois
Fromage à pâte molle
(brie, camembert, etc.)
3-4 semaines
Fromage bleu (après ouverture) 1 semaine
Fromage frais (cottage, ricotta) 3-5 jours
Fromage fondu à tartiner 3-4 semaines
Lait (après ouverture) 3-5 jours 6 semaines

TABLEAU DE CONSERVATION DES CONDIMENTS ET AUTRES ALIMENTS

 Documents utiles conservation des aliments produit épicerie.jpg Réfrigérateur
4°C
Congélateur
-18 °C
Température
ambiante
20 °C
Beurre d’arachide (après ouverture) 2 mois
Bicarbonate de sodium 1 an
Céréales de type granola 6 mois
Céréales prêtes à servir 8 mois
Chapelure sèche 3 mois
Confitures et gelées 1 an
Farine blanche 2 ans
Farine de maïs 6 mois
Fines herbes fraîches 4 jours 1 an
Fines herbes séchées 1 an
Flocons d’avoine 6-10 mois
Fruits séchés 1 an
Huiles végétales 1 an
Huiles végétales de première pression (après ouverture) 3-4 semaines
Ketchup et marinades 1 an
Levure chimique 1 an
Levure sèche 1 an
Mayonnaise 2 mois
Mélasse 2 ans
Miel 18 mois
Moutarde préparée (ordinaire) 1 an
Moutarde préparée (forte) 9 mois
Moutarde sèche 3 ans
Pâtes alimentaires sèches 1 an
Pâtes alimentaires aux œufs 6 mois
Riz blanc 1 an
Semoule 1 an
Sirop d’érable, sirop de maïs 1 an
Sucre 2 ans
Vinaigre 2 ans

6- Astuces pour prolonger la durée de conservation de vos aliments

Documents utiles conservation des aliments mayoAttention à la mayonnaise !

Elle ne se conserve que 24h, au frais. Après, il faut absolument la jeter. Si elle est restée trop longtemps (plus de 2h) à température ambiante, autant la jeter tout de suite. C’est un véritable nid à bactéries et autres micro-organismes. Même la pointe de vinaigre, obligatoire en fin de préparation de la mayonnaise, ne fait que ralentir la prolifération mais ne l’empêche pas.


 

Trucs et astuces pour optimiser la conservation des aliments

VIANDES ET VOLAILLES  Documents utiles conservation des aliments boeuf et poulet

En règle générale, on ne peut pas conserver la viande plus de 4 à 6 jours dans son réfrigérateur. Pour allonger la durée de conservation vous pouvez :

Cuire

On peut préparer une viande en sauce et conserver 4-5 jours.

Sous vide

La viande pourra être conservé au frigidaire 3 fois plus longtemps ! L’absence d’oxygène ralentit considérablement le développement des micro-organismes. Ce procédé va donc bloquer le processus de détérioration de la viande… tout en laissant la maturation se poursuivre.

Congeler la viande 

La décongélation de la viande doit être réalisée dans votre réfrigérateur et non à température ambiante. Il faut compter 5 à 6h pour des petites pièces et 12 à 24h pour des grosses pièces. Ne jamais re-congeler un produit décongelé ! Pour accéléré la décongélation, placer dans un bol d’eau la viande dans son contenant hermétique.

Déshydraté

Pratique pour de longue randonnée ou semaine de chasse et pêche. Peut se conserver jusqu’à 3 mois.

Mise en conserve sous pression

On peut mettre en pot de la viande ou des sauces à la viande, bien suivre les instructions.

Les jambons spéciaux

Il existe différents types de jambons et certains perdent le goût “spécial” qui les caractérise s’ils sont conservés dans le réfrigérateur. Même s’ils font partie de la famille de la charcuterie, les jambons “spéciaux” sont fabriqués précisément pour se conserver à l’air ambiant.

 FRUITS DE MER Documents utiles conservation des aliments fruit de mer

 

En règle générale, on ne peut pas conserver le poisson et les fruits de mer pus de 48 heures. Pour allonger la durée de conservation vous pouvez :

Cuire

Cuit lui ajoute 1 jour, soit 3 jours au total.

Congeler

Congelez les produits rapidement : Dès que vous recevez les produits à congeler, préparez-les au plus vite afin d’éviter toute détérioration. Ne congelez que la quantité de poissons ou de fruits de mer nécessaire pour un repas ou une recette. Noter avec une étiquette ou un marqueur le contenu et la date de congélation. Expulsez le maximum d’air possible et fermez hermétiquement l’emballage. Consommer dans les 6 mois.

Mise en conserve sous pression

On peut mettre en pot du poisson ou des fruits de mer cuit, seul ou en sauce, bien suivre les instructions.

Autres :

Les coquillages et les fruits de mer se conservent à plat afin de conserver leur eau de végétation. Ils peuvent toutefois se superposer les uns aux autres. Attention, les coquillages et fruits de mer se consomment vivants.


 ŒUFS  Documents utiles conservation des aliments oeufs
Conserver vos œufs dans leur contenant d’origine. Le contenant les protège et prévient l’absorption, par les milliers de petits pores sur la coquille, des odeurs et des arômes forts dégagés par les autres aliments dans le réfrigérateur et vous pourrez toujours voir la date de péremption afin de vous assurer de la fraîcheur de vos œufs. Entreposer les œufs en plaçant la plus grosse extrémité vers le haut, comme ils sont emballés dans leur contenant d’origine. Cette position aide à maintenir le jaune bien centré.

Conservés sur les tablettes centrales du réfrigérateur et non sur la tablette qui se trouve à l’intérieur de la porte. Cette pratique assure leur conservation une température fraîche et constante.

Les restants de blancs et de jaunes d’œufs crus doivent être conservés dans des contenants hermétiques et placés rapidement au réfrigérateur. Pour prévenir l’assèchement des jaunes, il suffit de les couvrir d’un peu d’eau froide que vous égoutterez avant l’utilisation.

Lorsque vous conservez un œuf cuit dur, il est possible qu’une odeur gazeuse se dégage dans le réfrigérateur. Cette odeur, causée par l’hydrogène sulfuré qui se forme lorsque les œufs sont cuits, n’est pas dangereuse et disparaît habituellement en quelques heures.

Ne laver pas les œufs avant l’entreposage, vous risquez d’enlever la pellicule protectrice et favoriser la pénétration des bactéries et des germes. Si vous envisagez de nettoyer l’œuf, faites-le juste avant la cuisson et à l’aide d’un linge sec.

Comment congeler les œufs ?

Blancs : Cassez et séparez le jaune et le blanc des œufs, un à la fois, en veillant à ce que le jaune ne se mélange pas au blanc. Versez dans un contenant pour congélateur, fermez hermétiquement, étiquetez-les en indiquant le nombre de blancs d’œufs et la date, et portez ensuite au congélateur. Pour accélérer le dégel et faciliter les mesures, chaque blanc devrait d’abord être congelé dans un compartiment d’un plateau de cubes de glace et transféré ensuite dans un contenant pour congélateur.

Jaunes : Dans le cas des jaunes, il faut procéder de façon spéciale. Les propriétés de gélification du jaune font qu’il épaissit ou qu’il se transforme en gel à la congélation. S’il est congelé tel quel, le jaune d’œuf deviendra éventuellement si gélatineux qu’il sera quasi impossible de l’utiliser dans une recette. Pour aider à retarder cette gélification, battez 0,5 ml (⅛ c. à thé) de sel ou 7 ml (1 ½ c. à thé) de sucre ou de sirop de maïs dans 50 ml (¼ tasse) de jaunes d’œufs (4 jaunes). Étiquetez le contenant en indiquant le nombre de jaunes et la date, ainsi que l’ajout du sel (pour les plats principaux) ou d’un édulcorant (pour les pâtisseries ou les desserts).

