Le tartrate de fer (E534) est un additif alimentaire organométallique utilisé principalement comme anti-agglomérant dans le sel alimentaire et comme stabilisant de couleur dans les produits carnés. C'est un sel de fer(II) et d'acide L(+)-tartrique présentant des propriétés réductrices et chélatantes qui en font un agent technologique efficace pour la conservation et la qualité visuelle des denrées alimentaires.

SECTION 1 : IDENTIFICATION ET DÉFINITION

1.1 Définition détaillée

Le tartrate de fer (E534) est un composé chimique organométallique de formule C₄H₄FeO₆, appartenant à la famille des sels métalliques d'acides organiques. Il se présente sous forme de poudre cristalline de couleur rougeâtre à brun-rouge, inodore, avec une saveur métallique caractéristique. C'est un sel de fer ferreux (Fe²⁺) et d'acide L(+)-tartrique [(2R,3R)-2,3-dihydroxybutanedioïque], possédant deux centres stéréogéniques de configuration absolue R. Le tartrate de fer est obtenu par réaction de l'acide tartrique avec du fer métallique ou des sels ferreux (sulfate, chlorure) en milieu aqueux, suivie de cristallisation et séchage. Dans l'industrie alimentaire, il est classé comme additif technologique multifonctionnel, principalement utilisé pour ses propriétés anti-agglomérantes, stabilisantes de couleur et chélatantes. Sa capacité à réduire les ions ferriques (Fe³⁺) en ions ferreux (Fe²⁺) et à former des complexes stables avec les ions métalliques en fait un agent de conservation et de qualité visuelle particulièrement efficace dans les produits sensibles à l'oxydation.

1.2 Nomenclature et dénominations

1.2.1 Noms officiels

• Nom IUPAC : Iron(II) (2R,3R)-2,3-dihydroxybutanedioate ; (2R,3R)-2,3-dihydroxybutanedioate de fer(II) • Noms officiels réglementaires :

UE : E534 (Règlement (CE) n° 1333/2008)
FDA : Ferrous tartrate (21 CFR Part 184)
Santé Canada : Tartrate ferreux (Liste des additifs alimentaires autorisés)

1.2.2 Codes et numéros d'identification

• Numéro E : E534 (système européen des additifs alimentaires)

• Numéro CAS : 2944-65-2 (tartrate ferreux anhydre) ; 41014-96-4 (hydrate)

• Numéro EINECS : 220-950-1 (anhydre) ; 255-176-3 (hydrate)

• Numéro INS : 534 (Codex Alimentarius International Numbering System)

• Code ATC : B03AA08 (antianémique, fer bivalent oral - OMS)

1.2.3 Autres dénominations

• Noms commerciaux : Ferrous tartrate, Iron tartrate, Vinum ferri, Ferrum tartaricum, Eisentartrat

• Synonymes courants : Tartrate ferreux, Tartrate de fer(II), Sel ferreux de l'acide tartrique, Ferrotartrate

• Synonymes chimiques : Iron(II) L-tartrate, Ferrous L-tartrate, (2R,3R)-tartrate de fer, Bis[(R,R)-tartrato]ferrate(II) de sodium (forme complexe)

• Autres désignations industrielles : FeC₄H₄O₆, Ferrous tartrate EP/BP/USP grade

1.2.4 Traductions internationales

Langue	Nom
Anglais	Ferrous tartrate ; Iron(II) tartrate
Espagnol	Tartrato ferroso ; Tartrato de hierro(II)
Allemand	Eisentartrat ; Ferrotartrat
Italien	Tartrato ferroso ; Tartrato di ferro(II)
Portugais	Tartrato ferroso ; Tartrato de ferro(II)
Néerlandais	Ijzer(II)-tartraat ; Ferrostartraat
Japonais	酒石酸鉄(II) (Shuseki-san tetsu)
Chinois	酒石酸亚铁 (Jiǔshí suān yàtiě)
Arabe	طرطرات الحديد الثنائي (Tarṭarāt al-ḥadīd al-thunāʾī)
Russe	Тартрат железа(II) (Tartrat zheleza(II))

1.3 Origine et source de l'additif

1.3.1 Classification par origine

Origine naturelle :

• Végétale : L'acide tartrique utilisé pour la synthèse du tartrate de fer est d'origine végétale naturelle, principalement extrait du raisin (Vitis vinifera), de la tamarinier (Tamarindus indica), et d'autres fruits riches en acide tartrique. L'acide L(+)-tartrique naturel est isolé par extraction aqueuse des résidus de vinification (lies, tartre) suivie de purification cristalline.

• Minérale : Le fer utilisé pour la synthèse provient de minerais de fer (hématite, magnétite) transformés en fer métallique ou en sels ferreux par réduction et dissolution acide.

Origine synthétique :

• Synthèse chimique : Le tartrate de fer est produit par réaction de l'acide tartrique synthétique ou naturel avec du fer métallique réduit (limaille de fer) ou des sels ferreux (sulfate ferreux FeSO₄, chlorure ferreux FeCl₂) en solution aqueuse. La réaction s'effectue à température contrôlée (50-80°C) sous atmosphère inerte (azote) pour éviter l'oxydation du fer ferreux en fer ferrique. La solution est ensuite concentrée, cristallisée et séchée pour obtenir le produit final sous forme de poudre ou de cristaux.

• Procédés biosourcés : Non applicable directement, mais l'acide tartrique peut être produit par fermentation microbiologique de glucose par certaines souches de Aspergillus niger.

1.3.2 Statut de l'additif

• Naturel identique : Partiellement - l'acide tartrique peut être d'origine naturelle identique, mais le complexe fer-tartrate est toujours produit par synthèse chimique

• Synthétique pur : Oui, dans le sens où le complexe est formé par réaction chimique contrôlée

• Semi-synthétique : Oui - lorsque l'acide tartrique est d'origine naturelle et le fer de source minérale

• Biotechnologique : Non applicable pour le produit final, mais l'acide tartrique peut être produit par fermentation

SECTION 2 : OÙ PEUT-ON LA RETROUVER ?

2.1 Industrie alimentaire et nutritionnelle

2.1.1 Produits laitiers (fromages, yaourts, laits, desserts)

Le tartrate de fer E534 trouve des applications limitées mais spécifiques dans le secteur laitier, principalement comme stabilisant de couleur et source de fer. Dans certains fromages industriels, il peut être utilisé pour prévenir l'oxydation des lipides et maintenir la couleur blanche ou crème caractéristique. Les laits enrichis en fer et les laits infantiles peuvent contenir l'E534 comme source de fer hémicirculant, bien que d'autres formes de fer (fumarate, gluconate) soient plus couramment utilisées en raison de leur meilleure biodisponibilité. Les desserts lactés et les crèmes peuvent en contenir comme agent de stabilisation de la couleur et de la texture. L'utilisation reste marginale en raison du goût métallique potentiel et de la réactivité du fer avec les composants laitiers.

