Quelle diversité au rayon des farines sans gluten !
Face à ce choix, des questions surgissent : Comment choisir ? Comment les associer ? Comment remplacer au mieux la farine de blé ?
Lorsque l’on débute, on ne sait pas toujours vers quelles(s) farine(s) sans gluten se tourner ni comment la(les) utiliser. Les farines sans gluten ne se travaillent pas comme la farine de blé et possèdent des saveurs et textures fort différentes de cette dernière.
Il n’y a pas de recette magique, la farine sans gluten n’a pas les propriétés de celle avec gluten, il ne faut donc pas vous attendre au même résultat. Vous devez rééduquer votre gout et celui de votre entourage.
Alors, quelles farines sans gluten pour quelles utilisations ?
Règle de base: associer les farines sans gluten!
La plupart des farines sans gluten ne peuvent pas être utilisée en remplacement intégral de la quantité de farine de blé d’une recette. Il faut modifier la recette est associer les différentes farines. Par exemple, si la recette de votre gâteau préféré nécessite traditionnellement 1 tasse de farine de blé, je vous déconseille de les remplacer par 1 tasse de farine de riz ou 1 tasse de farine de sarrasin mais plutôt ½ tasse de chaque.
Chaque farine sans gluten a ces propres caractéristiques au point de vue texture, couleur et saveur. Les associer au sein d’une même préparation permet d’obtenir un produit plus équilibré et de contrecarrer d’éventuels défauts. Idéalement combiner 3 à 4 farines sans gluten différentes dans vos préparations.
Il y plusieurs catégories de farines sans gluten
- Les grains et céréales
- Les légumineuses
- Les noix et oléagineux
- Les fruits
- Les légumes
- Les pseudos farines ou amidons
Les farines de grains et céréales
- Farine de riz,
- Farine de chanvre,
- Farine de sorgho,
- Farine de quinoa,
- Farine de millet,
- Farine de sarrasin,
- Farine d’amarante
- Farine de teff
- Farine de lin
- Farine de chia
- Pâtes à tarte
- Cakes
- Gâteau
- Sauce Béchamel
- Saveur neutre
- Passe-partout (atténue une saveur prononcée)
- Texture friable si utilisée en trop grande quantité
- Gaufres ou les crêpes vont adhérer au moule
- Lève difficilement dans le pain.
- Sarrasin
- Fécule de maïs ou de pomme de terre
- Pâtisserie (Muffins, Biscuits, Gâteaux)
- Pâtes à crêpes, Cakes
- Pain, Pain d’épices
- Fonds de tarte
- Liant pour soupes, sauces
- Riche en protéines
- Riche en acide gras essentiels
- Bonne source de fibre
- Moins aérienne que les farines des céréales.
- Goût très prononcé
- Donne une couleur vert foncé aux préparations
- Farine à gout neutre
- Gâteaux, Muffins
- Biscuits
- Pains
- Crêpes
- Gruau
- Gout léger sucré
- Bonne source de protéine
- Très riche en acides aminées essentiels
- Ajoutera du volume et de la texture
- Donne une texture un peu cassante
- Toute les farines
- Fécule de tapioca
- Muffins, Gâteaux
- Pain
- Tortillas
- Épaissir sauces ou soupes
- Agréable saveur de noisette
- Très digeste
- Très riche en nutriments
- Rustique
- Goût très prononcé, légèrement amer
- Très absorbante
- Farine de riz, fécules
- Produits de pâtisserie-boulangerie sucrés ou salés
- Pains
- Crêpes, Gaufres
- Galettes, Gâteaux
- Saveur et texture intéressante
- Très bonne farine de base
- Goût léger et subtil
- Léger goût de noisette
- Donne du relief aux plats
- Goût parfois jugé trop fort, selon les personnes
- Ranci rapidement
- Farine de riz
- Fécules
- Galettes bretonnes
- Pâte à tarte
- Gâteaux, Biscuits
- Cakes salés, Crêpes salées
- Pain
- Saveur rustique
- Toutes utilisations
- Dense, alourdi la pâte
- Rend les préparations grisâtres
- Utilisé seule on obtient une pâte amère et épaisse
- Riz
- Fécule de maïs
- Crêpes
- Gaufres
- Biscuits
- Rustique
- Goût est original.
- Goût très prononcé (utiliser avec parcimonie)
- Riz, fécules
- Pains
- Gâteaux
- Galettes
- Crêpes
- Texture agréable, Apporte de l'élasticité
- Rusticité, Toutes utilisations
- Renferme des protéines de très haute qualité
- Riche en minéraux (calcium), fibres.
- Farine très nutritive, Facile à digérer.
- Ne lève pas à la cuisson si utilisée seule
- Goût assez prononcé mais intéressant
- Farine de riz complet
- Fécules
- Pains, Muffins, Biscuits, Cookies
- Pâtes à crêpes, Sablés
- Quiches, Tartes (pâte feuilletée, sablée)
- Viennoiseries (Croissants, Brioches)
- Parsemées sur les céréales
- Fort pouvoir rassasiant
- Ranci rapidement
- Farine au gout léger
- Crêpes, Galettes
- Crème, Pudding
- Pâtisserie, Pain
- Excellente action coupe-faim naturel
- Prévient les problèmes de constipation
- Riches en acides gras essentiels oméga-3
- Peut provoquer des ballonnements
- Elles peuvent être allergisantes
- Toute les farines
Osez l'aventure du sans gluten !
Une alimentation diversifiée est un atout pour trouver les bons nutriments dont notre corps a besoin. Il est certain que le fait de consommer régulièrement un seul type d’aliment pourrait être une des causes du développement des intolérances alimentaires. Donc pourquoi se limiter à quelques céréales, alors qu’il y a notre disposition tellement de plantes différentes !
Privilégier des farines complètes, elles conservent tous les précieux nutriments, qui sont en grande partie supprimés dans les farines raffinées, et bio (les pesticides se concentrent dans l’enveloppe des grains conservée dans les farines complètes). Les mélanges de farines sont souvent nécessaires, pour varier les goûts et les textures, et se rapprocher ainsi des farines avec gluten. A vos fourneaux !