Œufs cuits durs : Le jaune cuit dur peut être congelé à des fins d’utilisation ultérieure dans la préparation de nappages ou de garnitures. Placez délicatement les jaunes dans une casserole en une seule couche et ajoutez suffisamment d’eau pour qu’elle dépasse les jaunes d’au moins 2,5 cm (1 po). Couvrez et amenez rapidement au point d’ébullition. Retirez du feu et laissez reposer, couverts, dans l’eau chaude pendant environ 15 minutes. Retirez les jaunes à l’aide d’une cuillère à égoutter. Puis, égouttez et placez-les dans un contenant pour congélateur. L’œuf entier cuit dur et le blanc deviennent durs et très liquides à la congélation. Il est donc conseillé de ne pas les congeler.

Comment savoir si un œuf est frais ?

La date de péremption indiquée est la meilleure façon de déterminer la fraîcheur d’un œuf, alors ceux-ci devraient toujours être conservés dans leur contenant original. Voici d’autres façons simples de déterminer la fraîcheur d’un œuf :

Un œuf frais coulera dans l’eau alors qu’un œuf plus vieux flottera. À mesure que l’œuf vieillit, la taille de la chambre à air augmente, ce qui le fait flotter.

Dans un œuf frais, le jaune est centré et le blanc est épais et entoure le jaune fermement. Un œuf plus vieux a un jaune aplati qui se brise facilement et un blanc mince et très liquide.

Pour reconnaître un œuf cuit dur d’un œuf cru, il suffit de le faire tourner sur lui-même. Un œuf dur tournera plus longtemps qu’un œuf cru. Le centre liquide de l’œuf cru empêche celui-ci d’acquérir suffisamment de vitesse pour tourner longtemps sur lui-même.

Un blanc d’œuf trouble est signe de fraîcheur et non d’âge; c’est le résultat du contenu élevé en dioxyde de carbone à la ponte de l’œuf.

 


LÉGUMES  Documents utiles conservation des aliments fruit et légumes

Général

Passez aux bocaux en verre !

Le bocal en verre est une valeur sûre, il vous permet non seulement de conserver vos aliments secs (céréales, pâtes…), mais aussi vos aliments frais, tels que la salade, les asperges ou encore les crudités au frigo. Le petit bonus non négligeable, c’est qu’un bocal en verre n’est pas seulement plus esthétique qu’une boîte en plastique, il est aussi :

  • plus durable dans le temps car il ne se raye pas, ne prend pas une couleur douteuse due à d’anciens aliments…
  • plus hygiénique : il ne transfère pas les bactéries qui auraient pu rester dans les vilaines rayures
  • plus facile d’entretien grâce à sa surface lisse
  • plus sain : il ne contient pas de « polluants », phtalates et autres substances bizarres au nom imprononçable.

  • Couper le feuillage des légumes racines (carottes, betterave, panais et radis) avant de les entreposer pour diminuer la perte d’humidité et augmenter leur période de conservation
  • Les feuilles de radis, de chou-rave, de betteraves et de bettes à carde se cuisinent comme les épinards. Elles sont riches en fer et peuvent faire d’excellents potages ou purées lorsqu’elles sont combinées avec des pommes de terre, des carottes et des oignons.
  • Étaler quelques serviettes en bambou dans votre bac à légumes absorbe la condensation que les légumes génèrent quand ils refroidissent. L’humidité peut faire pourrir plus rapidement les aliments frais. Les serviettes permettent de les conserver plus longtemps et cela permet aussi de garder un frigo propre.

Note; le papier absorbant (Scott Towel – Sopalin) est blanchi avec du chlore, cellulose, colle, résine, encre d’imprimerie, entre dans sa composition ! Privilégiez les essuies tout lavables. Dans notre famille nous n’utilsons pas de serviette jettable, nous utilisons ceux de bambous qui est une matière renouvelable rapidement, économique et facilement lavable.

 

Documents utiles conservation des aliments altenative essuie tout

LÉGUMES  Documents utiles conservation des aliments fruit et légumes
Ail

Conserver à température ambiance. Les têtes d’ails se conservent 3 à 5 semaines, mais une fois que les gousses sont séparées elles se conserveront environ 10 jours.

Aubergine

Au frigo ou dans un endroit frais: 10-15°C. 2-3 jours.

Avocats

Conserver à température ambiante. Pour faire mûrir un avocat : le mettre dans un sac en papier avec une banane. Pour ralentir sa maturation : le mettre au frigo.

Asperges

Si l’on planifie de conserver les asperges quelques jours au réfrigérateur avant de les consommer, procéder comme pour un bouquet de fleurs; tailler un petit bout au pied des asperges et les placer dans un bocal avec de l’eau au fond. Couvrir le bocal avec un sac hermétique, conserver au réfrigérateur.

Basilic

Il doit être conservé à température ambiante car les basses températures font qu’il se fane rapidement et accélèrent son processus de décomposition. D’autre part, le basilic a tendance à assimiler l’odeur d’autres aliments présents dans le frigo. Il est conseillé de le garder dans un verre d’eau à l’air libre pour une meilleure conservation.

Betterave

Se conserve au réfrigérateur ou on peut aussi enfouir les tubercules dans du sable humide au frais.

Carottes miniatures ou carottes en feuilles

Couper les fanes à 2,5 cm du collet. Mettre au frigo ou mettre dans du sable humide au frais. Éviter le gel. Une carotte molle est déshydratée.

Céleri-rave

On coupe les feuilles au dessus du collet. Conserver au frais. Ou dans un bac de sable humide.

Chou de Bruxelles

Au frigo ou on peut aussi suspendre la tige et ses boutons dans un endroit sec et frais durant un mois. Laver les boutons juste avant de les consommer.

Concombre

Garder un concombre au frais ne va pas augmenter sa durée de vie, au contraire. Au contact du froid, sa peau flétrit à vitesse grand V et le concombre perd de son goût. S’il n’est pas entamé, vous pouvez le conserver sans problème à l’air libre. Réfrigérer s’il est coupé.

Courges

Suspendre la courge dans un filet à l’abri de la lumière et de la chaleur. Lavez la courge juste avant de la consommer.

Échalote

Conservez les bulbes dans des filets comme pour l’oignon.

Fines herbes (coriandre, persil et basilic)

Placez-les dans un pot Mason avec un pouce d’eau, comme pour un bouquet de fleurs (changez l’eau a chaque jour). Assurez-vous de ne pas les entreposer au soleil. Les fines herbes se conservent ainsi de 2-3 semaines normalement. NOTE: Si vous avez trop de fines herbes, faites-en sécher à l’envers. Vous en aurez donc à porter de main au long des prochains mois.

Laitue

Nettoyez-la et essorez-la avant de la placer dans le réfrigérateur, entourée d’un torchon propre et humide. Vous pouvez aussi la placer lavée dans un bocal en verre au frigo. Vos laitues ont la mine basse ? Plongez-les dans l’eau tiède, puis dans l’eau glacée pour produire un choc thermique ; vous leur redonnerez ainsi toute leur vitalité.

Oignon espagnol, jaune, rouge, vert

L’oignon craint le gel, lorsqu’ils sont conservés au réfrigérateur, l’oignon et l’ail durcissent et perdent leurs propriétés bienfaisantes. Il vaut mieux les conserver dans un endroit sombre, frais et sec, le suspendre dans des filets, de préférence dans un sac de toile ou un pot de terre cuite troué a la base. Se conserve plusieurs mois.

Poireau

Frigo ou on peut aussi les mettre dans une caisse de terre placée dans un endroit frais et sombre. Se garderont ainsi plusieurs mois.