2.1.2 Produits carnés (charcuterie, viandes transformées, plats préparés)

Dans l'industrie de la charcuterie et des viandes transformées, l'E534 est utilisé comme stabilisant de couleur et agent chélatant. Il participe à la stabilisation de la couleur rouge des produits carnés en formant des complexes avec la myoglobine et en empêchant l'oxydation du fer ferreux en fer ferrique, ce qui provoquerait le brunissement. Les saucisses, jambons et pâtés peuvent en contenir pour améliorer la rétention de la couleur rosée et retarder le développement de la mémyoglobine (forme oxydée brune). Dans les plats préparés à base de viande, il sert d'agent de conservation de la couleur et de stabilisateur des lipides en empêchant la rancidification oxydative. Son efficacité est souvent optimisée par combinaison avec l'acide ascorbique (E300) ou ses dérivés.

2.1.3 Produits de boulangerie-pâtisserie (pains, viennoiseries, gâteaux, biscuits)

L'E530 est utilisé dans la boulangerie industrielle comme agent de traitement de la farine et régulateur de pH dans les pâtes. Il intervient dans la fabrication des produits de boulangerie spéciale, notamment les pains complets et les farines enrichies où il agit comme source de magnésium. Dans les viennoiseries et pâtisseries, il contribue à la régulation de l'acidité des matières grasses et des œufs utilisés dans les formulations. Les biscuits et gâteaux industriels peuvent en contenir pour optimiser la réaction des poudres à lever et stabiliser les émulsions grasses, tout en enrichissant le produit final en magnésium. Sa capacité à modifier la structure protéique du gluten en fait un auxiliaire technologique précieux dans les pains de mie et les produits de boulangerie fine à longue conservation.

2.1.4 Boissons (sodas, jus, boissons énergétiques, alcools)

Dans le secteur des boissons, l'oxyde de magnésium E530 est principalement utilisé comme source de magnésium pour l'enrichissement nutritionnel des eaux minérales, des boissons fonctionnelles et des boissons énergétiques. Il sert de régulateur d'acidité dans les boissons alcoolisées fermentées, notamment la bière et le cidre, où il optimise l'activité des levures et stabilise le pH final. Les boissons spiritueuses et liqueurs peuvent en contenir pour la clarification et la stabilisation des arômes. Dans les boissons non alcoolisées, son usage est plus restreint mais il peut être présent dans les concentrés de jus de fruits et les sirops industriels comme agent de neutralisation de l'acidité excessive. Les boissons pour sportifs et les eaux de réhydratation utilisent fréquemment l'E530 pour son apport en magnésium, essentiel pour la fonction musculaire et la prévention des crampes.

2.1.5 Confiserie (bonbons, chocolats, gommes à mâcher)

L'E530 trouve des applications spécifiques dans la confiserie industrielle, notamment dans la production de nougat, de pâtes de fruits et de certains bonbons durs où il modifie la cristallisation des sucres et la texture des produits. Dans le chocolat et les produits de couverture, il peut être utilisé pour ajuster le pH des masses et améliorer la fluidité des enrobages. Les gommes à mâcher et les chewing-gums en contiennent parfois comme agent de charge minéral et modificateur de texture. Les confiseries gélatineuses et les marshmallows industriels utilisent ses propriétés alcalines pour optimiser la gélification des protéines et la stabilité des mousses sucrées. L'enrichissement en magnésium des confiseries fonctionnelles représente une application croissante de l'E530.

2.1.6 Sauces et condiments (mayonnaise, ketchup, vinaigrettes, marinades)

Dans la production industrielle de sauces et condiments, l'oxyde de magnésium E530 est utilisé comme régulateur d'acidité dans les formulations de mayonnaise allégée et de sauces émulsionnées à base de protéines végétales. Le ketchup et les sauces tomates industrielles peuvent en contenir pour neutraliser l'acidité excessive des tomates et équilibrer le profil gustatif, tout en enrichissant le produit en magnésium. Les vinaigrettes et les sauces salades l'utilisent dans les préparations stables en émulsion pour maintenir un pH compatible avec la conservation microbiologique. Les marinades pour viandes et légumes en contiennent pour optimiser la pénétration des arômes et la tendreté des tissus végétaux traités.

2.1.7 Plats préparés et surgelés

L'E530 est présent dans de nombreux plats préparés industriels, notamment les pâtes fraîches et les pâtes alimentaires farcies où il modifie la texture du gluten et améliore la tenue à la cuisson. Les plats cuisinés en sauce, les gratins et les plats composés surgelés l'utilisent pour stabiliser les émulsions et prévenir la séparation des phases aqueuses et lipidiques. Les préparations pour soupes et potages en contiennent comme agent de dispersion des ingrédients et modificateur de viscosité. Les plats ethniques préparés, notamment asiatiques et méditerranéens, utilisent fréquemment l'E530 dans les traitements des légumes et des protéines végétales texturées.

2.1.8 Snacks et produits apéritifs (chips, crackers, biscuits salés)

Dans l'industrie des snacks, l'oxyde de magnésium E530 est utilisé dans la fabrication des chips et des crackers pour modifier la structure des amidons et optimiser la croustillance des produits frits ou cuits au four. Les biscuits salés et les crackers peuvent en contenir pour améliorer la distribution des matières grasses dans la pâte et la stabilité de l'aspect de surface. Les produits apéritifs enrobés et les snacks aromatisés l'utilisent comme support des arômes et agent de régulation de l'humidité. Les granulés et les extrudés de céréales peuvent en contenir pour faciliter l'expansion à la cuisson et la texture finale des produits, tout en enrichissant ces aliments de consolation en magnésium.

2.1.9 Produits diététiques et compléments alimentaires

L'E530 est très largement utilisé dans les compléments alimentaires comme source de magnésium élémentaire et agent de charge dans les comprimés et gélules. Avec une teneur en magnésium d'environ 60,3%, il représente l'une des formes les plus concentrées de magnésium pour la supplémentation. Les substituts de repas et les barres diététiques en contiennent pour leur apport nutritionnel en magnésium et leurs propriétés de texture. Les préparations pour régimes spéciaux, notamment les produits sans lactose et les alternatives végétales, utilisent l'E530 pour enrichir le magnésium et ajuster le pH des formulations. Les compléments destinés à la santé osseuse, la fonction musculaire et la réduction de la fatigue en contiennent en quantités significatives.

2.1.10 Aliments pour bébés et enfants

L'utilisation de l'E530 dans les aliments pour bébés et enfants est strictement réglementée et limitée aux quantités nécessaires à la fabrication technologique et à l'enrichissement nutritionnel. Il peut être présent dans les préparations pour nourrissons sous forme de source de magnésium, notamment dans les laits infantiles et les céréales pour bébés où il contribue au développement osseux et neurologique. Les aliments pour enfants en bas âge, les compotes et les purées industrielles peuvent en contenir pour la stabilisation de la texture et l'apport minéral. Les biscuits et produits de boulangerie spéciaux pour la petite enfance l'utilisent dans des concentrations très faibles, conformément aux réglementations strictes de l'EFSA et des autorités sanitaires nationales concernant les additifs dans l'alimentation infantile.

