Pour les personnes intolérantes au gluten, le premier réflexe à avoir c’est de vérifier si le produit que nous voulons acheter à une garantie sans gluten ; soit un énoncé clair ou un logo.
L'Amidon
Pour les gens non intolérants, mais qui veulent diminuer leurs apports en gluten vous devez savoir :
Tout amidon provenant de céréale contenant du gluten possèdera lui aussi du gluten.
La loi* oblige les manufacturiers (du moins en France et au Canada) à indiquer si l’amidon provient du blé, par contre les règlements sont flous quant à la provenance des amidons d’orge, d’avoine, de maïs ou d’épeautre.
Fréquemment utilisé pour épaissir et texturiser les aliments, il est présent dans les plats en sauce, les préparations en poudre et liquides, les soupes… Il faut bien lire les étiquettes.
Les fécules
Les fécules proviennent généralement des légumes, mais il arrive que le nom soit interchangé entre la fécule et l’amidon, vérifier que l’étiquette indique la nature de la fécule employée. Dans le doute vous abstenir.
Glucose, dextrose, maltodextrine !
Tous les « ose » sont sans danger pour les personnes intolérantes. Sirop de glucose et dextrose, issus du blé ou autres, ne contiennent pas de gliadines, donc pas de gluten. En effet, bien qu’il soit dérivé du blé, le sirop de glucose (ou dextrose) subit de nombreuses transformations pendant lesquelles ils perdent la majorité de leurs protéines. Ils sont utilisés pour leurs propriétés sucrantes dans la plupart des produits alimentaires et des boissons.
C’est le même procédé pour la maltodextrine, c’est un amidon transformé que l’on retrouve notamment dans les pâtes de fruits, sans gluten !
On résume
- Amidon de blé ou de céréale contenant du gluten, ne pas consommer.
- Glucose, dextrose de blé, maltodextrine ne contiennent pas de gluten. Ce n’est tout de même pas un aliment parfait, consommer avec modération. Peuvent provoquer des réactions chez certaines personnes.
Liste des agents modifiants de l'amidon autorisés
Source : Santé Canada
Cette liste des agents modifiants de l'amidon autorisés énonce les additifs alimentaires utilisés pour modifier les propriétés structurelles de l'amidon. Elle est incorporée par renvoi dans l' Autorisation de mise en marché d'additifs alimentaires comme agents modifiants de l'amidon.
Remarque : Un guide de transition a été rédigé afin de fournir plus de renseignements aux intervenants au sujet des Listes des additifs alimentaires autorisés.
| Liste des agents modifiants de l'amidon autorisés | |||
|---|---|---|---|
| Article | Colonne 1: Additifs | Colonne 2: Permis dans | Colonne 3: Limites de tolérance |
| A.1 | Anhydride acétique | Amidon | Bonnes pratiques industrielles |
| A.2 | Acide adipique | Amidon | Bonnes pratiques industrielles |
| A.3 | Sulfate d'aluminium | Amidon | Bonnes pratiques industrielles |
| C.1 | Hypochlorite de calcium | Amidon | Bonnes pratiques industrielles |
| E.1 | Épichlorhydrine | [Retiré, 2016-06-29, (Voir NOM/ADM-0074)] | |
| H.1 | Acide chlorhydrique | Amidon | Bonnes pratiques industrielles |
| H.2 | Peroxyde d'hydrogène | Amidon | Bonnes pratiques industrielles |
| M.1 | Sulfate de magnésium | Amidon | 0,4 % |
| N.1 | Acide nitrique | Amidon | Bonnes pratiques industrielles |
| O.1 | Anhydride octénylsuccinique (AOS) | Amidon | Bonnes pratiques industrielles |
| P.1 | Peracide acétique | Amidon | Bonnes pratiques industrielles |
| P.2 | Oxychlorure de phosphore | Amidon | Bonnes pratiques industrielles |
| P.3 | Permanganate de potassium | Amidon | 50 p.p.m. de sulfate de manganèse |
| P.3A | Tripolyphosphate de potassium | Amidon | Phosphate résiduel max 0,4 % |
| P.4 | Oxyde de propylène | Amidon | 25 % |
| S.1 | Acétate de sodium | Amidon | Bonnes pratiques industrielles |
| S.6 | Hypochlorite de sodium | Amidon | Bonnes pratiques industrielles |
| S.7 | Trimétaphosphate de sodium | Amidon | 400 p.p.m., calculé en phosphore |
Numéro de référence du document : NOM/ADM-0074; NOM/ADM-0048; NOM/ADM-0037
* La législation européenne de 2000 ainsi que la règlementation sur les allergènes française de juillet 2015.