Pommes de terre

Lorsque vous les mettez au réfrigérateur elles deviennent plus farineuses, l’amidon qu’elles contiennent se transforme en sucres et leur saveur change. Conserver dans un sac de papier ou de jute à une température de 10 à 15°C dans un endroit frais, sans lumière, à l’abris du gel. Peuvent se conserver 1 ou 2 mois. Attention, si vous voulez conserver vos pommes de terre plusieurs mois, il faut acheter une variété de garde. Enlever le germe dès son apparition. L’éthylène dégagé par le murissement des fruits peut également inhiber la germination. Un geste intelligent: mettre une pomme dans un sac de pommes de terre pour qu’elles restent fraîches plus longtemps! On évite de les conserver dans le même endroit que les oignons, car ils ont comme effet de provoquer la germination de ces dernières.

Rutabaga

Au frigo ou on peut entreposer les tubercules dans du sable humide au frais.

Salsifis et scorsonère

Mettre les racines dans du sable à peine humide après avoir coupé les feuilles au-dessus du collet.

Tomate de champs, italiennes, miniatures, de serre

Pour éviter que les tomates perdent leur saveur et deviennent insipides, ne les mettez pas au réfrigérateur. Leur texture se dégrade et le froid les rend plus farineuses, car il casse leurs membranes intérieures. Quand elles sont très mûres, on peut les mettre au réfrigérateur. Conservez-les à découvert ou dans un sac de papier, à température ambiante +- 20°C, placez-les sur une assiette sur le comptoir, éviter qu’elles se touchent parce qu’une tomate trop mûre qui commence à moisir, pourrait contaminer les autres. Ne jamais les mettre dans un sac en plastic ou une pot hermétique : l’éthylène ferait pourrir tout ce que le sac contient. Ne pas retirer la queue de la tomate qui aide cette dernière à préserver son bon goût.

Topinambour

Se conserve un mois dans du sable humide à l’obscurité et au frais


 FRUITS Documents utiles conservation des aliments fruit et légumes
Note :

Tomates, pommes mûres, poires, kiwis et bananes dégagent de l’éthylène. L’éthylène (C2H4) n’est pas qu’un gaz incolore, c’est aussi une hormone végétale que la plupart des plantes et certains fruits produisent en quantité variable. Il est dès lors préférable de conserver séparément ces variétés de fruits. Les concombres, champignons, aubergines et brocolis y sont également particulièrement sensibles. Cette hormone naturelle accélère la maturation de certains fruits et légumes.

Agrumes

Grâce à leur peau épaisse, les agrumes sont faciles à stocker, 1 semaine à température ambiante. Elles resteront fraiches pendant 2 semaines au frigo.

Ananas

Conservez l’ananas à l’envers à température de la pièce ou au réfrigérateur pendant une journée ou deux afin de permettre à la saveur douce de se répandre au fruit entier. Il se conservera ensuite au frigo jusqu’à 5 jours.

Bananes

Ce sont les fruits qui produisent le plus d’éthylène, il est donc très important de les séparer de tous les autres produits. Il est préférable de les conserver à température ambiante, néanmoins si elles commencent à être trop mûres, vous pouvez les mettre au frigo dans un sachet hermétique. La peau aura tendance à noircir mais le fruit restera intact. Pour éviter qu’elles ne brunissent, c’est de les laisser en grappe le plus longtemps possible.
Séparez une que quand vous êtes prêtes à la manger.

Cantaloup

Garder à la température de la pièce jusqu’à sa maturité. Le consommer dès ce moment. Conserver au réfrigérateur les portions non consommées.

Citrouille

La citrouille se conserve plusieurs semaines dans un endroit frais et aéré. Posez les citrouilles sur des clayettes. Vérifiez périodiquement qu’elles ne pourrissent pas.

Fruits tropicaux

Ces fruits habitués aux climats chauds ne sont pas faits pour être conservés au réfrigérateur. L’ananas, la pastèque, le fruit de la passion, l’avocat, la banane, entre autres, doivent être conservés à température ambiante car le frigo accélère leur décomposition, les empêche de mûrir correctement et altère leur saveur naturelle.

Grenade

Conserver à température ambiante jusqu’à ce qu’ils mûrissent, ensuite les emballer les mettre au frigo.

Kakis

Conserver à température ambiante jusqu’à ce qu’ils mûrissent, ensuite les emballer les mettre au frigo.

Kiwis

Conserver à température ambiante, dans une pièce fraîche, de préférence pas à proximité d’autres fruits et légumes, jusqu’à ce qu’ils mûrissent, ensuite les emballer les mettre au frigo. Ils se conserveront jusqu’à une semaine supplémentaire. Pour les faire mûrir : les mettre dans un sac en papier avec une banane ou une pomme.

Mangue

Conserver à la température de la pièce.

Melons

Conserver à température ambiance jusqu’à ce qu’ils mûrissent, après mettre au frigo. Ils se conserveront jusqu’à une semaine supplémentaire. Les consommés quand ils dégagent une belle odeur ou que la peau commence à craqueler. Pour les faire mûrir : les mettre dans un sac en papier avec une banane ou une pomme.

Pêches

A moins de 10 degrés, les pêches perdent une partie de leur goût sucré et certaines de leurs propriétés, bonnes pour notre santé. Il est conseillé de les laisser s’épanouir à l’air ambiant.

Poires

Au réfrigérateur ou à température ambiante. De préférence pas avec d’autres fruits et légumes, surtout pas à côté de pommes ou de fruits rouges.

Pomme

A température ambiante et à (très) bonne distance des bananes (elles activent le mûrissement.)

Raisin

Un fois mur, le raisin est un fruit qui a tendance à pourrir assez rapidement. Surtout si il est a l’air libre, ne pas le conserver dans l’emballage d’origine, le conserver plutôt dans un contenant hermétique.


 PRODUITS LAITIERS  assortment of milk products
Les fromages secs

Les fromages secs comme le parmesan ou d’autres similaires, n’ont pas besoin d’être réfrigérés car ils deviennent insipides. Pour les conserver avec toute leur saveur, mettez-les dans un récipient hermétique que vous laissez à température ambiante. Pour conserver le fromage plus longtemps, placez dans son emballage un morceau de sucre.

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8. Traitements de conservation

Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et microorganismes qu’ils renferment et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire.

Les méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur 3 techniques :

  1. la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves
  2. le froid : surgélation, congélation, réfrigération
  3. autres : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, confisage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation, etc.

1) Le traitement de conservation par la chaleur

Différence entre stérilisation et pasteurisation

La différence avec la pasteurisation se trouve dans la gamme de température appliquée durant le traitement : supérieure à 100°C en stérilisation et autour de 70°C en pasteurisation. D’autre part, l’efficacité du traitement n’est pas le même : en effet, la pasteurisation ne détruit que les formes végétatives mais pas les spores, ce qui induit une recontamination possible lors de la germination des spores.

Ainsi, un aliment stérile n’a pas de Date Limite de Consommation (DLC) mais a une DLUO (Date Limite d’Utilisation optimale) qui s’exprime en mois voire en années. Au-delà cette date, les propriétés organoleptiques ou nutritionnelles ne sont plus assurées mais le produit alimentaire ne constitue pas un danger pour celui qui va l’ingérer.

Selon la sensibilité du produit et l’emballage qui le contient, on va donc utiliser l’une ou l’autre des techniques de conservation.