2.2 Industrie pharmaceutique

2.2.1 Médicaments solides (comprimés, gélules, cachets)

Le tartrate de fer E534 est historiquement utilisé dans l'industrie pharmaceutique comme supplément de fer oral pour le traitement des anémies ferriprives. Il est présent dans de nombreux comprimés et gélules antianémiques, souvent en association avec d'autres vitamines (acide folique, vitamine B12, vitamine C). Dans les formulations de comprimés, il sert de source de fer bivalent (Fe²⁺) plus biodisponible que le fer ferrique (Fe³⁺). Les gélules dures et les cachets peuvent en contenir comme agent de remplissage et stabilisateur. Cependant, son utilisation a diminué au profit du fumarate ferreux et du sulfate ferreux qui offrent une meilleure biodisponibilité et moins d'effets secondaires gastro-intestinaux. Il reste utilisé dans certaines préparations traditionnelles et les produits de phytothérapie.

2.2.2 Médicaments liquides (sirops, suspensions, solutions)

Dans les formes pharmaceutiques liquides, l'E534 est utilisé comme source de fer dans les sirops antianémiques et les solutions buvables. Les sirops pédiatriques peuvent en contenir pour le traitement des carences en fer chez l'enfant, bien que les formes plus modernes (polymaltose ferrique, bisglycinate ferreux) soient préférées. Les suspensions de fer utilisent parfois l'E534 pour sa stabilité en solution et sa compatibilité avec les excipients liquides. Les solutions injectables de fer ne contiennent pas d'E534 en raison de son instabilité et de sa potentialité oxydante.

2.2.3 Formulations topiques (crèmes, gels, onguents)

L'E534 n'est pas utilisé dans les formes topiques en raison de sa couleur rougeâtre et de son potentiel de tachement des tissus. Les formulations de fer pour application cutanée utilisent d'autres formes de fer (fumarate, gluconate) ou des complexes spéciaux.

2.2.4 Vitamines et suppléments nutritionnels

Le tartrate de fer est présent dans certaines multivitamines minérales et suppléments nutritionnels comme source de fer, généralement à des doses de 5-15 mg de fer élémentaire par unité. Il est souvent associé à l'acide ascorbique pour améliorer l'absorption intestinale du fer. Les suppléments prénatals et les préparations pour femmes enceintes peuvent en contenir pour prévenir l'anémie ferriprive gravidique. Les compléments pour végétariens et végétaliens utilisent parfois l'E534 pour compenser les carences en fer liées au régime alimentaire.

2.2.5 Médicaments vétérinaires

Dans la pharmacie vétérinaire, l'E534 est utilisé comme supplémentation ferreuse pour les animaux de compagnie et de production souffrant de carences en fer (anémie des porcelets, carences des veaux). Les aliments médicamenteux pour animaux peuvent en contenir comme source de fer biodisponible.

2.3 Cosmétique et soins de la peau

2.3.1 Soins du visage (crèmes, sérums, lotions, nettoyants)

N/A - Le tartrate de fer E534 n'est pas utilisé dans les cosmétiques pour le visage en raison de sa couleur rougeâtre et de son potentiel de tachement. Sa réactivité oxydo-réductrice pourrait également altérer les autres ingrédients cosmétiques.

2.3.2 Soins du corps (laits corporels, gels douche, exfoliants)

N/A - L'E534 n'est pas utilisé dans les produits de soin corporel en raison de sa couleur et de son incompatibilité avec les formulations cosmétiques standards.

2.3.3 Produits capillaires (shampooings, après-shampooings, masques, colorations)

L'E534 pourrait théoriquement être utilisé dans les colorations capillaires comme mordant ou agent de fixation des pigments, mais son usage est extrêmement rare. Les colorations capillaires modernes utilisent d'autres agents métalliques ou des pigments synthétiques.

2.3.4 Maquillage (fonds de teint, rouges à lèvres, mascaras)

N/A - Le tartrate de fer n'est pas utilisé dans les produits de maquillage. Les pigments rouges et bruns utilisent des oxydes de fer (E172) ou des colorants organiques.

2.3.5 Produits d'hygiène (dentifrices, bains de bouche, déodorants)

N/A - L'E534 n'est pas utilisé dans les produits d'hygiène en raison de son goût métallique et de sa couleur. Les dentifrices utilisent d'autres agents abrasifs et polissants.

2.3.6 Parfums et fragrances

N/A - Le tartrate de fer n'a aucune application dans les parfums.

2.3.7 Produits solaires (écrans solaires, après-soleil)

N/A - L'E534 n'est pas utilisé dans les produits solaires.

2.4 Agriculture et pêche

2.4.1 Engrais et fertilisants

Le tartrate de fer E534 est utilisé dans l'agriculture comme correcteur de carences en fer chez les plantes sensibles à la chlorose ferrique (rosiers, agrumes, légumes feuillus). Il est appliqué en foliaire ou au sol pour fournir du fer assimilable. Sa forme chélatée avec l'acide tartrique améliore la mobilité du fer dans les tissus végétaux et sa disponibilité dans les sols calcaires où le fer est insoluble. Les engrais foliaires liquides peuvent en contenir comme source de fer rapidement absorbable. L'horticulture et la culture des plantes en pots utilisent l'E534 pour le traitement des jaunisses ferriques.

2.4.2 Pesticides et phytosanitaires

Dans la formulation des pesticides, l'E534 est utilisé comme agent de couleur et stabilisateur dans certains produits de traitement des semences. Il peut servir de marqueur coloré pour identifier les semences traitées.

2.4.3 Aliments pour animaux (alimentation animale, nutrition bétail)

L'E534 est utilisé dans l'industrie des aliments composés pour animaux comme source de fer, particulièrement pour les porcelets, les veaux et les poules pondeuses. La carence en fer étant fréquente chez les jeunes animaux, l'E534 est ajouté aux aliments de démarrage pour prévenir l'anémie. Les aliments pour animaux de compagnie peuvent en contenir pour maintenir l'état de santé et la couleur du pelage.

2.4.4 Aquaculture (aliments pour poissons)

L'E534 peut être utilisé dans les aliments pour poissons d'aquaculture comme source de fer, bien que d'autres formes (sulfate, chélatés aminoacides) soient plus courantes.

2.4.5 Additifs pour silos et conservation fourrage

N/A - L'E534 n'est pas utilisé pour la conservation des fourrages.

2.5 Biotechnologie et Recherche

2.5.1 Milieux de culture cellulaire

N/A - Le tartrate de fer n'est pas utilisé dans les milieux de culture cellulaire en raison de sa toxicité et de son instabilité. Les milieux de culture utilisent des sels de fer plus stables (sulfate, chélatés EDTA).

2.5.2 Réactifs de laboratoire

L'E534 est utilisé dans les laboratoires de recherche comme réactif analytique pour la détection et le dosage du fer, ainsi que pour la préparation de solutions étalons. Il sert de réactif de réduction dans certaines réactions analytiques.

2.5.3 Tampons biochimiques

N/A - Non utilisé comme tampon.

2.5.4 Applications enzymatiques

N/A - Non compatible avec les enzymes.

2.5.5 Fermentation industrielle

N/A - Non utilisé dans les fermentations.

2.6 Produits de Nettoyage

2.6.1 Détergents ménagers

N/A - Le tartrate de fer n'est pas utilisé dans les détergents ménagers.

2.6.2 Nettoyants industriels

N/A - Non utilisé.

