A l’achat

• Choisir un poissonnier de réputation qui a des étalages propres, un bon roulement de marchandise et des étalages remplit de glace ou réfrigérer.
• Questionnez votre poissonnier : leur provenance, leur variété, leur date limite, etc.!
• Prendre des moules intactes, sans failles.
• NE JAMAIS acheter celles ébréchées, cassées ou endommagées de quelque façon que ce soit ou encore ouvertes.
• Les moules doivent être bien fermées et conservées dans un endroit frais où elles ont assez de place pour s’ouvrir si elles sont malades ou faibles.
• Prendre note que les grosses moules ont une chair pulpeuse et permettent des recettes comme les moules farcies, mais les petites moules de bouchot révèlent une saveur plus fine.
• Transporter dans un sac isolé et ne pas tarder pour les réfrigérer.

Conservation

• Retirez-les de leur emballage, dès l’arrivée.
• Entreposer au réfrigérateur dans le bac à légumes au maximum 48 heures, dans un grand plat ouvert sans eau, ou un torchon humide. Il est important que les moules puissent respirer et avoir de la place pour s’ouvrir si jamais elles ne sont pas saines. Autrement certaines moules pourront être mortes avant même d’avoir été cuisinées et vous ne vous en rendrez pas compte car elles seront tellement serrées dans leur emballage que vous ne verrez pas qu’elles sont ouvertes ou entrouvertes.
• Jeter toute les moules ouvertes à moins qu’elles ne se referment lorsqu’on les frappe doucement sur le comptoir. Si elles restent ouvertes, elles sont mortes: on ne doit donc pas les faire cuire.
• Pour une consommation crue, il est conseillé de les déguster dans la journée.

Nettoyage

• Le nettoyage se fait juste avant la cuisson.
• Enlever les filaments de byssus (petits poils de barbichette qui dépasse de la moule). Utiliser un torchon sec, prendre la barbe entre le pouce et l’index à travers le torchon et tirer d’un coup sec vers l’arrière (charnière) de la moule. Si vous tirez la barbe vers l’avant de la moule, cela peut arracher une partie de la chair de la moule et l’abîmer.
• Conserver les filaments de byssus pour aromatiser votre jus de cuisson.

Deux écoles de pensée; tremper ou rincer

Tremper (enlève plus le sable)

• Faites tremper les moules dans de l’eau douce 20 minutes, on peut ajouter de la farine de maïs.
• Les moules vont filtrer l’eau et rejeter le sable.
• Retirer les moules de l’eau à la main.
• Si l’eau semble très embrouillée ou très sale, les mettre dans un autre bol rempli d’eau froide.
• Jeter celle qui celles qui flottent, elles sont mortes.
• Brosser pour enlever le sable restant, les bernacles ou autres parasites sur la coquille.
• Rincer à nouveau
• Essuyer avec un torchon sec.

Rincer (conserve plus le gout)

• Nettoyer rapidement sous le robinet d’eau froide, une à une en frottant pour enlever le sable.

Cuisson

• Prendre une grande casserole en ne remplir qu’à moitié pour obtenir une cuisson homogène.
• Plonger les moules dans une petite quantité de liquide afin qu’elles ouvrent sous l’effet de la vapeur.
• Calculez environ une tasse de liquide par 2 lb de moules.
• Cuire environ 5 minutes à couvert. Ou
• Cuire en 2 temps : à feu vif, sous un couvercle, 2 minutes ; les premières moules s’ouvrent ; éteignez et laissez encore 2 ou 3 minutes à couvert : les dernières moules s’ouvrent alors.
• Évitez de trop les cuire, cela les ferait durcir. Dès que les deux valves de la coquille s’écartent (après cinq minutes environ), les moules doivent être extraites de leur liquide de cuisson.
• Jeter toute moule qui n’aurait pas ouvert à la cuisson.
• Ajouter vos aromates.

Moules crues

• Les moules peuvent se déguster crues, si l’on veut avec un jus de citron, du pain de seigle et du beurre salé.
• Pour les ouvrir, il suffit de maintenir le coquillage entre l’index et le pouce et le pouce et de faire glisser, par une légère pression, les coquilles l’une sur l’autre pour introduire la pointe d’un couteau d’office sur environ 1 cm de profondeur.
• Sectionnez le muscle adducteur, situé aux deux tiers de la longueur de la moule
• Grattez délicatement l’intérieur de la coquille supérieure pour décoller le manteau.
• Ouvrez la moule, sectionnez les ligaments de la charnière et retirez la coquille supérieure.

Ne pas prendre à la légère les indications de nettoyage, entreposage et tri des moules, sinon l’intoxication alimentation est au rendez-vous.

Prévoyez de six à huit moules pour un potage ou une entrée et environ 1 kg par personne s’il s’agit du plat de résistance.

1 litre de moules pèse environ 750 g