Documents utiles conservation des aliments Sterilisation

 

Comment stériliser

  • Déposez les bocaux propres dans un grand chaudron et recouvrez-les d’eau chaude.
  • Portez à ébullition, laissez mijoter à petits bouillons de 5 à 10 minutes.
  • Dans une petite casserole, immergez les couvercles (disques) dans de l’eau très chaude, non bouillante, de façon à activer la bande scellante de caoutchouc.
  • * Notez que les disques ne sont pas réutilisables, car la bande rouge n’est étanche qu’une seule fois.
  • Versez votre aliment les bocaux chauds en laissant un jeu d’air de 0,5 cm (1/4 po) pour les confitures ou de 1 cm (1/2 po) pour les fruits, marinades, tomates ou chutney.
  • Retirez les bulles d’air à l’aide d’une spatule en caoutchouc
  • Essuyez le haut du pot à l’aide d’un linge propre.
  • Centrez les couvercles (disques) sur les bocaux et vissez la bague jusqu’au point de résistance, sans forcer.
  • Déposez les bocaux debout, dans le chaudron d’eau bouillante.
  • Assurez-vous qu’ils sont recouverts d’au moins 2,5 cm (1 po) d’eau.
  • Couvrez.
  • Au moment où l’eau recommence à bouillir, calculez 10 minutes de traitement pour les confitures, 15 minutes pour les marinades (tels que chutney, ketchup, cornichons) et 35 minutes pour les betteraves et les sauces tomates.
  • Retirez les bocaux en vous assurant qu’ils sont bien droits et déposez-les sur une serviette.
  • Laisser refroidir 24 heures sans resserrer les anneaux.
  • Vous devriez alors entendre le «pop» habituel (le couvercle s’enfonce vers le bas et ne bouge pas sous la pression du doigt) indiquant que l’air est sorti des bocaux et, donc, que le traitement a réussi.
  • Elles se conserveront près d’un an dans un endroit frais et sombre.

Avantages du procédé :

L’avantage de la stérilisation est la destruction totale des micro-organismes lors du traitement thermique. Les produits stérilisés seront conservés plusieurs mois dans leur emballage sans risque de recontamination et n’ont donc pas besoin de rester au frais.

Inconvénients du procédé :

Les traitements de stérilisation présentent l’inconvénient de dénaturer une partie des composants du produit : protéines, vitamines (notamment et surtout la vitamine C) due à l’utilisation de températures élevées. On ne peut donc appliquer ce traitement pour des produits trop sensibles à la chaleur.

Comment pasteurisé

  • Stérilisé ses pots suivant la méthode décrite précédemment.
  • Mettre les aliments à pasteurisé au bain marie
  • Laissez le liquide que vous pasteurisez atteindre une température de 72°C.
  • Maintenez cette température au moins 16 secondes avant de retirer le réceptacle supérieur du feu.
  • Vous pouvez également faire chauffer le liquide jusqu’à ce qu’il atteigne 63°C et maintenir cette température au moins trente minutes avant de retirer le réceptacle du feu.
  • Surveillez la température du liquide en laissant un thermomètre de cuisine immergé dedans.
  • La pointe du thermomètre doit être enfoncée environ aux deux tiers de la profondeur du liquide. Ne la laissez pas toucher le fond ou les parois du réceptacle.
  • Si une peau se forme pendant que le liquide chauffe, enlevez-la avec une louche ou une cuillère.
  • Versez soigneusement le liquide dans les récipients stérilisés au préalable dès que vous le retirez du feu.
  • Laissez 2,5 à 5 cm d’espace vide en haut de chaque récipient lorsque vous y versez le liquide.
  • Après avoir rempli les récipients, fermez-les avec un couvercle approprié.
  • Placez les récipients remplis dans de l’eau froide et laissez-les quinze minutes.
  • L’eau n’a pas besoin d’être glacée mais elle doit être bien en-dessous de la température ambiante.
  • Attention toutefois car une température très froide pourrait casser le verre, donc ne mettez pas directement les récipients au réfrigérateur ou au congélateur après les avoir remplis.
  • Après avoir refroidi rapidement les récipients dans de l’eau froide, mettez-les au réfrigérateur.
  • Le liquide doit descendre en-dessous de 4°C dans les six heures qui suivent.

Même après le procédé de refroidissement initial, vous devriez continuer de conserver le liquide au réfrigérateur. Le lait pasteurisé peut tenir jusqu’à deux semaines tandis que le jus de fruits et le cidre peuvent tenir deux fois plus longtemps.

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Autre technique de stérilisation : UHT ou upérisation

Le lait stérilisé UHT est un lait porté à 140-150 °C pendant une seconde environ, et ceci grâce au moyen d’une injection de vapeur. Le lait est ensuite refroidi immédiatement sous vide.

U, H et T sont les initiales de « upérisation à haute température » (ou, par influence de l’acronyme anglais, « Ultra-high température »). Le procédé, qui est une stérilisation, tue tous les micro-organismes et inactive la plus grande partie des enzymes présentes dansDocuments utiles conservation des aliments UHT le lait. La très courte durée de traitement permet de n’altérer que faiblement la valeur nutritive du lait (essentiellement par dénaturation partielle des protéines solubles comme l’alpha-lactalbumine et la bêta-lactoglobuline) et modérément son goût, par rapport aux autres procédés comme la pasteurisation.


Autre technique de pasteurisation : la thermisation

La thermisation est un traitement thermique appliqué au lait cru. Ce dernier devra être porté à une température d’au moins 63ºC pendant 16 secondes. La thermisation est une forme amoindrie de pasteurisation. Son objectif principal est la destruction des bactéries pathogènes qui pourraient se trouver dans le lait, sans modifier autant ses caractéristiques technologiques. Cependant, ce traitement peut entraîner une diminution de la charge microbienne banale du lait (bactéries lactiques, bactéries d’affinage, etc.). Ladite charge est généralement exploitée pour la préparation du fromage au lait cru. Dans ce cas, on doit faire appel aux bactéries cultivées en laboratoire pour remplacer celles qui sont disparues.

Documents utiles conservation des aliments lait cru.jpg

Les techniques de conservation par le froid

Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération. Néanmoins, les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur activité dès le retour à une température favorable.

Réfrigération

La réfrigération fait appel à l’abaissement de la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. A l’état réfrigéré les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0 et 4°C pour les denrées périssables les plus sensibles.

Congélation

Fridge full of healthy products
A fridge full of healthy products

La congélation est une technique consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau, qu’il contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans la denrée permet de réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou arrêter l’activité microbienne et enzymatique.

Surgélation

La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur en abaissant sa température très rapidement jusqu’à –18°C en tous points. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps. Des dispositions réglementaires spécifiques notamment en matière d’enregistrement des températures et d’étiquetage des produits surgelés existent.

Les autres techniques de conservationDocuments utiles conservation des aliments sous vide

Modification de l’atmosphère :

Conditionnement sous vide

La mise sous vide réduit la quantité d’air autour de la denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. Cela permet d’inhiber la flore aérobie d’altération et les réactions d’oxydation.