2.6.3 Désinfectants

N/A - Non utilisé.

2.6.4 Produits de blanchisserie

N/A - Non utilisé.

2.6.5 Nettoyants pour surfaces alimentaires

N/A - Non utilisé.

2.7 Industrie du verre et des céramiques

2.7.1 Fabrication du verre

N/A - Le tartrate de fer n'est pas utilisé dans la fabrication du verre. Les colorants rouges et bruns utilisent des oxydes de fer.

2.7.2 Émaux et glaçures céramiques

L'E534 pourrait théoriquement être utilisé comme colorant dans les glaçures céramiques, mais son usage est très rare. Les glaçures rouges utilisent principalement des oxydes de fer et des pigments métalliques stables à haute température.

2.7.3 Fibres de verre

N/A - Non utilisé.

2.7.4 Verres optiques

N/A - Non utilisé.

2.8 Applications Chimiques / Techniques

2.8.1 Polymères et plastiques (PVC, polyesters, résines)

N/A - Le tartrate de fer n'est pas utilisé dans les polymères.

2.8.2 Revêtements et peintures

L'E534 pourrait être utilisé comme pigment dans certaines encres et peintures anciennes, mais son usage moderne est inexistant. Les peintures rouges utilisent des oxydes de fer synthétiques.

2.8.3 Adhésifs et colles

N/A - Non utilisé.

2.8.4 Lubrifiants industriels

N/A - Non utilisé.

2.8.5 Fluides de coupe et usinages

N/A - Non utilisé.

2.8.6 Textiles (teinture, apprêts, ignifugation)

L'E534 est historiquement utilisé comme mordant dans la teinture des tissus naturels (coton, laine, soie) pour fixer les colorants végétaux et certains colorants synthétiques. Il améliore la solidité des teintures et confère des nuances rougeâtres ou brunes selon les conditions. L'industrie textile moderne utilise peu l'E534, préférant d'autres mordants métalliques plus efficaces.

2.8.7 Papeterie (agents de blanchiment, colles)

N/A - Non utilisé.

2.8.8 Traitement des eaux

N/A - Le tartrate de fer n'est pas utilisé dans le traitement des eaux. La coagulation et la floculation utilisent des sels de fer ferrique (chlorure ferrique, sulfate ferrique) ou des sels d'aluminium.

SECTION 3 : UTILISATIONS ET APPLICATIONS DÉTAILLÉES (par secteur)

3.1 Secteur Alimentaire

3.1.1 Fonctions technologiques principales

• Régulateur d'acidité / Acidulant : Secondaire - Modère l'acidité par formation de complexes

• Agent de conservation : Tertiaire - Stabilise par réduction et chélation des ions oxydants

• Antioxydant : Principal - Réduit les ions ferriques et empêche l'oxydation des lipides et pigments

• Émulsifiant / Stabilisant : N/A - Non utilisé comme émulsifiant

• Épaississant / Gélifiant : N/A - Non utilisé comme épaississant

• Agent de texture : N/A - Effet mineur sur la texture

• Exhausteur de goût : N/A - Confère un goût métallique désagréable à forte dose

• Colorant / Stabilisant de couleur : Principal - Stabilise la couleur rouge des viandes en empêchant l'oxydation de la myoglobine

• Agent levant : N/A - Non utilisé

• Antiagglomérant : Principal - Empêche la formation de grumeaux dans le sel alimentaire (application principale)

3.1.2 Applications par catégorie de produits

Produits laitiers :

• Rôle spécifique : Source de fer (rare), stabilisateur de couleur (prévention de l'oxydation des lipides)

• Produits types : Laits enrichis en fer (rarement), fromages à pâte dure (stabilisation de la couleur)

• Dosage typique : < 50 mg/kg (limité par le goût métallique)

• Effets recherchés : Enrichissement ferrique (rare), prévention de la rancidification oxydative

Produits carnés :

• Rôle spécifique : Stabilisateur de couleur rouge, antioxydant, chélateur des ions métalliques pro-oxydants

• Produits types : Saucisses, jambons, pâtés, terrines, produits de charcuterie séchée et cuite

• Dosage typique : 20-100 mg/kg selon le produit, souvent en combinaison avec l'acide ascorbique (E300)

• Effets recherchés : Maintien de la couleur rosée/rouge vif, prévention du brunissement, retard de la formation de mémyoglobine, amélioration de l'apparence visuelle et de l'acceptabilité consommateur

Sel alimentaire :

• Rôle spécifique : Anti-agglomérant principal - Empêche la caking (formation de mottes) due à l'hygroscopicité du sel

• Produits types : Sel de table raffiné, sel iodé, sel enrichi, sels spéciaux (sel de cuisine, sel de boulanger)

• Dosage typique : Maximum 110 mg/kg de sel selon la réglementation UE

• Effets recherchés : Fluidité du sel, prévention de la formation de grumeaux, facilité de manipulation et de dosage, amélioration de la qualité de versage

Produits de boulangerie-pâtisserie :

• Rôle spécifique : Agent de traitement de farine (rare), stabilisateur de couleur des pâtisseries

• Produits types : Farines enrichies en fer (rarement), pâtisseries avec colorants naturels sensibles à l'oxydation

• Dosage typique : < 30 mg/kg (très limité en raison du goût)

• Effets recherchés : Enrichissement ferrique (rare), stabilisation des couleurs

Boissons :

• Rôle spécifique : Stabilisateur de couleur des vins et boissons alcoolisées (historique), chélateur

• Produits types : Vins (correction des excès de fer), boissons spiritueuses (stabilisation)

• Dosage typique : Très variable, souvent < 10 mg/L

• Effets recherchés : Prévention du casse (précipitation des tanins avec le fer), stabilisation de la couleur, clarification

Confiserie :

• Rôle spécifique : N/A - Très rarement utilisé

Sauces et condiments :

• Rôle spécifique : Stabilisateur de couleur des sauces sombres (soja, Worcestershire), antioxydant

• Produits types : Sauces de soja, sauces Worcestershire, condiments foncés

• Dosage typique : < 50 mg/kg

• Effets recherchés : Maintien de la couleur brune/rouge, prévention de l'oxydation

Plats préparés et surgelés :

• Rôle spécifique : Stabilisateur de couleur des plats à base de viande, antioxydant

• Produits types : Plats cuisinés à base de viande, plats préparés surgelés

• Dosage typique : 20-80 mg/kg

• Effets recherchés : Conservation de l'aspect visuel, prévention du grisaillement de la viande cuite

Snacks et produits apéritifs :

• Rôle spécifique : N/A - Non utilisé

Produits diététiques et compléments alimentaires :

• Rôle spécifique : Source de fer bivalent (supplémentation), agent de coloration des comprimés

• Produits types : Comprimés et gélules de fer, multivitamines minérales, substituts de repas enrichis

• Dosage typique : 50-200 mg de fer élémentaire par portion (soit 200-700 mg d'E534)

• Effets recherchés : Supplémentation en fer, prévention/traitement de l'anémie ferriprive, amélioration du statut ferritinique

Aliments pour bébés et enfants :

• Rôle spécifique : Source de fer dans les aliments infantiles enrichis

• Produits types : Céréales pour bébés enrichies en fer, laits infantiles (rarement)

• Dosage typique : Selon les besoins nutritionnels (AJR fer : 7-11 mg/jour pour nourrissons)

• Effets recherchés : Apport en fer essentiel au développement neurologique et à la prévention de l'anémie infantile

3.1.3 Compatibilités et synergies alimentaires

• Combinaisons efficaces avec autres additifs : Acide ascorbique (E300) et érythorbate de sodium (E316) pour une synergie antioxydante et pro-colorante ; acide citrique (E330) pour améliorer la stabilité et la solubilité ; phosphates (E338-E341) pour la rétention d'eau dans les viandes

• Incompatibilités à éviter : Carbonates et bicarbonates (précipitation de carbonates de fer insolubles) ; sels de calcium (précipitation compétitive) ; agents oxydants forts (conversion du Fe²⁺ en Fe³⁺ inactive) ; tanins concentrés (formation de complexes noirs dans certains vins)

• Effets synergiques : Association avec les nitrites (E249-E250) pour améliorer la fixation de la couleur des viandes ; combinaison avec les acides organiques pour augmenter la biodisponibilité du fer dans les suppléments

3.1.4 Avantages d'utilisation en alimentaire

• Bénéfices technologiques : Efficacité anti-agglomérante élevée dans le sel ; excellent pouvoir stabilisateur de couleur dans les viandes ; capacité chélatante des ions pro-oxydants (Cu²⁺, Fe³⁺) ; réduction des pigments oxydés (myoglobine → oxymyoglobine)

• Bénéfices organoleptiques : Maintien de l'apparence visuelle attractive des produits carnés ; prévention du grisaillement et du brunissement ; amélioration de l'acceptabilité consommateur

• Bénéfices sécurité/conservation : Réduction de l'oxydation des lipides (rancidification) ; stabilisation des vitamines sensibles à l'oxydation (vitamine E, vitamine C) ; extension de la durée de conservation par maintien de la qualité visuelle

• Bénéfices nutritionnels : Source de fer biodisponible (suppléments) ; contribution à la prévention des carences en fer (anémie)

• Bénéfices économiques : Coût modéré ; efficacité à faible dosage ; amélioration de la qualité perçue des produits

3.2 Secteur pharmaceutique et médical

3.2.1 Fonctions pharmaceutiques

• Excipient (agent de charge, liant, délitant) : Secondaire - Utilisé comme source de fer active dans les comprimés

• Régulateur de pH : N/A - Non utilisé comme régulateur de pH

• Agent tampon : N/A - Non utilisé comme tampon

• Conservateur antimicrobien : N/A - Non utilisé comme conservateur

• Agent de solubilisation : N/A - Faible solubilité

• Agent d'enrobage : N/A - Non utilisé pour l'enrobage

3.2.2 Applications par forme galénique

Formes solides (comprimés, gélules) :

• Fonction : Source de fer bivalent (Fe²⁺) pour le traitement des anémies ferriprives

• Dosage typique : 65-200 mg de fer élémentaire par comprimé (soit 200-700 mg de tartrate ferreux)

• Avantages : Fer bivalent plus biodisponible que le fer ferrique ; forme traditionnelle reconnue ; coût modéré

• Inconvénients : Biodisponibilité inférieure au sulfate ferreux et au fumarate ferreux ; effets gastro-intestinaux fréquents (nausées, constipation, douleurs abdominales) ; interactions médicamenteuses

Formes liquides (sirops, suspensions) :

• Fonction : Supplémentation ferreuse pédiatrique et adulte

• Dosage typique : 25-100 mg de fer élémentaire par 5 mL

• Avantages : Forme liquide acceptable pour les enfants et les personnes âgées

• Inconvénients : Instabilité oxydative (Fe²⁺ → Fe³⁺) ; goût métallique prononcé ; coloration des dents

Formes topiques (crèmes, gels) :

• Fonction : N/A - Non utilisé

3.2.3 Pharmacopées et conformité

• Spécifications USP (United States Pharmacopeia) : Ferrous Tartrate USP - Pureté minimale, contrôle des impuretés (fer ferrique, plomb, arsenic), tests d'identification

• Spécifications EP (European Pharmacopoeia) : Ferrosi tartras - Pureté, essais d'identification, contrôle des impuretés métalliques

• Spécifications BP (British Pharmacopoeia) : Ferrous Tartrate BP - Spécifications similaires à l'USP/EP

• Grade pharmaceutique requis : Oui, pour les médicaments et suppléments ; grade alimentaire acceptable selon les réglementations locales

3.3 Secteur Cosmétique

3.3.1 Fonctions cosmétiques

• Régulateur de pH : N/A - Non adapté

• Agent tampon : N/A - Non utilisé

• Chélateur (séquestrant métaux) : Théorique mais non utilisé

• Conservateur : N/A - Non utilisé

• Agent de viscosité : N/A - Non utilisé

• Stabilisant d'émulsion : N/A - Non utilisé

• Colorant : Historique - Utilisé dans certaines teintures capillaires comme mordant

3.3.2 Applications par type de produit

Soins de la peau :

• Fonction : N/A - Non utilisé en raison de la couleur et du goût métallique

Soins capillaires :

• Fonction : Mordant pour teintures (historique)

• Produits types : Teintures capillaires traditionnelles à base de colorants végétaux (henné)

• Concentration typique : Variable selon la formulation

• Bénéfices cheveux : Fixation des pigments, nuances rougeâtres

Produits d'hygiène :

• Fonction : N/A - Non utilisé

3.3.3 Compatibilité dermatologique

• Tolérance cutanée : Non évaluée pour les applications cosmétiques

• Potentiel irritant/allergène : Risque de sensibilisation au fer ; coloration des peaux claires

• Recommandations d'usage : Usage historique limité ; remplacé par d'autres mordants

3.4 Secteur Agriculture

3.4.1 Applications en production végétale

• Fertilisation (apport nutriments, correction pH sols) : Principal - Correcteur de carences en fer (chlorose ferrique)

• Protection des cultures (formulation pesticides) : Secondaire - Marqueur coloré pour semences traitées

• Adjuvants phytosanitaires : N/A - Non utilisé comme adjuvant

• Conservation fourrage / ensilage : N/A - Non utilisé

3.4.2 Applications en nutrition animale

• Additif alimentaire animal (rôle spécifique) : Source de fer pour la prévention de l'anémie des jeunes animaux

• Régulateur de pH digestif : N/A - Non utilisé

• Agent de conservation aliments : N/A - Non utilisé

• Amélioration digestibilité : N/A - Non utilisé

3.4.3 Aquaculture

• Aliments pour poissons/crustacés : Source de fer possible mais rare

• Traitement de l'eau : N/A - Non utilisé

• Désinfection : N/A - Non utilisé

3.5 Secteur Biotechnologie

3.5.1 Applications en recherche

• Milieux de culture cellulaire : N/A - Toxique pour les cultures cellulaires

• Réactifs de laboratoire : Réactif analytique pour le dosage du fer et les réactions de réduction

• Tampons biochimiques : N/A - Non utilisé

• Chromatographie : N/A - Non utilisé

• Fermentation industrielle : N/A - Non utilisé

3.5.2 Applications en production industrielle

• Fermentation (optimisation pH, nutrition microbienne) : N/A - Non utilisé

• Bioréacteurs : N/A - Non utilisé

• Purification de biomolécules : N/A - Non utilisé

3.6 Secteur Nettoyage et Entretien

N/A - Le tartrate de fer n'est pas utilisé dans les produits de nettoyage.