  • Choisissez des sacs sous vide alimentaire surdimensionnés de 1/3 en longueur par rapport au produit pour réussir la soudure. Surdimensionnez encore d’avantage lorsqu’il y a des liquides. Un emballage trop petit peut se déchirer à la soudure, le contenu peut déborder, la soudure peut rater car des cheminées apparaissent
  • Lorsque vous remplirez les sacs sous vide alimentaire, évitez de salir la zone qui va être soudée. Vous risquez de rater la soudure et du coup le sac ne sera pas étanche. La zone de soudure doit toujours être bien propre, plate et dépourvu de plissure.
  • Privilégier des machines équipées d’une coupure-soudure à double soudure permettant de retirer le reste du sac et ainsi ne pas contaminer la chambre froide et éviter les mauvaises odeurs.
  • Toujours mettre sous vide (dans la mesure du possible) des produits le plus froid possible. Idéalement entre 2 et 4°C
  • Mettre sous vide uniquement des produits d’une très grande fraicheur
  • Ne jamais réutiliser des sacs sous vide alimentaire! Ils sont à usage unique
  • Lors d’une mise sous vide, noter sur le sac sous vide la date de la mise sous vide et le contenu.
  • Plus le vide sera intensif (99.9%) plus le temps de conservation sera prolongé.
  • Une mise sous vide inférieure à 98% n’est pas considérée comme du « sous vide » et ne permet pas d’améliorer de manière significative la conservation.
  • Les dimensions des sacs sous vide sont données en extérieur/extérieur. Pour connaître la dimension intérieure du sac, déduire 7 à 10 mm sur la largeur totale.

Que signifie PA/PE ? PA/PE symbolise la composition des couches de matière plastique dont est composé le sac sous vide alimentaire:

  • PA = Polyamide. Couche externe, confère au sac son étanchéité.
  • PE = Polyéthylène. Couche interne du sachet permettant la soudure.

Y’a t’il un sens pour insérer les sacs sous gaufrés sur les machines sous vide à aspiration extérieure ?

Les sacs sous vide gaufrés sont composés d’une feuille gaufrée et une feuille lisse.
Il n’y a pas de sens pour l’insérer dans la machine sous vide à aspiration extérieure.

Les boites sous vide, permettent de réaliser le vide dans des récipients sans utilisation de sac qui écrase les produits. Idéal pour les produits fragiles qui supportent mal la pression des sacs. Fromage, crudités…

Pour les produits coupants, tranchants, pointus, utilisez des sacs sous vide plus épais (150 microns) ou des toiles de protection à appliquer sur les parties sensibles

Conditionnement sous atmosphère modifiée

Lors du conditionnement dans un emballage étanche, l’air qui entoure la denrée alimentaire est remplacé par un gaz ou un mélange gazeux, qui dépend du type de produit, et permet de prolonger la durée de vie de celui-ci.  Cette technique de conservation est associée à un stockage à basse température. Une mention inscrite sur l’étiquetage indique : « conditionné sous atmosphère protectrice ».

Documents utiles conservation des aliments lipofilisation

La lyophilisation

Autrefois appelée cryodessiccation, qui consiste à congeler un aliment puis à le soumettre au vide, l’eau passe ainsi directement de l’état solide à celui de vapeur, c’est la sublimation de la glace. Cette technique qui donne des produits de qualité se réhydratant bien, reste d’un prix de revient élevé. Elle est réservée à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et l’alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes …).

Cela consiste à congeler un aliment puis à le placer sous vide, l’eau passe ainsi directement de l’état solide à celui de vapeur (sublimation). La forme et l’aspect des produits sont bien conservés, leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés. Du fait de son coût, cette technique est réservée aux denrées alimentaires à forte valeur ajoutée tels que les champignons, le café soluble, certains potages instantanés et les céréales pour petit déjeuner.


Séparation et élimination de l’eau :

Déshydratation et séchage (voir fiches)

Cette technique consiste à éliminer partiellement ou totalement l’eau contenue dans l’aliment. Du fait d’une faible activité de l’eau (Aw) les microorganismes ne peuvent proliférer, et la plupart des réactions chimiques ou enzymatiques de détérioration sont ralenties.

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Autres techniques :

Ionisation -méthode industrielle HAUTEMENT controversé

Ce principe repose sur l’exposition des denrées alimentaires à l’action de rayonnements ionisants électromagnétiques qui a pour but d’augmenter la durée de conservation des aliments en éliminant les microorganismes. Les sources de rayonnements ionisants font l’objet d’une liste exhaustive fixée par la réglementation. La liste des denrées alimentaires pouvant être traitées est limitée et concerne celles qui sont fréquemment contaminées et/ou infestées par des organismes et leurs métabolites, qui sont de nature à nuire à la santé publique (insectes, microorganismes pathogènes, etc.). Ce traitement de conservation correspond à une technique maîtrisée et encadrée par la réglementation, et n’a aucun rapport avec les contaminations accidentelles pouvant résulter du contact des denrées alimentaires avec des sources radioactives.


Techniques de conservation naturelles :

Salage et Saumurage

On soumet une denrée alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée (saumurage). Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon, etc.) ou denrées alimentaires végétales (condiments).

Comment saler de la viande ou du poisson ?Documents utiles conservation des aliments saumure

Commencez par dissoudre le mélange de saumurage dans de l’eau pure ;

Utilisez un salinomètre pour tester la force de la saumure, qui devrait se situer entre 35 et 40 degrés de salinité ;

  • Si vous avez un doute sur la qualité de votre eau, faites-la d’abord bouillir afin de tuer les bactéries qui pourraient s’y trouver, puis couvrez et laissez refroidir ;
  • Posez, la peau vers le bas, les plus gros morceaux de viande ou de poisson dans le fond d’un contenant étanche fait de verre ou de grès (pas de métal). Empilez les plus petits morceaux sur le dessus ;
  • Remplissez le récipient de saumure jusqu’à ce que les morceaux commencent à se déloger. Pour vous assurer que la viande ou le poisson demeurent complètement submergés, couvrez d’une assiette avec un poids dessus ou un objet semblable. À noter qu’il ne doit pas y avoir d’air dans le récipient ;
  • Maintenez le contenu à une température de 2 °C à 5 °C (36 °F à 41 °F). Il faut compter de trois à quatre jours de trempage par kilogramme (2,2 lb) de produit ;
  • À la fin de la période d’immersion, retirez la viande, enlevez l’écume à l’aide d’une cuillère, remuez la saumure et rangez le tout.
  • Cette procédure n’a pas besoin d’être répétée pour la plupart des coupes de viande, mais pour les plus gros morceaux (un jambon entier, par exemple), il faudra la répéter une fois par semaine jusqu’à ce que le saumurage soit terminé.

Adoucissez la saumure

La viande traitée uniquement au sel se garde bien, mais elle devient dure et sèche.

L’ajout de sucre ou de miel permet de conférer un certain goût à la viande et de la maintenir tendre et moelleuse.

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Faites attention aux mélanges d’épices

Faites attention lorsque vous ajoutez des herbes et des épices au mélange de saumurage, car certaines combinaisons ne donnent pas de résultats satisfaisants.

L’ail et le poivre, par exemple, peuvent aller jusqu’à masquer le goût de l’aliment à saumurer.

Optez pour du sel à marinadesDocuments utiles conservation des aliments sel

Le saumurage fait avec du sel à marinades donne des résultats uniformes et une saveur douce.

On peut tout simplement immerger la viande dans la saumure, ou l’on peut l’injecter de saumure d’abord et l’immerger dans la saumure ensuite.

Une fois que votre viande ou votre poisson sera salé, il ne vous restera plus qu’à la fumer.


Temps de salage

Tableau de temps de salage

18 heures de salage par centimètre d’épaisseur de viande (mesurée au niveau de la partie la plus épaisse).

Epaisseur de viande en cm Temps de salage en heures Temps de salage
2 36 1 jours 12 heures
3 54 2 jours 6 heures
3 54 2 jours 6 heures
4 72 3 jours
5 90 3 jours 18 heures
6 108 4 jours 12 heures
7 126 5 jours 6 heures
8 144 6 jours
9 162 6 jours 18 heures
10 180 7 jours 12 heures

et ainsi de suite…

La viande peut sans risque rester 2 à 3 jours de plus au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les morceaux gras (poitrine), le lard et la bardière doivent rester 30 heures au sel par centimètre d’épaisseur.