3.7 Secteur Verre et Céramiques

3.7.1 Industrie du verre

• Rôle dans fusion du verre : N/A - Non utilisé

• Types de verre produits : N/A

• Propriétés conférées : N/A

3.7.2 Céramiques et émaux

• Fonction dans glaçures : Colorant possible (historique)

• Effets sur propriétés finales : Nuances rougeâtres à brunes

3.8 Secteur Chimique et Technique

3.8.1 Polymères et plastiques

N/A - Non utilisé

3.8.2 Revêtements, peintures, adhésifs

• Fonction : Pigment historique (rare) • Applications : Encres et peintures anciennes

3.8.3 Lubrifiants et fluides industriels

N/A - Non utilisé

3.8.4 Textiles

• Applications : Mordant pour teinture (historique)

• Effets sur tissus : Fixation des colorants végétaux, nuances rougeâtres

3.8.5 Papeterie

N/A - Non utilisé

3.8.6 Traitement des eaux

N/A - Non utilisé (les sels de fer ferrique sont utilisés à la place)

SECTION 4 : PROPRIÉTÉS SCIENTIFIQUES

4.1 Propriétés chimiques

4.1.1 Caractéristiques moléculaires

• Formule moléculaire : C₄H₄FeO₆ (forme anhydre) ; C₄H₆FeO₆ (forme acide) • Masse moléculaire : 203,92 g/mol (forme anhydre) ; 205,94 g/mol (forme acide) • Structure chimique : Sel de fer(II) de l'acide (2R,3R)-2,3-dihydroxybutanedioïque ; deux centres stéréogéniques de configuration R ; structure chélatée par liaisons coordination entre le fer et les groupements hydroxyle et carboxylate de l'acide tartrique • Groupes fonctionnels principaux : Deux groupements carboxylate (-COO⁻) ; deux groupements hydroxyle (-OH) ; ion fer(II) (Fe²⁺) central

4.1.2 Comportement chimique

• Propriétés acido-basiques : Acide faible (forme protonée) ; formation de sels basiques en présence de bases fortes ; pH des solutions aqueuses légèrement acide à neutre

• Formes ioniques en solution : Dissociation partielle en ions Fe²⁺ et tartrate²⁻ ; formation de complexes chélatés stables avec le fer ; équilibre entre forme chélatée et ions libres

• Réactivité chimique : Oxydation facile du Fe²⁺ en Fe³⁺ en présence d'oxygène atmosphérique (instabilité oxydative) ; réaction avec les oxydants forts ; réduction des ions métalliques oxydants ; chélation des ions Cu²⁺, Zn²⁺, Mn²⁺ ; formation de complexes avec les protéines et les pigments

• Stabilité chimique : Instable à l'air (oxydation progressive du fer ferreux en fer ferrique) ; stable sous atmosphère inerte (azote) ; décomposition thermique à température modérée (>100°C) ; photosensibilité (dégradation par la lumière)

• Incompatibilités chimiques : Oxydants forts (peroxydes, permanganates, dichromates) ; bases fortes (précipitation d'hydroxydes de fer) ; carbonates et phosphates (précipitation de sels insolubles) ; agents chélatants compétitifs (EDTA)

4.2 Propriétés physiques

4.2.1 Caractéristiques d'état

• Apparence : Poudre cristalline ou amorphe de couleur rougeâtre à brun-rouge, blanchâtre à rose pâle lorsque pur ; inodore ; saveur métallique caractéristique

• État physique : Solide cristallin ou amorphe à température ambiante

• Densité et masse volumique : ~1,5-2,0 g/cm³ (selon le degré d'hydratation et la cristallinité)

4.2.2 Propriétés thermiques

• Point de fusion : Décomposition avant fusion (déshydratation et oxydation vers 100-150°C)

• Point d'ébullition : Non applicable (décomposition)

• Température de décomposition : Début de décomposition vers 100°C (perte d'eau de cristallisation) ; oxydation significative >150°C

• Stabilité thermique : Faible stabilité thermique ; déconseillé pour les traitements thermiques prolongés à haute température

4.2.3 Propriétés de solubilité

• Solubilité dans l'eau : Soluble (concentration variable selon la forme : ~10-50 g/L à 20°C) ; solubilité accrue en présence d'acides faibles (acide tartrique, acide citrique)

• Solubilité dans solvants organiques : Insoluble dans l'éthanol, le méthanol, l'acétone, les hydrocarbures ; légèrement soluble dans les glycols

• pH en solution aqueuse : 3,0-5,0 (solutions diluées) ; acidité due à l'excès d'acide tartrique et à l'hydrolyse du fer

• Propriétés hygroscopiques : Hygroscopique ; tendance à absorber l'humidité atmosphérique et à former des hydrates

4.2.4 Autres propriétés physiques

• Pression de vapeur : Négligeable (solide ionique)

• Coefficient de partage octanol/eau (log Pow) : Non applicable (substance ionique hydrosoluble)

• Propriétés électriques : Conductivité électrique en solution aqueuse due à la dissociation ionique

• Propriétés optiques : Absorption dans le visible (couleur rougeâtre due aux transitions d-d du fer) ; pouvoir rotatoire spécifique (activité optique liée à la configuration (2R,3R))

4.3 Propriétés fonctionnelles alimentaires

4.3.1 Fonctions technologiques

• Fonction principale : Anti-agglomérant (sel) / Stabilisateur de couleur (viandes)

• Fonction secondaire : Antioxydant (chélation, réduction)

• Fonction tertiaire : Source de fer (supplémentation)

• Fonction quaternaire : Chélateur d'ions métalliques pro-oxydants

4.3.2 Propriétés d'utilisation en industrie alimentaire

• Stabilité au stockage : Instable à l'air ; dégradation oxydative progressive du Fe²⁺ en Fe³⁺ avec décoloration (brunissement) ; stockage recommandé sous atmosphère inerte, à l'abri de la lumière et de l'humidité ; durée de conservation limitée (6-12 mois)

• Compatibilité alimentaire : Bonne compatibilité avec les matrices aqueuses acides ; incompatibilité avec les produits alcalins (pH >7) et les carbonates ; réactivité avec les tanins (formation de complexes noirs)

• Facilité de manipulation : Nécessite des précautions d'oxydation (emballages étanches, atmosphère protectrice) ; hygroscopicité nécessitant des conditions de stockage contrôlées ; pouvoir colorant (risque de tachement)

• Solubilité et dissolution : Bonne solubilité dans l'eau ; dissolution rapide dans les milieux acides ; précipitation en milieu alcalin

• Dosage et incorporation : Incorporation préférentielle en solution aqueuse fraîchement préparée ; ajout en début de procédé pour les applications antioxydantes ; homogénéisation mécanique nécessaire

• Reproductibilité des résultats : Variable en raison de l'instabilité oxydative ; nécessité de contrôles qualité fréquents (teneur en Fe²⁺ vs Fe³⁺)

4.4 Propriétés analytiques

4.4.1 Méthodes d'identification

• Spectroscopie (IR, UV-Vis, RMN) : Spectroscopie infrarouge (IR) : bandes caractéristiques des groupements carboxylate et hydroxyle ; spectroscopie UV-Visible : bande d'absorption vers 500-600 nm (transitions d-d du Fe²⁺) ; RMN du proton : signaux caractéristiques de l'acide tartrique

• Chromatographie (HPLC, GC) : Chromatographie ionique pour la séparation du tartrate ; chromatographie HPLC avec détection UV pour le dosage simultané du fer et du tartrate

• Tests chimiques spécifiques : Réaction avec le ferrocyanure de potassium (bleu de Prusse, indication de Fe³⁺) ; réaction avec l'orthophénanthroline (coloration rouge-orange caractéristique du Fe²⁺) ; test au chlorure d'étain (SnCl₂) pour la réduction des ions ferriques

4.4.2 Méthodes de dosage quantitatif

• Techniques analytiques : Titrimétrie redox (dichromate de potassium, permanganate de potassium) pour le dosage du Fe²⁺ ; spectrophotométrie d'absorption atomique (AAS) ou ICP-OES/MS pour le fer total ; chromatographie ionique pour le tartrate ; titrimétrie complexométrique (EDTA)

• Limites de détection : 0,1 mg/L (AAS/ICP) ; 0,01 mg/L (spectrophotométrie colorimétrique)

• Précision des méthodes : ± 1-2% (titrimétrie) ; ± 2-5% (méthodes instrumentales)

4.4.3 Critères de pureté

• Pureté minimale requise : ≥ 98,0% (grade alimentaire/pharmaceutique) ; teneur en Fe²⁺ ≥ 97% du fer total

• Impuretés tolérées : Fer ferrique (Fe³⁺) : < 3% du fer total ; acide tartrique libre : < 2% ; sulfates : < 0,1% ; chlorures : < 0,1% ; métaux lourds (Pb, As, Hg, Cd) : < 10 ppm total

• Spécifications qualité : Conformité aux spécifications JECFA, FCC, USP, EP ; rapport Fe²⁺/Fe total > 0,97

SECTION 5 : SÉCURITÉ ET TOXICOLOGIE

5.1 Évaluation toxicologique

5.1.1 Toxicité aiguë

• DL50 orale (mg/kg poids corporel) : > 2000 mg/kg (rat) - Pratiquement non toxique par voie orale à doses alimentaires ; toxicité liée au fer élémentaire absorbé

• Effets à court terme : Irritation gastro-intestinale (nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée ou constipation) ; effets dose-dépendants ; surdosage aigu possible chez les enfants (comprimés de fer)

• Symptômes d'intoxication aiguë : Météorisme, douleurs abdominales sévères, vomissements hématiques (signe de la vase), diarrhée sanglante, collapsus circulatoire, acidose métabolique, coma ; létalité possible à très forte dose (> 60 mg/kg de fer élémentaire)

5.1.2 Toxicité chronique

• Études à long terme : Études limitées spécifiquement sur le tartrate de fer ; données disponibles sur le fer alimentaire et les sels ferreux

• NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) : Établi par l'EFSA pour le complexe fer-tartrate dans le contexte de l'additif alimentaire ; NOAEL de 231 mg/kg pc/jour pour l'iron hydroxide adipate tartrate (substance apparentée)

• LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level) : Effets hépatotoxiques observés à des doses élevées selon l'EFSA 2015

5.1.3 Effets spécifiques

• Irritation :

Cutanée : Irritant modéré ; risque de sensibilisation
Oculaire : Irritant ; lésions possibles en cas de contact direct
Respiratoire : Poussières irritantes pour les voies respiratoires
Génotoxicité et mutagénicité : Aucune donnée de génotoxicité positive pour le tartrate de fer ; le fer ferrique (Fe³⁺) est considéré comme génotoxique via la formation d'espèces réactives de l'oxygène (ERO) par réaction de Fenton
Cancérogénicité : Non classé cancérogène par l'IARC ; le fer en excès est associé à un risque accru de cancer colorectal dans certaines études épidémiologiques (mécanisme lié à la peroxydation lipidique et aux dommages à l'ADN)
Toxicité reproductive et développementale : Le fer est essentiel pour la grossesse ; carence fétotoxique ; excès associé à des troubles du développement neurologique chez l'enfant (mécanisme lié à l'oxydation)
Sensibilisation et allergie : Risque de réactions d'hypersensibilité au fer ; intolérance gastro-intestinale fréquente (nausées, douleurs)
Effets hépatiques : Hépatotoxicité potentielle à doses élevées selon l'EFSA 2015 ; accumulation de fer dans le foie (hémosidérose) en cas de surcharge

5.2 Dose Journalière Admissible (DJA)

5.2.1 DJA établie

• Valeur : Non établie numériquement (ADI "not specified" ou absence d'ADI) - JECFA/EFSA • Organisme émetteur : EFSA (2015) - Évaluation de la sécurité du tartrate ferreux comme additif alimentaire • Date d'évaluation/révision : 2015 (avis EFSA) ; réévaluation continue dans le cadre du programme de réévaluation des additifs

5.2.2 Justification scientifique

• Justification : Bien que le tartrate de fer présente une toxicité aiguë et chronique potentielle à doses élevées (hépatotoxicité), les niveaux d'exposition via l'alimentation (principalement comme anti-agglomérant dans le sel à 110 mg/kg maximum) sont très inférieurs aux doses toxiques. L'EFSA a conclu que la marge de sécurité (MoS) entre l'exposition alimentaire et le NOAEL est suffisamment élevée pour ne pas poser de problème de sécurité

5.3 Statut réglementaire de sécurité

5.3.1 Classifications internationales

• GRAS (FDA) : Ferrous tartrate reconnu comme source de fer dans les suppléments (21 CFR 184.1373) ; statut d'additif alimentaire technologique à vérifier

• JECFA (FAO/OMS) : Évaluation disponible pour le fer comme nutriment ; pas d'évaluation spécifique comme additif technologique

• EFSA (UE) : Avis favorable pour l'usage comme anti-agglomérant dans le sel (max 110 mg/kg) et comme source de fer ; hépatotoxicité identifiée à doses élevées mais sans risque aux niveaux d'usage autorisés

5.3.2 Position FEMA (Flavor and Extract Manufacturers Association)

• Statut général : Non répertorié comme substance aromatisante

• Classification : Non applicable

SECTION 6 : RÉGLEMENTATION INTERNATIONALE

6.1 Union Européenne

6.1.1 Réglementation alimentaire

• Règlement (CE) n° 1333/2008 : Cadre réglementaire des additifs alimentaires

• Règlement (UE) n° 1129/2011 : Liste des additifs alimentaires autorisés

• Annexe II : E534 autorisé comme anti-agglomérant dans le sel alimentaire à maximum 110 mg/kg