Confisage

Confire consiste à préparer des denrées alimentaires en vue de leur conservation en les faisant cuire lentement dans une graisse (porc, oie, canard), en les enrobant de sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie, fruits confits) ou en les mettant en bocaux dans de l’alcool (fruits à l’eau-de-vie) dans du vinaigre (câpres, pickles, cornichons, oignons) ou dans une préparation à l’aigre-doux (chutney).

Cette méthode est appliquée depuis le 15 iem siècle sur les fruits.

Documents utiles conservation des aliments fruit confit

Le confisage dans le sucre

Le confisage consiste simplement, à remplacer l’eau du fruit par du sucre, un procédé d’osmose.

Les fruits sont plongés dans un sirop, portés à ébullition, puis refroidis lentement dans leur bain.

L’opération est répétée de 5 à 12 fois. A chaque étape, le sirop est remplacé, par un sirop à densité plus élevée.

Le procédé demande au minimum, un mois, mais plusieurs mois sont nécessaires pour confire certains types de fruits.

Rq : La cuisson, ajoutée à la concentration du sirop de sucre qui pénètre, par osmose, dans les fruits, a des propriétés antibactériennes.

Quelques aliments : confitures, fruits confits, …

 La technique du confisage est complexe. La pénétration du sucre se fait par osmose, elle doit être lente et progressive pour bien imprégner la chair du fruit sans l’abîmer. Les fruits utilisés ont été cueillis, juste avant maturité, pour que la chair conserve sa fermeté.

Tous les fruits, à l’exception de la fraise et de l’abricot, trop fragiles (Aussi, ces derniers subissent-ils une petite opération esthétique qui consiste à les fourrer de pulpe confite.), sont blanchis pour assouplir la chair et faciliter la pénétration du sirop de sucre.

Les fruits subissent une alternance de cuisson et de repos de 24 heures.

A chaque nouvelle cuisson, la concentration en sucre du sirop augmente. Le confisage est achevé lorsque le fruit ne peut plus absorber de sirop. On dit alors  »qu’il est nourrit jusqu’au coeur ».

 Pour avoir un bel aspect, les fruits confits sont ensuite trempés très rapidement dans un sirop de sucre très concentré qui leur donne après séchage, un aspect lisse et brillant. C’est la technique du glaçage.

Le confisage dans la graisse

Le « confit » est cuit dans la graisse avant d’être conservé au froid, bien enrobé dans sa gangue de graisse, à l’abri de l’air et de la lumière.

Quelques aliments : volailles (oie, canard, …) ; charcuteries (rillettes, …)

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Fermentation

La fermentation est la transformation naturelle d’un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l’action de levures, bactéries. Les plus importantes transformations de denrées alimentaires par la fermentation sont au nombre de 3 : la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique (choucroute, cornichons, fromages) et la fermentation acétique (vinaigre).

La lacto-fermentation était l’une des méthodes utilisées à l’époque. La fermentation est ainsi une forme de conservation qui remonte à des milliers d’années tel que: la choucroute, le kimchi, les légumes marinés, le kvas, le levain de pâte, le kombucha, le yogourt, la crème sûre, le kéfir, la crème fraîche et même le chocolat!

 Comment la fermentation s’effectue-t-elle?

 La fermentation est en quelque sorte un processus de prédigestion qui se produit dans les aliments lorsque les bactéries naturellement présentes, souvent constituées de souches de lactobacilles, commencent à dégrader les sucres et les amidons.

 Lorsque ces bactéries se divisent, elles produisent un acide lactique qui freine la croissance des bactéries nuisibles ou en putréfaction. L’acide lactique conserve les aliments et les empêche de se gâter. L’acide lactique donne le goût aigre propre aux aliments fermentés. En outre, cet acide favorise la croissance des bactéries saines déjà présentes dans les intestins. On peut ainsi comprendre pourquoi ce processus est parfois appelé lacto-fermentation : lactobacillus – acide lactique – lacto-fermentation.

 Pour autant qu’on les garde en saumure ou dans un liquide et qu’on les entrepose dans un endroit frais (un caveau à légumes ou, à défaut, un réfrigérateur), les aliments fermentés se conservent durant des mois, voire même plus d’une année.

 Les bienfaits des aliments fermentés

En fait, les aliments fermentés se digèrent mieux. Puisque les bactéries ont prédigérés ces aliments, il est plus aisé pour le corps humain de les digérer !

  • Par ailleurs, la fermentation peut produire de nouvelles vitamines, les vitamines B et la vitamine K2 en particulier.
  • Les aliments fermentés contiennent une grande quantité de bactéries saines (probiotiques).
  • L’acide lactique produit durant la fermentation favorise la croissance des bactéries saines vivant déjà dans le tractus intestinal humain.
  • Les céréales en fermentation peuvent neutraliser l’acide phytique antinutritionnel présent naturellement dans les céréales, ce qui rend ces derniers moins nuisibles au corps.
  • Les aliments fermentés renforcent le système immunitaire.
  • Les aliments fermentés aident à réduire les fringales de sucre et d’autres aliments hautement transformés. D’ailleurs, l’ajout d’aliments fermentés à l’alimentation quotidienne permet de réduire, voire d’éliminer complètement les rages de sucre ! Le processus peut prendre du temps, mais il est possible.
  • Une portion de 1/3 de tasse de légumes fermentés peut contenir environ 10 mille milliards de bactéries saines.
  • Enfin, l’ingestion d’aliments probiotiques peut aider à réduire la mauvaise haleine et la flatulence (n’est-ce pas là un bienfait très appréciable ?!)
  • La fermentation permet effectivement de conserver les aliments. Aucune autre méthode n’est plus saine pour conserver les abondantes récoltes de l’été.

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Les bases de la fermentation

Il existe deux types différents de fermentation – naturelle et contrôlée. Une fermentation naturelle se produit lorsqu’on laisse les bactéries présentes naturellement dans l’aliment effectuer la fermentation. Aucun levain n’est nécessaire. Une fermentation contrôlée se produit lorsqu’on ajoute des bactéries ou une culture de bactéries de levain au mélange pour accélérer le processus.

Pour faire fermenter des aliments, utilisez un contenant de dimension suffisante pour la quantité à traiter. Un simple pot Mason avec un couvercle et une bague à visser est le plus populaire et commode. Certaines personnes aiment utiliser une cruche à fermentation, qui peut contenir de grandes quantités d’aliments.

Si vous optez pour une fermentation contrôlée, vous aurez besoin de levain. Du petit lait liquide constitue un levain simple (à éviter s’il y a un risque d’allergie aux produits laitiers). Il s’agit simplement du liquide qui repose sur la surface d’un yogourt ou d’un kéfir au lait. La culture de bactéries de levain de Body Ecology est un autre produit populaire. Le liquide provenant d’un autre lot de légumes fermentés, du kombucha nature ou même des capsules de probiotiques peuvent aussi fonctionner !

Vous aurez aussi besoin de sel pour votre fermentation. La plupart des recettes requièrent du sel pour rehausser la saveur et pour garder les légumes croquants. Le sel agit aussi comme agent antimicrobien naturel pour aider à freiner la prolifération des bactéries nuisibles. Cependant, le sel peut aussi ralentir la croissance des bonnes bactéries. D’ailleurs, plus le processus est long, plus la moisissure risque de s’installer ou plus les bactéries nuisibles risquent d’envahir le contenu.

On DOIT maintenir les fruits et les légumes en fermentation complètement submergés dans le liquide et éviter tout contact avec l’oxygène, afin de s’assurer que le processus anaérobie est exempt de toute moisissure ou de tout champignon, etc. provenant de l’extérieur.