• Numéro E attribué : E534

6.1.2 Évaluation EFSA

• Avis scientifiques publiés : Avis de 2015 sur la sécurité du tartrate ferreux ; réévaluation dans le cadre du programme de réévaluation des additifs alimentaires

• Recommandations spécifiques : Hépatotoxicité potentielle à doses élevées mais sans risque aux niveaux d'usage autorisés dans le sel (110 mg/kg max)

6.1.3 Réglementation REACH

• Enregistrement REACH : Enregistré comme substance chimique

• Numéro EINECS : 220-950-1 / 255-176-3

• Classification CLP : Non classé comme substance dangereuse majeure pour l'environnement

6.1.4 Réglementation cosmétique

• Règlement (CE) n° 1223/2009 : Non autorisé comme ingrédient cosmétique

• Statut : Non répertorié dans les annexes des ingrédients cosmétiques autorisés

6.1.5 Surveillance et conformité

• Systèmes d'alerte (RASFF) : Surveillance des notifications concernant les additifs alimentaires

• Contrôles officiels : Contrôles réguliers des teneurs en fer dans les denrées alimentaires

6.2 États-Unis

6.2.1 FDA

• 21 CFR 184.1373 : Ferrous tartrate reconnu comme source de fer dans les suppléments alimentaires et les denrées alimentaires (GRAS)

• Réglementation alimentaire : Autorisation pour l'enrichissement en fer ; statut d'additif technologique (anti-agglomérant) à confirmer selon les catégories

• EAFUS : Répertorié comme substance autorisée

6.2.2 Autres applications

• OTC : Présent dans les suppléments de fer en vente libre

6.3 Canada

• Santé Canada : Tartrate ferreux autorisé comme source de fer

• DSL : Répertorié

6.4 Codex Alimentarius

• GSFA : INS 534 autorisé comme anti-agglomérant

• JECFA : Évaluations disponibles pour le fer comme nutriment

6.5 Autres pays

• Principales réglementations : Autorisé dans la plupart des pays industrialisés comme source de fer et anti-agglomérant

• Harmonisation : Convergence réglementaire sur les limites d'usage dans le sel (100-150 mg/kg)

SECTION 7 : LIMITES D'UTILISATION PAR CATÉGORIES ALIMENTAIRES

7.1 Réglementation européenne (UE)

Code catégorie	Catégorie alimentaire	Limite max (mg/kg)	Restrictions
12.1.1	Sel	110 mg/kg	Anti-agglomérant uniquement
12.1.2	Substituts du sel	110 mg/kg	-
17.1	Aliments pour bébés	Non autorisé	-

7.2 Réglementation américaine (FDA)

• 21 CFR 184.1373 : GMP pour l'enrichissement en fer

• Limites spécifiques : Selon les bonnes pratiques de fabrication

7.3 Canada

• Selon les bonnes pratiques de fabrication pour l'enrichissement en fer

7.4 Codex Alimentarius

• GSFA : Limites selon les catégories alimentaires

SECTION 8 : BONNES PRATIQUES DE FABRICATION (BPF)

8.1 Principes généraux

• Personnel qualifié et formé à la manipulation des sels de fer

• Locaux et équipements adaptés (inox, matériaux résistants à la corrosion)

• Contrôle de l'oxydation (atmosphère protectrice si nécessaire)

• Documentation et traçabilité complètes

8.2 BPF spécifiques à l'E534

• Stockage à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière

• Conditionnement sous atmosphère inerte recommandé

• Contrôle fréquent de la teneur en Fe²⁺ vs Fe³⁺

• Prévention de la contamination croisée avec d'autres additifs

SECTION 9 : AVANTAGES DE L'ADDITIF

9.1 Avantages technologiques

• Efficacité anti-agglomérante élevée dans le sel

• Excellent pouvoir stabilisateur de couleur dans les viandes

• Capacité chélatante des ions pro-oxydants

• Réduction des pigments oxydés (myoglobine)

9.2 Avantages nutritionnels

• Source de fer biodisponible (suppléments)

• Contribution à la prévention des carences en fer

9.3 Avantages économiques

• Coût modéré

• Efficacité à faible dosage (20-110 mg/kg)

SECTION 10 : ALTERNATIVES À L'ADDITIF

10.1 Alternatives pour l'anti-agglomérant dans le sel

• Carbonate de magnésium (E504) : Alternative minérale

• Silicate de calcium (E552) : Alternative minérale

• Phosphate tricalcique (E341) : Alternative minérale

10.2 Alternatives pour la stabilisation de couleur

• Ascorbate de sodium (E301) : Antioxydant et stabilisateur de couleur

• Erythorbate de sodium (E316) : Stabilisateur de couleur des viandes

• Nitrites (E249-E250) : Fixateurs de couleur (avec précautions)

10.3 Alternatives pour la supplémentation en fer

• Sulfate ferreux : Biodisponibilité supérieure

• Fumarate ferreux : Meilleure tolérance gastro-intestinale

• Bisglycinate ferreux : Chélaté, meilleure absorption

SECTION 11 : PERSPECTIVES RÉGLEMENTAIRES

• Réévaluation continue par l'EFSA dans le cadre du programme de réévaluation des additifs

• Surveillance de l'hépatotoxicité potentielle à doses élevées

• Tendances à la réduction des additifs dans le sel (alternatives "clean label")

• Maintien de l'autorisation pour les usages actuels compte tenu de la marge de sécurité suffisante

SECTION 12 : RÉFÉRENCES ET SOURCES

12.1 Bases de données officielles

• EUR-Lex (législation UE)

• FDA databases (EAFUS, CFR)

• EFSA Journal - Avis sur le tartrate ferreux (2015)

• JECFA reports

12.2 Littérature scientifique

• EFSA (2015). "Safety of ferrous tartrate as a food additive". EFSA Journal.

• EFSA (2023). "Re-evaluation of iron tartrate (E 534) as a food additive". EFSA Journal

• EFSA (2024). "Updated exposure assessment of iron tartrate (E 534) as a food additive". EFSA Supporting Publications

12.3 Normes et standards

• USP/NF, EP, FCC

12.4 Sites web de référence

• www.efsa.europa.eu

• www.fda.gov

• food.ec.europa.eu

ANNEXES

Annexe A : Glossaire

• Anti-agglomérant : Substance empêchant la formation de grumeaux

• Chélation : Formation de complexes stables entre un ion métallique et un ligand organique

• Fer ferreux (Fe²⁺) : Forme réduite du fer, plus biodisponible

• Fer ferrique (Fe³⁺) : Forme oxydée du fer, moins biodisponible

Annexe B : Fiches de données de sécurité

• Safety Data Sheet Ferrous Tartrate (CAS 2944-65-2)

Annexe C : Calculs et conversions

• Conversion tartrate ferreux → Fer élémentaire : × 0,274 (27,4% de Fe dans C₄H₄FeO₆)

DATE DE RÉVISION DE LA FICHE : 09 mars 2026

VERSION : 1.0

AUTEUR / ORGANISME : Document scientifique synthétique basé sur les sources réglementaires et scientifiques officielles, compillé par France Beuachamp spéaciliste alimentaire

Ce document est fourni à titre informatif et ne constitue pas un avis réglementaire officiel.

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