Une saumure peut être préparée à partir d’une variété d’éléments, mais de façon générale elle comprend de l’eau et du sel, ainsi que du levain (parfois) ou un inoculant (pour ajouter des bactéries saines au mélange). Certaines saumures comprennent de l’eau et une culture de bactéries de levain, de l’eau et du petit lait, du liquide d’une fermentation antérieure, des jus de fruits fraîchement pressés, du thé kombucha ou du kéfir d’eau.

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Comment fermenter des aliments

En suivant ce processus simple, vous pourrez faire fermenter pratiquement N’IMPORTE QUEL aliment ! Cependant, la fermentation n’est pas une science exacte. Prenez simplement cette activité comme un moment de détente et de plaisir !

  • Rassemblez et nettoyez les fruits ou les légumes que vous voulez faire fermenter. Pelez-les ou tranchez-les au besoin (par exemple, des carottes).
  • Placez les fruits ou les légumes dans un pot Mason propre d’environ un litre.
  • Ajoutez de l’ail, des herbes ou des épices au besoin (par exemple, une préparation de carottes à l’ail et à l’aneth).
  • Ajoutez entre 1 cuillère à thé et 1 cuillère à table de sel de mer, selon votre préférence (si vous n’utilisez pas de culture de bactéries de levain ou de petit lait, ajoutez un peu plus de sel).
  • Ajoutez ½ cuillère à thé de culture de bactéries de levain ou 2 cuillères à table de petit lait (facultatif pour les fermentations de légumes).
  • Remplissez le pot d’eau filtrée en laissant environ 1 ½ pouces d’espace libre sous le rebord.
  • Pressez les aliments pour s’assurer qu’ils sont bien submergés dans la saumure.
  • Placez et serrez fermement le couvercle sur le pot. Laissez le pot à la température de la pièce. Combien de temps? En règle générale, votre aliment fermenté sera prêt pour la consommation dans une période d’environ 24 à 48 heures pour les fruits ou de 5 jours ou plus pour les légumes.
  • Goûtez la préparation pour voir si elle est selon votre préférence.

Lorsque le produit fermenté est prêt, il devrait présenter une saveur et une odeur aigres mais agréables. S’il s’avère putride ou désagréable au goût, il est mieux de s’en débarrasser. Il faut obtenir une odeur et une saveur d’aigreur agréable. Plus vous en préparerez, plus ce sera facile.

Il existe un grand éventail d’aliments fermentés, comme la choucroute, les carottes à l’aneth, les cornichons marinés, les haricots verts à l’aneth, les choux de Bruxelles ou encore les piments jalapeños.


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Fumage ou fumaison

Cette méthode consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue le rôle d’aromatisation et coloration. Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.

Qu’est ce que le fumage à froid ?

Le fumage à froid consiste à exposer les aliments à de la fumée froide, les aliments sont fumés et non cuits (saumon, magret de canard, etc). La sciure de bois se consume dans le fumoir, produit de la fumée sans que le fumoir ne monte en température.

La température dans l’enceinte du fumoir ne doit pas dépasser 32° C (25°C pour le saumon) afin que les aliments ne cuisent pas. C’est la technique traditionnelle de fumage habituellement utilisée en France pour fumer le saumon ou le jambon.

Comment fumer à froid ?

Accrocher les denrées alimentaires dans le fumoir a froid au moyen d’un crochet ou d’une ficelle à rôti sans qu’elles se touchent. Les magrets de canard ou les filets de poisson seront posés sur grille. Remplir le bac de sciure avec de la sciure de bois, tasser, allumer et poser le bac au fond du fumoir.

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Une passe de fumage dure entre 8 et 12 heures.

  • La viande doit reposer 2 à 3 jours dans le fumoir (sans fumée) après chaque passe de fumage. Si nécessaire, renouveler l’opération : 2 à 3 passes de fumage la première semaine et une passe par semaine ensuite.
  • Les aliments peuvent être consommés après la première passe de fumage ou être fumée plusieurs fois selon le goût désiré. Plus la nourriture séchera, plus intense sera le goût.
  • Le séchage n’est pas directement lié au fumage. L’aliment en cours de fumage sèche aussi s’il reste simplement pendu dans le fumoir.
  • Attention : par temps très humide ou formation de condensation dans le fumoir, les aliments doivent être séchés après chaque passe de fumage à l’aide d’un papier absorbant ou d’un torchon propre.
  • Disposition dans le fumoir : les aliments sont placés dans le fumoir de manière à ce que les produits fumés ne soient pas en contact et que l’air ou la fumée puisse circuler librement.
  • Veiller à remplir le bac à sciure suivant les indications du tableau ci-dessous. La sciure tassée doit arriver à la hauteur du bac à sciure.
Température extérieure Hauteur de sciure, mesurée après tassement
-30 à +25 °C 5 cm
A partir de +25 °C 3.5 à 4 cm

 Quels produits se fument à froid ?

Le fumage à froid se pratique habituellement avec les produits qui se consomment crus et fumés, tels que le saumon, le thon, le magret de canard ou encore la charcuterie.

Saumon fumé à froid

Le saumon cru exposé à la fumée froide est fumé sans être cuit. Le saumon est très sensible à la chaleur et il faut veiller à ce que le fumoir ne monte pas trop en température (maximum 25°C).

Comment ne pas faire monter le fumoir en température ?

Il faut utiliser de la sciure et non des copeaux de bois. Ensuite, faire en sorte que la sciure de fumage se consume doucement et en petite quantité. Pour ce faire, dessiner un « U » avec la sciure dans le tiroir à sciure. Allumer un coin du « U » pour que la sciure se consume en suivant ce « U » comme une mèche.

Qu’est ce que le fumage à chaud ?

Le fumage est dit « à chaud » lorsque la température dans le fumoir dépasse +55° C et peut atteindre +100°C. A cette température on assiste à une cuisson partielle, voire totale des aliments y étant soumis. Le but du fumage à chaud est de fumer et cuire simultanément les produits dans le fumoir à chaud (volaille, maquereau, truite, jambon cuit).

Comment fumer à chaud ?

Fumer à chaud consiste à exposer les produits à la fumée chaude pour qu’ils soient cuits et fumés (poulet, anguille, saucisses…). Il faut par conséquent utiliser un fumoir dit « à chaud » qui puisse suffisamment monter en température (fumoir gaz ou électrique) ou des copeaux de bois dont la combustion augmente la température dans l’enceinte du fumoir.

Quelle sciure de bois utiliser ?

La sciure de bois de hêtre est préconisée pour le fumage traditionnel du saumon, la sciure de chêne pour la viande et le gibier et la sciure de sapin pour la charcuterie. Utiliser uniquement de la sciure de bois 100% naturel ! Les copeaux de bois sont réservés au fumage à chaud sans fumoir chauffant (fumoir électrique ou gaz dit « à chaud »).

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Les sciures à proscrire !

  • la sciure de bois fraîchement abattu : l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone (utiliser impérativement de la sciure sèche avec maximum 10%-12% d’humidité)
  • la sciure de bois pourri, moisis ou provenant de matériaux de démolition
  • la sciure de bois peint ou vernis qui peut entraîner des intoxications

Et les galettes de sciure ?

Les galettes de sciure s’utilisent uniquement avec des fumoirs spéciaux à galettes. A l’usage, leur coût est bien plus élevé que celui de la sciure de bois de fumage en vrac. Le choix est limité et quasiment imposé (type capsules à café), de plus, en fin de combustion, la galette de sciure tombe dans l’eau pour être éteinte, ce qui produit de la vapeur d’eau chaude peu compatible avec le fumage à froid.

Comment allumer la sciure ?

La sciure de fumage s’allume avec :

  • un chalumeau à gaz
  • un allume sciure à planter dans la sciure
  • une résistance électrique allume-sciure

Pour le fumage à froid, faire en sorte que la sciure se consume doucement et en petite quantité. Dessiner un « U » avec la sciure dans le tiroir à sciure. Allumer un coin du « U » afin que la sciure se consume en suivant le « U » (comme une mèche).

Différents types de fumoir

Documents utiles conservation des aliments fumoirFumoir de table | horizontaux

Les fumoirs de table sont préconisés pour de petites productions. En général les produits à fumer sont posés à plat sur une grille. Il existe des fumoirs de table pour le fumage à froid ou pour le fumage à chaud

Documents utiles conservation des aliments fumoir 2Fumoir armoire | verticaux

Les fumoirs armoire offrent des capacités de chargement plus importantes, de 5 à 250 kg. Les produits peuvent être posés à plat sur des grilles, si le fumoir est suffisamment large, ou suspendus à des crochets et bâtons de fumage. Il existe des fumoirs à froid ou des fumoirs à chaud pour cuire et fumer (fumoir électrique ou gaz).

Bien choisir son fumoir ?

Se poser les bonnes questions :

  •  Que voulez-vous fumer (poisson, viande, volaille) ?
  • Comment : à froid ou à chaud (fumer ou fumer et cuire) ?
    Quelle quantité de produits fumer (2 ou 120 filets de saumon) ?

  • Privilégier les fumoirs en inox, les autres métaux (acier galvanisé, zingué ou aluminium) peuvent dégager des métaux lourds qui, chauffés, peuvent contaminer les aliments fumés
  • Préférer des appareils isolés et/ou à double paroi
  • Le réglage du tirage et de l’aération doit être simple (volets ou clapets d’aération facilement réglables)
  • Une lèchefrite est indispensable pour éviter que la graisse ne coule sur la sciure et engendre une fumée noire cancérigène ou provoque des incendies
  • Eviter les fumoirs à portes guillotines (porte coulissante de bas en haut) qui sont peu pratiques et se bloquent rapidement à cause de la suie collante

Fumage à plat ou fumage suspendu ?

Chacun a son idée sur la question et ses préférences. Disons qu’en général la viande est plutôt fumée suspendue et le saumon fumé à plat sur grille. Cela facilite la mise en place des filets dans le fumoir et évite les décrochages accidentels et la perte.

 Les crochets à poisson sont-ils adaptés aux filets de saumon ?

Non, les filets de saumon sont généralement assez lourds, avec une chair trop fine et délicate pour les crochets de poisson classiques. Les filets de saumon se fument généralement à plat, posés sur des grilles. Seuls les poissons entiers peuvent se suspendre à des crochets. Pour les filets de poisson, faire un pli au niveau de la queue puis ligaturer avec une ficelle de boucher ou alors utiliser nos crochets à saumon spécifiques accrochés par la queue.

Un restaurateur peut-il fumer son propre saumon ?

En théorie, rien ne s’y oppose mais dans le cadre de l’obligation de résultat, une procédure écrite sur la façon de procéder est souhaitable. Ensuite, faire analyser le produit fini par un laboratoire afin d’apporter la preuve de votre savoir-faire aux services de contrôle est un vrai plus.

Entretenir son fumoir

Les anciens vous diront qu’un fumoir ne se nettoie pas !

Nous préconisons tout de même de nettoyer son fumoir de temps en temps. Utilisez simplement de l’eau et du savon noir/de Marseille.

Pourquoi éviter les fumoirs en acier galvanisé ou en aluminium ?

Un fumoir galvanisé ou en aluminium peut dégager des métaux lourds qui peuvent se déposer sur les aliments lors du fumage, ce qui est dangereux pour la santé. Les fumoirs en inox sont donc fortement recommandés. D’autant plus lorsque les fumages ont lieu à l’extérieur, l’acier inoxydable ne craignant pas la pluie !

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Nous vous proposons néanmoins, à titre indicatif, ce tableau des temps de fumage.

Désignation Découpe Salage (sel) Déssalage Séchage au froid Fumage
Saumon (3 kg) En filet, sans arêtes sur peau 5 à 6 heures Rincer à l’eau claire 12 heures 4 à 6 heures
Saumon (5 à 6 kg) Séparer en évitant de les entailler et retirer les arêtes 8 à 10 heures Rincer à l’eau claire Egouttage sur grille dans chambre froide 12 heures 6 à 8 heures
Truite En filet ou entière 2 ou 3 heures Rincer à l’eau claire 12 heures 2 ou 3 heures ½
Truite saumonée En filet ou entière 2 à 3 heures Rincer à l’eau claire 12 heures 4 à 6 heures
Anguille Entière 4 heures Rincer à l’eau claire 12 heures 4 heures

un peu chaud

Flétan En filet avec la peau 2 à 3 heures Rincer à l’eau claire 12 heures 3 heures
Magret d’oie Entier Les frotter un par un avec un bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures Rincer à l’eau claire 24 heures 6 à 10 heures
Poulet Crapaudine 6 heures Rincer à l’eau claire 24 heures 4 à 6 heures
Porc Poitrine, longe, saucisses, chipolatas 8 à 10 heures selon épaisseur Tremper 45 min 24 heures 3 x 8 heures
Magret de canard 600 g Entier Le frotter avec un bouquet garni puis le laisser 7 à 8 heures Retirer le gros sel avec un chiffon sec 24 à 48 heures dans un endroit sec et frais 6 à 8 heures
Magret de canard 1 kg Entier Le frotter avec un bouquet garni puis

le laisser 7 à 8 heures

Retirer le gros sel avec un chiffon sec 24 à 48 heures dans un endroit sec et frais 2 x 8 heures

Arômes et parfums

Il est possible d’aromatiser la sciure avec des baies, des herbes ou des épices : baie de genièvre, laurier, poivre, coriandre, etc.

Conservation des produits fumés

Le fumage est avec la salaison et le séchage une des techniques les plus anciennes de conservation des aliments. En Europe, ce procédé de conservation est utilisé depuis le 2ème millénaire avant J-C pour la viande et le poissons.

Les produits fumés peuvent être conservés plus longtemps que les produits frais. Plus le temps de fumage est long, plus la conservation est améliorée.

Exemple du saumon frais :

  • au réfrigérateur : 3 à 4 jours
  • après 8 heures de fumage : 8 à 15 jours de conservation
  • après 2 x 8 heures de fumage : 15 à 30 jours de conservation

Particularité des fumages longs

Les fumages longs de plusieurs jours ou semaines doivent être entrecoupés de pauses sans fumé de 3 à 4 jours.

Les fumages courts ou fumages minute

Les fumages minute (très rapides) peuvent être réalisé uniquement pour des fumages à chaud dans des fumoirs à haute pression.

Bien choisir les produits à fumer ?

Choisir des produits d’une très grande fraîcheur ou des produits frais surgelés. Pour le gibier, s’assurer que la bête a été correctement abattue. Ne pas consommer de la viande d’un animal qui n’est pas mort immédiatement.

Peut-on fumer des légumes ?

Une fois le légume attendri, il est possible de le fumer à chaud ou en le mettant en contact avec du lard fumé ou du saumon fumé sous vide.

Exemple : pomme de terre en rondelles + lardon fumé + huile : cuire sous vide (en rondelles de 1 cm d’épaisseur 30 min à 85 °C) puis ouvrir et colorer ou servir tel quel : les pommes de terre ont pris le goût de fumée. Sinon, précuire les légumes les plus fermes et les fumer à chaud.

Odeur de fumée et voisinage

Il existe un truc pour moins gêner vos voisins : placer des baies de genièvre sur la sciure qui va être consumée.